¿Te encanta hornear y experimentar en la cocina? Entonces definitivamente tienes que probar esta receta de masa madre de arándanos y nueces. Esta combinación única de ingredientes seguramente deleitará tus papilas gustativas y te convertirá en el rey o la reina de la panadería en tu hogar. Sigue leyendo para descubrir cómo hacer esta deliciosa masa madre y sorprende a tus seres queridos con deliciosos panes caseros.
He estado horneando pan de masa fermentada relleno hasta el borde con nueces y arándanos desde incluso antes de que esta receta se publicara originalmente en 2014. Las nueces terrosas son sin duda mis favoritas, como lo demuestran las muchas recetas que tengo aquí con su inclusión, y hay una verdadera alegría en el maridaje de esta enigmática nuez con el agrio, pero dulce, arándano. Las nueces y los arándanos parecen diametralmente opuestos, pero como suele ocurrir en la naturaleza, cuando dos cosas maduran más o menos al mismo tiempo, casi siempre saben muy bien juntas. Y al mirar esta masa madre de arándano y nuez, es posible que lea arándano y piense: «¡demasiado ácido!» Te insto a que intentes hornear este pan porque es todo lo contrario.
Fuera del horno, este pan lleva algunos de los colores más dramáticos de cualquier pan que horneo. La corteza varía de bruñida a solo un beso de marrón, deteniéndose en todas partes. Los arándanos rojos y las nueces que podrían haber llegado a la superficie se colorean profundamente en el horno y agregan un paisaje aún más dramático a este pan de expresión oscura. Lo que un comensal experimenta en el drama en el exterior, es igualmente evidente en el interior, ya que cada rebanada contiene una dispersión de tarta y frutas dulces en rodajas y nueces terrosas. Pero, la verdadera estrella del espectáculo es la fusión general de sabores: la fruta, las nueces y cómo el rico aceite de nuez envuelve toda la experiencia gastronómica.
>Veamos primero la harina utilizada en esta receta de pan de masa fermentada de arándanos y nueces, los arándanos secos y el aceite de nuez requerido.
Selección de harina, arándanos y aceite de nuez
Esta receta requiere harina integral de centeno en el levain. Principalmente mantengo mi iniciador de masa fermentada refrescándolo con un porcentaje de harina de centeno integral todos los días, por lo que siempre tengo algo a mano. Además, encuentro que agregarlo a la levain da como resultado un pan final con sabor al aumentar el vigor de la levain.
Los arándanos que usé en esta receta están endulzados, muy ligeramente. Los encuentro en mi mercado local en el área a granel, y creo que al final, son bastante similares a craisins. Me gusta comprar una bolsa grande y guardarla en mi despensa, siempre lista para mi próximo lote de esta masa.
Por la poca cantidad de aceite de nuez en esta receta seguro que le aporta una cantidad desproporcionada de aroma y sabor a este pan. El aceite lleva un aroma irresistible que es lujoso, un aroma que solo es superado por el sabor exuberante. Si pudiera colar este aceite en cada pan que horneo, no me entristecería. Pero además del aroma y el sabor, el aceite también suaviza el pan final como lo haría cualquier aceite; Recomiendo encarecidamente usarlo en esta receta (y también es excelente para ensaladas). Por desgracia, mi historia de amor con las nueces continúa.
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Horario de horneado
Esta masa madre de arándanos y nueces se hace en el transcurso de dos días (sin incluir la levadura de la noche a la mañana). La prueba en frío de la masa le da un sabor significativo, pero también puede optar por hornear el mismo día. En lugar de colocar la masa moldeada en el refrigerador para que leuda durante la noche, déjala afuera, tapada, para que leuda durante 1 a 3 horas (dependiendo de la temperatura de la cocina) hasta que esté lista para hornear.
Vea el programa de horneado a la derecha.
Fórmula de pan de masa fermentada de arándanos y nueces
Actualizaciones de fórmula: Hay algunos cambios sutiles en esta receta con respecto a la que estuvo aquí durante tantos años: un porcentaje de sal ligeramente reducido (del 2 % al 1,9 %), 3 % de reducción en la hidratación, 4 % más de arándanos secos, levadura reducida del 25 % a 23,33 % y, por último, una conversión de «2 cucharadas de aceite de nuez» a un 3,00 % de aceite de nuez más amigable con las matemáticas de los panaderos. Después de muchas iteraciones y permutaciones con este pan, estos cambios sutiles han hecho que este pan sea aún mejor.
Partes vitales
Peso total de la masa
1.800 gramos
Hidratación
85% (88% incluyendo aceite de nuez)
Harina Pre-fermentada
10,00%
Levain en masa final
23,33%
Producir
2 panes de 900 g
Esta receta hace dos panes. Si desea hacer una sola hogaza de masa fermentada de arándanos y nueces, divida todos los ingredientes por la mitad. Consulte mi guía sobre el uso de porcentajes de panadería para obtener ayuda con la escala.
Fórmula total
Temperatura deseada de la masa: 76 °F (24 °C). Consulte mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa para obtener más información sobre las temperaturas de la masa.
Peso
Ingrediente
Porcentaje de panadero
640g
Harina de pan de proteína media o harina para todo uso (~11 % de proteína, Central Milling Artisan Baker’s Craft o King Arthur Baking All-Purpose)
80,00%
120g
Harina de trigo integral (Giusto’s Whole Wheat o King Arthur Baking Whole Wheat)
15,00%
40g
Harina de centeno integral (Flourist Whole Grain Rye)
5,00%
160g
Nueces, peladas y tostadas
20,00%
112g
Arándanos, endulzados y secos (craisins funcionaría bien)
14,00%
24g
aceite de nuez
3,00%
600g
Agua 1 (levain y autolyse)
75,00%
80g
Agua 2 (reserva para mezclar)
10,00%
15g
sal marina fina
1,90%
8,0g
Iniciador de masa madre
1,00%
Rendimiento total: 224,90%, 1800,0 gramos.
Masa>Método de pan de masa fermentada de arándanos y nueces
1. Preparar levain – Noche antes de mezclar, 9:00 pm (día uno)
Este es un levain nocturno: mezcle los siguientes ingredientes en un recipiente y déjelo madurar tapado a aproximadamente 77 °F (25 °C) durante 12 horas.
Peso
Ingrediente
Porcentaje de panadero
40g
Harina de pan de proteína media o harina para todo uso
50,00%
40g
Harina de centeno integral
50,00%
80g
Agua
100,00%
8g
Entrante de masa madre madura
10,00%
Rendimiento total: 210%, 167,3 gramos.
2. Preparar complementos: 7:30 a. m. (día dos)
Precaliente su horno a 350°F (175°C). Esparcir el 160g de nueces distribuya uniformemente en una bandeja para hornear y hornee durante 10 a 15 minutos hasta que comiencen a tomar un poco de color y se vuelvan muy fragantes. Vigílalos; pueden quemarse rápidamente. Reserve hasta que se requiera durante la fermentación a granel.
3. Autolisis – 8:00 am
Esta receta utiliza la técnica de autolisis para aumentar la extensibilidad de la masa y facilitar la mezcla a mano. La mayor extensibilidad ayuda a incorporar las nueces y los arándanos.
Agregue lo siguiente a un tazón y mezcle hasta que se incorpore.
Peso
Ingrediente
Porcentaje de panadero
600g
Harina de pan mediana en proteína o harina para todo uso (~11 % de proteína, Central Milling Artisan Baker’s Craft o King Arthur Baking All-Purpose)
80,00%
120g
Harina de trigo integral (Giusto’s Whole Wheat o King Arthur Baking Whole Wheat)
15,00%
520g
agua 1
76,00%
Rendimiento total: 225,90%, 1800,0 gramos.
4. Mezcla – 9:00 am (Día dos)
Reúna los siguientes ingredientes para mezclar. El agua restante (agua 2) solo debe agregarse a través de la mezcla si siente que su masa puede manejar la adición. Use un chorrito para trabajar en la levadura y la sal, agregando el resto según cómo se sienta la masa.2.
Finalmente, retenga el aceite de nuez hasta los últimos pasos de mezcla.
Peso
Ingrediente
Porcentaje de panadero
24g
aceite de nuez
3,00%
80g
agua 2
10,00%
15g
sal marina fina
1,90%
168g
Levaina madura (del paso 1)
1,00%
Rendimiento total: 224,90%, 1800,0 gramos.
Reforcé esta masa a mano usando la técnica de amasado slap and fold, que desarrolla rápidamente la masa. Alternativamente, puede usar una batidora de masa de pan, o incluso una KitchenAid funcionaría con esta masa.
Añade el Levain a la parte superior de su masa en el recipiente para mezclar (que ha estado en autolyse) y use un chorrito de agua para humedecer. Mezcle bien la levadura y golpee y doble (o haga dobleces en el tazón) durante 5 minutos hasta que la masa comience a suavizarse y volverse elástica.
Deja reposar la masa en el vaso de la batidora durante 10 minutos.
Espolvorear el sal sobre la masa, luego disolver con un chorrito del agua de amasado reservada. Mezcle bien. Si la masa todavía se siente muy floja, continúe reforzando la masa en el tazón estirándola y doblándola (o golpee/doble sobre el mostrador) durante unos minutos hasta que comience a tensarse. Luego, comience a agregar lentamente el aceite de nuez mientras dobla la masa en el bol. Me gusta agregar un pequeño vertido cada minuto más o menos mientras estoy doblando.
Al final del amasado esta masa seguirá siendo muy extensible y floja, pero tendrá un aspecto terso y brillante. Las nueces y los arándanos se agregarán durante la fermentación a granel.
Transfiera la masa a un recipiente para la fermentación a granel y cubra.
4. Fermentación a granel – 9:30 am a 12:30 pm
A una temperatura ambiente cálida, alrededor de 23 a 24 °C (74 a 76 °F), la carga a granel debería demorar unas 3 horas. Si su cocina es más fría, coloque su recipiente a granel en una pequeña cámara de fermentación casera o prolongue el tiempo de fermentación a granel para que la masa tenga más tiempo para fermentar. Esta masa necesita alrededor de tres juegos de estiramiento y pliegues durante el volumen de 3 horas.
Masa>Combina el 160 g de nueces tostadas y 112 g de arándanos en un tazón grande.
Antes de darle a la masa su primera serie de estiramientos y pliegues, extienda aproximadamente 1/4 de los complementos sobre la parte superior de la masa. Luego, toma un lado de la masa y estíralo hacia arriba y sobre la masa hacia el otro lado. Extienda otro 1/4 de los complementos a la nueva parte superior. Gire el bol 180° y realice otro estiramiento y doblez. Extienda sobre otro 1/4 de los complementos, luego gire el recipiente 90° y estire y doble de nuevo. Finalmente, extienda sobre el último de los complementos, gire el bol 180° y haga un último estiramiento y doblez. Debes tener la masa cuidadosamente doblada en el tazón con todos los complementos metidos en la masa.
Aquí está un video de mi estirando y doblando esta masa en Instagram.
Los dos conjuntos restantes de estiramiento y pliegues deben ser un poco más suaves. Después del tercer set, deje reposar la masa, tapada, durante el resto de la fermentación a granel.
5. Dividir y preformar – 12:30 p. m.
Llena un recipiente con un poco de agua y colócalo sobre la superficie de trabajo. Raspe su masa del contenedor a granel sobre su mostrador seco. Dividir la masa por la mitad usando un cuchillo de banco. Usando una mano mojada y el cuchillo en la otra, moldee suavemente cada mitad en una ronda suelta.
Deje reposar la masa, sin tapar, durante 30 minutos hasta que se relaje hacia afuera.
6. Forma – 13:15
Me gusta darle forma a este pan como un batard oblongo, pero un boule redondo también funcionaría bien. Dale forma a cada uno enharinando primero la parte superior de las rondas descansadas y tu superficie de trabajo, luego dales la forma deseada.
Masa>Después de darle forma a la masa, colóquela con la costura hacia arriba en una canasta de prueba forrada con lona o una toalla de cocina limpia. Recomiendo forrar la canasta de prueba porque los arándanos rojos pueden perder un poco de color durante la larga prueba en frío. Me gusta usar cestas de prueba más pequeñas de 10 ″ para esta masa para mantenerla en una forma más apretada durante la prueba.
7. Prueba – 1:30 p. m. a 9:00 a. m. (durante la noche)
Cubra las canastas con una bolsa de plástico grande y reutilizable y sellarlo. Coloque las canastas en su refrigerador para que leudan durante la noche.
8. Hornear – 9:00 am (día siguiente)
Precaliente su horno con una piedra para hornear o un acero para hornear en el interior a 450 °F (230 °C).
Horneé estos panes en mi Baking Steel en mi horno, siguiendo mi guía sobre cómo cocinar al vapor un horno para hornear pan. Sin embargo, también podría usar un horno holandés si le ha dado forma redonda a su masa (vea mi guía para hornear pan en un horno holandés aquí).
Marque cada pieza de masa y deslícela dentro del horno; hornee durante 20 minutos con vapor. Luego, retire las bandejas humeantes del interior del horno (o retire la tapa de su cocina combinada u horno holandés) y hornee por 30 minutos adicionales, o hasta que la corteza tenga un color intenso y la temperatura interior registre alrededor de 204 °F (95 °C).
Una vez que esté completamente horneado, enfríe sus panes en una rejilla para enfriar durante 1-2 horas. Vea mi publicación sobre la mejor manera de almacenar pan para mantenerlo fresco durante una semana o más.
Masa>Si bien he estado horneando este pan de vez en cuando durante mucho tiempo, revisar la fórmula y formalizarla aquí me hizo apreciar cuánto lo amo. Es sorprendente lo mucho que anhelo los momentos en los que pueda comer una rebanada de esta masa madre de arándanos y nueces, ya sea por la mañana tostada con mantequilla, por la tarde con un sándwich de pavo o por la noche simplemente sola. Al hornear este pan, a menudo me arrepiento de no duplicar la receta y hacer más, ¡se soluciona fácilmente la próxima vez!
¡Buen provecho!
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Descripción
Una deliciosa hogaza de pan de masa fermentada rellena con arándanos agrios y dulces y nueces terrosas, todo unido con una pequeña adición de aceite de nuez tostada. Esta es una de las recetas de pan más sabrosas que horneo, y hay una buena razón por la que también es una de las más solicitadas: ¡es deliciosa!
Levain
- 40g harina de pan de proteína media o harina para todo uso
- 40g harina de centeno integral
- 80g agua
- 8g iniciador de masa madre madura
masa principal
- 600g harina de pan de proteína media o harina para todo uso
- 120g harina de trigo integral
- 160g nueces, peladas y tostadas
- 112g arándanos, endulzados
- 24g aceite de nuez
- 15g sal marina
- 520g agua 1 (autolisis)
- 80g agua 2 (mezcla)
- 168g Levain
En un recipiente pequeño, mezcle los ingredientes de Levain y manténgalo a temperatura tibia durante la noche.
Precaliente su horno a 350°F (175°C). Extienda los 160 g de nueces de manera uniforme en una bandeja para hornear y hornee durante 10 a 15 minutos hasta que comiencen a tomar un poco de color y se vuelvan muy fragantes. Reservar hasta la fermentación a granel.
En un tazón mediano, agregue los 600 g de harina de pan de proteína media, 120 g de harina de trigo integral y 520 g de agua y mezcle hasta que no queden restos secos. Tapar el bol y dejar reposar durante 1 hora.
En el recipiente para mezclar que contiene la masa, agregue la levadura y un chorrito de agua. Mezcle bien y fortalezca la masa durante unos 5 minutos. Dejar reposar la masa durante 10 minutos en el vaso de la batidora. Añadir la sal, otro chorrito de agua, y mezclar hasta incorporar. Reforzar la masa aún más si es necesario hasta que esté elástica y suave. Luego, agregue lentamente el aceite de nuez en el transcurso de los próximos minutos mientras estira y dobla hasta que el aceite se absorba y la masa esté suave y brillante. Transfiera la masa a un recipiente de fermentación a granel y cubra.
Antes de darle a la masa su primera serie de estiramientos y pliegues, extienda aproximadamente 1/4 de los complementos sobre la parte superior de la masa. Agregue el resto de los complementos de la misma manera a través de los pliegues restantes para el primer conjunto. Realice dos series más de estiramiento suave y pliegues durante este período de 3 horas, luego deje que la masa descanse el resto de la fermentación a granel.
Enharina ligeramente la superficie de trabajo y raspa la masa. Usando su cuchillo de banco, divida la masa por la mitad. Forma ligeramente cada mitad en una forma redonda. Deje reposar la masa durante 30 minutos, sin tapar.
Forme la masa en forma redonda (boule) u ovalada (batard) y colóquela en cestas de fermentación. Cubra las canastas con una bolsa de plástico reutilizable.
Cubra las cestas de fermentación con plástico reutilizable y ciérrelas. Luego, coloque ambas canastas en el refrigerador y déjelas fermentar durante la noche.
Precaliente su horno con una superficie para hornear o una cocina combinada/horno holandés en el interior a 450 °F (230 °C).
Cuando el horno esté precalentado, retire la masa del refrigerador, márquela y transfiérala a la superficie para hornear precalentada o al horno combinado. Hornear durante 20 minutos con vapor. Pasado este tiempo, ventile el vapor en el horno o retire la tapa (puede mantenerlo en el horno o quitarlo) y continúe horneando por 30 minutos más. Cuando haya terminado, la temperatura interna debe ser de alrededor de 204 °F (95 °C).
Deje que los panes se enfríen durante 2 horas sobre una rejilla antes de rebanarlos.
Masa madre de arándanos y nueces
La masa madre de arándanos y nueces es una deliciosa variante de la tradicional masa madre que combina la dulzura de los arándanos con el sabor y la textura crujiente de las nueces. Esta receta es perfecta para disfrutar en el desayuno o como un postre ligero y delicioso.
Ingredientes:
- 400g de harina de trigo
- 200g de masa madre activa
- 100g de arándanos frescos
- 50g de nueces picadas
- 200ml de agua
- Sal al gusto
Preparación:
1. En un bol grande, mezcla la harina de trigo con la masa madre activa y el agua. Amasa hasta obtener una masa homogénea.
2. Agrega los arándanos, las nueces picadas y la sal. Mezcla bien todos los ingredientes.
3. Deja reposar la masa en un lugar cálido durante al menos 8 horas para que fermente.
4. Precalienta el horno a 180°C y hornea la masa durante 40-45 minutos o hasta que esté dorada.
Preguntas frecuentes:
¿Puedo sustituir los arándanos por otro tipo de fruta?
Sí, puedes sustituir los arándanos por frutos rojos como fresas, moras o frambuesas según tu preferencia.
¿Es necesario usar masa madre activa?
Sí, la masa madre activa es clave para lograr una fermentación adecuada y obtener una masa madre esponjosa y sabrosa.
¿Se puede congelar la masa madre de arándanos y nueces?
Sí, puedes congelar la masa madre una vez horneada y descongelarla a temperatura ambiente o en el horno antes de consumirla.
¡Disfruta de esta deliciosa masa madre de arándanos y nueces en tus desayunos o como un delicioso postre casero!
¡Me encanta la combinación de arándanos y nueces en la masa madre! Me recuerda a cuando mi mamá solía preparar pan casero y le añadía estos ingredientes. El olor invadía toda la casa y era imposible resistirse a probarlo recién salido del horno. Definitivamente, esta receta me trae recuerdos muy especiales. ¡Gracias por compartirla! ¡No puedo esperar a probarla yo también! 😋🍇🌰 – navas
¡Chicos, qué bonitos recuerdos me traen sus comentarios sobre la masa madre de arándanos y nueces! Me recuerda a cuando mi abuela solía prepararla en casa y nos sentábamos juntos a disfrutarla con un buen café. El sabor dulce de los arándanos con el toque crujiente de las nueces era simplemente delicioso. ¡Definitivamente eso sí que era un desayuno perfecto! 😊🍇🌰 Couso
¡Me encanta la masa madre de arándanos y nueces! Siempre me recuerda a los desayunos que solía hacer con mi abuelita. Solíamos hornear juntas y añadirle ingredientes diferentes a la masa. ¡Qué bueno recordar esos momentos tan especiales! Gracias por compartir esta receta. ¡Definitivamente la voy a probar! 😋🍇🌰