He mantenido el mismo iniciador de masa fermentada durante años, actualizándolo con 20 g de iniciador maduro, 100 g de harina (generalmente una mezcla de 50 % de harina blanca y 50 % de centeno integral o 50 % de trigo integral recién molido) y 100 g de agua1 dos veces al día, todos los días. Y si bien esta rutina de mantenimiento significa que tengo un iniciador fuerte y vivo con suficiente para alimentar mis horneados más grandes aquí en casa, tener un iniciador de masa fermentada más pequeño para reducir el desperdicio puede tener sentido para aquellos que hornean en cantidades más pequeñas o en tiempos de conservación. Y este iniciador de masa fermentada más pequeño no implica que sea menos vigoroso o poderoso, simplemente está reducido y usa solo una variedad de harina: harina blanca para todo uso.
Antes de comenzar, asumo que ya tiene un iniciador fuerte de masa fermentada que está madurando adecuadamente todos los días. Si no tiene uno, diríjase a mi guía para crear un iniciador de masa fermentada desde cero para que esto funcione primero.
Esta publicación está llena de consejos para el mantenimiento de los iniciadores de masa fermentada y trato de mantenerla práctica y accesible. Si necesita más ayuda con la creación, el mantenimiento o se rasca la cabeza, mi publicación de preguntas frecuentes sobre el iniciador de masa fermentada está repleta de información. O consulte mi lista de los 21 principales problemas de iniciación de masa fermentada (con soluciones).
Primero veamos qué contenedor me gusta usar para mantener vivo y saludable este mini-arrancador.
El mejor tarro para guardar un entrante de masa madre
Encontrar el recipiente adecuado para contener este pequeño iniciador me hizo recurrir a mi frasco favorito: Weck. Si es un lector habitual aquí, los encontrará dispersos en casi todas las páginas, y por una buena razón. Hacen tarros de todos los tamaños e incluso algunos mucho más pequeños que los de 1/2 litro o 3/4 de litro que uso como entrante habitual.
El tarro de molde alto Weck 900: los tarros de 1/5 litro son perfectos para contener este pequeño iniciador. Puede ver arriba cuánto más pequeños son estos frascos que mis frascos habituales de 3/4 de litro que contienen mi masa madre más grande. Dentro del frasco de la izquierda, verá la pequeña cantidad de iniciador maduro que uso para mantener mi cultivo: solo 5 g (más sobre esto a continuación).
Me gustan estos frascos porque tienen lados relativamente rectos, pocos rincones y grietas para que la masa se atasque, y la tapa de vidrio puede descansar ligeramente en la parte superior sin sellar las abrazaderas. Apoyar la tapa de esta manera permite que escapen los gases, pero evita que el aire no deseado y otros desechos caigan dentro del frasco. Además, son increíblemente fuertes y fáciles de limpiar en el lavavajillas.
Lea más acerca de por qué creo que los frascos Weck son los mejores frascos para un iniciador de masa fermentada →
Receta de refresco de masa fermentada más pequeña
He estado probando varias cantidades para esto durante un tiempo, y el siguiente iniciador de masa fermentada más pequeño ha sido mi proporción preferida de ingredientes. Para reducir la escala de su iniciador actual, busque un recipiente pequeño y agréguele lo siguiente:
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 5g | Entrante de masa madre madura | 20% |
| 25g | Agua | 100% |
| 25g | harina blanca todo uso | 100% |
Mantengo este iniciador más pequeño en mi mostrador a temperatura ambiente, alrededor de 70-72 °F (21-22 °C), y madura, lo que significa que necesita otro refresco de harina fresca y agua, en aproximadamente 12 horas.
Maduración de masa fermentada más pequeña
Las siguientes imágenes muestran el progreso de mi iniciador de masa fermentada más pequeño en el transcurso de 12 horas (mi intervalo de refresco normal) a aproximadamente 72 °F (22 °C). Haga clic en la galería para ver imágenes más grandes.
Comienzo: En el extremo izquierdo, verá el principio 5 g de masa madre madura, 25 g de harina y 25 g de agua mezclados. ¡No hay mucho en el frasco! Pero a medida que lo ve progresar a lo largo del día, hay mucha actividad con señales sensoriales para saber cuándo está listo para usarse y cuándo necesita un refrigerio.
Justo antes de la madurez máxima: En la tercera imagen desde la izquierda, mi motor de arranque está en su punto máximo de preparación, o muy cerca de él. Esto fue tomado alrededor de 10 horas después de la alimentación. Este pico es cuando el iniciador tiene un amplio crecimiento de levadura y bacterias y es mi momento preferido para usar parte del iniciador para crear una levadura o mezclarlo directamente en una masa (como focaccia).
Listo para el refrigerio: En la última imagen, el motor de arranque ha comenzado a oler muy agrio, tiene una consistencia muy suelta y ha comenzado a descomponerse aún más. Si tuviera que removerlo, sentiría la consistencia suelta y vería signos de aireación significativa. Si aún desea hornear con su iniciador en este punto, todavía es muy posible, pero sepa que su resultado podría ser un poco más amargo y es posible que vea una mayor actividad de fermentación.
Sea flexible: ajuste la cantidad de entrante maduro para alargar o acortar el intervalo entre refrescos (tiempo entre refrescos).
El tiempo que le toma a su entrante pasar de recién refrescado a muy maduro variará según la harina utilizada, la temperatura y otras condiciones; ajústelo según sea necesario. Si está madurando demasiado rápido, reduzca los 5 g que quedan en el frasco a menos. Por el contrario, si tarda mucho más de 12 horas, deja más de 5 g hasta que madure justo cuando lo desees.
Estirar el intervalo de refrescos aún más
Reducir un iniciador bastante bajo ayuda a conservar la harina y reducir el desperdicio, pero usar harina 100% para todo uso también ayuda a reducir la actividad y mantener ese intervalo prolongado. Si está buscando estirar las cosas aún más, reduzca la cantidad de iniciador maduro que queda en el frasco en cada refresco, hasta 1-2 g si es necesario. Si encuentra que su entrante todavía está madurando demasiado rápido, manténgalo en un lugar más fresco en su cocina para reducir aún más la actividad.
Aumento de escala: preparación para hornear
Debido a la pequeña cantidad de este iniciador, si la receta que va a hornear requiere más iniciador para crear un levain o mezclarlo directamente en una masa, tendrá que ampliar su iniciador para cubrir el requerimiento. Muchas de las recetas aquí en mi sitio requieren muy poco iniciador porque normalmente creo un levain (que esencialmente aumenta el prefermento, vea más sobre qué es un levain aquí). Pero en el caso de que necesite un prefermento grande, veamos un ejemplo para ver cómo se hace.
Digamos que quieres hacer mi fougasse de masa madre, que requiere 173 g de masa madre madura. Cuando su masa fermentada más pequeña esté madura, producirá alrededor de 55 g de masa madre. Debe ampliar su iniciador en el próximo refresco para cubrir, digamos, 190 g (de esta manera, tiene un pequeño iniciador sobrante para guardar en el frasco para mantener su cultivo en marcha con un poco de amortiguación).
Agregue lo siguiente a su frasco de inicio (¡asegúrese de que contenga 190 g sin desbordarse!):
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 17g | Masa madre madre madura (remanente) | 20% |
| 85g | Agua | 100% |
| 85g | harina blanca todo uso | 100% |
Lo anterior producirá alrededor de 187 g de iniciador maduro después de 12 horas a temperatura ambiente.
La clave es mantener la misma proporción de ingredientes en los porcentajes de panadería: 20% de masa madre, 100% de agua y, como siempre, 100% de harina. De esta manera, debe esperar el mismo nivel de actividad, tiempo de maduración y señales de que está listo (asumiendo que está usando la misma harina y se mantiene a la misma temperatura que antes), mientras intenta mantener el mismo equilibrio de bacterias y levaduras salvajes.
¿Por qué no usar el refrigerador?
Un refrigerador es una gran herramienta para ralentizar la actividad de su iniciador y, a veces, es un enfoque que tomo durante una semana o menos, pero no me gusta mantener mi iniciador en el refrigerador por más de una semana si no estoy viajando. . Cuando saco mi iniciador de la nevera, tarda uno o dos días en recuperar su fuerza total y, en general, la salud de mi iniciador comienza a sufrir si no se atiende durante más de una semana.
El beneficio de mantener un iniciador de masa fermentada más pequeño es que el desecho en cada refrigerio es mínimo, y mi iniciador está listo, y con toda su fuerza, para hacer pan todos los días.
Cuando me dirijo al refrigerador, utilizo mi horario de horneado de fin de semana para mantener las alimentaciones al mínimo durante la semana, pero luego lo saco unos días antes de hornear para aumentarlo y prepararlo para hornear.
El beneficio de mantener un iniciador de masa fermentada más pequeño es que el descarte en cada refrigerio es mínimo, y mi entrante está listo, y con toda su fuerza, para hacer pan todos los días.
¿Por qué mantener un motor de arranque más grande?
Entonces, con todo esto, ¿por qué uno mantendría un iniciador de masa fermentada más grande en lugar de solo mantener uno más pequeño para reducir el desperdicio?
A lo largo de los años, descubrí que mantener alrededor de 200 g de masa madre lista para usar en cualquier momento es ideal para la cantidad de horneado que hago aquí en casa. Además, suelo hacer tortitas de masa fermentada, waffles de masa fermentada (consulte la siguiente sección) e incluso una galette de masa fermentada de vez en cuando. Tener ese exceso de iniciador casi siempre se usa de alguna manera, y si no va directamente a un producto horneado, el exceso de iniciador de masa fermentada va a mi pila de compost.
Mi horario de alimentación típico significa que mi iniciador está a plena potencia y listo para funcionar cuando lo necesito para la cantidad de horneado que suelo hacer, pero a veces volver a escalar las cosas al «modo de mantenimiento» es la opción correcta para asegurarme de que todavía puedo hornear pero en una capacidad reducida.
¿Qué hacer con el desecho de arranque?
Mantener este pequeño iniciador de masa fermentada significa mucho menos descarte que mantener un iniciador más grande, pero siempre habrá alguno desechar. Un enfoque es guardar todo este descarte en un recipiente en el refrigerador en lo que me gusta llamar un caché de inicio de masa fermentada. Luego, use todo esto a la vez en una receta de descarte inicial o mis waffles de masa fermentada, panqueques o pan de plátano al final de la semana.
¿Que sigue?
Si no ha probado mi pan de masa fermentada simple de lunes a viernes, ese es el siguiente lugar al que acudir; con este entrante, puede hacer dos hogazas de masa madre durante la ajetreada semana de trabajo sin tener que aumentar los refrescos del entrante. Esta rutina de mantenimiento del iniciador de masa fermentada más pequeña y la receta del día de la semana son un equipo efectivo: desperdicio mínimo, alboroto mínimo y pan de masa fermentada saludable cualquier día de la semana.
¡Feliz horneado!
Si prueba este iniciador de masa fermentada más pequeño, ¡me encantaría ver cómo lo usa! Etiqueta @maurizio en Instagram y etiqueta tu foto #elpanperfecto para que pueda echar un vistazo.