Como te habrás dado cuenta mi cuenta de instagram la semana pasada, me sorprendió y me honró mucho saber que The Perfect Loaf ganó el premio Editors’ Choice y Readers’ Choice para The Food Obsessive en los Saveur Blog Awards 2016. Además, conocí a algunas personas increíblemente talentosas y apasionadas en el evento en la ciudad de Nueva York, tan apasionadas que probablemente podría haber hablado con ellas durante semanas sobre comida, cocina y repostería. A gigante Gracias a todos los que nominaron, votaron y apoyaron este sitio (ya mí). Realmente no puedo agradecer lo suficiente. ¡Y felicidades a todos los demás nominados y ganadores! Bien, pasemos a esta masa madre de albaricoque, lavanda y nueces.
Recientemente tuve la oportunidad de asistir a un evento de lavanda en Los Poblanos Historic Inn & Organic Farm, una granja local aquí en Albuquerque, Nuevo México. Ofrecieron un pequeño vistazo de sus campos de lavanda, prácticas de agricultura orgánica y una introducción a su creciente proceso de destilación de lavanda. La lavanda cultivada en la finca no es una lavanda culinaria, solo se usa para cosméticos (aceites esenciales, loción, etc.). Aún así, fue increíblemente interesante ver cómo siguen prácticas de crecimiento sostenible en toda la finca y producen tanta lavanda local cada año.
La variedad particular de lavanda cultivada en la finca fue seleccionada por una razón específica: se adapta muy bien al clima local cálido y seco. Al caminar de un lado a otro de las numerosas hileras de grandes arbustos de lavanda, verás abejas ocupadas en sus asuntos, tierra rica cargada de corteza y, de vez en cuando, un leve olor a lavanda en la brisa. Las margaritas de lavanda son algo común aquí, y si has tenido una, sabes por qué, pero no pude evitar soñar con ideas de pasteles y pan que complementarían los pequeños capullos morados. Después del recorrido, una visita rápida a su Farm Shop me proporcionó justo el combustible que necesitaba: bolsitas de capullos de lavanda culinaria cultivados aquí en Nuevo México, listos para usar en mis aventuras de horneado en la cocina.
De vuelta en casa con este ingrediente nuevo e inspirador, comencé a buscar en mis (muchos) libros de cocina esa chispa inspiradora. Mis experimentos recientes con lavanda en galette de masa fermentada de melocotón, arándano y lavanda me enseñaron que cualquier otro perfil de sabor utilizado tenía que ser lo suficientemente asertivo como para resistir a la lavanda. Afortunadamente, me topé con un pastel de albaricoque, nuez y lavanda en Plenty More de Ottolenghi (un libro de cocina imprescindible si aún no lo tienes), y así fue como me inspiré. Él cuenta que esta combinación de sabores es muy francesa, aunque no puedo decir que la haya tenido durante mis viajes por Francia, le confío en su palabra. La próxima vez que salga por ahí, estaré a la caza. Honestamente, creo que simplemente combinar el albaricoque seco y la nuez sería fantástico por derecho propio si no tuvieras lavanda o no te gustara su sabor. Las nueces son algunas de mis nueces favoritas para usar en masa fermentada, y su sabor se equilibra muy bien con los albaricoques secos ligeramente ácidos y abundantes.
Algunas notas importantes sobre la lavanda culinaria
Primero, asegúrese de comprar lavanda culinaria. La lavanda se cultiva para diversos fines, y algunos tipos se cultivan específicamente para cocinar y hornear. Esto es lo que queremos. Usa la lavanda con moderación la primera vez que pruebes esta receta; puede pasar rápidamente de perfecto a «¡oooh, esto sabe a pan de jabón!» Si no está seguro de cuán poderosa es su lavanda, tenga cuidado y tal vez reduzca a la mitad la cantidad que solicito en la fórmula a continuación.
Yo opté por incluir los cogollos de lavanda enteros (como ves en mis fotos), pero también los puedes triturar si quieres evitar la sensación en boca de los trozos enteros, aunque yo no los noté en absoluto, y tampoco nadie. de mis «sujetos de prueba». Otra opción es utilizar aceite de lavanda culinaria en lugar de la variedad seca. Si eliges esta ruta, tendrás que modificar la cantidad ya que la potencia del aceite seguramente es drásticamente diferente a la de los cogollos de lavanda secos.
Selección de harina
Tiendo a apegarme a la harina predominantemente blanca, con la mayoría de los panes de frutas alrededor del 11-13% de proteína. Utilicé mi harina de pan artesanal estándar de Giusto para esta receta, pero usar una harina más fuerte con más proteína podría producir una miga abierta aún más voluminosa (algo similar a la harina de pan King Arthur con 13-14% de proteína). Esto no quiere decir que usar un porcentaje de trigo integral no funcionaría muy bien porque creo que en realidad sería muy agradable, pero buscaba un sabor a trigo más sutil y quería que los complementos brillaran tanto como posible.
Fórmula de Masa Madre de Albaricoque, Lavanda y Nuez
Partes vitales
| Peso total de la masa | 1.900 gramos |
| Harina Pre-fermentada | 5,75% |
| Levain en masa final | — |
| Producir | dos panes |
Construir Levain
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 50 gramos | Arranque líquido maduro (100% hidratación) | 100,0% |
| 50 gramos | Molienda Central Tipo 85 Harina | 100,0% |
| 50 gramos | Agua | 100,0% |
Fórmula de masa
La temperatura de masa final objetivo (FDT) es 78°F (25°C).
Tenga en cuenta que los porcentajes del panadero enumerados a continuación son con respecto a la masa final ingredientes y no tener en cuenta el levain.
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 609g | Harina de Pan Artesanal de Giusto | 74,3% |
| 124g | Molienda Central Tipo 85 Harina | 15,1% |
| 87g | Harina de trigo integral molida a la piedra de Giusto | 10,6% |
| 707g | Agua | 86,2% |
| 17g | sal marina fina | 2,1% |
| 70g | Albaricoques secos (yo no los remojé) | 8,0% |
| 157g | Nueces sin cáscara | 18,0% |
| 4g | Capullos de lavanda culinarios | 0,5% |
| 125g | Levadura líquida madura | 15,3% |
Método
1. Levain – 10:30 a. m.
Construya el levain líquido (todo lo que se indica en la sección Levain Build anterior) por la tarde y guárdelo en algún lugar a una temperatura ambiente de alrededor de 78 °F (25 °C).
Vea mi publicación sobre las diferencias entre un iniciador de masa fermentada y un levain para una discusión en profundidad.
2. Nueces tostadas y albaricoques picados: en cualquier momento entre las 10:30 a. m. y las 3:00 p. m.
Extienda las nueces sin cáscara en una bandeja para hornear y tueste en el horno a 400 °F (200 °C) durante unos 10 minutos. Cada horno es diferente, así que vigílelos, retírelos cuando comiencen a estar fragantes y ligeramente dorados. Deje que las nueces se enfríen en la bandeja para hornear y luego córtelas en el curso que desee. Reservarlos hasta la fermentación a granel.
Picar en trozos grandes los albaricoques secos. Hice no remoje mis albaricoques porque estaban increíblemente húmedos y tiernos. Si tiene albaricoques demasiado secos, es posible que desee considerar remojarlos, pero le recomiendo escurrirlos después de rehidratarlos; no se desea una hidratación adicional.
2. Autolisis – 4:00 p. m.
Mezclar la harina y el agua (reservar 100g de agua para la mezcla, más adelante) en un bol hasta que se hidraten todos los pedacitos secos. Cubra el recipiente y guárdelo en un lugar cálido (alrededor de 78 °F/25 °C) durante 1 hora.
Consulte mi guía sobre la técnica de autolisis para saber por qué ayuda con esta receta de pan.
3. Mezcla – 5:00 p. m.
Agregue la levadura (del paso n.° 1) y aproximadamente la mitad del agua reservada a la masa en el tazón y mezcle a mano para incorporar primero y luego para fortalecer la masa.
Para aumentar la fuerza, elegí abofetear y doblar durante unos 5 minutos, justo hasta que la masa comenzó a mostrar signos de una superficie lisa y estaba atrapando algo de aire. Si no se siente cómodo con el método de abofetear/doblar o no le gusta, puede estirar y doblar en el tazón hasta que la masa se apriete y sea un poco difícil de estirar y doblar. Desarrollo medio.
Dejar reposar la masa durante 20 minutos, tapada, en el vaso de la batidora.
Cuando termine de reposar, espolvoree la sal sobre la masa y use el agua restante para ayudar a disolver. Pellizque varias veces y doble la masa sobre sí misma para ayudar a incorporar. Continué doblando la masa aquí hasta que volvió a juntarse y comenzó a ponerse un poco pegajosa. Transfiera la masa a una tina o recipiente de paredes gruesas para la fermentación a granel.
4. Fermentación a granel – 5:20 p. m. a 9:20 p. m.
A una temperatura ambiente de aproximadamente 78 °F (25 °C), la fermentación a granel debe durar aproximadamente 4 horas.
Realice 4 series de estiramientos y pliegues durante el bulto, espaciadas por 30 minutos.
Después de la segundo conjunto de estiramiento y mezcla de pliegues en los albaricoques secos, lavanda y nueces. Coloca todos los ingredientes encima de la masa y usando un chorrito de agua en tus manos mezcla suavemente y dobla la masa una y otra vez hasta que todo se incorpore.
Después de la cuarta serie de estiramientos y pliegues, deje reposar la masa por el resto del volumen. Desea buscar un aumento significativo en la masa, muchas burbujas en la parte superior y justo debajo de la superficie, y lo más importante: el borde donde la masa se encuentra con el tazón es abovedado, convexo. Esta es una buena señal de que su masa es lo suficientemente fuerte y está lista para dividirse.
5. Divide y preforma – 9:20 p. m.
Vacíe la masa de su contenedor a granel sobre una superficie de trabajo sin harina. Preformar la masa en dos bolas redondas y dejar reposar 20 minutos sin tapar. No se preocupe si pierde una nuez o un albaricoque aquí y allá, simplemente empújelo hacia atrás en la masa en algún lugar, preferiblemente en el fondo.
6. Forma – 21:40
Esta masa funcionará igual de bien en forma de boule (forma redonda) o batard (forma ovalada).
Para darle forma suave como un batido, primero enharina moderadamente la parte superior de la masa y enharina la superficie de trabajo. Voltee uno que descansa de modo que el lado enharinado quede hacia abajo sobre la superficie de trabajo. Dobla la parte superior de la masa hacia arriba y hacia el centro y repite para la parte inferior (ahora tendrás un rectángulo largo y delgado frente a ti). Tome el rectángulo y gírelo 90º para que ahora quede de frente a usted. Tome la masa en la parte superior y dóblela un poco, presione para sellar con la masa principal de la masa. Ahora tome esto enrollado sobre la parte superior y continúe enrollándolo suavemente hacia abajo, metiendo la masa a medida que avanza (imagínese enrollando una toalla de playa). Al final de esto, tendrás un tubo que básicamente ha sido enrollado hacia abajo. Una vez moldeado, transfiera cada uno a su canasta de moldeo enharinada con el lado de la costura hacia arriba.
Para obtener más instrucciones sobre cómo dar forma a esta masa como un pan oblongo, vea mi publicación sobre cómo dar forma a un batard (¡con video!).
7. Descanso y prueba – 21:45
Cubra sus canastas con plástico y luego colóquelas en el refrigerador a 38 °F (3 °C) durante aproximadamente 10 a 12 horas.
8. Hornear – A la mañana siguiente: precalentar el horno a las 7:45 a. m., hornear a las 8:45 a. m.
Precaliente su horno a 450°F (230°C).
Saque las dos cestas de la nevera y corte un trozo de papel pergamino para encajar en la parte superior, invierta rápidamente cada canasta en cada pedazo de pergamino. Usando un pan cojo (o una hoja de afeitar afilada sujeta a un palo) marque la parte superior de cada pan en un ángulo poco profundo con respecto a la masa y lo suficientemente profundo como para cortar debajo de la capa superior de la masa.
¡Puede ser un desafío anotar esta masa! Debido a que hay tantas nueces y albaricoques, encontré que mi hoja se enganchaba aquí y allá, produciendo una raya irregular en lugar de un corte limpio y ligeramente curvado. De hecho, me gusta el aspecto rústico y resistente.
Hornee durante 20 minutos, luego retire las bandejas humeantes del interior del horno (o retire la tapa de su horno holandés). Luego, hornee durante 25 a 30 minutos adicionales hasta que la temperatura interna esté entre 206 y 210 ° F (96 y 98 ° C). Retire del horno y deje que los panes se enfríen sobre una rejilla durante al menos 1-2 horas (¡vea por qué!).
Cociné mi horno al vapor de la manera habitual, descrita aquí en mi publicación sobre cómo cocer al vapor el horno casero para hornear.
Conclusión
El olor. Oh, el maravilloso aroma en la cocina mientras se hornea este pan. No te das cuenta al principio, pero luego, de repente, en algún lugar a mitad del horneado, te golpean la cabeza con olores que te obligan a abrir el horno, arriesgándote a quemarte y perder calor solo para ver qué está pasando dentro. allá. Cuando este pan termina de hornearse y reposar en la rejilla, se convierte en una verdadera prueba de determinación.
Soy fan de usar lavanda en la cocina, y en este caso especialmente. Creo que le da una nota floral inesperada que funciona muy bien en esta masa madre con los otros sabores asertivos de albaricoque y nuez. Sin embargo, sé que la lavanda es muy polarizadora, así que si no es algo que te guste, deshazte de ella por completo. De hecho, la nuez y el albaricoque combinan tan bien que podría imaginar un pan con solo estos dos ingredientes y tal vez incluso otras mezclas. Proporcionan esa base sólida y sólida.
Corteza
Debido a que es un desafío marcar limpiamente este pan, terminas con esta puntuación retorcida e irregular en la parte superior que está salpicada de nueces y albaricoques, todos yendo de un lado a otro, tratando de escapar del interior. Es una cosa muy hermosa, esta corteza, y debes dejar que se exprese de la manera que crea conveniente. Si tiene un invitado que por casualidad recibe una nuez o un albaricoque ligeramente carbonizados y se queja, muy educadamente tome su rebanada y cómala por él.
Miga
Remolinos de púrpura teñido de los taninos de las nueces y una mancha artrítica aquí y allá de los albaricoques secos, la miga de este pan es como un Van Gogh inédito. Mucho abierto y ligero para mi gusto, a pesar del alto porcentaje de frutas y nueces. Debido a este alto porcentaje me di cuenta de este pan, cuando se guarda en una bolsa de papel o caja de pan, retuvo su humedad durante una semana entera, fácil. Vea mi publicación sobre cómo almacenar pan para obtener más información.
Gusto
La lavanda puede ser fuerte y abrumadora cuando se usa en grandes cantidades, pero para los cogollos de lavanda secos que tenía, la cantidad solicitada aquí era la correcta. Funcionó extremadamente bien con el almizclado albaricoque seco y el rico y profundo sabor de las nueces tostadas. Este pan es increíblemente delicioso con una generosa cantidad de queso de cabra o incluso con una ligera capa de mantequilla cultivada de buena calidad. Suceden muchas cosas en cada rebanada y es un pan que quiere, y debe, ocupar un lugar central.
Este es un pan muy completo y pesado. Lleno de nueces, frutas y sabor. Si le gusta más una masa madre más liviana, reduzca el porcentaje de todas las mezclas para que se adapte a sus necesidades: algo como 8 % de nuez y 5 % de albaricoque produciría un pan sustancialmente más liviano con muchos sabores aún intactos.
Un ligero toque de lavanda, un sabor enérgico y profundo de las nueces y un sabor almizclado de los albaricoques: qué combinación. Creo que los franceses pueden estar en algo.
Para otra versión del pan con albaricoques, echa un vistazo a mi pan de masa fermentada de albaricoque y tomillo con un 50 % de trigo integral.
¡Buen provecho!
Si usas esta receta, etiqueta @maurizio en Instagram para que pueda echar un vistazo!