Masa de pastel de masa fermentada [sweet or savory sourdough pastry]

Esta es su receta favorita para hacer una base de pastel de masa fermentada para pasteles dulces o pasteles salados. Esta masa de pastel será suficiente para una masa de pastel superior e inferior (puede ajustarla fácilmente para satisfacer sus necesidades). ¡Es mantecoso, tiene capas escamosas y está tan lleno de sabor que va a sacudir tu mundo!

Lo mejor es que no podría ser más fácil preparar esta receta de masa de pastel de masa fermentada, ¡incluso si nunca antes has hecho pasteles! Ya sea que desee hacer un pastel de calabaza, un pastel de manzana o un pastel de pollo, esta sencilla masa de pastel de masa fermentada le dará la masa perfecta.

Puede usar descarte de masa fermentada o iniciador de masa fermentada y he agregado información sobre cómo el uso de cualquiera afecta la masa de masa de pastel más abajo.

Si te encanta la comida reconfortante, ¡te encantará hornear y comer galletas de chispas de chocolate con masa madre, brownies de chocolate con masa madre y buñuelos de plátano con masa madre!

¿Por qué usar iniciador de masa fermentada en una corteza de pastel?

Usar un iniciador de masa fermentada o un descarte de masa fermentada en la base de la tarta es una forma fantástica de evitar el desperdicio de alimentos. ¡Pero hay aún más razones para usar masa madre en su pastelería porque en realidad tiene un efecto positivo en el resultado de esta receta! Afecta tanto el sabor como la textura.

El uso de un iniciador de masa fermentada activo o un descarte de masa fermentada en una masa de pastel:

• darle una corteza más sabrosa que usar harina sola (especialmente si permite que fermente y desarrolle sabor).
• dará una masa de hojaldre más escamosa debido a la levadura en el iniciador de masa fermentada.
• las bacterias en su iniciador de masa fermentada trabajan con el vinagre para descomponer el gluten y darle una corteza más tierna (¡no hay cortezas de pastel duras aquí!).

¿Descarte de masa madre o iniciador activo?

Puede usar un iniciador burbujeante activo o descarte de masa fermentada (sin alimentar) en esta receta. Asegúrate de que lo que uses sea 100% hidratado. Obtendrá los mejores resultados si utiliza un iniciador de masa fermentada que se haya alimentado en las últimas 24 horas, pero puede utilizar desechos que tengan hasta una semana de antigüedad.

El descarte de masa fermentada es la porción de masa fermentada no alimentada que retira del frasco antes de alimentar su masa madre para hacer pan de masa fermentada. Puede encontrar más de 60 recetas para usar su descarte de masa fermentada aquí.

Encontrará más información sobre el descarte de masa fermentada aquí y un recurso sobre el mejor momento para usar el iniciador de masa fermentada aquí.

Cómo hacer masa madre para pastel (para relleno de pastel dulce o salado)

Mucha gente tiene miedo de intentar hacer su propia masa madre porque parece muy complicado. Pero, de hecho, ¡lo contrario no podría ser más cierto!

Hacer una masa de tarta de masa fermentada es muy fácil. Solo hay unos pocos ingredientes, sin amasar y muy poco tiempo.

Mi mejor consejo es tener todos los ingredientes listos antes de comenzar el proceso y asegurarse de haber leído la receta varias veces para que comprenda exactamente lo que debe hacer.

Si quieres una receta para rellenar esta masa de tarta de masa madre, esta receta de tarta de manzana con masa madre es perfecta.

A continuación, se explica cómo hacer una base de pastel de masa fermentada simple para un pastel dulce o salado:

1. Esta masa hace suficiente masa para una corteza superior e inferior. Si solo necesita la parte superior o inferior, solo reduzca a la mitad las cantidades enumeradas (o congele algunas para otro día).
2. Agregue harina para todo uso, sal y azúcar a un tazón grande y mezcle hasta que estén bien combinados. Ponga a un lado por ahora.
3. Rallar la mantequilla fría en un bol. Si la mantequilla comienza a derretirse o está muy suave una vez rallada, coloque el recipiente en el congelador. Esto ayudará a reafirmar la mantequilla y hará que el siguiente paso sea mucho más fácil.
4. Coloque la mantequilla rallada fría en el recipiente con la harina, la sal y el azúcar y use una espátula, un cortador de masa o simplemente las yemas de los dedos para cubrir la mantequilla con la harina. Quieres que la mantequilla se mantenga fría, así que trata de tocarla lo menos que puedas.
5. Ahora, agregue el iniciador de masa fermentada o deseche y el vinagre y convierta la mezcla en una masa seca y peluda. Lo mejor es usar las manos para apretar la masa de hojaldre. Quedará una masa áspera y seca.
6. Si la masa realmente no se une en absoluto, agregue un poco de agua fría hasta que pueda unirla.
7. Incline la masa áspera sobre el mostrador, divídala en dos partes y convierta cada pieza en una bola áspera. Envuelva cada bola de masa de hojaldre en papel pergamino y aplástela en forma de disco. Envuelva cada disco en film transparente y coloque ambos discos en el refrigerador.
8. Si prefiere refrigerar simplemente como una bola, también está bien. Puedes simplemente dividir la masa en dos partes cuando quieras extenderla.
9. Deje la masa un mínimo de una hora para que se hidrate completamente y se enfríe. Puedes dejar la masa en el frigorífico hasta 48 horas antes de usarla.
10. Cuando esté listo para usar la masa fermentada para hacer una base de pastel, saque la masa del refrigerador y desenvuélvala. Espolvoree la masa ligeramente con harina y use un rodillo para estirar la masa al tamaño deseado. Si le sobran restos, puede usar un cortador de galletas para cortar algunas formas pequeñas y agregarlas encima de la masa de pastel.
11. Esta receta es suficiente para una corteza superior e inferior. He usado un molde para pay que mide 1.4L (1.47Q) que tiene 10″ (26cm) de ancho y llenó generosamente el molde con un poco de sobra.
12. Cuando hornee esta masa, siga las instrucciones de la receta que está usando en cuanto a si la masa necesita hornearse a ciegas (con pesos de pastel) o no. El tiempo de cocción dependerá del relleno y de qué tan gruesa o delgada haya enrollado la masa para pastel.

Fotos paso a paso

Rallar y congelar la mantequilla que luego se frota o se corta en la harina.

Agregue el iniciador de masa fermentada y el vinagre a la harina y la mantequilla y júntelos hasta obtener una masa seca o peluda.

Incline la masa sobre el mostrador y forme una ronda que luego se coloca en el refrigerador antes de extenderla para que quepa en su molde para pastel.

Estire la masa lo suficientemente grande como para que pueda colocarla en su molde para pastel, deslizándola suavemente hacia la base y luego corte el exceso de masa con un cuchillo pequeño.

Si está agregando una corteza superior, puede engarzar la corteza superior junto con la corteza inferior con un tenedor (o cualquier otro método que prefiera).

No te olvides de lavar los huevos y de cortar un pequeño orificio de ventilación en la corteza superior para que salga vapor. También puedes usar el exceso de masa para hacer formas para decorar la corteza superior.

¡La perfección de la corteza de pastel de masa fermentada!

Los mejores consejos para hacer masa de pastel de masa fermentada

Puedes hacer fácilmente esta masa de pastel de masa fermentada con poca o ninguna experiencia en repostería. ¡Es una masa tan fácil de trabajar! Pero si nunca antes ha trabajado con pasteles, hay algunas cosas que puede hacer para asegurarse de tener éxito con esta receta la primera vez, ¡y cada vez que la hornee!

• La mantequilla DEBE ESTAR FRÍA. La mantequilla congelada y rallada es la mejor. Si tienes tiempo, ralla la mantequilla y colócala en el congelador 30 minutos antes de que quieras hacer la masa.
• No tienes que fermentar esta masa de pastel. Puede usarlo después de que haya estado en el refrigerador durante solo una hora, pero obtendrá una masa de pastel más escamosa y sabrosa si deja la masa en el refrigerador durante al menos 4 horas y hasta 48 horas.
• Esta receta se puede hacer en un procesador de alimentos o Thermomix. Estas máquinas son excelentes para cortar la mantequilla en la mezcla de harina sin calentarla demasiado. A pesar de esto, disfruto hacer esta receta a mano y obtendrá una masa de pastel más tierna, mantecosa y más escamosa si la mantequilla es un poco más gruesa y no se frota completamente en la harina.
• Al colocar la masa de pastel en el plato o plato para pastel, asegúrese de no estirar la masa. Empuje suavemente la masa hacia abajo en el plato desde la parte superior en lugar de estirarla. Si lo estira, la masa de pastel se encogerá mientras se hornea.
• Cuando use esta masa de pastel para una masa superior, asegúrese de hacer algunos cortes pequeños en la masa antes de colocarla en el horno para que el relleno pueda ventilarse.

¿Puedo usar harina de trigo integral en esta receta?

Puede intercambiar hasta la mitad de la harina para todo uso en esta receta con harina de trigo integral. Debido a que la harina de trigo integral absorbe más agua que la harina para todo uso, deberá agregar agua helada para unir la masa en una bola. La harina de trigo integral agrega un sabor más complejo a esta masa de pastel casera que ya es muy sabrosa y le dará un perfil de sabor más a nuez.

Cómo usar la masa de pastel de masa fermentada

Esta receta es suficiente para hacer un pastel de doble masa (que es una masa superior e inferior). Puede usar esta masa de masa fermentada de la misma manera que usaría una masa de masa normal, solo que tiene la ventaja adicional de sabor a masa fermentada. !

Me encanta usar esta corteza escamosa para hacer pastel de manzana casero: ¡es un favorito de la familia que se sirve con helado de vainilla casero! Pero estas son algunas de las otras formas en que uso esta corteza de pastel de descarte de masa fermentada en mi cocina:

• empanadas saladas – Esto funciona bien con cualquier relleno salado, desde pasteles de pollo hasta pasteles de carne y salsa o incluso como base de quiche (solo necesitaría hornear la base a ciegas).
• Pasteles dulces – Cualquier relleno dulce funcionará con esta corteza, desde pastel de calabaza y nuez hasta pastel de cereza, pastel de manzana o incluso pastel de durazno. ¡Realmente cualquier tipo de pastel que te guste!
• Pasteles de mano – esta masa es lo suficientemente resistente como para funcionar como un pastel pequeño o pastel de mano. ¡Me encanta rellenarlo con mermelada de cereza y espolvorearlo con azúcar glas!

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