¿Quieres descubrir la receta para hacer el pan perfecto en casa? En este artículo, te enseñaremos cómo hacer masa madre con semillas, un ingrediente clave para lograr un pan delicioso y lleno de sabor. Sigue leyendo para aprender todos los secretos y sorprende a tus seres queridos con el pan casero más delicioso que jamás hayan probado.
El tercer aniversario de The Perfect Loaf acaba de pasar, y sentí que era apropiado para mí revisar una vieja idea, una vieja receta mía para una masa madre con semillas que publiqué hace mucho, mucho tiempo. Hago esta versión de trigo integral de forma intermitente y la disfruto, pero quería explorar nuevos sabores, texturas y técnicas. Quiero decir, después de hornear cientos de panes desde los primeros días de este sitio, mi proceso ha cambiado y evolucionado bastante; tal vez era hora de darle una nueva mirada a este viejo favorito.
Por supuesto, hay infinitas combinaciones de semillas y especias que se pueden hornear en una hogaza de pan, pero encontrar el equilibrio perfecto de sabores y texturas puede resultar una tarea desafiante. Personalmente, encuentro que muchas de las masas madre con semillas trato de ser un poco pesadas con las semillas; Posiblemente, soy más sensible a los profundos sabores umami del sésamo, la naturaleza especiada del lino o el sabor anisado del hinojo, pero me gusta mantenerlo ligero. Por supuesto, hay un momento y un lugar para un pan sustancioso, pero me gusta mi masa madre con semillas un poco más como un picoteo suave y menos como un ponche pesado y agitado.
>No se puede negar los beneficios adicionales para la salud que las semillas aportan al pan, y ese fue uno de los factores que me impulsaron a revisar la idea, pero también quería jugar con los sabores de las semillas en lugar de usarlos como una ocurrencia tardía. Algunas semillas realmente funcionan bien juntas para jugar con los sabores de las demás, trabajando en concierto para dar lugar a una sensación general de buen gusto. Las semillas elegidas aquí son aquellas que personalmente siento que van bien juntas, pero hay muchas otras combinaciones que se pueden tener; si lo desea, uno puede jugar infinitamente al alquimista de semillas.
>
No soy un gran admirador de la alcaravea (parece que este es un sabor muy polarizante), y es por eso que no se usa aquí, pero siéntase libre de experimentar con cualquier semilla que pueda tener en su despensa: alcaravea, amapola, sésamo blanco , calabaza, cáñamo y así sucesivamente. El hinojo es probablemente mi semilla favorita de todas; el sabor brillante y picante parece ir bien con la mayoría de las cosas que preparo en la cocina, y tenía que incluirlo aquí.
>
Sé que la ralladura de limón se usa en exceso para hornear y probablemente se incluye en lugares donde realmente no se justifica, pero se agrega aquí para ayudar a complementar la multitud de sabores de semillas en este pan de masa fermentada con semillas. Descubrí que los bocados esporádicos mostraban un sabor a limón rápido y suave, lo cual fue una grata sorpresa en medio de los profundos sabores de las semillas. Si no tiene limones a la mano o siente que el sabor no es necesario, no dude en omitir la ralladura; por supuesto, depende de usted.
>
Al mezclar esta masa con mis manos, a menudo me detenía a mirar el mar serpenteante de sésamo negro, la sémola dorada y arenosa y el brillo chillón de la cáscara de limón y pensaba para mis adentros: esto va a saber muy, muy bueno.
Selección de harina
>Últimamente, he estado haciendo más y más pasta fresca en casa que se compone principalmente de harina de sémola gruesa, harina que se muele a partir de trigo duro, que tiene un contenido de proteína superior al típico. Es un color amarillo profundo y lujoso y es bastante granular, muy similar a la sal de mesa. Me gusta usar esto para la pasta, ya que le da a cada bocado un poco más de masticación, un poco de densidad. Por ejemplo, cuando se enrolla finamente, esto es perfecto para los raviolis porque básicamente tiene dos láminas de pasta prensadas juntas con un relleno. Si las dos hojas son demasiado gruesas por sí solas, terminará saboreando y masticando la pasta más que nada: desea que la pasta sea delgada pero masticable/fuerte.
Agregué un porcentaje bastante pequeño de sémola para este pan de masa fermentada con semillas, pero el sabor y la textura son notables. Agrega un poco de dulzura para ayudar a complementar todas las semillas robustas, y muchos dicen que la sémola ayuda a lograr una corteza frágil y crujiente. Puedo decir que mi resultado aquí no lo discute: la corteza de mis pasteles ha sido frágil y parecida a una galleta, cómo me gusta; si no tiene sémola a mano (el trigo duro funciona, por supuesto), entonces sustituya el porcentaje de sémola en mi fórmula por un trigo integral molido a la piedra o molido con rodillos. Este reemplazo agregaría un nivel de sabor y fuerza a la masa y funcionaría bastante bien.
Fórmula de masa madre con semillas
NOTA: Recientemente actualicé esta fórmula de masa fermentada con semillas para que sea mucho más confiable y tenga en cuenta el agua de remojo en la fórmula general. ¡Feliz horneado!
Consulte mi publicación sobre los porcentajes de panadero para obtener información sobre cómo modificar esta fórmula.
Peso total de la masa
1800 gramos
Harina Pre-fermentada
6,50%
Levain en masa final
17,38%
Hidratación
83,00%
Producir
Dos panes de 900 gramos
Fórmula total
La temperatura final deseada de la masa (FDT) es 78°F (25°C).
Peso
Ingrediente
Porcentaje de panadero
665g
Harina de pan medianamente proteica (~11,5 % de proteína, harina de pan artesanal de Giusto)
75,00%
133g
Sémola (trigo duro molido grueso)
15,00%
89g
Harina de trigo integral (Giusto’s Stoneground Whole Wheat)
10,00%
40g
Semilla de lino
4,50%
40g
Semilla de sésamo oscuro
4,50%
40g
Semilla de girasol, sin cáscara (sin tostar ni salar)
4,50%
13g
Semillas de hinojo
1,50%
–
Ralladura de dos limones (opcional)
–
691g
Agua 1 (remojo, levadura y autolisis)
78,00%
44g
Agua 2 (mezcla)
5,00%
16g
Sal marina
1,80%
29g
Iniciador de masa madre
3,25%
>Método de masa madre con semillas
1. Levain – 9:00 am
Mezcle los siguientes ingredientes en un recipiente y déjelo madurar tapado a aproximadamente 78 °F (25 °C) durante 5 horas.
Peso
Ingrediente
Porcentaje de panadero
30g
Masa madre madre madura (100% hidratación)
50%
30g
Harina de pan de proteína media (~11.5% de proteína, de giusto Harina de Pan Artesanal)
50%
30g
Harina de trigo integral (Giusto’s Stoneground Whole Wheat)
50%
60g
agua 1
100%
Rendimiento total: 250,00 %, 147,7 g
2. Preparar el remojo de semillas – 9:10 am
Después de mezclar el levain, prepara el remojo de semillas. En un recipiente resistente al calor (el acero inoxidable es excelente), agregue las siguientes semillas y agua hervida (tenga en cuenta que las semillas de girasol no se agregan al remojo).
Hervir 175 g de agua en una tetera. Una vez que hierva, apaga el fuego y vierte 133g del agua caliente sobre las semillas en el recipiente resistente al calor. Deje esta mezcla en remojo hasta que se requiera en el paso de fermentación a granel.
remojo de semillas; tenga en cuenta que el remojo no contiene las semillas de girasol crudas
3. Autolisis – 13:00
Agregue lo siguiente a un tazón y mezcle hasta que todos los pedazos secos estén hidratados. Cubra el recipiente y guárdelo en un lugar cálido (alrededor de 78 °F/25 °C) durante 1 hora.
Peso
Ingrediente
636g
Harina de pan medianamente proteica (~11,5 % de proteína, harina de pan artesanal de Giusto)
133g
Sémola (trigo duro molido grueso)
60g
Harina de trigo integral (Giusto’s Stoneground Whole Wheat)
501g
agua 1
4. Mezcla – 2:00 p. m.
A la masa en autolisis, agregar el resto agua, saly Levain.
Peso
Ingrediente
44g
agua 2
16g
Sal marina
144g
Levain (ver la sección Levain, arriba)
Elegí abofetear y doblar durante unos 5 minutos, justo hasta que la masa comience a mostrar signos de una superficie lisa y esté atrapando algo de aire. Si no se siente cómodo con el método de abofetear/doblar o no le gusta, puede estirar y doblar en el bol hasta que la masa se endurezca y sea un poco difícil de estirar y doblar (desarrollo medio).
Transfiera la masa a una tina o recipiente de paredes gruesas para la fermentación a granel.
5. Fermentación a granel – 2:10 pm a 5:40 pm
A una temperatura ambiente de 78 °F (25 °C), la fermentación a granel debe durar alrededor de 3 1/2 horas. Vigile la masa; para mí, la fermentación avanzaba bastante rápido y la masa se infló mucho (vea la foto de la forma previa a continuación).
Realice un total de 4 juegos de estiramiento y pliegues durante el volumen, espaciados por 30 minutos.
Antes de la primera serie de estiramientos y pliegues, agregue el remojo de semillas enfriado y la ralladura de limón opcional. Me gusta esparcir los complementos sobre la masa y luego estirar y doblar para ayudar a distribuir los ingredientes. Se distribuirán aún más a través de la masa con cada conjunto subsiguiente de estiramiento y pliegues.
6. Divide y preforma – 5:40 p. m.
Raspe suavemente la masa del recipiente a granel sobre una superficie de trabajo sin harina. Preformar la masa en dos bolas redondas y dejar reposar 30 minutos. descubierto.
>
Puedes ver la actividad significativa en mi masa; estaba seriamente jiggly y bastante hinchado.
7. Forma – 6:10 p. m.
Para cubrir el exterior de sus panes con semillas (opcional) como lo he hecho yo, extienda una toalla al lado del área de moldeo que está cubierta con una mezcla de semillas. Tome partes iguales de sésamo negro crudo, lino e hinojo, y mezcle en un tazón. Extienda esta mezcla en el centro de la toalla de manera uniforme en una capa delgada pero cohesiva. No incluí semillas de girasol en esta mezcla porque prefiero el aspecto de este pan con solo semillas pequeñas en el exterior: preferencia personal. Después de darle forma a la masa, enrollaremos rápidamente la parte superior de cada batard o boule en esta mezcla.
Formé estos panes siguiendo mi guía para dar forma a un batard.
Una vez que haya dado forma a su masa, rocíe ligeramente la parte superior con un rociador de agua, esto ayuda a que las semillas se adhieran al exterior. Luego, usando su cuchillo de banco, recoja su masa e inviértala, de modo que el lado de la costura quede hacia arriba sobre la toalla con la mezcla de semillas. Enróllelo suavemente para cubrirlo y luego transfiéralo con la costura hacia arriba a su canasta de prueba final.
8. Descanso y Prueba – 6:20 pm
Cubra sus canastas con plástico y luego retírelas en el refrigerador a 38°F (3°C) durante la noche. Incluso a temperaturas tan frías, esta masa puede sobrecalentarse rápidamente, así que vigílela en el refrigerador por la mañana. Por la mañana mi masa estaba muy gaseosa y había subido bastante en la nevera.
9. Hornear – A la mañana siguiente: Precalentar el horno a las 8:00 a. m., Hornear a las 9:00 a. m.
Cociné mi horno al vapor de la manera habitual, descrita aquí en mi publicación sobre cómo cocer al vapor el horno casero para hornear.
Precaliente su horno a 450°F (230°C).
Marcar este pan puede ser difícil porque las semillas forman una costra dura en el exterior. Introduce la cuchilla en la masa y muévete rápidamente hacia abajo para hacer una raya. Si la hoja se sale del corte, continúe donde se quedó y continúe.
Para hacer una doble puntuación, haga dos cortes verticales rectos en la parte superior de la masa, como se ve a continuación. El superior comienza cerca de la parte superior izquierda de la masa y baja hasta la mitad; el segundo comienza un poco más alto que donde lo dejó el primero y desciende casi hasta el fondo del pan. Para visualizar esto, sostenga sus dos dedos índices frente a usted, de modo que las puntas de sus dedos estén a la misma altura. Luego mueva su mano derecha hacia abajo hasta que la uña de su dedo derecho se alinee con la articulación media de su dedo izquierdo; sus dos puntajes son la longitud total de sus dedos índices.
Hornee la masa durante 20 minutos, luego retire las bandejas humeantes del interior del horno. Luego, hornee por 30-35 minutos adicionales hasta que esté a su gusto. Retire del horno y enfríe sobre una rejilla durante al menos 1-2 horas. Asegúrese de almacenar su pan adecuadamente para prolongar su vida útil.
Conclusión
Esta masa madre con semillas es una gran diferencia con respecto a la masa madre semanal de trigo integral o blanca; aporta sabores profundos e interés a cada rebanada. El interior se hornea con una textura similar a la de las natillas, mientras que el crujido de la corteza con infusión de sémola y la mezcla de semillas densamente tejidas brindan un maravilloso contraste. Cuando se tuesta, encuentro que los sabores en realidad son mucho más amplios y el pan, específicamente la miga, adquiere otro nivel de fragilidad que cruje constantemente. Es ejemplar con mantequilla cultivada de buena calidad y quesos de todo tipo (más abajo).
Corteza
>
La corteza oscura y rojiza es delgada y crujiente; se siente como si este pan de masa fermentada sin semillas estuviera envuelto firmemente en una galleta astillada. La sémola tiene que desempeñar un papel aquí, al igual que la alta hidratación y el impacto adicional del remojo de semillas. Hablando de semillas, el aspecto siniestro del exterior con semillas oscuras es un espectáculo digno de contemplar. Les mostré estos panes a algunos miembros de la familia, y su reacción inicial siempre es: «wow, eso es hermoso». Sin embargo, debo decir que el único inconveniente de estas semillas y la corteza similar a una galleta: una cocina desordenada después de rebanar. ¡Vale la pena!
La corteza tiene que ser una de mis partes favoritas de esta masa madre con semillas, pero luego está la miga.
Miga
>Al comienzo de esta publicación, mencioné que encontrar la textura adecuada para este tipo de pan puede ser un desafío. Fui pesado con la prueba y la empujé tan lejos como me pareció posible. La masa era increíblemente gaseosa y ligera, y esto se nota aquí en el interior. Todo el pan estaba muy bien fermentado, extremadamente tierno y gelatinizado de principio a fin. Descubrí que el interior suave y suculento de este pan funciona muy bien con las semillas y la corteza.
Gusto
Cuando ves por primera vez el exterior de uno de estos panes del horno, podrías pensar que este pan va a tener demasiado sabor, pero como dije, al principio, no estaba buscando eso con esta fórmula. El pan parece imponente, sí, incluso el interior, pero cuando lo pruebas, verás que es más sutil de lo que los pensamientos iniciales podrían indicar. Sin incluir semillas como la alcaravea, el pan solo tiene toques de los sabores de las semillas, pero nada abrumador.
Como mencioné anteriormente, comí una rebanada untada con una mezcla de queso de cabra, pimienta rosa triturada, ralladura de limón y un chorrito de aceite de oliva virgen extra Amabile.2 eso estaba fuera de este mundo. Los sabores abundantes de las semillas se equilibraron con los sabores cítricos, el queso de cabra suave y el aceite de oliva afrutado: podría vivir con este pan de masa fermentada con semillas.
¡Buen provecho!
Si te encantó esta masa madre con semillas, echa un vistazo a su primo lejano: un pan de masa madre con girasol y sésamo con un toque adicional de miel para darle un poco de dulzura. Es un pan delicioso; de hecho, ¡sería difícil decidir entre hornear cualquiera de estos!
>Imprimir
reloj icono de relojcuchillería icono de cubiertosbandera icono de la banderacarpeta icono de carpetainstagram icono de instagraminterés icono de interésFacebook icono de facebookimprimir icono de impresióncuadrícula icono de cuadradoscorazón icono del corazóncorazon solido icono de corazón sólido
Descripción
Esta masa madre con semillas es una gran diferencia con respecto a la masa madre semanal de trigo integral o blanca; aporta sabores profundos e interés a cada rebanada. El interior se hornea con una textura similar a la de las natillas, mientras que el crujido de la corteza con infusión de sémola y la mezcla de semillas densamente tejidas brindan un maravilloso contraste. Cuando se tuesta, encuentro que los sabores en realidad son mucho más amplios y el pan, específicamente la miga, adquiere otro nivel de fragilidad que cruje constantemente. Es ejemplar con mantequilla cultivada de buena calidad y quesos de todo tipo.
Empapador de semillas
- 40g Semilla de lino
- 40g semilla de sésamo oscuro
- 40g semilla de girasol, sin cáscara, sin tostar, sin sal
- 13g semillas de hinojo
- 133g agua, hervida
Levain
- 30g harina de pan de proteína media
- 30g harina de trigo integral
- 30g iniciador de masa madre madura
- 60g agua
Autolisis
- 636g harina de pan de proteína media
- 133g sémola
- 60g harina de trigo integral
- 501g agua
Mezcla final
- 16g sal marina
- 144g levadura madura (del paso 1)
- 44g agua
En un recipiente pequeño, mezcle los ingredientes de Levain y manténgalos a 25 °C (78 °F) durante 5 horas.
Agregue los ingredientes de Seed Soaker (excepto las semillas de girasol) a un recipiente resistente al calor y déjelo en remojo hasta que se requiera la fermentación a granel.
En un tazón mediano, agregue los ingredientes de Autolyse y mezcle hasta que no queden partes secas. Tapar el bol y dejar reposar durante 1 hora.
En el recipiente para mezclar que contiene la masa, agregue los ingredientes de Final Mix y mezcle para incorporar. Luego, fortalezca la masa durante otros 5 minutos hasta que quede suave y elástica. Transfiera su masa a un recipiente de fermentación a granel y cubra.
Dale a la masa 4 juegos de estiramiento y pliegues a intervalos de 30 minutos, donde el primer juego comienza 30 minutos después del inicio de la fermentación a granel. Antes de la primera serie de estiramientos y pliegues, extienda el remojo de semillas, las semillas de girasol y la ralladura de limón (opcional) sobre la masa. Cada conjunto de pliegues ayudará a incorporar la mezcla a la masa.
Enharina ligeramente la superficie de trabajo y raspa la masa. Usando su cuchillo de banco, divida la masa por la mitad. Forma ligeramente cada mitad en una forma redonda. Deje reposar la masa durante 30 minutos, sin tapar.
Forme la masa en forma redonda (boule) u ovalada (batard), cubra con una mezcla de sésamo, lino e hinojo, y colóquela en cestas de fermentación.
Cubra las cestas de fermentación con plástico reutilizable y séllelas. Luego, coloque ambas canastas en el refrigerador y déjelas fermentar durante la noche.
Precaliente su horno con una cocina combinada o un horno holandés en el interior a 450 °F (230 °C). Cuando el horno esté precalentado, retire la masa del refrigerador, márquela y transfiérala a la cocina combinada precalentada. Coloque la olla en el horno, cubra con la tapa y hornee por 20 minutos. Pasado este tiempo, quita la tapa (puedes guardarla en el horno o quitarla) y continúa horneando por 30 minutos más. Cuando haya terminado, la temperatura interna debe ser de alrededor de 208 °F (97 °C). Deje que los panes se enfríen durante 2 horas sobre una rejilla antes de rebanarlos.
Si usas esta receta, etiqueta @maurizio en Instagram para que pueda echar un vistazo!
Masa madre con semillas | El pan perfecto
La masa madre con semillas es una excelente forma de darle un toque especial a tu pan casero. Con esta receta, podrás disfrutar de un pan delicioso y lleno de sabor. Sigue leyendo para descubrir cómo hacerlo.
Ingredientes:
- 500g de harina de trigo
- 300ml de agua tibia
- 100g de masa madre
- 1 cucharadita de sal
- 50g de semillas (pueden ser de girasol, sésamo, lino, etc.)
Procedimiento:
- En un recipiente, mezcla la harina con las semillas y la sal.
- Añade la masa madre y el agua tibia, y mezcla hasta obtener una masa homogénea.
- Deja reposar la masa en un lugar cálido durante al menos 8 horas.
- Forma una bola con la masa y déjala reposar nuevamente durante 1-2 horas.
- Hornea el pan a 200°C durante aproximadamente 40 minutos o hasta que esté dorado.
Preguntas frecuentes:
¿Qué es la masa madre y por qué es importante en la elaboración del pan?
La masa madre es un fermento natural que se utiliza en la panificación. Aporta sabor, aroma y textura al pan, además de facilitar su conservación.
¿Puedo utilizar diferentes tipos de semillas en la masa madre con semillas?
Sí, puedes experimentar con diferentes tipos de semillas para darle un toque único a tu pan. ¡Prueba distintas combinaciones y descubre cuál es tu favorita!
¡Disfruta del pan perfecto con esta deliciosa receta de masa madre con semillas!
2 comentarios en «Masa madre con semillas | El pan perfecto»
Deja un comentario
Lo siento, debes estar conectado para publicar un comentario.
¡Totalmente de acuerdo contigo, arigita! Hacer pan con masa madre puede ser un reto al principio, pero una vez que le coges el truquillo, es una maravilla. Las semillas le dan un toque extra que lo hace aún más delicioso. Recuerdo la primera vez que hice pan con masa madre, fue todo un logro para mí y desde entonces no puedo parar. ¡Gracias por la recomendación, definitivamente voy a probar esta receta para conseguir el pan perfecto! ¡Saludos! oton
¡Qué buena pinta tiene este pan! La masa madre con semillas suena deliciosa. Yo he intentado hacer pan con masa madre algunas veces, y aunque al principio me costó un poco, una vez que le coges el tranquillo, ¡no hay nada como el sabor y la textura! Definitivamente voy a probar esta receta para hacer el pan perfecto. ¡Gracias por compartir!