¿Qué hornear a continuación? Esa fue la pregunta en mi mente la semana pasada más o menos. Estaba ansioso por hornear algo ya que mis suministros de pan comenzaron a escasear y es una farsa cuando estamos cocinando algo grandioso en casa y no tenemos una rebanada de masa madre para acompañar. El clima aquí realmente está comenzando a enfriarse y tenía ganas de algo un poco rico, algo con un sabor realmente profundo. Saqué mi fiel libro Tartine Bread y lo hojeé hasta que el pan Tartine Country Sesame Sourdough de Chad captó mi atención.
Mi exposición a las semillas de sésamo se ha limitado probablemente a los mismos alimentos que la mayoría de la gente: bollos de hamburguesa, galletas saladas, una hogaza de pan espolvoreada aquí y allá, comida asiática e india… Aunque me encanta el rico sabor que aportan a los bollos y otro pan, era un poco escéptico de cómo sabrían horneados en una barra de masa madre. ¿Sería un sabor demasiado intenso? Decidí hornear Sésamo del País de Tartine y averiguarlo.
La receta requiere 1 taza de sin pelar semillas de sésamo, y mirando a través de la despensa de mi cocina, todo lo que pude reunir fueron semillas viejas, peladas y tostadas. Miré algunos mercados alrededor de la ciudad y no pude encontrar nada parecido, así que recurrí a Amazon y compré una bolsa de estos. semillas de sésamo orgánicas sin cáscara. El envío fue rápido como de costumbre y estaba listo para hornear durante el fin de semana.
Preparar la levadura – 22:00
El viernes por la noche preparé una levadura 100% integral con los siguientes ingredientes:
- 30 g de masa fermentada madura
- 110 g de harina de trigo integral
- 110 g de agua
Después de mezclar lo anterior en un recipiente de vidrio, tapé y me puse en el mostrador para descansar y hacer su trabajo durante la noche.
Mezclar la harina y el agua, autolizar – 7:00 am
Un sábado temprano por obligaciones laborales en casa, revisé el progreso de mi levadura. Las bolsas de aire visiblemente diminutas y un ligero olor a fruta madura indicaban que estábamos listos para partir.
Reúna sus ingredientes y comencemos a hornear.
Ingredientes:
- 250g (25%) de tu nueva levadura
- 800 g (80 %) de harina de pan blanca
- 200 g (20 %) de harina de pan integral
- 20 g (2 %) de sal
- 710g de agua y 50g (76%) de reserva para el siguiente paso
- 1 taza semillas de sésamo sin cáscara
Método:
Preparación de sésamo:
Primero queremos tostar y enfriar las semillas de sésamo sin cáscara. Esto engatusa aún más el sabor y elimina el borde crudo.
- Precaliente su horno a 400°F (200°C)
- Extienda sus semillas de sésamo en una capa delgada en una bandeja para hornear
- Hornee por 10 minutos, saque la bandeja para hornear y mezcle.
- Hornee por 10 minutos adicionales
- Salir a refrescar
El olor de hornear estas semillas era increíblemente intoxicante. Olía casi a miel para mí, y cuando llené la casa, instantáneamente me dieron ganas de hacer yogur griego con miel y fruta fresca. Y mientras esperaba esto es exactamente lo que hice. ¿Quién dijo que hornear tiene que ser todo trabajo de todos modos?
Masa:
- Agregue 250 g de su levadura a un tazón grande para mezclar
- Vierta 710 g de agua tibia y mezcle con las manos hasta que se disuelva por completo.
- Agrega 800 g de harina blanca y 200 g de harina integral y mezcla con la mano hasta que se incorpore toda la harina seca.
- Cubra su recipiente con una toalla y deje que se autolice durante 40 minutos.
- Después de 40 minutos, agregue 20 g de sal a la masa y vierta lentamente el agua encima. Exprimir la masa con la mano para incorporar la sal
- Ahora coloca tu mano debajo de la masa y tira de un lado hacia arriba y sobre sí mismo. Haz esto varias veces hasta que notes que la consistencia de la masa se vuelve muy pegajosa y menos húmeda.
- Transfiera su masa a un tazón grande. Recuerde que agregará una taza de semillas de sésamo, por lo que necesitará un poco más de espacio de lo habitual. Configura tu temporizador para 30 minutos
Una temperatura final de la masa de 78 °F (25 °C) es la temperatura final ideal de la masa para los tiempos indicados en esta receta.
Después de transferir, use su termómetro para tomar la temperatura de la masa (¡sí, pégala en la masa!). La temperatura final de mi masa fue de 25 °C (78 °F). Realmente quieres tu temperatura final de masa o DDT (temperatura deseada de la masa) para estar cerca de esto. He notado que este es el «punto óptimo» para mi horneado. Tome nota de esta temperatura en su cuaderno para futuras referencias y ajustes (ha estado tomando notas de cada uno de estos horneados, ¿verdad?).
Fermentación a granel – 8:10 am
Realmente comenzó a hacer frío aquí y los tiempos de fermentación a granel tuvieron que ajustarse para adaptarse. Esté atento a cómo se desarrolla su masa y ajuste sus tiempos de volumen según sea necesario. Nuevamente, si su DDT fue inferior a 78 °F (25 °C), es posible que necesite un paso de fermentación a granel más largo.
Durante la fermentación a granel, desea hacer 7 vueltas espaciadas con 30 minutos de diferencia. Los giros deben ser vigorosos; realmente quieres agarrar la masa del fondo del recipiente, tirar de ella hacia arriba y luego meterla por el otro lado. Esta gran elevación y un giro algo contundente aumenta la fuerza del gluten en la masa, lo que ayuda a que suba más tarde en el horneado.
- 8:40 a. m. – Turno 1
Después de completar el primer giro, agregue todas las semillas de sésamo y mézclelas en la masa cortándolas en la masa con los dedos. Si las cosas se sienten un poco secas, agregue solo un poco de agua. Tuve que agregar una cucharada más o menos.
- 9:10 a. m. – Turno 2
- 9:40 a. m. – Turno 3
- 10:10 – Turno 4
- 10:40 – Turno 5
- 11:10 – Turno 6
- 11:40 a. m. a 3:00 p. m. – Descansar en el mostrador sin tocar
A las 3:00 p. m., la masa en mi tazón había subido al menos un 30 % y se estaba produciendo una fermentación importante. Sacudir un poco el tazón hizo que la masa se moviera, agradable y llena de bolsas de aire.
Pre-forma – 3:15pm
Saque la masa del recipiente sobre su sin harina superficie de trabajo y espolvorear un poco de harina en la parte superior antes de dividir. Divida la masa en dos mitades y enharine la parte superior de cada mitad. Siempre hago una mitad un poco más grande que la otra para darle forma de pan más largo (batard). Voltee una mitad con su cuchillo de masa y su mano, luego doble suavemente los 4 lados de la masa desde abajo hacia arriba. Usando el cuchillo, voltee la masa para que la nueva costura quede en el mostrador y gírela varias veces para crear un poco de tensión. Configure un temporizador durante 35 minutos y déjelo reposar en el banco.
Espolvoree ligeramente dos tazones forrados con lino o cestas de prueba con harina de arroz blanco. Estos tazones sostendrán nuestra masa en fermentación durante la noche a prueba.
Forma – 4:00 p.m.
Con la mitad más grande de la masa, le di forma de batard y la coloqué en mi canasta de prueba oblonga como de costumbre.
Con la mitad más pequeña de la masa suelo experimentar un poco. Este experimento podría ser una nueva técnica de modelado, un aumento/disminución de la cantidad de tensión superficial o algo más que se me ocurra. Esta vez quería tratar de cubrir el exterior de la boule con más descascarado semillas de sésamo. Para hacer esto, primero le di forma a un boule típico, que resultó en el lado de la costura en el mostrador. Luego saqué mi práctico rociador de agua, rocié la parte superior del boule y agarré la masa con la mano y el cuchillo para masa. Luego enrollé la parte superior (la parte de la masa que eventualmente será la parte superior después de hornear) del boule sobre un paño de cocina que coloqué con una fina capa de semillas de sésamo. El boule húmedo recogió todas las semillas y se pegaron a la parte superior antes de que las colocara de arriba hacia abajo en mi cesta de pruebas.
Prueba – 4:15 p. m.
En la nevera van ambas cestas para un buen descanso durante la noche hasta la mañana…
Marcar + Hornear – 7:20 a.m.
Reúna sus herramientas (para obtener una lista completa de las herramientas que considero las mejores y más utilizadas, consulte mi página de herramientas):
- Cuchilla para marcar masa antes de hornear
- Papel pergamino
- Cáscara de pizza
- Guantes de cocina
- Cocina Combo Lodge
Por la mañana, precalienta el horno a 230 °C (450 °F). Para obtener más información sobre cómo hornear, consulte mi publicación sobre cómo hornear con un horno holandés (o una cocina combinada).
Después de una hora, saca uno de tus panes del refrigerador y corta un trozo de papel pergamino para colocarlo encima de la canasta que contiene la masa. Tome su cáscara y luego colóquela encima de esas dos e inviértala rápidamente para que la masa descanse ahora sobre el papel pergamino y la cáscara.
Saca la navaja y marca la parte superior del pan para permitir que el pan se expanda mientras sube en el horno. Para el batard más grande, hice una sola barra por la mitad comenzando desde la parte superior hasta la parte inferior. El boule del «experimento» (con las semillas de sésamo en la parte superior) hice una «X» con barras más pequeñas y más claras entre cada sección formada por la «X».
Coloque la masa en la olla combinada, cubra con la tapa y hornee durante 20 minutos con la tapa puesta. Pasado este tiempo, abre el horno, quita la tapa de la olla (puedes colocarla en la rejilla al lado del fondo o quitarla para que se enfríe), cierra la puerta del horno y hornea por 35 minutos más. Repita para el segundo pan.
Para obtener más consejos sobre cómo hornear, vea mi publicación sobre cómo hornear en un horno holandés.
Conclusión
Las semillas de sésamo realmente le dieron ese sabor profundo que estaba buscando durante estos días más fríos de otoño. Es un sabor que polariza un poco, o te gusta mucho este tipo de pan o simplemente no te gusta. Mi esposa no estaba muy contenta con eso, y creo que la razón principal fue que el sabor de las semillas de sésamo era un poco abrumador. Quizás reducir la cantidad de semillas tostadas ayudará a reducir este problema.
Corteza
Bonito y quebradizo. No estoy seguro de si el sésamo contribuyó de alguna manera aquí, o tal vez lo horneé un poco más oscuro de lo normal, pero realmente disfruto la corteza delgada y crujiente aquí. Después de un día o dos cuando se tuesta, la corteza realmente adquiere una sensación casi similar a la de una galleta. Debido a que era tan delgado, esto realmente fue excelente.
Miga
Un poco en el lado denso, pero totalmente aceptable. He leído en la literatura que agregar ingredientes como semillas puede cortar las hebras de gluten desarrolladas en su masa, evitando una elevación alta y abierta. Creo que el aumento es perfectamente agradable aquí, pero nuevamente, la miga es solo un un poco en el lado denso.
Gusto
Asi que. Rico. Un sabor muy profundo y embriagador. Nuevamente, la próxima vez intentaré reducir la cantidad de semillas de sésamo. Aproximadamente 1/2 taza suena bien para ver si suaviza algunos de los intensos sabores de sésamo. Si bien me gusta el rico sabor, me gustaría que el sésamo desempeñe un papel más importante y deje que el trigo brille un poco más.
En términos de acidez, el pan no tenía tanto. Me gusta de esta manera, y si tiene curiosidad sobre cómo mantener su iniciador para mantenerlo «joven» y menos amargo, consulte mi publicación anterior sobre cómo administrar la fermentación de su iniciador de masa fermentada.
Recientemente cocinamos un tagine de pollo inspirado en Marruecos con algunos sabores realmente geniales y pensé que complementaría bastante bien este pan. Preparé un sándwich con dos rebanadas de este Tartine Country Sesame, pollo marroquí desmenuzado y cortado, queso cheddar irlandés envejecido, tomate y lechuga, y una pequeña cantidad de mostaza en grano. Uf, eso es bueno…
¡Buen provecho!
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