Esta masa madre de espelta multigrano es una de las muchas recetas de espelta que he publicado aquí, pero posiblemente una de mis favoritas. Estoy completamente fascinado con el sabor de la espelta, y desarrollé esta fórmula no solo porque quería usar el maravilloso grano nuevamente, sino también para un breve artículo que escribí y que aparecerá en la revista Bread Lines de Bread Baker’s Guild of America a principios del próximo año. El artículo tiene información de fondo sobre mí, mi proceso y mi motivación para hornear masa madre, la mayoría de los cuales, si ha leído mis entradas por un tiempo, ya lo sabe. Hablé sobre cómo comencé a hornear, cómo los procesos científicos y artesanales me cautivan en cada horneado, y cómo hornear no solo me recuerda mi infancia en un restaurante italiano, sino también porque la comida buena y saludable requiere tiempo.
Entonces, ¿por qué otra receta de espelta? Al pensar en el artículo, iba y venía sobre qué método incluir, oscilando entre algunas recetas de masa fermentada con las que he estado experimentando y algunas de mis viejas favoritas probadas y verdaderas. Sabía que quería usar uno que tuviera harina recién molida, y sin duda, mi anterior receta de masa madre de espelta está entre mis favoritas; pero quería llevarlo un poco más allá. Empecé a pensar en qué cosas cambiaría si estuviera buscando mejorarlo. Decidí comenzar con esa fórmula como base y avanzar desde allí para explorar y encontrar algo que me pareciera diferente o algo que produjera una diferencia estructural sustancial, o tal vez ambas cosas.
Al explorar diferentes granos para incluir en una fórmula, hay muchas opciones, muchas de las cuales se pueden colar sin que su sabor se vea demasiado, o si lo hacen, son tan sutiles que apenas se notan. Descubrí que el centeno es uno de esos granos que, incluso en un pequeño porcentaje general, aporta una profundidad de sabor inesperada al perfil de sabor general. Hay una razón por la que, de repente, verá centeno en cada esquina: centeno galletas, pasteles de centeno, brownies de centeno, tortas de centeno y así sucesivamente. Sin embargo, debido a la naturaleza inherente del centeno, a medida que aumenta su porcentaje en la mezcla final, el resultado será cada vez más denso, compacto y menos abierto. Para ayudar a evitar un interior denso, combiné la harina de centeno con una mezcla de harina de trigo para ayudar a aliviar el problema (más adelante).
Además de las modificaciones de la harina, cambié mi método para cada juego de estirar y doblar durante la fermentación a granel. Durante el aumento típico de volumen, siempre comencé las series con fuertes pliegues norte, sur, este y oeste que gradualmente se vuelven más suaves a medida que avanza el volumen, pero para este horneado puse más énfasis en esto, y aunque los pliegues eran vigorosos para el primer set, no fueron demasiado duros de ninguna manera. No hubo rasgaduras, apretones o bofetadas, ya que los realicé de manera rápida y eficiente. La última serie de estiramientos y pliegues fue increíblemente suave y se realizó principalmente para redistribuir la masa por razones de igualdad de temperatura, tal vez con una pequeña cantidad de fortalecimiento adicional impartido.
La razón principal por la que las manos son delicadas al final del volumen es para evitar extraer cualquiera de los gases atrapados en la masa. Cada interacción que tenga con la masa en ese punto alterará estos pequeños bolsillos, ya sea aplastándolos o simplemente creando conexiones dentro de ellos, reduciendo el tamaño total del bolsillo. Debido a que la preforma y la conformación suelen ser suficientes para igualar el tamaño de estos bolsillos, me pareció mejor ser cuidadoso con cada juego de estiramiento y pliegue, pero aún más con el último. Puede leer acerca de cómo los panaderos recomiendan la delicadeza al final del volumen en muchos libros, pero a veces algo no se pega realmente hasta que se da cuenta y lo (re)experimenta por sí mismo.
Entonces, para resumir, la base para el cambio y la mejora con esta fórmula sobre mi última masa madre de espelta (y también solo mi horneado en general) fueron:
- La mezcla de harina para esta fórmula se cambió para promover un pan más ligero y más abierto sin masticabilidad.
- La harina fresca se molió con un grosor muy fino (más sobre esto en la siguiente sección)
- Los estiramientos durante la fermentación a granel fueron efectivos pero mucho más suaves.
- La conformación final fue lo más suave posible.
Hablemos de la harina.
Selección de harina
Molía la espelta fresca por la mañana, a primera hora. Configuré mi molino manual GrainMaker en la configuración más refinada posible. A partir de ahí, me puse en marcha mientras todos los demás seguían durmiendo, soñando con quién sabe qué mientras miraba la espelta flotando en mi tazón. Lo he dicho antes, pero moler mi grano es un proceso muy satisfactorio: valoro estos momentos de soledad, tiempo para pensar y prepararme para mezclar, doblar y dar forma al día. La buena música también ayuda. He estado experimentando y afinando el nivel de molienda correcto con mi molinillo manual, probando cómo se comporta la harina con distintos grados de aspereza.1. Parece, al menos con mis hallazgos recientes, que moler la harina cada vez más finamente ayuda a lograr una miga más abierta (suponiendo que todo lo demás esté en su lugar, por supuesto), especialmente con este porcentaje de granos integrales recién molidos. Esto se alinea con lo que sabemos acerca de cómo las partículas grandes y afiladas de salvado/germen pueden conducir a una miga más densa debido a su acción de corte sobre el gluten al fortalecer la masa. Con las rebabas de mi molino ajustadas muy cerca, me toma un 20-30 % más de tiempo moler la harina requerida para esta fórmula. A medida que coloqué las fresas más y más juntas, debo hacer lo mismo y reducir la velocidad de alimentación de granos en mi GrainMaker. La reducción de la tasa disminuye la cantidad de bayas alimentadas entre las rebabas en un momento dado; girar la manivela se vuelve cada vez más difícil. En este nivel, es un sustituto de gimnasio de buena fe.
En las fotos a continuación, puede ver qué tan bien pude moler y tenga en cuenta que la harina utilizada aquí es 100% espelta integral: no realicé ningún tamizado después de la molienda.
Utilicé una combinación de harinas para complementar la espelta en un intento de mantener una hogaza ligera y aireada a pesar del porcentaje relativamente alto de espelta integral recién molida. En mi última aventura de espelta, no usé la mezcla de harinas que estoy usando aquí, pero descubrí que esta mezcla es el punto dulce que evita una miga masticable (de demasiada harina alta en proteínas) pero aún así es suficiente. fuerza para elevarse alto con un interior abierto.
Un toque de Central Milling High Mountain, y su alto porcentaje de proteína, se puede sustituir por cualquier “harina de pan” que tenga un porcentaje de proteína en torno al 13% (King Arthur Bread Flour en bolsa azul funcionará bien aquí). Como mencioné antes, puede acercarse un poco al Tipo 85 de Central Milling mezclando 65% de harina de pan y 35% de harina de trigo integral.
El centeno medio no es 100% centeno integral oscuro, es de color más claro y no tiene el sabor abundante de su hermano más oscuro, dicho esto, creo que el centeno oscuro funcionaría extremadamente bien si el centeno medio no está disponible.
Fórmula de masa madre de espelta multicereal
Este pan, que tiene una buena porción de cereales integrales y espelta recién molida, tiene un sabor maravillosamente dulce y a nuez. La espelta se molía extremadamente fina, y a baja temperatura por la mañana se usaba en la mezcla, que conservaba la mayor cantidad posible de sabor, aceites y nutrientes.
Nota de hidratación: Dependiendo de tu harina de espelta, es probable que tengas que ajustar la hidratación. Por lo general, reduzco la hidratación de la masa cuando uso espelta, pero porque molé la harina fresca, y esta harina fresca puede absorber bastante agua. Durante la mezcla, seguí agregando hasta que se sintió bien y terminé con la hidratación que se detalla a continuación. Esté atento a cómo se siente la masa en las etapas iniciales de la mezcla y si la masa se siente demasiado húmeda y espesa, evite agregar toda el agua reservada. La masa debe estar «húmeda», sin duda, pero no debe sentirse como si se estuviera desmoronando fácilmente o como una sopa.
Partes vitales
Peso total de la masa: 1900g
Harina prefermentada: 3,50%
Hidratación: 88%
Rendimiento: 2 panes de 950 g
Construir Levain
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 17g | Arranque líquido maduro (100% hidratación) | 50% |
| 17g | Molienda Central Tipo 85 Harina | 50% |
| 17g | Harina de Pan Artesanal de Giusto | 50% |
| 34g | Agua | 100% |
Fórmula de masa
La temperatura final deseada de la masa (FDT) es 79°F (26°C).
Tenga en cuenta que los porcentajes del panadero enumerados a continuación son con respecto a la masa final ingredientes y no tener en cuenta el levain.
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 423g | Harina de Pan Artesanal de Giusto | 44,82% |
| 245 | Harina de Espelta Integral Fresca Molida | 25,91% |
| 147g | Molienda Central Harina de Alta Montaña | 15,54% |
| 81g | Molienda Central Tipo 85 Harina | 8,55% |
| 49g | Harina de centeno media de molienda central | 5,18% |
| 806g | Agua | 87,56% |
| 10g | Malta diastática (vea la nota abajo) | 1,07% |
| 23g | sal marina fina | 2,49% |
| 86g | Levadura líquida madura | 9,07% |
Usando malta diastática es opcional, y lo uso en esta fórmula porque una buena parte de la harina no está malteada. Me encanta la forma en que la malta agrega color a la corteza y, mientras no se use en exceso, no tendrá ningún efecto adverso en el sabor y solo ayuda a aumentar la actividad enzimática.
Método
1. Levain – 12:00 p. m.
Construya el levain líquido (todo lo que se indica en la sección Levain Build anterior) por la mañana o por la tarde y guárdelo a una temperatura ambiente de alrededor de 78 °F (25 °C) durante 5 horas para que madure. Debe estar bien fermentado, expandido y tener un olor ligeramente ácido, quizás con un toque de dulzura.
2. Autolisis – 4:00 p. m.
Mezclar la harina y el agua (reservar 100g de agua para la mezcla, más adelante) en un bol hasta que se hidraten todos los pedacitos secos. Cubra el recipiente y guárdelo en un lugar agradable y cálido durante 1 hora. Es conveniente algún lugar cerca de su levain.
3. Mezcla – 5:00 p. m.
Agregue el polvo de levadura madura y malta diastática requerida a la masa autolisada y, utilizando aproximadamente la mitad de los 100 g de agua reservados, mezcle bien a mano. El levain debe estar bien mezclado a través de la masa y el agua añadida debe absorberse por completo.
Elegí abofetear y doblar durante unos 5 minutos, justo hasta que la masa comenzó a mostrar signos de una superficie lisa y estaba atrapando algo de aire. Si no te sientes cómodo con el método de abofetear/doblar o no te gusta, puedes estirar y doblar en el tazón hasta que la masa se apriete y se vuelva un poco difícil de estirar y doblar.
Dejar reposar la masa durante 20 minutos antes de añadir sal.
Cuando termine de mezclar y reposar, espolvoree la sal sobre la masa y el agua restante para ayudar a disolver. Pellizque bien la masa y dóblela sobre sí misma para ayudar a incorporar y absorber el agua restante. Siga pellizcando y doblando hasta que se absorba toda el agua y la masa se vuelva a juntar.
Cuando termine, transfiera la masa a una tina o recipiente de paredes gruesas para el primer aumento: fermentación a granel.
4. Fermentación a granel – 5:30 p. m. a 9:30 p. m.
A una temperatura ambiente de 78 °F (25 °C), la fermentación a granel debe durar unas 4 horas. Realiza tres series de amable se estira y se pliega durante el bulto, espaciadas 30 minutos. Después de la tercera serie de estiramientos y pliegues, deje reposar la masa por el resto del volumen.
Puedes ver mi masa a continuación, casi al final de la fermentación a granel: la foto muestra alrededor de 3,5 horas con media hora restante. Observe las burbujas en la parte superior y la sombra en el borde del tazón, lo que indica que la masa está comenzando a formar una cúpula a los lados (convexa). Estas son señales que busco para asegurarme de que la fermentación a granel haya durado lo suficiente.
Después de cuatro horas, prepárese para dividir la masa y preformar.
5. Divide y preforma – 9:30 p. m.
Vacíe suavemente la masa de su contenedor a granel sobre una superficie de trabajo sin harina. Dividir por la mitad y preformar la masa en dos bolas redondas, dejar reposar las bolas 20 minutos sin tapar.
Al dar forma previa a esta masa, intente que cada masa forme una ronda con la menor cantidad de movimientos posible, solo lo suficiente para crear tensión en la masa, de modo que mantenga su forma pero no demasiado apretada, lo que podría causar la desgasificación involuntaria de la masa.
6. Forma – 21:50
Prepare dos canastas que contengan su masa durante su fermentación en frío en el refrigerador durante la noche. Esta masa funciona bien en forma de boule o batard, cualquiera que sea su preferencia. Siempre tiendo a tener forma de batard y este horneado no fue diferente.
Para darle forma suave como un batido, primero enharina moderadamente la parte superior de la masa y enharina la superficie de trabajo. Voltee uno que descansa, de modo que el lado enharinado quede hacia abajo sobre la superficie de trabajo. Dobla la parte superior de la masa hacia arriba y hacia el centro y repite para la parte inferior (ahora tendrás un rectángulo largo y delgado frente a ti). Tome el rectángulo y gírelo 90°, de modo que ahora esté mirando hacia usted a lo largo. Tome la masa en la parte superior y dóblela hasta la mitad, presione para sellar con la masa central de la masa. Ahora tome esto enrollado sobre la parte superior y continúe enrollándolo suavemente hacia abajo, metiendo la masa a medida que avanza (imagínese enrollando una toalla de playa). Al final de esto, tendrás un tubo que en su mayor parte ha sido enrollado hacia abajo. Una vez moldeado, transfiera cada uno a su canasta de moldeo enharinada con el lado de la costura hacia arriba.
Para obtener más instrucciones sobre cómo dar forma a esta masa como un pan oblongo, vea mi publicación sobre cómo dar forma a un batard (¡con video!).
7. Descanso y prueba – 21:50
Cubra sus canastas con plástico y luego colóquelas en el refrigerador a 38 °F (3 °C) durante aproximadamente 10 horas. Incluso a temperaturas tan frías, esta masa puede volverse resistente rápidamente, así que vigílela en el refrigerador por la mañana.
8. Hornear a la mañana siguiente: precalentar el horno a las 6:45 a. m., hornear a las 7:50 a. m.
Cociné mi horno al vapor de la manera habitual, descrita aquí en mi publicación sobre cómo cocer al vapor el horno casero para hornear.
Coloque su acero para hornear o piedras para hornear en su horno y precaliéntelo durante una hora a 450 ° F (230 ° C). Una vez precalentado, saca las dos cestas de la nevera y retira el envoltorio de plástico.
Hornee durante 20 minutos, luego retire las bandejas humeantes del interior del horno. Luego, hornee por 30 minutos más hasta que la temperatura interna esté entre 206 y 210 °F (96 y 98 °C). Esté atento a estos panes en los últimos 10 minutos de cocción; se colorean muy rápido. Retire del horno y enfríe sobre una rejilla durante al menos 1-2 horas.
Conclusión
La espelta es uno de mis cereales favoritos. Sabor, rendimiento, increíbles beneficios para la salud y versatilidad, todo parte de su repertorio. Cuando me encuentro planeando un horneado de masa fermentada de espelta (que se ha vuelto costumbre últimamente), suelo moler un poco de harina de espelta extra para usar en otros pasteles o productos para el desayuno y permítanme decir que los panqueques, gofres y pasteles de espelta son para morirse. . Mi pedido inicial de 25 libras de bayas de espelta orgánica es peligrosamente bajo, pero no hay duda de que volveré a pedirlo pronto.
He horneado este pan muchas, muchas veces. Probé y modifiqué tiempos, porcentajes y técnicas, y esta fórmula ha producido consistentemente mis mejores panes hasta el momento: cada uno ha tenido una corteza de hermosos colores, una gran altura y un interior maravillosamente abierto. Esto está muy cerca de ser un pan perfecto para mí.2. Hay tanto sabor y tantos beneficios para la salud encerrados en esta barra de pan. Es malvada.
Corteza
Dramático. Afilado. Malhumorado. Volcánico.
Todos los adjetivos que usaría para resumir esta belleza. Es difícil poner palabras a esta corteza sensacional, y la imagen lo dice todo, en realidad, pero el sabor y la textura se dejan a la imaginación. Debido a que la corteza es tan, tan importante para mí, me esfuerzo por alcanzar esa marca, el puntaje más alto en la pared que siempre busco, creo que este lo logró. A pesar de que la corteza se ve intensa, era muy delgada (vea la foto de la miga a continuación) y se hizo añicos cuando se cortó. Exactamente como me gusta.
Miga
Esta fórmula tiene un alto porcentaje de granos integrales y, sin embargo, el interior se mantuvo bastante húmedo y tierno, incluso cremoso. Empujé la fermentación con este pan, y eso ayudó3, pero también la mayor hidratación mantuvo las cosas en el lado húmedo. Incluso con el alto porcentaje de granos integrales, el interior estaba tan abierto como me gustaría que fuera. Ligero, aireado y relativamente uniforme, justo lo que estoy buscando. El manejo suave durante la conformación a granel y final también evitó eliminar excesivamente cualquiera de los gases acumulados durante todo el proceso.
Gusto
La espelta recién molida aportó su clásico perfil de sabor ligeramente a nuez a este pan, y cuando se combinó con la harina de centeno, tenía un perfil de sabor general bastante profundo. Entre la espelta integral, el centeno y la harina tipo 85, este pan tiene los sabores profundos de una hogaza integral pero la naturaleza abierta y aireada de una hogaza blanca: un buen equilibrio entre los dos.
Me encanta la adición de harina de centeno en esta receta, incluso en un porcentaje tan pequeño. Una cosa con la que podría jugar es cambiar este grano por completo: use Kamut, einkorn, trigo integral blanco o incluso trigo sarraceno. También sería interesante intentar aumentar del 5 % al 10 % (o potencialmente más alto) para ver si el sabor del grano elegido se complementa aún más. Como decía, es un grano muy versátil.
Al final, me encantan los cambios que hice con esta fórmula de masa madre de espelta multigrano y siento que he logrado exactamente lo que buscaba en primer lugar: un perfil de sabor nuevo y fresco. y una mejora estructural sustancial. Los cambios en la mezcla de harina, la harina de espelta fresca extremadamente fina, el fortalecimiento suave durante el volumen y el manejo ligero durante la forma final contribuyeron al maravilloso resultado final.
¡Buen provecho!
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Una versión de esta publicación también aparece en el Gremio de panaderos de América Bread Lines, volumen 25, número 1, primavera de 2017.