Tengo que advertirles un poco aquí al principio: esta masa madre de trigo integral es un poco más complicada que algunos de mis panes anteriores. Si bien creo que es factible para un panadero principiante experimentar, puede tomar algunos intentos antes de que los resultados sean de su agrado. Sin embargo, esto no debería disuadirte de intentarlo. Hacer un pan de trigo integral proporcionará un perfil de sabor emocionante y nutrientes adicionales que normalmente no se encuentran en el pan blanco puro.
Basé esta receta en la de Chad Robertson. Oda a Bourdon receta encontrada en su Tartina Nº3, un libro dedicado a los cereales antiguos e integrales. Mi opinión sobre esto tiene algunas ligeras modificaciones que he encontrado que funcionan bien para mí y mi motor de arranque; Espero que te ayuden a ti también.
Entonces, he estado practicando esta masa madre de trigo integral durante bastante tiempo tratando de que las cosas funcionen como me gustaría. Por lo general, mezclo un lote experimental de pan aquí y allá para mantener las cosas emocionantes y acelerar mi aprendizaje, pero este pan integral tiene un propósito.
Mi esposa recientemente emprendió la búsqueda de eliminar la mayoría de los carbohidratos refinados, los azúcares procesados y otros alimentos altamente procesados de su dieta (y posteriormente de la mía). Siempre hemos sido comedores saludables, pero este es otro paso más en tratar de mantener las cosas simples y usar los ingredientes más básicos posibles. Como hago dos barras de pan cada dos semanas más o menos, he decidido mezclar una versión de trigo integral con la mayor cantidad de granos integrales que pueda (todavía hay espacio para agregar aún más granos integrales en el futuro) esto ¡resulta no ser tan fácil como uno pensaría!
El pan de masa fermentada de trigo integral es una bestia completamente diferente cuando se trata de hornear. Muchos de los panes en bolsas de plástico que encontrará en la tienda que son de «trigo integral» contienen una gran cantidad de aditivos para que se eleven y tengan un sabor dulce. ¿Quién quiere toda esa basura adicional de todos modos? Hagamos nuestro pan integral.
Tal vez debería comenzar con una breve reseña sobre la harina de trigo integral, algunos desafíos que superar y cómo se diferencia de la harina blanca.
Harina de trigo integral, ¿cuál es el problema?
La palabra “entero” se refiere al hecho de que se usa todo el grano (salvado, germen y endospermo) y no se pierde nada en el proceso de elaboración de la harina. Esto contrasta con las harinas blancas refinadas, que contienen solo el endospermo.
La harina de trigo integral conserva el salvado y el germen, las dos partes más nutritivas de la baya de trigo. Estos dos, aunque se desean para una mayor nutrición, causan problemas al hornear pan. Es decir, al hacer giros y trabajar la masa, cortarán las hebras de gluten desarrolladas mientras hace los giros, lo que debilita el pan y evita que suba más durante el horneado. Aunque está bien; podemos solucionar esto un poco con una mano muy suave al hacer giros e interactuar con la masa.
Además de estos alborotadores que reducen el aumento general, también absorben mucha más agua que solo el endospermo. Tendremos que compensar esto aumentando la hidratación general de la masa.
Una cosa más a tener en cuenta: los fermentos de harina de trigo integral mucho más rápido que la harina blanca. Debido al aumento de nutrientes (salvado y germen), su iniciador se pondrá a toda marcha cuando se le alimente con tantas golosinas. Esté atento durante el paso de fermentación a granel; las cosas pueden ir demasiado lejos muy rápido. Si está utilizando un recipiente de lados transparentes, esté atento a esas burbujas en los lados y en el fondo, son un buen indicador de cuándo la fermentación está aumentando rápidamente.
Así que en revisión:
- el salvado y el germen cortarán eficazmente las hebras de gluten desarrolladas, así que sea cuidadoso con las vueltas y la forma
- el salvado y el germen absorben más agua que el endospermo; probablemente necesitaremos aumentar la hidratación
- la harina de trigo integral aumenta la actividad de fermentación
¡Vamos a hornear este pan integral de masa madre!
Preparar la levaina – 22:00 (noche anterior)
Una ligera modificación a mi levaina de trigo 100% integral regular, hago una mezcla 50/50 de trigo para todo uso y trigo integral aquí para seguir más de cerca las recomendaciones de Chad en su nuevo libro.
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 40g | Masa madre madre madura (100% hidratación) | 50% |
| 40g | Harina de trigo integral | 50% |
| 40g | Harina para todo uso (harina de pan de proteína media) | 50% |
| 80g | Agua | 100% |
Después de mezclar lo anterior en un recipiente de vidrio, cúbralo y colóquelo en un área levemente cálida en su cocina durante la noche.
Autolisis – 6:45 am
Ingredientes:
Algunas cosas nuevas que he añadido a este pan de masa madre integral que son diferentes a mis entradas anteriores: germen de trigo y harina de alta extracción.
El germen de trigo es una parte de la baya de trigo que contiene una gran cantidad de nutrientes esenciales (vitamina E, ácido fólico, zinc, etc.) y es una excelente fuente de fibra añadida. He experimentado con el uso de germen de trigo en el pasado y he tenido un gran éxito con el aumento de la fermentación (¿recuerda mi comentario sobre más nutrientes para que consuma su levadura?). Sinceramente, creo que esta receta funcionaría bien sin ella si no la tienes a mano.
Si compra germen de trigo a granel, recuerde mantenerlo refrigerado por períodos prolongados. Puede ponerse rancia mucho más rápido que otras harinas.
La harina de alta extracción es fácil de hacer en casa; solo necesita una pieza de equipo: un tamiz de harina. Este tamiz es el que yo uso, pero hay muchos por ahí. El proceso para hacer harina de alta extracción es fácil, vierta un poco de su harina de trigo integral sobre el tamiz y sacúdalo para que las partículas finas caigan a través de la malla mientras que parte del salvado más grueso permanece encima. En el libro de Chad, él no explica por qué usa esta harina de alta extracción en todas sus recetas, pero puedo suponer que es para eliminar las piezas de salvado más intensas para evitar el corte severo de cualquier gluten desarrollado.
El lector astuto podría decirse a sí mismo: «oye, hiciste un gran alboroto por retener todos los nutrientes esenciales en la harina de trigo integral, ¡ahora estás eliminando todo el salvado de este pan de masa fermentada de trigo integral!» Bueno, supongo que esa declaración tiene algún mérito. Sin embargo, tenga en cuenta que no estamos eliminando todo el salvado, solo las partículas grandes. Con esta harina de alta extracción, estará entre el trigo integral (se retiene el 100 % de la baya de trigo) y la harina blanca tamizada (solo el endospermo). Entonces, al final, este pan tendrá significativamente más nutrición que el pan 100% blanco, especialmente porque se agrega el germen de trigo como ingrediente.
Con eso fuera del camino, veamos la lista completa de ingredientes:
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 200g | Levain | 20% |
| 250g | Harina todo uso (harina blanca Sangre de Cristo) | 25% |
| 250g | Harina de trigo integral (harina de trigo integral Bob’s Red Mill) | 25% |
| 500g | Harina de trigo integral Bob’s Red Mill de alta extracción | 50% |
| 50 gramos | Germen de trigo | 5% |
| 19g | Sal | 1,9% |
| 950g | Agua | 95% |
Además de los cambios de ingredientes, vamos a cambiar un poco el método. El tiempo normal de autolisis de 30 a 45 minutos está a punto de aumentar hasta el final. 2 horas. Aumentar el tiempo de autolisis ayuda a suavizar y agregar extensibilidad a la masa, lo cual es muy importante con el pan de trigo integral. Si tuviera que hacer un tiempo de autolisis corto de, digamos, 30 minutos, notaría que la masa sería difícil de mezclar y voltear. Es superelástico, lo que significa que salta hacia atrás cuando lo estiras. Desea que sea más extensible (lo que significa que se estira sin demasiada resistencia sin rasgarse), de modo que obtenga una mayor elevación al momento del horneado. Consulte mi guía completa sobre la técnica de autolisis para obtener más información sobre sus beneficios.
La mejor manera de planificar este autolisis extendido es simplemente mezclarlo 2 horas antes de que sepa que su iniciador estará listo. Para mí, mezclé mi harina y agua para la autolisis a las 6:45 a. m. y estaba listo a las 8:45 a. m. cuando mi entrante está maduro y listo para usar.
Autolisis de dos horas:
- Crea tu harina de alta extracción de 500g tamizando tu harina integral. La harina que cae por el cedazo es lo que usará ahora, el salvado grueso que queda en la parte superior se puede reservar y usar para cubrir sus bannetons para evitar que se pegue en lugar de usar harina de arroz blanco
- Agregue 850 g de agua a su tazón para mezclar
- Agregue 500 g de harina de alta extracción, 250 g de harina blanca para pan, 250 g de harina integral y 50 g de germen de trigo.
- Mezclar hasta incorporar toda la harina seca
- Cubra con una envoltura de plástico y mantenga el recipiente cubierto en un lugar cálido en su cocina.
Nuevamente, para una autolisis tan larga, haces no desea agregar cualquier cosa excepto harina y agua. Y una foto de la masa después de las dos horas de autolisis:
Después de dos horas, desenvuelva y agregue:
Mezcla de masa:
Temperatura final de la masa: 76°F (24°C)
- 200 g de levadura
- 18 g de sal marina
- Vierta los 100 g restantes de agua.
- Mezcle con la mano hasta que la masa se vuelva un poco «pegajosa» y el agua se trabaje en
- Transferencia a su contenedor de fermentación a granel
La temperatura final de mi masa fue un poco fría, pero no drásticamente. Esto podría significar una fermentación a granel más prolongada, pero tendremos que leer la masa y ajustarla.
Fermentación a granel – 8:45 am
Como mencioné al comienzo de esta publicación de masa madre integral, queremos estirar y doblar muy suavemente para evitar que se rompa la masa.
- 9:15 a.m. – Juego de turnos 1
- 9:45 a.m. – Juego de turnos 2
- 10:15 – Juego de turnos 3
- 10:45 – Juego de turnos 4
- 11:15 – Juego de giros 5 (juego de giros muy ligero)
- 11:15 a 13:00 – Descansar en el mostrador sin tocar
Tenga en cuenta que un «conjunto» aquí es cuatro estiramientos y pliegues, uno en cada dirección cardinal. Alcanzo debajo de mi masa, tiro hacia arriba y doblo el otro lado. Lo hago cuatro veces. Para este pan en el paso 6, solo hice tres muy giros ligeros, la masa era lo suficientemente fuerte y no quería arriesgarme a romperla.
Aquí hay una instantánea durante el bulto con un par de pliegues más para ir:
Al final de la fermentación a granel, la masa se veía un poco hinchada y temblorosa en el tazón. No verás tanto hojaldre como lo harías con el pan blanco, pero la masa no debe verse como si estuviera completamente plana allí. Quieres un poco de elevación en el centro, o en otras palabras, que mantenga su forma más que cuando empezaste.
Como puede ver a continuación, tiene algo de vida:
Preforma – 13:10
Saque la masa del recipiente sobre su superficie de trabajo y espolvoree un poco de harina encima antes de dividir. Divida la masa en dos mitades y gire ligeramente cada mitad con el cuchillo para masa en una mano y la otra mano para crear una ligera tensión en la parte superior de las rondas. Deja reposar esta preforma durante 20 minutos.
Espolvoree ligeramente sus dos tazones forrados con lino con el salvado que reservó al crear su harina de alta extracción. Alternativamente, puedes usar harina de arroz blanco.
Forma – 13:30
Decidí hacer panes de masa madre de trigo integral como bolas para esta receta. Crear una boule para mí es mucho más sencillo y no quería manipular demasiado la masa. Te recomiendo que tomes este curso también.
Asegúrese de crear una buena superficie tensa en sus bolas para asegurarse de que tengan el resorte de horno deseado. No querrás sobrecargarlos y expulsar todos los gases, pero debes tener una piel bien apretada en el exterior. La práctica aquí es clave.
Eche un vistazo a mi guía para dar forma a un boule para obtener más imágenes e instrucciones.
Prueba – 13:45
Una vez que les hayas dado forma de bonitas bolas tensadas, colócalas suavemente en sus bannetons y guárdalas en el refrigerador para probarlas.
Score + Bake – 7:30 pm (EL MISMO día, por la noche)
Por lo tanto, normalmente habría tirado las bolas en el refrigerador y me habría ocupado de mis asuntos, sabiendo que no estarían listas hasta la mañana. Tendremos en cuenta lo que dije arriba de que la harina de trigo integral fermenta a un ritmo rápido. Para asegurarme de no sobreproteger mi masa, realicé la «prueba de empuje» varias veces durante el día y la noche. Aproximadamente a las 6:30 p. m. noté que los panes parecían listos para servir; el pinchazo con el dedo saltó hacia atrás lentamente y no se llenó. ¡Hora de hornear!
Precaliente su horno a 450°F (230°C). Horneé siguiendo mi guía para hornear con un horno holandés (o una cocina combinada).
Después de una hora, saca uno de tus panes del refrigerador y corta un trozo de papel pergamino para colocarlo encima de la canasta que contiene la masa. Tome su cáscara y luego colóquela encima de esas dos e inviértala rápidamente para que la masa descanse ahora sobre el papel pergamino y la cáscara.
Al anotar estos panes de trigo integral, ¡no profundice demasiado! Dado que hay menos aumento que con el pan blanco, desea obtener un puntaje más ligero de lo normal para que pueda obtener un poco más de aumento mientras sigue guiando el pan en la dirección que desea. En un pan hice una forma de «X» muy ligera y en el otro mi barra diagonal habitual. Ambos salieron muy bien.
Coloque la masa en la olla combinada, cubra con la tapa y hornee durante 30 minutos a 450 °F. Pasado este tiempo, quita la tapa de la olla combo y hornea por 30 minutos más hasta que esté lista. Deje que los panes se enfríen en una rejilla hasta que estén completamente listos, 1-2 horas (consulte mi guía para almacenar pan para saber por qué).
Conclusión
No esperaba un aumento tan agradable de estos panes de masa madre de trigo integral. Quiero decir, realmente, estaba totalmente sorprendido y muy contento. He horneado muchos panes de trigo integral que han salido un poco planos y estos simplemente me alegraron el día. ¡El sabor es simplemente sublime! Un sabor tan complejo con un toque de acidez en la parte posterior. Definitivamente encontré una receta de trigo integral que es tan buena que será mi receta principal para los panes de masa fermentada de trigo integral semanales de mi familia.
Corteza
Bonito y fino y muy suave. El colorido es genial y las grietas y fisuras son mucho más de lo que esperaba. No es demasiado rústico duro como mi pan de campo, perfecto para sándwiches y platos de queso.
Miga
Agradable y suave con un buen resorte. La miga definitivamente podría ser más ligera, más húmeda y un poco más abierta. Continuaré trabajando en esto en futuros horneados con mejores formas y ajustes a la lista de ingredientes. Esta miga es perfecta para sándwiches.
Gusto
Muy sabroso chicos, de verdad, es muy bueno. Esta es una gran desviación de mis panes de campo normales y realmente mezcla las cosas. El sabor complejo del trigo integral aporta algo a este pan al que no estoy acostumbrado después de hornear pan blanco durante tanto tiempo. Ahora voy a tener que hornear 4 panes cada dos semanas para tener ambas opciones en cada comida…
Después de mucha práctica, finalmente voy en la dirección correcta con este pan integral de masa fermentada. En futuros horneados, intentaré abrir más la miga para obtener una hogaza más liviana, jugar con tiempos de autolisis variables y también me gustaría intentar usar trigo blanco duro en lugar de trigo rojo para ver los efectos en el sabor e incluso en la textura.
¡Buen provecho!
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