Masa madre de pasas y canela | El pan perfecto

Canela: una especia que no se encontraba en gran parte de la comida de mi infancia, pero de alguna manera a medida que crecí, me encuentro disfrutando de su sabor fuerte pero cálido. Sin embargo, necesita un contrapeso, ¿no es así? Algo para equilibrarlo, para quitar ese borde romo, por lo que el personaje es más cálido y acogedor en lugar de algo que evoque una mueca o una mirada torcida al panadero. Introduzca: pasas. No cualquier pasa, eso sí, sino pasas caseras. Y los dos van muy bien en esta masa madre de pasas y canela.

Como saben, tiendo a llevar las cosas un poco más lejos, solo un paso más allá. Pero se puede encontrar una satisfacción adicional al hacer o obtener cuidadosamente cada componente de una barra de pan. Ya sea que termine haciendo sus pasas o usándolas compradas en la tienda, combinándolas con canela en una masa madre de canela y pasas con levadura natural da como resultado un pan que no solo se ve impresionante sino que sabe igual.

>La corteza de este pan emana un tono ligeramente rojizo con la luz adecuada, un tono bastante impresionante y algo que no se espera del todo en una barra de pan. A continuación, el ojo atraviesa de arriba abajo, saltando de una masa oscura y regordeta a otra, preguntándose qué podría sobresalir de una corteza de esa manera. Creo que la belleza de este pan comienza incluso antes de que le des un mordisco y, por supuesto, te decepcionarías si el sabor no coincidiera con la estética, pero deja de lado esas preocupaciones: es francamente delicioso.

Dependiendo de su afinidad por la canela, este pan puede evocar sentimientos de calidez o especias picantes, y para mí, es lo último, pero mantuve el porcentaje de canela lo suficientemente bajo como para mantener el equilibrio. Es justo, lo suficiente para hacer frente a las pasas dulces, pero no tanto como para que se vuelva abrumador. Sin embargo, siéntete libre de jugar con este porcentaje según tus gustos y, además, la potencia de la canela puede variar.

Selección de harina

Usé toda la harina orgánica de Central Milling para esta receta, pero use lo que tiene a mano que tiene especificaciones similares a las que se enumeran a continuación (si tiene harina molida localmente, ¡fantástico!). King Arthur All-purpose Flour y King Arthur Whole Wheat también funcionarían muy bien.

Al treinta por ciento, la harina de trigo integral proporciona un hermoso telón de fondo para la canela afilada y las pasas dulces. Aumentar este porcentaje y moler la harina recién molida sin duda conduciría a un aumento en el sabor, y es algo con lo que jugaré una vez que haga otra tanda de pasas. El trigo integral y la canela combinan increíblemente bien.

Efecto de la canela en la fermentación

En un alto porcentaje, la canela puede interferir con la fermentación, probablemente debido a sus propiedades antimicrobianas1. Hay algunas técnicas que utilicé en esta receta para ayudar a compensar esto:

• Aumenté el porcentaje de harina prefermentada (y por lo tanto el porcentaje de levadura en la masa final)
• La canela se mantuvo relativamente baja al 1%
• Aumenté la fermentación a granel a 4 horas completas (con un FDT de 79 °F (26 °C) podría haber terminado previamente alrededor de 3,5 horas)
• Alargué el tiempo de leudado final a 16 horas en el frigorífico.

La fermentación fue un poco lenta al principio, pero como se puede ver en las imágenes de esta publicación, hubo mucha actividad hacia el final de la fermentación a granel. La clave es ajustar mi línea de tiempo a continuación para que se ajuste al progreso de su masa. Como siempre me gusta decir: “dale a la masa el tiempo que necesita”.

Receta de masa madre con canela y pasas

Equipo especial y preparación

>Deshidratador de alimentos

Hace poco recibí un nuevo Deshidratador de alimentos Sahara de Brød & Taylor (me lo proporcionaron para esta publicación patrocinada), un deshidratador magníficamente diseñado que elimina la razón por la que no había comprado uno antes: este se pliega en un pequeño paquete compacto para su almacenamiento. Al recibirlo, las ideas para su uso en una receta para hornear se arremolinaron en mi cabeza, desde deshidratar mis propios granos de cerveza gastados hasta hacer malta diastática y deshidratar verduras y frutas de todo tipo. Decidí hacer una receta que tenía la intención de abordar desde hace un tiempo: un pan de masa fermentada con pasas y canela.

>Para hacer las pasas compra un par de kilos de las uvas rojas más pequeñas que puedas encontrar en el mercado. Elija uvas que no estén blandas de ninguna manera, las quiere firmes, maduras y llenas de sabor.

Lava las uvas y déjalas secar. Luego distribúyalos uniformemente en las bandejas del deshidratador. Configure la unidad a 24 horas a 135 °F y presione Iniciar. Después de este tiempo, verifíquelos, es probable que necesiten otras 12 horas para deshidratarse por completo; el mío tomó alrededor de 36 horas en total. Este proceso lleva bastante tiempo, así que planifique su horneado en consecuencia (lo hice unos días antes de preparar mi masa).

>Me doy cuenta después de comer estas pasas que nunca he tenido nada como ellos en mi vida. Tienen tanto sabor que comer cada uno te hace hacer una pausa para disfrutar realmente todo lo que la uva original tenía para ofrecer: nada se pierde.

Compra y preparación de pasas

Si no tiene un deshidratador de alimentos, recoja algunas pasas Thompson en el mercado para este horneado, funcionarán bastante bien (pero no serán tan regordetas ni tendrán el mismo sabor, sin duda). Sugeriría remojar las pasas compradas en la tienda durante unas horas, o toda la noche, antes de incorporarlas a la masa (no encontré esto necesario con las pasas caseras). El remojo les permitirá absorber agua y ayudará a evitar que se quemen en el horno si llegan al exterior de la masa. Asegúrese de drenarlos bien antes de usarlos.

Partes vitales

Peso total de la masa
2000 gramos

Harina Pre-fermentada
5,40%

Hidratación
81,00%

Producir
4 x 500g batata

Fórmula total

Peso
Ingrediente
Porcentaje de panadero

669g
Trigo Harina de pan, 11-12% de proteína, malteada (Central Milling Artisan Baker’s Craft)
70,00%

287g
Harina de trigo integral, finamente molida (Central Milling Hi-Pro Fine)
30,00%

10g
Canela molida (yo usé canela vietnamita)
1,00%

191g
Pasas (uvas Thompson compradas en la tienda o uvas deshidratadas hechas en casa, ver arriba)
20,00%

774g
Agua
81,00%

19g
Sal
2,00%

52g
Masa madre madre (100% hidratación)
5,40%

Levain

Peso
Ingrediente
Porcentaje de panadero

52g
Masa madre madre madura (100% hidratación)
100%

26g
Trigo Harina de pan, 11-12% de proteína, malteada (Central Milling Artisan Baker’s Craft)
50%

26g
Harina de trigo integral, finamente molida (Central Milling Hi-Pro Fine)
50%

52g
Agua
100%

>Mezcla de masa

La temperatura final deseada de la masa (FDT) es de 79 °F (26 °C).

Para una discusión en profundidad sobre la temperatura al hornear, echa un vistazo a mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa.

Peso
Ingrediente

643g
Trigo Harina de pan, 11-12% de proteína, malteada (Central Milling Artisan Baker’s Craft)

261g
Harina de trigo integral, finamente molida (Central Milling Hi-Pro Fine)

10g
canela molida (canela vietnamita)

191g
Pasas (uvas Thompson compradas en la tienda o uvas deshidratadas hechas en casa, ver arriba)

722g
Agua

19g
Sal

155g
Levaína líquida madura (ver arriba)

Método

1. Líquido Levain – 9:00 am

Mezcle todos los ingredientes enumerados en la sección Levain Build anterior en un frasco y manténgalo en un lugar cálido durante 3 a 3,5 horas a 78-80 °F (25-26 °C).

2. Autolisis – 11:30 am

Añadir el pedido harina y todos menos 100 g de la agua a un tazón para mezclar. Usando las manos, mezcle para incorporar los ingredientes hasta que no queden restos secos de harina. Cubra y mantenga en algún lugar a temperatura ambiente cálida hasta que sea el momento de mezclar.

Consulte mi guía sobre la técnica de autolisis para obtener más información sobre sus beneficios.

3. Mezcla – 12:30 p. m.

Añadir el maduro Levain, saly aproximadamente la mitad del resto agua al tazón para mezclar. Usando sus manos, mezcle todo hasta que se una en una masa peluda. Luego, vierte el tazón en el mostrador y golpea y dobla la masa durante unos 5 minutos para desarrollar algo de fuerza. Alternativamente, puede mantener la masa en el tazón y hacer una serie de estiramientos y pliegues con una mano mientras gira el tazón; tal vez 50 o más serán suficientes.

Al final de este fortalecimiento inicial, la masa debería haberse alisado y mantendrá su forma suelta en el mostrador (o en el tazón). Añade el canela y el agua restante a la masa y masajear suavemente para incorporar. No es necesario trabajar demasiado la masa para incorporar la canela, solo lo suficiente para esparcirla.

>Por último, vierte las pasas encima de la masa y realiza unos cuantos estiramientos y pliegues para incorporar suavemente las pasas. Nuevamente, no mezcle demasiado, las pasas se dispersarán aún más durante nuestro estiramiento y se doblarán a través de la fermentación a granel.

4. Fermentación a granel – 12:45 a 16:45

Esta masa tiene una actividad de fermentación ligeramente lenta, dale el tiempo que necesita en la fermentación a granel.

Esta masa requirió un poco más de tiempo de fermentación en la fermentación a granel (como se describe en la sección Fórmula total, arriba). Incluso con una temperatura final de la masa de 79 °F (26 °C), pasé 4 horas completas; puede ver el estado de la masa al final de este período a continuación.

>Dele a la masa 2 juegos de estiramiento y pliegues durante este período de cuatro horas, comenzando después de los primeros 30 minutos, luego 30 minutos después. Después del segundo set, deje que la masa descanse intacta durante el resto de la fermentación a granel.

5. Divide y preforma – 4:45 p. m.

Vierta el contenido de su recipiente de fermentación a granel en una superficie de trabajo sin harina. Espolvoree ligeramente la parte superior de la masa con harina y, con un cuchillo de mesa, divida la masa por la mitad. Luego, divide cada mitad por la mitad nuevamente para crear cuatro piezas de 500 g. Ligeramente Forme cada pieza en una ronda en el mostrador con su cuchillo de banco y una mano espolvoreada con harina.

Deje reposar la masa durante 30 minutos hasta que se relaje un poco hacia afuera.

6. Forma – 5:15 p. m.

Desempolve su cesta de pruebas con harina de arroz blanco, o una mezcla de harina de arroz blanco y harina blanca. Esto ayuda a evitar que la masa se pegue a la canasta, pero también deja una capa delgada que se suma a la apariencia de este pan después de hornearlo.

Formé cada 500 g en un batard muy cónico. Esencialmente usé mi técnica de modelado de batard pero rodé un par de veces más en los extremos para crear una punta bien definida. También puedes darles forma de pequeñas bolas.

500>7. Prueba – 5:30 pm a 9:00 am (día siguiente)

Cubra completamente cada canasta de prueba con plástico reutilizable y colóquelo en el refrigerador para que leuda durante la noche.

8. Hornear – 9:00 am (precalentar el horno a las 8:00 am)

Precaliente su horno a 500°F (260°C) por 1 hora.

Horneé dos de estos a la vez en el horno de mi casa, pero es posible que pueda hornear los cuatro uno al lado del otro, dependiendo de qué tan ancho sea su piedra / acero para hornear. Si haces dos a la vez, guarda los otros dos en el refrigerador hasta que estés listo para hornearlos.

Retire la masa del refrigerador, destape y vierta sobre papel pergamino. Con una hoja de afeitar de borde recto, marque cada uno de ellos a 90° de la masa en una serie de cortes de arriba a abajo. Me gusta que la dirección de mi mano se mueva a 45° de un lado a otro para crear una serie de franjas que se abren uniformemente.

Deslice cada pedazo de papel pergamino que sostiene la masa en el horno. Luego, después de cargar toda la masa, cocine al vapor su horno y cierre la puerta. Hornee a 450 °F (232 °C) durante 20 minutos con vapor, luego abra la puerta del horno, retire las bandejas humeantes y hornee durante 20-25 minutos adicionales a 425 °F (218 °C). Tenga en cuenta que debido a que estos panes son una masa de masa más pequeña que mi típico 900 g – 1 kg, se hornearán un poco más rápido de lo que cabría esperarVigílelos hacia el final del tiempo de horneado.

Retire los panes del horno y déjelos enfriar sobre rejillas de alambre durante 1-2 horas.

>Conclusión

Elegí darle forma a cada hogaza de esta masa madre de canela y pasas como una masa más pequeña, más pequeña, porque el sabor de cada rebanada es pronunciado. La sección transversal más pequeña de cada rebanada aún brinda mucho sabor y saciedad, aunque para ser honesto, casi siempre termino rebanando dos o tres a la vez… Lo entenderás una vez que empieces a hornear este hermoso pan, créeme .

Estos tienen un sabor excepcional cuando están muy tostados y simplemente cubiertos con un poco de mantequilla cultivada. Tiene esa lista de verificación cálida, salada y dulce totalmente completa.

Corteza

>Este patrón de puntuación se ve hermoso en pequeños panes ovalados como este. Además, las pasas que se asoman, el polvo de harina de arroz blanco y el tono rojizo trabajan juntos para hacer un pan impresionante.

Miga

>Estos panes tienen una fermentación constante y uniforme en todo momento. El pan es ligero en la mano y maravillosamente abierto, justo lo que estaba buscando. Como mencioné a lo largo de la publicación, dale a la masa un poco más de tiempo a granel y prueba según sea necesario. Para mí, un granel completo de 4 horas y una prueba de frío de 16 horas proporcionaron la cantidad justa de fermentación para abrir el interior lo suficiente y producir una miga tierna.

Gusto

>Las pasas caseras realmente elevan este pan al siguiente nivel. Claro, se necesita más tiempo y un poco de esfuerzo para hacerlos, pero es ese paso adicional lo que a veces trae aún más alegría al proceso de hacer pan de masa fermentada casero.

El sabor de la harina integral ayuda a moler el sabor de las pasas dulces, mientras que la canela lo redondea todo. Es un concierto bien afinado de sabor, textura y sensación que está gratamente puntuado por la pasa de uva rellena en casi todos los demás bocados. Esos toques de sabor hacen que tu atención vuelva a la tarea que tienes entre manos: comer pan de masa fermentada saludable y nutritivo hecho en casa con tus propias manos.

¡Buen provecho!

Si usas esta receta, etiqueta @maurizio en Instagram para que pueda echar un vistazo!

muchas gracias a brod y taylor por patrocinar esta publicación! Como siempre, los pensamientos y opiniones aquí son míos..