Esta es una receta de pan de trigo integral recién molido que también funciona con harina molida en piedra a gran escala. Es una fórmula simple de masa madre de harina, agua y sal con una buena cantidad de desarrollo de masa para lograr un pan esponjoso y tierno. Usé trigo de primavera rojo duro bolles para obtener un pan que es maravillosamente a trigo pero no amargo. Con un nivel de proteína del 14,4 %, este trigo de color rojo oscuro es incluso más rico en proteínas que la mayoría de los trigos duros y la composición de glutenina y gliadina parece ser ideal para una fuerte red de gluten. El trigo bolles de Breadtopia fue cultivado orgánicamente por Ben Penner Farms en Minnesota. Esta variedad de trigo relativamente nueva fue mejorada para tener un excelente rendimiento y resistencia a enfermedades durante eventos climáticos extremos.
La sensación de la masa con el trigo bolles es excelente y la receta a continuación utiliza varios métodos de desarrollo de gluten para maximizar la fuerza de este trigo rico en proteínas: saltolyse (autolyse con sal), golpeteo y plegado, estiramiento y plegado, laminación y plegado en espiral. A continuación se muestra un video que muestra la hidratación de la masa después de agregar el iniciador de masa fermentada y demuestra la técnica de abofetear y doblar la masa en el recipiente para mezclar para ayudar a incorporar el iniciador y fortalecer el gluten.
En las instrucciones de la receta, encontrará enlaces a videos para otras técnicas de desarrollo de gluten, así como para dar forma a la masa. La masa en esos videos es Sourdough Pain de Campagne, que es solo un 25% de harina integral. Debes estirar esta masa 100 % integral un poco más suavemente y esperar que se rompa un poco cuando la lamines. La laminación proporciona un impulso relativamente rápido y tremendo a la fuerza del gluten, por lo que creo que vale la pena el esfuerzo, pero si no tiene el espacio de trabajo despejado para hacerlo, puede sustituirlo por otra ronda de plegado en espiral.
Asegúrate de revisar el galería de fotos después de la receta para las fotos del proceso, incluido el aspecto de la masa al principio y al final de la fermentación a granel y la prueba final. Doy tiempos de subida en las instrucciones, pero estos son específicos para la temperatura de mi cocina de verano de alrededor de 79F y mi fuerza particular de arranque de masa fermentada. Puede que estés horneando este pan en invierno o con un entrante más o menos vivo, por lo que siempre es mejor “mirar la masa y no el reloj”.
La harina de trigo duro rojo de primavera bolles recién molida hace un pan integral que es aromático, súper sabroso y alto en proteínas, fibra y otros nutrientes. La miga es tierna y relativamente abierta, y las rebanadas son bastante flexibles para sándwiches y más.
Tiempo Total
1 hora, 35 minutos
Instrucciones
Saltólisis (Tiempo 0:00)
- Mezcle la harina, el agua y la sal en un recipiente con espacio para duplicar. Tape y deje que la harina se hidrate durante unos 30 minutos.
Mezcla de masa y desarrollo de gluten (acciones en el tiempo 0:30, 1:00, 1:30, 2:00)
- Agregue el iniciador a la masa y apriételo con las manos. Golpee y doble la masa en el tazón (vea el video arriba) para incorporar completamente el iniciador y promover el desarrollo del gluten. Tapar y dejar reposar la masa durante unos 30 minutos.
- Haz una ronda de estirando y doblando sobre la masa seguido de un reposo de 30 minutos, laminado la masa seguido de un descanso de 30 minutos, y una ronda de plegado de bobina.
- Tapar y dejar que la masa termine de levar. En una cocina cálida de verano, esto fue un total de 4 1/2 horas desde que agregué el iniciador a la masa. En temperaturas más frías, esto puede llevar el doble de tiempo.
Conformación y prueba final
- Raspe suavemente la masa de su tazón sobre una superficie de trabajo bien enharinada. Dóblalo en una bola y luego dale la forma del pan que desees para que se adapte a la forma de la cesta de fermentación y el recipiente para hornear.
- Coloque la masa con la costura hacia arriba en la canasta de prueba enharinada.
- Cubra y deje crecer nuevamente durante 20-40 minutos a temperatura ambiente, luego refrigere durante la noche (8-16 horas). Si su cocina/masa está caliente, refrigere inmediatamente. También puedes hornear la masa el mismo día: prueba durante 30-60 minutos a temperatura ambiente y luego colócala en el congelador durante 30 minutos para endurecer la masa durante el precalentamiento del horno.
Horneando
- Precaliente su horno y recipiente para hornear a 500F durante al menos 30 minutos.
- Voltee la masa fuera de la canasta de prueba y sobre una hoja de papel pergamino o sobre la base de su recipiente para hornear caliente. Corte la masa, luego cubra y devuelva el recipiente al horno.
- Si su recipiente para hornear es una campana de cerámica, hornee a:
- 500 °F durante 20 minutos, con la tapa puesta
- 450°F por 15 minutos, sin tapa
- Si su recipiente para hornear es de hierro fundido, hornee a:
- 500 °F durante 15 minutos, con la tapa puesta. En la marca de 15 minutos, coloque una bandeja para hornear directamente debajo del hierro fundido en el mismo estante. Esto evitará que se queme la base del pan.
- 450 °F durante 5 minutos, con la tapa puesta
- 450°F por 15 minutos, sin tapa
- Cuando se completa la cocción, el pan debe tener una temperatura interna de más de 205F y debe sonar hueco cuando golpea el fondo de la hogaza.
- Deje que el pan se enfríe durante al menos un par de horas antes de cortarlo.