La escena cervecera aquí en Nuevo México ha despegado con algunas de las mejores cervecerías del país, y varias de sus entradas recientes en el Gran Festival de la Cerveza Estadounidense han ganado medallas de oro, plata y bronce. En particular, la cervecería de mármol 1 fue nombrada Pequeña Compañía Cervecera del Año, algo fantástico para una ciudad como Albuquerque. Con tanta charla sobre cerveza y tantas opciones de compra de cerveza para cada noche de la semana, también ha motivado a muchos aspirantes a cerveceros a probar suerte en sus propios hogares. Las tiendas de la ciudad venden una multitud de variedades de granos en todo el mundo y todas las herramientas y artículos necesarios para comenzar. Varios de mis buenos amigos han adquirido este hermoso y serio pasatiempo y han hecho una cerveza asombrosamente buena, tan buena que podría haber jurado que compraron un paquete de 6 cervezas artesanales e hicieron un intercambio detrás de escena antes de que pudiera verlos. Y dado que mis amigos están elaborando más cerveza que nunca, significa una manera fácil de hacer esta masa madre con granos de cerveza gastados.
Es interesante escuchar a mis amigos hablar sobre la cerveza porque, ¿sabes qué?, suena exactamente como el tipo de procesos por los que pasamos los panaderos para hacer una gran hogaza de pan. Levadura, bacterias, fermentación, azúcar y almidones, y control de temperatura: todas las cosas con las que luchamos y discutimos para engatusar a esos panes altos y oscuros fuera del horno. Como bromeó uno de mis amigos, «la fermentación, hombre, es algo maravilloso». En efecto.
Es posible que haya escuchado en algún lugar, en algún momento, que la cerveza simplemente es «pan líquido». Bueno, hay un poco de verdad en esa afirmación. Monjes alemanes que se adhieren a sus deberes religiosos en ciertas épocas del año.2 se abstendría de comer casi todos los alimentos sólidos. Una forma de “hacer frente” a esta restricción era cocinar y fermentar sus granos de pan, convirtiendo así su pan en “pan líquido” para ser consumido en grandes cantidades. Suena más a una fiesta de 46 días que a una expiación religiosa.
estoy divagando A medida que mis amigos y yo charlábamos, y descubrí más y más sobre su proceso, descubrí que hay una gran cantidad de desperdicio cuando se hace un lote de cerveza. Los granos que se remojan para liberar almidones como alimento para la levadura de cerveza se desechan en su mayoría después de que producen lo que se necesita, desperdiciando lo que podría usarse como un componente nutritivo para muchos platos. Más sobre el proceso a continuación, pero les pedí a algunos de ellos que guardaran sus granos gastados para mí para poder realizar una serie de horneados de prueba y determinar qué perfil de sabor tendrían estos granos en el pan resultante. En pocas palabras: un pan muy abundante. Volveré al sabor y sabor más adelante, pero eso lo resume en pocas palabras.
¿Qué son exactamente los “granos gastados”?
Uno de los primeros pasos en la elaboración de cerveza es hacer alimento para que la levadura de cerveza consuma y produzca alcohol. Este paso se denomina «macerado»: mezcla agua caliente con granos, generalmente cebada malteada, que convierte los almidones del grano malteado en un líquido azucarado que luego se usará junto con la levadura de cerveza para comenzar la fermentación. A medida que avanza la fermentación, la levadura metaboliza los azúcares en el líquido produciendo alcohol y dióxido de carbono, esencialmente transformando este líquido («mosto”) en cerveza. Este proceso es muy similar a cómo fermentan nuestras masa madre madre, alimentándose de los azúcares convertidos de los almidones en la harina, produciendo alcoholes, ácidos y dióxido de carbono.
Después de extraer el líquido dulce y almidonado de la trituración de los granos sobrantes, estos gastado ya no se necesitan granos. Algunas cervecerías donarán o venderán los granos gastados a las granjas para alimentar al ganado o para una variedad de otros usos. Sin embargo, para el cervecero casero, generalmente se desecha o se convierte en abono.
En lugar de simplemente arrojar estos granos, ¿por qué no darles un buen uso, como en el pan?
Conservación de granos de cerveza gastados
Al igual que otros granos cocidos, me imagino que estos durarían probablemente una semana más o menos en el refrigerador. El pequeño lote de cerveza de mi amigo produjo una bolsa bastante grande para que la usara y terminé congelando tres cuartas partes de la bolsa para una fecha posterior. Simplemente envolví los granos en varias capas de papel film y los coloqué en dos bolsas de congelación anidadas.
La próxima vez que reciba una bolsa grande como esta, planeo dividirla en recipientes pequeños con una pequeña cantidad en cada uno, digamos 250 gramos como usé en la receta a continuación, y luego descongele una bolsa a la vez según mis requisitos de horneado.
Prepara la tieso Levain – 9:30 am
Para obtener una descripción de mi iniciador rígido y levain, consulte mi publicación anterior sobre sus beneficios y cómo se compara con mi líquido típico. Para este pan, decidí usar mi iniciador rígido para ayudar a conferir fuerza a la masa final altamente hidratada.
| Peso | Ingrediente |
|---|---|
| 50 gramos | Arranque rígido maduro |
| 50 gramos | Harina de trigo integral de Giusto |
| 50 gramos | Central Milling Organic Artisan Bakers Craft (harina blanca sin blanquear, malteada) |
| 65g | Agua |
Mantenga su levadura rígida en un área cálida y espere alrededor de 5 horas hasta que madure lo suficiente como para leudar su masa. Es hora de dar un paseo con el perro, hacer algunas tareas del hogar o, si eres como yo, leer un poco más sobre la masa madre y planificar el próximo horneado.
Puedes ver arriba cómo tieso mi levain es: lo arrancas del tazón para colocarlo encima en preparación para mezclar. Hace un poco más de trabajo al incorporar la levadura, pero ayuda a fortalecer la masa.
Autolisis y mezcla – 1:40 p. m.
Haremos una autolisis de una hora con esta masa.
Ingredientes:
Querrás tener en cuenta que con esta receta los granos gastados aún tendrán bastante agua dentro, a menos que quien te los haya dado los seque. Cuando recibí mis bolsas, los granos aún estaban muy húmedos, casi como una papilla. Ajuste la hidratación de su masa para que se adapte: comience con una hidratación más baja, tal vez alrededor de 700 g, y aumente en pequeños incrementos. Terminé aquí con 800 g de agua total, y podría haberlo hecho con unos 20 g menos al final, pero la corteza y la miga no sufrieron, tuve suerte.
Reúna lo siguiente:
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 100 gramos | Harina de trigo integral de Giusto | 10% |
| 50 gramos | Harina de centeno oscuro Bob’s Red Mill (opcional) | 5% |
| 850g | Panadería Artesanal Orgánica Molienda Central Artesanal (malteada) | 85% |
| 800g | Agua | 80% |
| 20g | sal marina fina | 2% |
| 200g | Levain maduro y rígido (la cantidad aumentó respecto a la última vez debido al clima frío) | 20% |
| 250g | Granos de cerveza gastados | 25% |
Realice lo siguiente para su autolisis:
- En un recipiente grueso agregar toda la harina
- Agregue 750 g de su agua (el resto se reserva hasta más tarde, cuando agreguemos la levadura y la sal después de la autolisis)
- Mezcle estos ingredientes a mano hasta que se incorporen todos los trozos secos.
- Cubra con una envoltura y mantenga cerca de su levain durante 1 hora (en mi caso en el horno para mantener el calor)
Slap & Fold Mix después de su autolisis – 2:40 p. m.
Después de que haya transcurrido nuestra autolisis de una hora, y haya hecho toda la investigación para su próximo horneado, rompa la levadura rígida encima de la masa y vierta los 20 g de sal. Vierta el agua tibia restante encima para ayudar a disolver las cosas y prepararlas para mezclar.
Últimamente, eliminé el proceso de dos pasos de agregar levain, mezclar, agregar sal y mezclar. Ahora bien, esto no significa que solo haga una serie de dobleces, pero no he notado ninguna diferencia significativa si la mezcla se hace primero sin sal y luego con sal. Sin embargo, podría conjeturar aquí que agregar sal podría dañar la red de gluten mientras se fortalece después de tantos golpes y pliegues, pero no he visto ninguna prueba de esto.
Añadir la sal y la levadura al mismo tiempo y luego proceder a mezclar.
Golpee y doble durante unos 5-8 minutos hasta que la masa se vea suave y no se pegue al mostrador. Regrese la masa al tazón y déjela reposar por solo un minuto, luego proceda a hacer otra sesión de abofetear y doblar durante aproximadamente 5 minutos hasta que la masa vuelva a verse suave y tenga algo de fuerza.
Hacemos una mezcla mejorada con esta fórmula desde el principio para fortalecer la masa antes de agregar los granos usados (que traerán su propia agua a la masa).
Fermentación a granel – 3:00 pm
Transfiera su masa a un recipiente transparente para usar durante la fermentación a granel y deje reposar durante los primeros 30 minutos. Después de que hayan transcurrido los primeros 30 minutos, realice su primera serie de estiramientos y pliegues.
- 4:30 pm – Juego de turnos 1
- 5:00 pm – Juego de turnos 2 – Doble suavemente los granos gastados después del juego de turnos 2
- 18:00 – Juego de turnos 3
Después de su segundo conjunto de estiramiento y pliegues, agregue sus granos gastados hasta que estén bien incorporados. No es necesario mezclar brutalmente los granos, verterlos encima y doblarlos suavemente. Los pliegues posteriores incorporarán aún más los granos. Es posible que necesite un pequeño chorrito de agua aquí para ayudar a que los granos se mezclen bien.
Descubrí que mi masa solo necesitaba tres juegos de estiramiento y pliegues gracias a mi desarrollo medio inicial logrado durante las dos sesiones de slap and fold. Si encuentra que su masa está muy floja y no mantiene la forma en su recipiente, continúe estirando y doblando hasta que se sienta derecho para ti. Sé que es una declaración vaga, pero es difícil dar más descripción a esto: decidir cuándo dividir y dar forma a la masa es una de las cosas más difíciles en la cocción.
Pre-forma – 7:45 pm
Vierta suavemente la masa de su contenedor a granel y divídala aproximadamente en dos mitades. A veces juzgo mal aquí y tengo un pan más grande que el otro, pero c’est la vie. Si eres más perfeccionista, corta por la mitad y levanta un lado en tu escala y compáralo con la otra mitad. ¡Hazlo rápido!
Casi sin harina, gire la masa con el cuchillo de banco en una mano y enharinada con la segunda. Desea una bola algo apretada que descanse sobre el mostrador, pero no es necesario apretar demasiado aquí. Dejaremos reposar estas dos vueltas durante 20 minutos hasta que se extiendan un poco y se relajen, de esta forma podremos darle la forma final con una masa mucho más maleable.
Forma + Prueba: 8:05 p. m., luego en el refrigerador a las 10:40 p. m.
Estaba empezando a entrar en las partes más oscuras de la noche en este momento para mí, pero no era el momento de descansar, tenemos la masa para darle forma. Da forma a cada masa en reposo a tu gusto.3 y colocarlos en bannetons espolvoreados con harina o cuencos de cocina forrados con un paño de cocina. Coloque cada uno de estos en una bolsa de plástico y déjelos reposar en el mostrador durante 1 hora a temperatura ambiente (70 °F/21 °C). Si hace calor donde estás, deja la masa afuera solo por 30 minutos antes de colocarla en el refrigerador. Queremos que la prueba final tenga un buen comienzo antes de meterla en el refrigerador, ya que el refrigerador doméstico típico funciona alrededor de los 3 °C (38 °F).
Siempre pruebo mi masa en bolsas de plástico en el refrigerador (o las pruebo en mi retardador de masa hecho en casa) para evitar que se forme una «piel» gruesa en el exterior, lo que inhibe el resorte óptimo del horno.
Después de este descanso en el mostrador, deberías haber notado que la masa sube un poco con algunas burbujas de aire en la parte superior y posiblemente en los lados. Coloque sus bannetons con envoltura en el refrigerador para que leudan durante la noche; Los hornearemos por la mañana.
Marcar + Hornear – alrededor de las 8:30 am
Consulte mi guía para hornear en un horno holandés o una cocina combinada para obtener más información sobre el proceso de horneado a continuación.
Por la mañana, precalienta tu horno con una horno holandés adentro a 450°F (232°C). Cuando esté precalentado, saque uno de sus bannetons del refrigerador y corte un trozo de papel pergamino para colocarlo encima. Tome su cáscara y luego colóquela encima de esas dos e inviértala rápidamente, de modo que la masa ahora descanse sobre el papel pergamino que descansa sobre la cáscara. Si su masa se ha elevado por encima del borde de su canasta, no coloque la cáscara encima, aplastando su masa. Quieres ser gentil aquí. Puede invertir rápidamente su canasta con una mano en la canasta y la otra en la parte superior de la masa para ayudarla a aterrizar suavemente en su papel de pergamino.
(¡Evidencia de temperaturas frías justo arriba en esa foto! Sin embargo, a mi pastor alemán no le importa)
Marque la parte superior de la masa de forma rápida y asertiva con lo que su imaginación imparta en la mañana. Aquí es donde podrías decir que mi visión es deficiente dado que siempre hago un corte en forma de media luna, bueno, sí, tal vez lo sea, pero hay algo en el aspecto de ese batard con la forma adecuada con la oreja alcanzando el cielo: no puedo superar eso.
Saque el lado poco profundo de su horno holandés y arrastre su masa. Vuelva a colocar rápidamente la fuente en el horno, cubra con la parte profunda y hornee durante 20 minutos. Después de 20 minutos, abra el horno y retire la tapa profunda del horno holandés (coloque junto a la otra mitad en el interior el horno), luego cocine por unos 35 minutos más, hasta que el pan esté al punto de cocción deseado.
Conclusión
Es algo hermoso poder tomar lo que algunos consideran exceso y transformarlo en un delicioso pan con un sesgo muy nutritivo. Desde que hicimos esta masa madre natural con granos de cerveza gastados y la compartimos con mi amigo cervecero, hemos llegado a un entendimiento. Un pacto de caballeros por el cual me proporciona su excelente cerveza y granos gastados, y yo le horneo pan con dichos granos a cambio. Un ganar-ganar y tal vez, solo tal vez, el comienzo de mi negocio/cooperativa de panadería sostenible…
Corteza
Una corteza oscura y melancólica. Cuando lo ves, sabes que te espera una pieza sustancial: me recuerda un poco al centeno, aunque solo sea por una pizca. Era frágil, sin duda, y crujiente en la boca, fantástico. Debido a que los granos retuvieron tanta agua, este pan permaneció húmedo por dentro casi toda la semana que lo estuve comiendo.
Miga
Más apretado que mi pan de campo, pero es comprensible dada la adición de las cáscaras de grano a veces afiladas que se encuentran dentro. Para ser directo, es un excelente interior para este tipo de pan, ya que es el recipiente perfecto para esa sopa o estofado de invierno. Diablos, incluso un sándwich de rosbif con mostaza de grano grueso, hazlo todo.
Gusto
Un horneado muy abundante. Mencioné esto al principio, y quería reiterarlo aquí. Los granos gastados imparten un fuerte sabor a nuez al pan, en el buen sentido. Después de hornear esto, dudaría en aumentar el porcentaje de granos mezclados, ya que podría dominar el otro trigo y los sabores ligeramente ácidos en el pan. Casi tiene un sabor a trigo integral, aunque este era predominantemente pan blanco.
Con suerte, encontraré a algunos de ustedes haciendo este mismo pan, y me encantaría escuchar sus opiniones sobre los resultados. Solo recuerde mantener el porcentaje de grano agregado en, o por debajo, del que he usado aquí para comenzar. Además, si su fuente de grano gastado seca los granos, tendrá que ajustar la hidratación de su pan para que se adapte y, por el contrario, si obtiene granos en una consistencia similar a la de una «papilla» como yo, sé jengibre con la hidratación de tu masa para comenzar.
Creo que va a ser uno de mis básicos para este año. Bueno, mientras mi amigo siga elaborando cerveza y brindándome sus granos, y creo que lo hará si sigo ofreciéndole un poco de pan de masa fermentada.
¡Buen provecho!
Si usas esta receta, etiqueta @maurizio en Instagram para que pueda echar un vistazo!