Mantequilla cultivada: ¡cómo hacerla y por qué debería hacerlo!

La mantequilla cultivada es una mantequilla de estilo europeo hecha por fermentación de crema con bacterias de ácido lacto y luego batida para separar la grasa de mantequilla de la leche de mantequilla.

Lleva considerablemente más tiempo que hacer mantequilla de crema dulce regular. Pero, oh, vale la pena el tiempo. ¡El sabor a mantequilla más pronunciado no se parece a nada que hayas probado antes! Además, la mayor parte del tiempo para esta receta es manual, solo está esperando que la crema fermente … ¡realmente es un poco como hacer masa madre!

Esta receta no solo producirá de 200 a 250 g de mantequilla cultivada, sino que también terminará con hasta 320 g de suero de leche cultivada que puede usar en muchas recetas diferentes, ¡incluso en las de masa fermentada!

El rendimiento final dependerá de la calidad de la crema que uses y de qué tan bien exprimas todo el suero de leche y el agua de la mantequilla.

Cómo hacer mantequilla cultivada

¿En qué se diferencia la mantequilla cultivada?

La mantequilla cultivada se diferencia de la mantequilla regular porque está hecha de crema fermentada. Se agregan cultivos bacterianos vivos a la crema espesa y se dejan fermentar la crema para que desarrolle un sabor ácido.

Este sabor ácido es el resultado del establecimiento de las bacterias del yogur. ¡Básicamente estás haciendo mantequilla a partir de un yogur muy espeso y cremoso!

La mantequilla cultivada se comporta de la misma manera que la mantequilla normal, pero sabe mucho mejor (en mi opinión). Tiene un sabor mucho más pronunciado con un sabor a lactobacteria.

¡Honestamente, es la mejor manera de comer mantequilla! Y si ya te encanta fermentar tu pan, ¡entonces fermentar tu mantequilla parece ser el siguiente paso natural!

Cómo cultivar crema

La parte más importante de hacer mantequilla cultivada en casa es preparar la crema cultivada.

Hay varias formas de agregar la cultura, la más fácil es el yogur.

El yogur que utilices debe ser yogur natural con cultivos vivos y sin espesantes, gomas ni aditivos. Utilizo un yogur orgánico biodinámico para cultivar mi crema. ¡Funciona muy bien!

Si no tienes yogur, puedes usar uno de los siguientes:

  • crema agria cultivada
  • crema fresca cultivada
  • suero de leche cultivado

Una vez que haya hecho mantequilla cultivada una vez, conserve un poco del suero de leche cultivado y utilícelo para cultivar su próximo lote de crema. ¡Fácil!

Utilizo aproximadamente el 12 % de cultivo para hacer crema; esto significa que uso 600 ml de crema por 70 g de yogur. Puede ver más información al respecto en las notas de la tarjeta de recetas.

Cómo hacer mantequilla cultivada

El proceso para hacer mantequilla cultivada es muy fácil, solo requiere un poco de paciencia (muy parecido a hacer pan de masa fermentada, ¿no?).

Deberá esperar unos días para obtener el mejor resultado. Uso una yogurtera para asegurarme de que mi crema se mantenga a una temperatura constante de 25 °C durante todo el proceso.

No necesitas ser tan exacto, sin embargo obtendrás el mejor resultado si dejas reposar la crema entre 24C y 28C. También puede colocar la crema en su microondas con la puerta entreabierta si hace un poco de frío en su cocina.

  1. Coloca el yogur natural en la base de un frasco grande (yo uso un frasco de 1000 ml para esta receta). Vierta la crema espesa sobre la parte superior del yogur y mezcle suavemente los dos con una cuchara limpia.
  2. Coloca la tapa en el frasco y déjalo en un lugar relativamente cálido durante 24 horas. Puse mi frasco en una yogurtera a 25C. Consulte las notas para obtener ideas sobre cómo mantener la crema a la temperatura adecuada.
  3. Después de 24 horas, tendrá un frasco de crema cultivada espesa. Debería ver algunas burbujas y la crema se verá como si hubiera sido batida.
  4. Coloque el frasco (con la tapa puesta) en el refrigerador durante 24 horas.
  5. Una vez que el tarro de nata lleve 24 horas en la nevera, retíralo y vacía la nata cultivada en el bol de tu batidora de pie o Thermomix. Si está usando una batidora de pie, deberá usar su accesorio para batidor de alambre. Tenga en cuenta que si usa una batidora de pie, deberá usar la batidora de pie a toda velocidad para los próximos pasos. Si usas una Thermomix, no pases de la velocidad 4.
  6. Batir la crema cultivada durante unos minutos, hasta que la crema se separe en mantequilla y suero de leche. Tomará hasta 5 minutos para que esto suceda (toma un poco más porque la crema está muy fría). ¡Pero ten paciencia, sucederá!
  7. Colocar un trozo de tela fina en un bol y verter el suero de leche por encima, añadiendo la mantequilla por encima. Si usa el accesorio para batidor de alambre en su batidora de pie, deberá sacar la mantequilla de aquí.
  8. Usando sus manos, exprima la mayor cantidad de suero de mantequilla de la mantequilla envolviéndola en el paño y apretando tan fuerte como pueda. Ponga el suero de leche colado a un lado (es oro líquido) y agregue la mantequilla nuevamente al tazón de su batidora.
  9. Cubra la mantequilla con al menos 1 litro de agua helada y use su batidora de pie o Thermomix para lavar la mantequilla. No te preocupes, no arruinarás tu hermosa mantequilla: el agua helada evita que se mezcle con el agua.
  10. Ahora, coloque el paño sobre otro recipiente y vierta el agua y la mantequilla en él. Usa el paño para colar la mantequilla envolviéndola y apretándola tan fuerte como puedas. Tira el agua.
  11. Repite el lavado de la mantequilla una vez más, colándola nuevamente a través del paño y exprimiendo toda el agua que puedas.
  12. Limpie y seque completamente el tazón de su batidora y devuelva la mantequilla limpia al tazón.
  13. Agrega la sal marina y bate la mantequilla hasta que esté pálida y cremosa.
  14. Transfiera la mantequilla a una campana o frasco de mantequilla limpio para almacenarla.

Equipo para hacer mantequilla cultivada

Si bien puede hacer mantequilla de crema dulce regular con un tarro de albañil, le recomiendo usar una batidora de pie, Thermomix o una batidora manual para mantequilla cultivada.

He hecho mantequilla cultivada con un tarro de albañil, pero puede llevar mucho tiempo y creo que es mucho más fácil si tienes un poco de ayuda.

¡Una batidora de pie es realmente fácil de usar y hace que este proceso sea realmente rápido y fácil! Verá que se usa un Thermomix en algunas de mis fotos, pero el proceso es el mismo si usa una batidora de pie, Thermomix o incluso una batidora de mano eléctrica.

¿Por qué no funcionó mi crema cultivada?

Si bien este es un proceso bastante simple, la fermentación a veces puede tener una mente propia. Si su crema no se espesa después de 24 horas, es posible que deba cambiar algunas cosas.

Asegúrate de haber tomado la crema en un lugar cálido. Si ha estado frío, intenta dejarlo entre 16 y 24 horas más en un lugar más cálido (yogurtera, microondas, etc.).

Asegúrate de que la crema que estás utilizando no sea ultra pasteurizada y no tenga gomas ni espesantes añadidos. La mayoría de la crema batida espesa de la sección refrigerada de la tienda está bien; manténgase alejado de la crema UHT (tratada con calor ultra), doble o espesa.

Asegúrese de que el yogur que agregó a la crema contenga cultivos vivos. Los yogures de sabores, los yogures de estilo griego o los yogures más diluidos y azucarados no funcionarán.

Cómo usar y comer mantequilla de cultivo

Literalmente, puede usar mantequilla cultivada para cualquier cosa para la que usaría mantequilla de crema dulce normal.

Si te soy sincera, solo uso mantequilla cultivada para untar, enmantequillar… ¡y comer directamente del tarro!

Es simplemente increíble en pan de masa madre recién horneado, baguettes de masa madre crujientes y pane di casa de masa madre. ¡Ah, y es simplemente increíble en este pan de masa madre Everything Bagel!

También lo uso para hacer mantequilla de hierbas batida y mantequilla de miel de jalapeño.

¡Uso suero de leche cultivado en waffles y panqueques de masa fermentada porque los lleva a un nivel completamente nuevo! También funciona muy bien en estos panecillos ingleses de masa madre y, por supuesto, en este pan de masa madre con suero de leche.

Cómo almacenar mantequilla cultivada

La mantequilla cultivada salada se puede mantener a temperatura ambiente en una campana de mantequilla francesa. Si lo guarda en un frasco u otro recipiente, le recomendaría guardarlo en el refrigerador y retirarlo unas horas antes de usarlo. Esto cuchillo de mantequilla mágico También ayudará a untarlo directamente de la nevera.

La mantequilla cultivada durará en el refrigerador hasta por un mes (pero como todo, aplica el sentido común: si no huele mal, lo más probable es que esté bien, incluso después de un mes, ¡está fermentada, recuerda!).

Se puede conservar en el congelador de 4 a 6 meses.

Normalmente no pongo mi mantequilla en el refrigerador. Lo guardo en una campana de mantequilla en la despensa. Lo comemos bastante rápido, así que nunca he tenido problemas con que se estropee.

CÓMO HACER MANTEQUILLA CULTIVADA - IMAGEN DE PINTEREST
CÓMO HACER MANTEQUILLA CULTIVADA - IMAGEN DE LA CARACTERÍSTICA DE LA RECETA

Cómo hacer mantequilla cultivada

Haga deliciosa mantequilla cultivada europea en su propia cocina. Este proceso simple produce tanto mantequilla cultivada como suero de leche cultivado para su placer de comer. Rinde alrededor de 200-250 g de mantequilla.

tiempo de preparación 15 minutos

Tiempo de fermentación 2 d

Curso condimentos

Cocina Francés

Ingredientes

  • 600 mls Crema espesa no debe estar ultrapasteurizado ni contener gomas ni espesantes (ver notas)
  • 70 gramo Yogur natural sin azúcar con cultivos vivos (ver notas)
  • 5 gramo Sal marina puedes agregar menos si lo prefieres menos salado
  • 2 L Agua debe estar helado

Instrucciones

  • Coloca el yogur natural en la base de un frasco grande (yo uso un frasco de 1000 ml para esta receta). Vierta la crema espesa sobre la parte superior del yogur y mezcle suavemente los dos con una cuchara limpia.

  • Coloca la tapa en el frasco y déjalo en un lugar relativamente cálido durante 24 horas. Puse mi frasco en una yogurtera a 25C. Consulte las notas para obtener ideas sobre cómo mantener la crema a la temperatura adecuada.

  • Después de 24 horas, tendrá un frasco de crema cultivada espesa. Debería ver algunas burbujas y la crema se verá como si hubiera sido batida.

  • Coloque el frasco (con la tapa puesta) en el refrigerador durante 24 horas.

  • Una vez que el tarro de nata lleve 24 horas en la nevera, retíralo y vacía la nata cultivada en el bol de tu batidora de pie o Thermomix. Si está utilizando una batidora de pie, deberá usar su accesorio de batidor de alambre.Tenga en cuenta: si usa una batidora de pie, deberá usar la batidora de pie a toda velocidad para los siguientes pasos. Si usas una Thermomix, no pases de la velocidad 4.
  • Batir la crema cultivada durante unos minutos, hasta que la crema se separe en mantequilla y suero de leche. Tomará hasta 5 minutos para que esto suceda (toma un poco más porque la crema está muy fría). ¡Pero ten paciencia, sucederá!

  • Colocar un trozo de tela fina en un bol y verter el suero de leche por encima, añadiendo la mantequilla por encima. Si usa el accesorio para batidor de alambre en su batidora de pie, deberá sacar la mantequilla de aquí.

  • Usando sus manos, exprima la mayor cantidad de suero de mantequilla de la mantequilla envolviéndola en el paño y apretando tan fuerte como pueda. Ponga el suero de leche colado a un lado (es oro líquido) y agregue la mantequilla nuevamente al tazón de su batidora.

  • Cubra la mantequilla con al menos 1 litro de agua helada y use su batidora de pie o Thermomix para lavar la mantequilla. No te preocupes, no arruinarás tu hermosa mantequilla: el agua helada evita que se mezcle con el agua.

  • Ahora, coloque el paño sobre otro recipiente y vierta el agua y la mantequilla en él. Usa el paño para colar la mantequilla envolviéndola y apretándola tan fuerte como puedas. Tira el agua.

  • Repite el lavado de la mantequilla una vez más, colándola nuevamente a través del paño y exprimiendo toda el agua que puedas.

  • Limpie y seque completamente el tazón de su batidora y devuelva la mantequilla limpia al tazón.

  • Agrega la sal marina y bate la mantequilla hasta que esté pálida y cremosa.

  • Transfiera la mantequilla a una campana o frasco de mantequilla limpio para almacenarla.

notas

MEDICIONES – He usado 600 ml de crema para esta receta porque es el cartón de crema de tamaño estándar en mi parte del mundo. Es igual a 20 onzas líquidas de crema.
La regla básica para hacer crema cultivada es usar 10-12% de cultivo para hacer crema. Esto significa que he usado 70 g de yogur para 600 ml de crema porque es alrededor del 12 %. Si tuviera 200 ml de crema, usaría alrededor de 24 g de yogur. Puede resolverlo fácilmente, simplemente multiplique la cantidad de crema que está usando por un 12%.

YOGUR – Dependiendo de qué parte del mundo seas, podrías decir yogur o yog-ert o incluso deletrearlo yogur (¡como yo!). Solo asegúrate de usar yogur natural sin azúcar. Podría llamarse natural sin azúcar o incluso pot set en su parte del mundo.

CREMA – Necesitas nata para montar espesa que no haya sido ultra pasteurizada. No tienes que encontrar crema sin pasteurizar (que es casi imposible). Así que la nata para montar que encuentras en la nevera de la tienda está bien. No puede hacer mantequilla cultivada con crema UHT o crema tratada con ultra calor.

Nutrición

Calorías: 2052kcalCarbohidratos: 17gramoProteína: 17gramoGordo: 218gramoGrasa saturada: 139gramoGrasa poli-insaturada: 9gramoGrasa monosaturada: 55gramoColesterol: 682miligramosSodio: 2201miligramosPotasio: 574miligramosAzúcar: 18gramoVitamina A: 8873IUVitamina C: 4miligramosCalcio: 460miligramosPlanchar: 1miligramos

EL PAQUETE DE MASA MADRE DEFINITIVO

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