Con el gran movimiento finalmente llegando a su fin, ahora puedo volver a hornear por completo. Todavía hay cosas que hacer, seguro, pero al menos ahora tengo algo de tiempo durante el día para doblar la masa, alimentar mi iniciador de masa fermentada y hornear en serio. Durante el tiempo de inactividad entre mudanzas, tuve la oportunidad de hornear para la familia, pero no fue en mi cocina, con mis herramientas y mi tiempo. Es un desafío estar en un territorio desconocido y esperar que los procesos funcionen como antes. De todos modos, me adapté y varios horneados de pan resultaron geniales. Se siente bien tener una cocina en la que sé que me puedo acomodar por un tiempo y con un horno doble. Finalmente, es hora de hornear este pan de masa madre integral con semillas.
Algunos llaman a las semillas de lino uno de los alimentos vegetales más poderosos del planeta.
Esta receta de masa madre de trigo integral con semillas, si bien es relativamente sencilla, se basa en mi receta de masa madre de trigo integral al 95 % con algunos cambios y, por supuesto, con la integración de dos tipos diferentes de semillas. He estado comiendo semillas de lino crudas durante un buen tiempo y las he usado en todo, desde pan de plátano, mi avena matutina, proteínas y batidos de frutas e incluso las espolvoreé en mi yogur de vez en cuando. Tienen un sabor a nuez deseable específico y, como sugiere la investigación, son muy bien para ti. Las semillas de sésamo, bueno, saben bien dentro y sobre el pan, de eso no hay duda. Diría que aún más con este pan integral, una combinación que aún tenía que probar hasta ahora.
Mira a este perro mimado, quiero decir de verdad. Tenía que compartir esto, la luz es sublime y mis dos damas se alinearon para obtener una toma perfecta.
Prepara la joven Levain – 7:00 am
He llegado a utilizar un joven levain casi exclusivamente en estos días. La preparación es mucho más cómoda, el sabor es muy suave debido al bajo contenido de ácido y leuda mi masa tan fuerte como una preparación de la noche a la mañana.
Chad Robertson habla sobre este joven levain con más detalle en su libro Tartine No. 3, y ese fue mi impulso para experimentar qué tan rápido puedo usar una construcción de levain después de mezclar. Por supuesto, esto dependerá invariablemente de la temperatura ambiente, el tipo de harina y el vigor de su iniciador, pero para mí, ha sido bastante constante este verano con alrededor de 5 horas de tiempo de fermentación. El clima ha sido increíblemente cálido aquí recientemente, y esta construcción levain estuvo lista en poco más de 4 horas. Un poco más corto de lo habitual.
Prepare lo siguiente justo después de levantarse por la mañana:
Guárdelo en un área cálida en su cocina durante aproximadamente 5 horas. Revisa tu levadura de vez en cuando, quieres burbujas alrededor de los lados, algunas visibles en la parte superior, y si pelas un poco hacia atrás, un ligero olor a fruta madura.
Haz tus mandados matutinos, toma un capuchino, pasea al perro, ve al gimnasio, como lo haces tú. Vuelva en 4-6 horas y tendremos las semillas tostadas.
Tostadas de Semillas – 11:00 am
Deberá colocar la siguiente mezcla de semillas en una bandeja para hornear y hornear en el horno durante unos 15 minutos, revolviendo cada 5 minutos más o menos. ¡Ten cuidado de no quemar tus semillas de sésamo! Es posible que haya tardado 2-3 minutos más en el mío, y adquieren un sabor fuerte cuando se cocinan demasiado.
Reuní un total de 1/2 taza de semillas, alrededor del 50% semillas de sésamoy 50% semillas de lino. Puede subir o bajar esto según su gusto, pero creo que resultó perfecto para este pan. Querrás guardar un poco de sésamo adicional a un lado (no tostar) para cubrir el exterior de tus panes si lo deseas.
Una vez cocidas sacar del horno, verter las semillas en una taza o bol y dejar enfriar. Apartar para más tarde.
Autolisis y mezcla – 7:15 am
Al igual que mi entrada anterior que detalla una masa madre de trigo integral al 95 %, nos autolizaremos durante toda la duración de la fermentación de su levadura. Esta autolisis es sin que cualquier levain agregado (obviamente, ¡tu levain aún no está listo!). Esto facilita bastante las cosas: su levaina estará lista y su masa habrá pasado por una larga autolisis, aumentando la extensibilidad para permitir un buen aumento con una masa de trigo integral normalmente rígida.
Mezcla de masa:
Reúna lo siguiente para su masa:
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 500g | Harina tipo 85 (harina de alta extracción, trigo integral de alta extracción de Giusto) | 50% |
| 150g | Harina de trigo integral (harina de trigo integral de Giusto) | 15% |
| 250g | Harina de trigo integral blanca (harina de trigo integral blanca orgánica King Arthur) | 25% |
| 100 gramos | Harina de pan Rey Arturo | 10% |
| 850g | Agua | 85% |
| 25g | sal marina fina | 2,5% |
| 175g | levaina madura | 17,5% |
Realice lo siguiente:
- En un recipiente grueso, agregue 500 g de harina integral de alta extracción, 150 g de trigo integral, 250 g de trigo integral blanco y harina de pan blanca
- Añade 725g de tu agua (el resto, 125g, se reserva para más adelante cuando añadimos el levain después de la autolisis)
- Mezclar a mano hasta incorporar todos los ingredientes secos
- Cubra con una envoltura y manténgalo cubierto cerca de su levain durante 4-6 horas.
Después de su autolisis de 4 a 6 horas: 11:15 am
En un recipiente aparte, mezcle bien junto con los 125 g de agua restantes y los 175 g de levadura que ya está lista. Coloque sus 25 g de sal encima de la mezcla de masa original y vierta lentamente sobre esta mezcla de agua y levadura. Corta la sal a través de la masa con la mano y mezcla todo hasta que se vuelva a juntar y se vuelva pegajoso.
Fermentación a granel – 11:30 am
Transfiera su masa a un recipiente transparente para usar durante la fermentación a granel y deje reposar durante los primeros 30 minutos. Empecé a usar ocasionalmente Contenedores Cambro para realizar mi volumen (según las sugerencias en el libro de Ken Forkish Harina Agua Sal Levadura este es un libro increíble si aún no lo tienes). Si bien mi esposa y yo tratamos de usar la menor cantidad de plástico posible en nuestras vidas, esto me ha ayudado a juzgar cuándo mi fermentación a granel está a punto de completarse. Los contenedores tienen marcas en el costado que ayudan a detectar fácilmente un aumento de volumen del 20-30%.
- 12:00 pm – Juego de turnos 1
- 12:30 pm – Juego de turnos 2
Después del giro en los segundos 30 minutos, agregue la mezcla de semillas tostadas y doble para incorporar completamente.
- 13:00 – Juego de turnos 3
- 1:30 de la tarde – Conjunto de turnos 4 (perdí esto)
- 2:00 pm – Juego de turnos 5
- 14:30 – Juego de turnos 6
- 14:30 – 18:30 – Descansar en el mostrador sin tocar
Debido a que nuestra casa tiene contratistas que vienen todos los días para terminar cosas pequeñas, perdí mi turno de la 1:30 p. m. No te preocupes, las cosas pasan y nuestro entorno cambia, tenemos que adaptarnos a nuestros horarios apretados y trabajar en la masa donde podamos.
Esté atento a su masa, observe cómo se desarrolla y tome nota mentalmente de sus cambios sutiles a lo largo del tiempo. Comenzarás a desarrollar un sentido intuitivo para saber cuándo tu masa comienza a fortalecerse en cada serie de vueltas, de modo que incluso si te saltas una serie, sigues adelante y continúas hasta que se vea lo suficientemente fuerte.
Pre-forma – 6:35 pm
Saque la masa del recipiente sobre su superficie de trabajo y espolvoree un poco de harina encima antes de dividir. Divida en dos mitades y gire ligeramente la masa en pequeños círculos sobre la superficie de trabajo con el cuchillo de banco en una mano y la otra mano vacía. Deje reposar esta preforma, tapada con una toalla húmeda o en cuencos invertidos, durante 20 minutos.
Mi masa aquí estaba bastante rígida, como suele ser el trigo integral en este punto. Esta rigidez hace que moldear sea muy fácil, pero debes evitar moldearlo demasiado apretado para la forma previa. Solo unos pocos movimientos para obtener una superficie exterior agradable y tensa y eso es todo. Mira eso, ¿no es hermoso? Hay algo tan pacífico en la masa con forma que descansa sobre un mostrador de madera.
Espolvoree ligeramente sus tazones/canastas de fermentación con harina de arroz blanco o integral en preparación para el siguiente paso.
Forma + Prueba – 6:55 p. m.
Tome una toalla de cocina limpia y colóquela sobre el mostrador. Extienda algunas de las semillas de sésamo crudas sobre la toalla en un círculo del tamaño de las bolas terminadas deseadas. Después de dar forma, colocará rápidamente el boule formado sobre estas semillas para cubrir la superficie antes de colocarlas en las cestas de fermentación. Decidí no cubrirlos con semillas de lino, pero ciertamente podrías hacerlo.
Primero, enharina la parte superior de cada boule y, trabajando con uno a la vez, inviértelo y comienza a darle forma. Tire suavemente de la parte inferior hacia usted y dóblela hacia la mitad, tome el lado derecho y estírelo hacia afuera y luego hacia arriba y hacia la mitad, repita con los lados izquierdo y superior. Cuando la parte superior esté doblada hacia abajo y transversalmente, tire suavemente de la bola hacia usted con las dos manos, de modo que tire ligeramente del mostrador. Este tirón crea una piel exterior tensa, agregando estructura al resultado.
Después de que se haya formado cada ronda, levántela suavemente y enrolle el lado liso hacia abajo sobre la toalla con las semillas en reposo. Gire la masa para que las semillas se adhieran a toda la superficie inferior y los lados. Transfiera sus rondas superiores, del tamaño de la costura, a sus cestas de prueba.
Finalmente, coloque sus canastas en bolsas de plástico y en el refrigerador para que leudan durante la noche, las hornearemos por la mañana.
Puntuación + horneado – 7:00 am
Por la mañana, precalienta el horno a 232 °C (450 °F). Por lo general, dejo el lado poco profundo hacia arriba a la izquierda y el lado más profundo a la derecha hacia abajo. De esta manera, cuando llegue el momento de cargar el pan, puedo agarrar rápidamente el lado poco profundo, deslizar la masa y luego colocarla nuevamente sobre la piedra y cubrir con el lado profundo del horno holandés. Vea mi publicación sobre hornear con un horno holandés para obtener más instrucciones.
Pasada una hora, saca una de tus cestas de la nevera y corta un trozo de papel pergamino para colocar encima. Tome su cáscara y luego colóquela encima de esas dos e inviértala rápidamente, de modo que la masa ahora descanse sobre el papel pergamino y la cáscara.
Marque la parte superior del pan con el patrón deseado. Una de estas bolas la hice solo con mi corte normal de media luna y la otra, sin semillas de sésamo, hice una «X» con barras más pequeñas entre cada línea en la «X».
Saque el lado poco profundo de su horno holandés y arrastre su boule. Vuelva a colocar rápidamente la fuente en el horno, cubra con la parte profunda y hornee durante 20 minutos. Después de 20 minutos, abra el horno y retire la tapa profunda del horno holandés (coloque junto a la otra mitad en el interior el horno, lo que ayudará a regular la temperatura del horno para el resto del horneado). Luego, hornee durante unos 35 minutos más, hasta que el pan esté al punto de cocción deseado.
Conclusión
El pan de trigo integral ocupa un lugar destacado en mi lista de panes favoritos para comer, y las semillas agregadas le dieron a este horneado un toque de sabor adicional. Las semillas de lino agregan un poco de nutrición a este pan que ya es saludable, mientras que el toque de las semillas de sésamo agrega algo de profundidad y complejidad. Este pan es un delicioso pan «de todos los días» con una modificación para mantener las cosas interesantes. Si haces masa madre de trigo integral a menudo, prueba esta combinación de semillas, te prometo que no te decepcionará.
Si ha horneado mi receta de pan de trigo integral al 95% sin problemas, este será un pan fácil para usted: cambios mínimos con solo algunas cosas modificadas para acomodar las semillas agregadas.
Corteza
Crujiente, fina, con excelente color y oídos. A veces puede ser difícil conseguir ese resorte de horno que todos buscamos, pero esta receta muestra el camino. El pan con semillas de sésamo que cubría el exterior tenía un nivel extra de crujido y se veía espectacular.
Miga
Ligero, aireado y muy tierno. Es bastante abierto. Este pan es un pan de sándwich increíble, la miga apretada contiene todos sus ingredientes sin que se escape nada.
Gusto
La mezcla de harinas integrales de este pan es muy, muy sabrosa. He estado usando algunos sacos de trigo integral de Giusto aquí y allá, y me gusta la calidad y el sabor de su harina. Creo que si estás en California puedes encontrar esto en la ciudad, pero pedí una caja en línea. Pronto haré un pedido de su harina blanca para experimentar.
Las semillas de lino agregan un ligero sabor a nuez al pan, que es sutil pero suficiente para recordarte que está sucediendo algo más. Como mencioné anteriormente, podría haber tostado las semillas de sésamo solo un poco un poco demasiado tiempo, y adquieren un sabor fuerte. ¡Asegúrese de no usar semillas tostadas para cubrir el exterior de su pan antes de hornearlo!
Si está buscando masa madre de trigo integral, consulte mi última receta 100% de trigo integral que nos permite hacer un pan completamente integral: nutritivo, súper saludable y bastante fácil.
Para ver otra versión de la masa madre con semillas que se actualizó recientemente, eche un vistazo a mi nueva publicación de Masa madre con semillas que usa menos harina de trigo integral como la receta aquí. La nueva receta produce una hogaza de semillas increíblemente ligera y aireada con el sabor añadido de hinojo y sémola.
¡Buen provecho!
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