Masa madre de semillas de hinojo y pasas doradas

Hace poco tuve la oportunidad de ir a San Francisco, CA para unas vacaciones rápidas y ahora que estoy de regreso todavía pienso en el océano, el pan Tartine, el vino Napa y la cerveza Lagunitas. Mi hermano y yo nos reunimos allí para pasar un rato con un buen amigo nuestro y lo hicimos bien: panadería Tartine para pan de avena y croissants, Bar Tartine para cenar, Napa para vino y una excursión rápida de 2 días a Healdsburg. para explorar la zona en Segways mientras beben vino y tratan de no ser atropellados. Y por alguna razón, el viaje sembró una nueva receta en mi mente: una masa madre dorada de pasas y semillas de hinojo.

Lo planeamos antes de irnos a Napa y pedimos por adelantado una hogaza de gachas de avena Tartine, que recogimos la noche anterior en nuestra bolsa empacada con un embutidos extendido listo para el día. Estaré mintiendo si no admito que estoy tan emocionado por cortar ese pan como lo estaba por beber vino y ver los lugares de interés al día siguiente.

Masa Madre de Gachas de Avena Tartine's

El pan estaba excelente, pero probablemente ya sabías que iba a decir eso. El pan fue en realidad un poco difícil de cortar, ya que la corteza y la miga estaban tan húmedas y tiernas que casi las aplastaría mientras las cortaba. Aproximadamente a la mitad de nuestro pequeño almuerzo, renunciamos por completo al cuchillo y comenzamos a arrancar pedazos con nuestras propias manos. Entre los tres, casi terminamos todo el pan en esa sola sesión. Espera, terminamos todo el pan en esa sola sesión.

Masa Madre de Gachas de Avena Tartine's

Después de algunas visitas a otras bodegas, todas increíbles, nos topamos con St. Supéry con su vacío (!?) petanca patios bañados por la sombra de grandes robles en lo alto, refrescados por un vasto muro de hiedra verde detrás, y provistos de vino desde el interior. Solo tuvimos que jugar algunas rondas competitivas donde los dos perdedores tenían que cumplir con los requisitos de degustación. Vino, excelente compañía, canchas de petanca, árboles y hiedra verde por todas partes: ese es un hermoso escenario para la tarde.

Bodega St. Supery y petanca

En Healdsburg, nos apuntamos a un recorrido por varias bodegas en Segways. Claro, podrías estar pensando: «oye, ¿no es como beber y conducir?» Sí, en cierto modo lo es, pero te digo que los Segways son tan intuitivos que sería difícil chocar uno, incluso después de 3 o 4 tragos (aunque había una colina donde mi hermano casi se lo come subiendo, para risa). del resto del grupo). La gira en Segway fue un gran éxito para nosotros, nos divertimos mucho balanceándonos de un lado a otro tratando de acelerar y detenernos en un centavo, además tuvimos la oportunidad de explorar algunas de las bodegas más pequeñas y fuera de lo común. nunca hemos encontrado por nuestra cuenta. El campo me recuerda a una escena sacada directamente de la Toscana; Podría vivir allí y recoger uvas por el resto de mis días sin ni pío.

Recorrido en Segway por las bodegas de Healdsburg

En el camino de regreso a San Francisco, decidimos parar en la cervecería Lagunitas y hacer su recorrido relajado pero educativo. He estado en varias giras por cervecerías en los EE. UU. (Odell en Ft. Collins incluida) y Lagunitas podría haber tomado el primer lugar. El guía turístico tuvo una actitud excelente y alegre durante todo el proceso y no solo pudimos probar amplias muestras de su cerveza, sino que también pudimos pasar el rato con este tipo todo el tiempo:

Perro "guardián" Lagunitas

San Francisco fue genial, como siempre lo es, pero ahora pasemos al pan casero…

Así que he estado jugando con este pan dorado de masa madre con pasas y semillas de hinojo durante un tiempo, ajustando la cantidad de cada ingrediente hasta que obtuve la pizca correcta de semillas de hinojo y la cucharada correcta de pasas, para combinar con mi receta estándar de masa madre. . Esta vez es una entrada bastante sencilla, pero a veces es reconfortante hacer pan simple con algunos ingredientes para mantener las cosas interesantes.

El hinojo combina muy bien con la masa madre; tiene un sabor delicado que me recuerda nuestros viajes a Italia, donde comíamos hinojo crudo con una pizca de aceite de oliva, sal y pimienta. Por lo general, se sirve como un antipasto de algún tipo, justo antes de ese gran almuerzo o cena familiar de verano. Simplemente perfecto y refrescante. Para este pan, usé semillas de hinojo y las pulvericé con un mortero hasta que no me quedaron más que pequeños trozos.

Las pasas sultana doradas agregan un toque de dulzura en cada bocado, lo suficiente pero no tanto como para dominar el resto de los sabores del pan. Algunas recetas de pan con pasas requieren bastante del ingrediente pequeño y azucarado, pero prefiero ser ligero con ellas. Después de todo, aquí no estamos haciendo pan de postre; queremos una pizca de dulzura para asomarse de vez en cuando. Durante la fermentación a granel, vertí agua hirviendo sobre las pasas sultanas y las dejé reposar durante unos 30 minutos, luego drené el exceso de agua.

Semilla de hinojo y sal

Una cosa a tener en cuenta con esta receta, como en cualquier lugar donde agregue ingredientes hidratados (mis pasteles de avena son un buen recordatorio), las pasas retienen un poco de agua y luego la liberarán en su masa. Debe agregar agua con inquietud durante la mezcla y solo agregue lo suficiente.

Prepara la joven Levain – 6:30 am

Prepare lo siguiente justo después de levantarse por la mañana:

Peso Ingrediente
25g Entrante maduro
50 gramos Harina de trigo integral de Giusto
50 gramos Panadería Artesanal Orgánica Molienda Central Artesanal (malteada)
90g Agua

Manténgalo en un área cálida en su cocina durante 6 horas o hasta que huela y se vea listo para usted. Debería ver pequeñas burbujas en la parte superior y, si usó un recipiente de vidrio, burbujas en todas partes.

Si tiene curiosidad sobre las diferencias entre un iniciador de levadura y masa fermentada, ¡vea mi guía!

Levain de masa madre de semillas de hinojo y pasas doradas listo para llevar

Autolisis y mezcla – 9:30 am

Decidí realizar mi autolisis típica de 3 horas para este pan, pero siéntase libre de cambiar esto para adaptarlo a su horario. Por lo general, no suelo bajar de los 40 minutos, pero cualquier cantidad de tiempo que pueda proporcionar en esta etapa es beneficiosa.

Ingredientes:

Peso Ingrediente Porcentaje de panadero
200g Harina de trigo integral de Giusto 20%
800g Panadería Artesanal Orgánica Molienda Central Artesanal (malteada) 80%
800g Agua 80%
20g sal marina fina 2%
150g levaina madura 15%
150g Pasas Sultana Dorada 15%
7g Semillas de hinojo, trituradas con un mortero y mano 0,7%
Masa madre de semillas de hinojo y pasas doradas

Realice lo siguiente para su autolisis:

  1. En un tazón grueso, agregue sus 800 g de harina blanca y 200 g de harina integral
  2. Agregue 700 g de su agua (el resto, 100 g, se reserva para más tarde cuando agreguemos la levadura y la sal después de la autolisis)
  3. Mezcla estos ingredientes a mano hasta que se incorporen. Recuerde que en esta etapa no estamos buscando ningún desarrollo de gluten, asegúrese de que todos los trozos secos de harina hayan desaparecido.
  4. Cubra con una envoltura y manténgalo cerca de su levain durante 3 horas más o menos.
Masa madre de semillas de hinojo y pasas doradas

Me encanta el olor crudo de la harina justo cuando el agua la golpea; casi puedes saborear la dulzura en el aire. La harina de molienda central que usé para este horneado (tendré más pensamientos sobre esta harina más adelante, después de que tenga la oportunidad de pasarla por algunos horneados más) resultó ser muy, muy «sedienta» y podría haber usado más agua . Me di cuenta de que podría tomar más agua solo por la sensación. Por lo general, la masa está muy floja en este punto y casi se deshace. La próxima vez que hornee, tendré una mano un poco más pesada al agregar agua, pero es mejor comenzar con una hidratación más baja y aumentar gradualmente a medida que avanza la mezcla (y, a veces, incluso el volumen). Siempre puedes agregar más agua, pero quitarla, bueno, eso no es posible.

Mezcle después de su autolisis de 3 horas – 12:30 p. m.

Para este pan, decidí no mezclar con mi técnica de slap & fold previamente aprendida. Sin embargo, construí algo de fuerza por adelantado mezclando con una mano más pesada y durante unos minutos más de lo que normalmente haría.

mezcla manual

Siga el proceso a continuación:

Agregue sus 150 g de levain y 20 g de sal a la parte superior de su masa y córtela con la mano. Se romperá un poco, pero luego volverá a unirse después de cortarlo por un tiempo. Use un poco de su reserva de agua de 100 g para que todo funcione. Si siente que su masa está muy descuidada y se está rompiendo, no agregue toda la reserva de 100 g. Después de «cortar» por un tiempo para incorporar la sal y la levadura, doble la masa sobre sí misma en el tazón, de manera similar a lo que haría durante el plegado de fermentación a granel. Principalmente metería mis dedos debajo de la masa, tiraría de un lado hacia arriba y hacia el otro lado, giraría un poco el tazón y repetiría. Hice esta mezcla durante aproximadamente 2 minutos hasta que la masa comenzó a ponerse pegajosa. Notarás un cambio.

Está empezando a hacer frío en mi cocina. Donde normalmente estaría alrededor de los 77 °F (25 °C) aquí, ahora ha bajado a 72 °F (22 °C). Tendrás que vigilar tu masa y ajustar tu horario para que se adapte. Puede parecer que las cosas tardan un poco más de lo habitual. Además, desea intentar alcanzar la temperatura deseada de la masa de 26 °C (78 °F). Si hace frío en su cocina, debe aumentar la temperatura del agua de mezcla para compensar.

Consulte mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa para obtener más información sobre por qué la temperatura es un componente tan vital en la cocción.

Fermentación a granel – 12:35 h.

Transfiera su masa a un recipiente transparente para usar durante la fermentación a granel y deje reposar durante los primeros 30 minutos. Después de que hayan pasado los primeros 30 minutos, haga su segunda serie de estiramientos y pliegues, coloque las pasas doradas en un recipiente y cubra con agua recién hervida. Dejarás estas pasas en remojo durante 30 minutos, justo hasta después de la segunda serie de estiramientos y pliegues.

Trituración de semillas de hinojo con mortero y maja

Después de la segunda serie de estirar y doblar, agregue la semilla de hinojo triturada, las pasas doradas escurridas (las escurrí en el tamiz de harina que uso para hacer trigo integral de alta extracción) y un chorrito de agua. Mezcla un poco con la mano para que estos ingredientes se dispersen por la masa.

  1. 13:05 – Gire el Juego 1 (en este punto, cubra sus pasas en un recipiente aparte con agua hervida y déjelas reposar)
  2. 13:35 – Gire el Juego 2 (después de este juego agregue semillas de hinojo trituradas y pasas doradas escurridas)
  3. 14:05 – Juego de turnos 3

En este punto, la masa comenzó a mantener su forma en mi recipiente y el hinojo y las pasas estaban bien incorporados. Juzgue usted mismo en este punto: ¿parece que la masa mantiene su forma? ¿O todavía se está extendiendo como un tazón de masa húmeda? Si no mantiene su forma, haz una o dos series más de estiramiento y pliegues después de 30 minutos cada una. Dejé reposar el mío por el resto de la fermentación a granel, que tomó un poco más de tiempo de lo habitual debido a las temperaturas más frías en mi cocina.

Pre-forma – 5:45 pm

Saque la masa del recipiente sobre su superficie de trabajo. Divida en dos mitades y gire suavemente la masa en pequeños círculos sobre la superficie de trabajo con el cuchillo de banco en una mano y la otra mano vacía, como si girara el volante de un automóvil. ¡No hay necesidad de trabajar demasiado la masa aquí! Desea formar suavemente dos bolas, lo suficiente como para mantener su forma durante un descanso de 20 minutos.

Espolvorea ligeramente tus bannetons de prueba con harina de arroz blanco en preparación para el siguiente paso. Si no tiene bannetons, puede usar cualquier tazón pequeño en su cocina.

Harina de molienda central y mi cuchillo de banco de Japón

Forma + Prueba – 6:05 p. m.

Forme cada masa en reposo en un batard o boule o boule y colóquelos en sus bannetons espolvoreados con harina. Ahora colóquelos en bolsas de plástico y déjelos reposar en el mostrador durante 2 horas a temperatura ambiente, que como mencioné anteriormente, es un poco frío aquí alrededor de 72 ° F (22 ° C). Después de este descanso de dos horas en el mostrador, debería haber notado que su masa aumentó un poco, coloque sus bannetons con envoltura en el refrigerador para que leudan durante la noche, los hornearemos por la mañana.

Me han enviado correos electrónicos varias veces con preguntas sobre mi refrigerador y qué temperatura tiene durante la prueba nocturna. He guardado un termómetro allí desde hace un tiempo, y constantemente lee 39 °F (3 °C), que aparentemente es recomendado por mi fabricante.

Puntuación + horneado: alrededor de las 9:30 a.m.

Por la mañana, precalienta el horno a 230 °C (450 °F). Después de una hora, tome uno de sus pancartas del frigorífico y cortar un trozo de papel pergamino para colocar encima. Tome su cáscara y luego colóquela encima de esos dos e inviértala rápidamente, de modo que la masa ahora descanse sobre el papel pergamino que descansa sobre la cáscara.

Marque la parte superior de la masa con el patrón deseado. Si está siguiendo mi ejemplo con el corte típico de «media luna», asegúrese de que esté muy horizontal a la masa, muévase rápidamente y marque bastante profundo.

Saque el lado poco profundo de su horno holandés y arrastre su masa. Vuelva a colocar rápidamente la fuente en el horno, cubra con la parte profunda y hornee durante 20 minutos. Después de 20 minutos, abra el horno y retire la tapa profunda del horno holandés (coloque junto a la otra mitad en el interior el horno), luego cocine por unos 35 minutos más, hasta que el pan esté al punto de cocción deseado.

Precioso color a la corteza.

¡Vigile este pan en los últimos 15 minutos de cocción! Pasará de casi listo a quemado en cuestión de minutos. Reduje la temperatura para mi segundo pan ya que el primero se cocinó bastante rápido. No lo quemé, pero estuvo cerca. Otra cosa, a algunas personas no les gustan las pasas carbonizadas encima, ya sabes, esas que sobresalían cuando colocaste la masa en el horno por primera vez. Antes de hornear, puede intentar meterlos suavemente en la masa, arrancarlos o hacer lo que yo hago: sacarlos después de que el pan horneado se haya enfriado.

Conclusión

Me encanta la combinación de sabores de este pan; el delicado sabor a hinojo y las pasas doradas ligeramente dulces combinan bien con el sutil sabor agrio que se encuentra en mi masa madre. Es fácil agregar avellanas tostadas, nueces, nueces, etc. y tener un buen pan. Sin embargo, este es un buen cambio de la norma, y ​​tengo que controlarme cuando decido qué hornear a continuación, parece seguir apareciendo en mi mente: no puedo hacer lo mismo todas las semanas para un mes. Si mi próxima entrada aquí tiene pasas doradas e hinojo, podría tener un problema…

Miga de masa madre de pasas doradas y semillas de hinojo

Corteza

Horneé estos panes oscuros, tal vez un poco más allá de lo que haría normalmente, pero el sabor de la corteza era delicioso. Es divertido cuando la gente ve mi pan; siempre exclaman: “¿¡quemaste esto!?” Pero, como siempre, lo prueban y tiene mucho sabor. Creo que la mayoría de la gente está acostumbrada a esa corteza marrón clara y pálida que es tan común en las tiendas de comestibles. Para mí, veo eso y pienso: «wow, eso está tan poco cocido y probablemente no tenga sabor». Sin embargo, como mencioné anteriormente, es fácil quemarlos, así que vigílelos.

Masa madre de semillas de hinojo y pasas doradas

Miga

Tuve una fermentación severa en estos panes, y puedes verlo en las fotos. Tenían una sensación agradable y ligera a pesar de las pasas añadidas, y eso es una buena señal.

Gusto

Me encanta el sabor de este pan. Lo combiné con pollo asado, aguacate, tomate asado, queso gouda añejo y lechuga para crear sándwiches increíbles durante toda la semana. Pruébalo también tostado con un poco de mantequilla de manzana untada por encima… ¡Sí!

Masa madre de semillas de hinojo y pasas doradas

¡Buen provecho!

Si usas esta receta, etiqueta @maurizio en Instagram para que pueda echar un vistazo!

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