Probablemente podría sacar cientos de gemas de Lectura esencial de Hamelman, Pany cada vez que vuelvo a hacer referencia a algo, mi ojo capta uno que toca una fibra sensible. Atención, ahora eso es algo esencial con la cocción. No te das cuenta de lo vital que es dar un paso atrás por un segundo y observar lo que tú y la masa estáis haciendo de vez en cuando. ¿Se ve vivo e hinchado? ¿Parece que tiene suficiente fuerza? ¿Está mezclando con suficiente desarrollo y suficiente crecimiento durante la fermentación a granel? En esta publicación sobre masa madre campestre con menos levadura y una autolisis más prolongada, veremos todo esto.
Primero aprenda los conceptos básicos: buenas técnicas de mezcla, fermentación adecuada y horneado hábil. ¿Cómo aprendes estos? Por repetición y atención. Asegúrate de que la paciencia sea parte de tu lista de ingredientes.
Jeffrey Hamelman
Hornear puede ser un esfuerzo al azar: puede medir los ingredientes, tirarlos en un tazón, ensuciarse las manos y ver cómo ocurre la magia más tarde en el horno. Obtendrá buen pan, mejor que el que obtendría en la mayoría de las tiendas de comestibles en esas bolsas de plástico con seguridad. Pero ¿cuándo el buen pan se vuelve Excelente ¿pan de molde? Creo que viene con un poco de tiempo, algo de práctica, experiencia acumulada, atención y, si tiene suerte, instrucción práctica. Si eres como yo y nunca has tenido una formación formal en panadería, la mayoría de estas cosas tienen que venir desde dentro, desde tu práctica y proceso.
Cuando se trata de eso, hornear es una cosa personal He leído muchos lugares y escuchado muchas charlas donde se puede citar a los panaderos diciendo algo como: «no hay dos panaderos que horneen igual». Al leer libros sobre cómo hornear y hojear muchas imágenes de esos panes de miga abiertos con bonitas cortezas oscuras y brillantes, comienzas a decirte a ti mismo «oye, puedo hacer lo mismo desde casa». Bueno, tal vez puedas, tal vez no puedas, pero lo importante es encontrar tu proceso y tu método, y hacer pan cómo usted gusta. Eso es Excelente pan de molde.
Existen asi que muchas variables para hornear es imposible establecer un conjunto de reglas que, cuando se siguen, darán como resultado el mismo pan cada vez. Simplemente no sucederá. Lo mejor que podemos hacer es aumentar la consistencia de crear un gran pan. Cada pan no será igual, cada corteza no brillará de la misma manera y cada estructura de miga no se alineará de la misma manera, pero hacemos todo lo posible para mantener la coherencia y hacer el pan más excelente que podamos. Y al final de todo, el pan es pan; es un alimento básico que existe desde hace casi tanto tiempo como nosotros. Está destinado a proporcionar sustento y alimento, no para sentarse en la pared como el arte.
Dicho todo esto, sigo buscando… sigo trabajando en mi proceso y mi técnica. Siempre leo e investigo. Eso es parte de la diversión para mí como panadero casero; es un experimento científico que nunca termina y que me hace feliz a mí y a los que me rodean comer los resultados.
En esta entrada, horneé más de 8 panes en las últimas semanas con el siguiente proceso en busca de ese gran pan. Probando, leyendo, experimentando y hablando pan con algunos de ustedes (punta de sombrero para la siempre servicial Margie). Toda esta investigación y experimentación ha producido algunos de los mejores panes que he producido hasta ahora. La siguiente entrada cataloga mis hallazgos con un mayor tiempo de autolisis, una disminución de la harina prefermentada y una mayor resistencia al inicio del proceso en lugar de más adelante durante la fermentación en masa.
Un uso excesivo de levadura siempre irá en detrimento del producto final. En lugar de darle a tu pan mucha levadura y un poco de tiempo, invierte eso y dale un poco de levadura y mucho tiempo. Los resultados valdrán la pena el cambio realizado.
Jeffrey Hamelman
Reflexiones sobre el aumento de la autolisis
Como mencioné en mi publicación de trigo integral, aumentar el tiempo de autolisis cambiará la forma en que se siente la masa cuando comience a mezclar, ya que notará que tiene elasticidad y fuerza desde el principio, incluso antes de la mezcla/amasado intensivo. Inicia temprano el proceso de formación de gluten y comienza a suavizar la masa, pero también ayuda a que el pan con un mayor porcentaje de granos integrales se hidrate por completo antes de que comience la fermentación.
Reduciendo la levadura
Cuando comencé a hornear, y puedes ver esto en muchas de mis publicaciones iniciales de Tartine, generalmente aumentaba el porcentaje de levadura a veces hasta el 25%. Esto fue en parte para compensar que mi entrante no tuviera suficiente fuerza, pero también porque tenía la idea en mi cabeza de que más levadura significa una miga más abierta. Eso no es cierto, como resulta. Descubrí que con solo un 15 % de levadura (eso es 150 g) obtengo la misma actividad de fermentación con la posibilidad de tener una miga más abierta. Puede significar que tiene que dejar que la fermentación dure un poco más, pero valdrá la pena tomarse su tiempo y dejar que su asistente de horneado (léase: iniciador) leude esa masa y desarrolle un sabor excepcional.
En primer lugar, si eres nuevo en la cocción de masa madre, es posible que desees consultar mi receta de masa madre para principiantes, ¡tiene explicaciones más detalladas sobre cada paso del proceso de cocción!
Preparar la levaina – 6:30 am
Prepare lo siguiente justo después de levantarse por la mañana:
| Peso | Ingrediente |
|---|---|
| 25g | Entrante maduro |
| 50 gramos | Harina de trigo integral de Giusto |
| 50 gramos | Harina de pan artesanal de Giusto (harina de pan de proteína media con 11-12% de proteína) |
| 90g | Agua |
Manténgalo en un área cálida en su cocina durante aproximadamente 6 horas si su cocina está alrededor de 78 ° F (26 ° C) si es un poco más fresco donde está, es posible que deba durar un poco más. Mire su levadura y lea los signos: olor, burbujas en la parte superior, volumen.
Autolisis y mezcla – 9:30 a. m.
Vamos a realizar una autolisis de 3 horas para este horneado. Es posible que desee experimentar con los tiempos de autolisis para adaptarse a su harina y preferencia: he descubierto que una autolisis realmente ayuda con masas que tienen altos porcentajes de granos integrales o altas cantidades de harina fuerte con alto contenido de proteínas. Tenga en cuenta lo diferente que se siente la harina cuando se autoliza durante un período prolongado, como 3 horas, en comparación con una duración corta de 40 o incluso 60 minutos. Es bastante sorprendente.
Tenga en cuenta que este autolisis no tiene ningún levain (o sal) agregado, ya que su levain aún no está listo, solo es harina y agua. Comenzamos la autolisis 3 horas antes de que anticipemos que nuestro levain esté listo. Debería estar listo para comenzar a hacer esto a las 9:30 am y si su levain no está listo a las 12:30 pm más o menos, no se preocupe, mantenga el autolisis en marcha hasta que esté listo.
Por cierto, hace poco recogí un Thermapen después de muchos días contemplando la compra. Guau. No puedo creer que haya estado horneando tanto tiempo sin esta cosa; es una verdadera pieza de equipo. Ya no tengo que esperar a que el termómetro más barato se estabilice y finalmente llegue a una temperatura, ¡esto es instantáneo!
Ingredientes:
Reúna lo siguiente:
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 100 gramos | Harina de trigo integral de Giusto | 10% |
| 900g | Harina de Pan Artesanal de Giusto | 90% |
| 800g | Agua | 80% |
| 20g | sal marina fina | 2% |
| 150g | levaina madura | 15% |
Realice lo siguiente para el autolisis:
- En un tazón grueso, agregue sus 900 g de harina de pan blanca y 100 g de harina de trigo integral
- Agregue 700 g de su agua (el resto, 100 g, se reserva para más tarde cuando agreguemos la levadura y la sal después de la autolisis)
- Mezcla estos ingredientes a mano hasta que se incorporen. Recuerde que en esta etapa realmente no estamos buscando ningún desarrollo de gluten, asegúrese de que todos los trozos secos de harina estén hidratados.
- Cubra con una envoltura y manténgalo cerca de su levain durante 3 horas más o menos.
Mezcle después de su autolisis de 3 horas – 12:30 p. m.
Primero, un poco de información sobre mi nuevo experimento de mezcla al que aludí antes…
Mencioné que, al principio, íbamos a desarrollar la masa un poco más en la mezcla de lo habitual. El objetivo es desarrollar el gluten en la masa temprano en lugar de tarde, lo suficiente para que tenga la fuerza suficiente para retener los gases producidos durante la fermentación. Suficiente para que solo necesitemos dos o tres juegos más de estiramiento y pliegues normales durante el volumen (en lugar de los típicos 6). ¿Qué significa esto para nosotros y para la masa? Bueno, esto significa que dejaríamos nuestra masa intacta en el contenedor a granel por mucho más tiempo cerca del final. Mis pensamientos y los pensamientos de muchos libros y panaderos son que si está buscando una miga más abierta, querrá manipular la masa aún menos hacia el final del volumen.
Después de leer publicaciones en línea y conversaciones con algunos otros panaderos, he estado experimentando con diferentes técnicas de mezcla. Últimamente, he estado usando con éxito el método de «golpear y doblar» publicitado por Richard Bertinet. Este método es una excelente manera de desarrollar el gluten en su masa de mayor hidratación. Lo he hecho muchas veces y requiere práctica: al principio, es complicado ya que la masa se rompe, se pega a la mano y, en general, actúa como un animal salvaje. Con cada intento sucesivo, se vuelve más y más fácil a medida que aumenta su confianza. En cada, bueno, bofetada y pliegue, la masa simplemente comienza a sentir más y más fuerte, comienza a adquirir cierta cohesión y un brillo sutil en el exterior. Necesitas trabajarlo hasta llegar a este nivel, que para mí fue alrededor de 6 minutos en total.
Si no está interesado en probar una nueva técnica de mezcla, puede hacer el mismo método que usaría durante el estiramiento y los pliegues en el momento de la masa. Coge la masa por debajo y dóblala sobre sí misma, luego gira un poco el bol y repite. Continúe haciendo esto hasta que la masa se junte y comience a sentirse un poco más fuerte y un poco más pegajosa. Notarás cómo empieza a ser un poco más difícil estirar y doblar.
Ahora, comencemos.
Agregue sus 150 g de levadura en la parte superior de su masa y córtela con la mano. Se romperá un poco, pero luego se volverá a juntar después de un poco de mezcla. Use un poco de su reserva de agua de 100 g para que todo funcione. Una vez que esto se mezcle, agregue sus 20 g de sal encima y repita. Si siente que su masa está muy descuidada y se está rompiendo, no agregue toda la reserva de 100 g.
Ahora es el momento de hacer su slap & fold (o su técnica de mezcla preferida) hasta el punto en que la masa comience a mostrar un poco de fuerza. Manténgase atento y observe cómo avanza con la mezcla, la masa voluntad cambiar justo en frente de tus ojos. Después de mezclar, las siguientes fueron mis temperaturas medidas:
Fermentación a granel – 12:40 h.
Transfiera su masa a un recipiente transparente para usar durante la fermentación a granel y deje reposar durante los primeros 30 minutos. Después de los primeros 30 minutos, haz algunas series de estiramientos y pliegues hasta que la masa se sienta y se vea lo suficientemente fuerte. Para mi fue:
- 13:10 – Gire el Juego 1 (estire hacia abajo con una mano y tire hacia arriba y hacia el otro lado, gire el tazón y haga esto cuatro veces para un juego)
- 13:40 – Juego de turnos 2
- 14:10 – Juego de turnos 3
En este punto, la masa comenzó a mantener su forma en mi recipiente; se mantenía un poco unida en el centro del tazón y se podían ver algunas líneas y bordes definidos. Es posible que un juego más hubiera funcionado bien, pero decidí parar y dejar que la masa reposara intacta durante el resto del paso a granel.
Pre-forma – 5:10 pm
Saque la masa del recipiente sobre su superficie de trabajo. Divida en dos mitades y gire suavemente la masa en pequeños círculos sobre la superficie de trabajo con el cuchillo de banco en una mano y la otra mano vacía, como si girara el volante de un automóvil. Deje reposar esta preforma, cubierta con una toalla húmeda o recipiente invertido, durante 20 minutos. Mi masa tenía una bonita piel tensa en el exterior con burbujas que solo querían escapar, pero no pudieron salir de la cárcel de gluten que construí para ellas. Lo siento chicos.
Espolvorea ligeramente tus bannetons de prueba con harina de arroz blanco en preparación para el siguiente paso. Si no tiene bannetons, puede usar cualquier tazón pequeño en su cocina.
Forma + Prueba – 5:30 p. m.
Da forma a cada mitad de la masa como quieras (elegí batards, no me canso de esa forma). Desea una mano suave y segura aquí para dar forma con la menor cantidad de toques posible, pero aún así obtener esa piel tensa en el exterior. Sé que es más fácil decirlo que hacerlo, especialmente con este nivel de hidratación. ¡Práctica!
Después de dar forma, dejé que mis dos batards reposaran en el mostrador durante 2 horas a temperatura ambiente (alrededor de 76 °F/24 °C, incluso un poco tibio). Debido a que hemos reducido la cantidad de levadura del típico 20 % al 15 %, les damos un poco más de tiempo aquí para desarrollar sabor, gas e incluso algo de fuerza. Más tiempo siempre es mejor cuando se hace pan. No apresure las cosas, pero vigile su masa, no quiere que llegue a la prueba completa, de lo contrario no obtendrá ningún resorte del horno por la mañana.
Después de aproximadamente dos horas en el mostrador, coloque sus canastas en bolsas de plástico y en el refrigerador para que leudan durante la noche, las hornearemos por la mañana.
Marcar + Hornear – 8:30 a.m.
Consulte mi publicación sobre hornear con un horno holandés (o una cocina combinada) para obtener una discusión más detallada sobre el proceso de horneado a continuación.
Por la mañana, precalienta el horno a 232 °C (450 °F). Normalmente dejo el lado poco profundo hacia arriba a la izquierda y el lado más profundo a la derecha hacia abajo, pero también soy zurdo.
Después de una hora, saca una de tus canastas del refrigerador y corta un trozo de papel pergamino para colocarlo encima. Tome su cáscara y luego colóquela encima de esas dos e inviértala rápidamente, de modo que la masa ahora descanse sobre el papel pergamino y la cáscara. Si, como yo, la masa se hubiera levantado sobre mi pequeño banneton y no pudiera apoyar la pala de pizza encima sin aplastar la masa. No se preocupe, solo use sus manos y gire rápidamente el banneton y deje caer suavemente la masa sobre la cáscara. No aplastes, compactes, dejes caer, rompas, muerdas, apoyes o golpees la masa.
Marque la parte superior del pan con el patrón deseado. Si está siguiendo mi ejemplo con el corte típico de «media luna», asegúrese de que esté muy horizontal a la masa, muévase rápidamente y marque bastante profundo.
Saque el lado poco profundo de su horno holandés y arrastre su masa. Vuelva a colocar rápidamente la fuente en el horno, cubra con la parte profunda y hornee durante 20 minutos. Después de 20 minutos, abra el horno y retire la tapa profunda del horno holandés (coloque junto a la otra mitad en el interior el horno). Luego, hornee durante unos 35 minutos más, hasta que el pan esté al punto de cocción deseado.
Cuando haya terminado, el pan debe flotar casi en sus manos. Será muy ligero, aireado y con una corteza crujiente.
Conclusión
Estoy impresionado con esta harina de pan artesanal de Giusto. Tengo algunos molineros más (algunos con harina orgánica) que probaré aquí próximamente, solo para comparar y experimentar, pero este es mi principal favorito.
“No apresures tu pan”, podía escuchar a Chad Robertson o Jeffrey Hamelman decirme en este momento. Bueno, creo que sus susurros son correctos. Una larga autolisis, una mezcla saludable, una gran cantidad larga con poca levaina y una prueba larga durante la noche llevaron a una excelente cocción. Y aunque no creo que una autolisis prolongada sea buena para todos los panes y todos los estilos de horneado, seguro que funcionó con este pan.
Corteza
Delgadas, abundan las grietas, crujientes y, sin embargo, algo suaves. Los colores eran llamativos y cubrían la gama desde oscuro en las áreas planas hasta súper claro en las fisuras. El fondo del pan estaba bien cocido, casi demasiado bien. Podría ser bueno bajar el fuego un poco cerca del final, al menos para mi horno.
Tomé tantas fotos de los panes finales que no pude decidir cuál era la mejor para publicar y, por lo tanto, la abundancia que ves aquí. No puedo dejar de mirar estos, los colores, el detalle, tienen esa textura que parece desafiar a mi cámara, casi demasiados detalles.
Ahora que es un poco de movimiento, ¿no le parece? ¡Impresionante! Casi parece la superficie de algún planeta lejano e inexplorado.
Miga
Suave, ligero y abierto. Agujeros por todos lados: unos grandes, otros pequeños, pero muy escasos son las zonas que solo eran masa densa. Me vendría bien un poco más de la gran variedad, y confío en que obtendré más a medida que practique con este método. El levain reducido y la mayor duración sin ninguna interacción ayudaron a abrir las cosas y crear una miga más aireada de lo que había podido lograr anteriormente. Todo mientras mantiene la acidez al mínimo absoluto.
Gusto
El pan de campo blanco de mejor sabor que he hecho. No hay duda de eso. La reducción de la levadura, el aumento del tiempo de autolisis y la harina de alta calidad han ayudado a hacer de estos panes algunos de los mejores que he producido. Estaba presente el sabor agrio más sutil, tan sutil que mi familia preguntó si se trataba de panes de masa fermentada. Lo he mencionado antes, pero así es como me gusta el pan.
No sé cuántas hogazas de pan he metido y sacado de mi horno en este punto, pero puedo decirme que este es un gran pan, ¿qué significa? Excelente pan significa para usted?
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