¿Te has preguntado alguna vez cómo hacer el pan perfecto en casa? La respuesta puede estar en el uso de masa madre de trigo sarraceno germinado. En este artículo, te enseñaremos todo lo que necesitas saber para preparar un delicioso y saludable pan utilizando esta técnica milenaria. ¡No te lo pierdas!
Después de unos minutos antes de terminar mi típica mezcla manual, miré la masa oscura que rezumaba entre mis dedos y pensé: «Guau, esto se ve y huele maravillosamente maravilloso».
Cuando trabaja una y otra vez con masa de pan, espera una cierta paleta de colores: rojos profundos, marrones nuez, bronceados suaves, blancos lechosos y todos los tonos posibles; en su mayor parte, esta paleta define perfectamente su mundo de horneado de pan. . Incluso cuando cambie a harina recién molida o a un nuevo tipo de grano, por lo general puede estar seguro de que el color estará dentro de ese espectro. No es así con el trigo sarraceno integral. Solo un pequeño porcentaje de la semilla molida, oscura y amenazadora, parecida a un grano, transformó toda la masa en algo más parecido a sí mismo: un impresionante tono gris oscuro, casi negro. El aroma terroso me hizo recordar los fideos soba recién cortados que comí en un restaurante modesto pero asombroso en Japón.
Puedo relatar vívidamente esta exposición al trigo sarraceno: fue durante mi reciente viaje a Japón cuando visitamos por casualidad el restaurante más pequeño que he conocido. De hecho, la única indicación de que era un restaurante era el símbolo familiar y sin pretensiones en la puerta que lo indicaba como tal. Sin ventanas abiertas, sin letreros llamativos iluminados, sin filas que serpentean a la vuelta de la esquina. Sólo un remanso de paz en su interior que cobijaba a los comensales del ajetreo y el bullicio a poca distancia de sus mesas. Casi todos los asientos del restaurante estaban ocupados, y una encuesta de los comensales me dijo de inmediato que el plato a pedir era un plato grande de sopa humeante.
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La pequeña tienda estaba a cargo de un anciano caballero y su esposa, quienes nos recibieron adentro con una reverencia y una mano abierta. Después de ordenar kitsune soba, por su recomendación y la recomendación no intencional de todos los demás clientes, procedí a tener una de las mejores comidas de todo mi viaje. El sabor vagamente fuerte de los fideos de trigo sarraceno en su delicioso caldo no se parecía en nada a ninguna comida que hubiera probado antes y, ante el asombro del propietario, pedí un segundo tazón para compartir con un amigo. Esa visita al restaurante me abrió los ojos a este maravilloso pseudocereal y despertó mi deseo de trabajar con harina de trigo sarraceno en mi propia cocina y, por supuesto, para hornear pan.
Con la llegada del clima muy frío aquí en Nuevo México y las sopas regulares en mi cocina, me encontré pensando en esa comida y el escenario estaba listo para comenzar a experimentar con la harina de trigo sarraceno oscura y terrosa.
A veces, cuando trato de crear una fórmula de masa fermentada, me apetece un pan sin complicaciones, ligero como el aire, crujiente y muy crujiente. Otras veces quiero algo más elaborado, algo de sabor profundo con muchas capas de complejidad, un toque más agrio y con mucho sabor. Buckwheat encaja perfectamente en la última categoría, y canalizando la inspiración de mi reciente experiencia en Japón, sabía que sería perfecto para esta temporada.
Selección de harina y semillas
>Originalmente, tenía la intención de usar trigo sarraceno recién molido en esta fórmula, pero no pude encontrar la variedad de grano entero en mi mercado local; solo encontré sémola de trigo sarraceno (trigo sarraceno sin cáscara). Desafortunadamente, es la cáscara externa y dura del trigo sarraceno lo que le da a la harina su apariencia oscura. Y aunque no suelo elegir las apariencias sobre el sabor, descubrí que todo el trigo sarraceno también tiene un aroma y un sabor increíbles. yo estaba comprometido
Al experimentar con el porcentaje total de harina de trigo sarraceno utilizado en esta fórmula, pasé de uno a diez por ciento. Sin embargo, debido a que el trigo sarraceno no tiene gluten, al 10 % el interior de la hogaza era bastante denso; fue impactante el gran impacto que este pequeño porcentaje impartió en la estructura de la hogaza. Además, en este porcentaje, sentí que el intenso sabor a trigo sarraceno era demasiado atrevido, eclipsando casi todo lo demás. Finalmente volví a marcar las cosas al 5% y encontré el punto óptimo: solo lo suficiente de ese sabor terroso sin dominar el resto de los sabores del trigo y la fermentación.
Además de trigo sarraceno, y canalizando un poco de mi anterior Masa madre de espelta multicereales fórmula, decidí trabajar en una pequeña cantidad de harina de centeno. El sabor del centeno ligero complementa el trigo sarraceno terroso sin añadir ningún amargor adicional. También ayuda a aumentar ligeramente la producción de ácido acético, agregando un poco más de acidez al resultado. Encuentro que el sabor ligeramente más ácido funciona muy bien con el perfil de sabor general y mi deseo de un pan más complejo.
Grañones de trigo sarraceno que brotan
Dado que ya estoy usando harina de trigo sarraceno, ¿por qué incluir sémola de trigo sarraceno germinado? Traté los brotes como más un «agregado» para aportar aún más sabor a este pan, como si añadiera semillas o nueces. Como mencioné, debido a que tenía la intención de moler trigo sarraceno fresco para esta receta, tenía un saco de sémola de trigo sarraceno (cruda) por ahí. Decidí probar y germinarlos para ver qué tan difícil podría ser.
Los brotes representan el punto de mayor vitalidad en el ciclo de vida de una planta.
Paul Pitchford, Curación con Whole Foods
Resulta que es increíblemente simple, y mis horneados de prueba con brotes de trigo sarraceno agregados tenían una dulzura sutil de la que simplemente no podía separarme; Sentí que su adición solo se sumó al atractivo general de este pan.
Además del sabor y la textura añadidos, el acto de germinar las semillas inicia la transformación de semilla a planta. Esta transformación hace que sus nutrientes estén más biodisponibles para nosotros durante la digestión, como una especie de «predigestión» en la que los nutrientes de la semilla se vuelven más fáciles de absorber y utilizar por nuestro cuerpo.
>Brotar los granos es un proceso muy sencillo con algunas advertencias.
Primero, asegúrese de que los granos estén no tostados (estos no brotarán). Los granos crudos tendrán un color claro que es casi verde, a diferencia de los granos tostados que son de color marrón más oscuro y, bueno, se ven tostados.
En segundo lugar, cuanto más cálida sea la temperatura ambiente a la que se almacenan los granos, mejor; la germinación parece moverse a un ritmo más rápido cuando los granos se mantienen a alrededor de 75 °F a 80 °F (23-26 °C). Entré en la rutina de preparar granos la noche antes de hornearlos, manteniéndolos a una temperatura cálida para que estuvieran listos al día siguiente por la tarde cuando la fermentación a granel llegara. Sugeriría tratar de germinar una pequeña cantidad, digamos 50 gramos, unos días antes de que planee hornear esta receta para juzgar cuánto tiempo tardan en brotar los granos para usted y su entorno.
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Finalmente, puede usar el refrigerador para detener el proceso de germinación: si los brotes se están extendiendo demasiado rápido, coloque el frasco en el refrigerador y luego sáquelo justo cuando comience la fermentación a granel. De esta manera, los brotes alcanzan la temperatura ambiente para el momento en que se necesitan (después de la segunda serie de estiramientos y pliegues, alrededor de 1 hora en volumen).
Proceso de brotación:
La primera vez que traté de germinar estos granos, vi actividad después de un día; no es algo difícil, y el refrigerador siempre es una excelente opción para ayudar a sincronizar el tiempo entre el desarrollo de la masa y el germinado.
Masa madre de trigo sarraceno germinado
Partes vitales
Peso total de la masa
1900 gramos
Harina Pre-fermentada
6,50%
Hidratación
85%
Producir
2 panes de 950 gramos
Construir Levain
Peso
Ingrediente
Porcentaje de panadero
6g
Arranque líquido maduro (100% hidratación)
10%
63g
Harina Tipo 85 (Molido Central T-85 Malteada)
100%
63g
Agua
100%
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>Fórmula de masa
La temperatura final deseada de la masa (FDT) es 77°F (25°C).
Tenga en cuenta que los porcentajes del panadero enumerados a continuación son con respecto a la masa final ingredientes y no tener en cuenta el levain.
Peso
Ingrediente
Porcentaje de panadero
481g
Harina de Pan Malteada (Giusto’s Artisan Baker Harina Malteada)
53,48%
178g
Harina tipo 85 (molienda central tipo 85 malteada)
19,79%
144g
Harina de Pan Alta en Gluten, ~13.5% Proteína (Molinería Central Alta Montaña)
16,04%
48g
Harina integral de trigo sarraceno (Trigo sarraceno integral de Bob’s Red Mill)
5,35%
48g
Harina de Centeno Mediana (Harina de Centeno Mediana de Molienda Central)
5,35%
96g
Grañones de trigo sarraceno germinados
10,70%
755g
Agua
83,96%
18g
Sal
2,03%
131g
Levaina líquida madura, 100% hidratación
14,60%
Método
1. Granos de trigo sarraceno germinados: la noche antes de mezclar la masa
Siguiendo el proceso mencionado anteriormente, enjuague los granos de trigo sarraceno varias veces y déjelos en remojo en agua durante una hora. Después de esto, enjuáguelos y colóquelos en un frasco seco durante la noche.
1. Granos Levain & Fluff – 6:30 am
Construya el levain líquido (todo lo que se indica en la sección Levain Build anterior) por la mañana y guárdelo en algún lugar alrededor de 77-80 ° F (25-26 ° C) ambiente.
Revisa los granos de trigo sarraceno: enjuágalos con agua y colócalos nuevamente en su frasco, esponja un poco con una cuchara para asegurarte de que estén aireados.
2. Autolisis – 3:30 p. m.
Mezclar la harina y el agua (reservar 100g de agua para la mezcla, más adelante) en un bol hasta que se hidraten todos los pedacitos secos. Cubra el recipiente y guárdelo en un lugar cálido (alrededor de 75-78 °F/23-26 °C) durante 2 horas.
3. Mezcla – 5:30 p. m.
Agregue el pedido de levain y aproximadamente la mitad del agua reservada al tazón para mezclar, mezcle hasta que esté bien combinado.
Vierta la masa sobre el mostrador y golpee y doble la masa (doblez francesa) durante aproximadamente 5 minutos, hasta que la masa comience a mostrar signos de una superficie lisa. Si no se siente cómodo con el método de abofetear/doblar o no le gusta, puede estirar y doblar en el tazón hasta que la masa se apriete y se vuelva más difícil de estirar y doblar.
Deja reposar la masa 15 minutos.
Cuando haya terminado de abofetear y doblar, espolvoree la sal sobre la masa y use el agua restante para ayudar a que se disuelva. Pellizque varias veces y doble la masa sobre sí misma para ayudar a incorporar. Realice 3 minutos adicionales de palmada y pliegue para construir aún más fuerza en la masa. Debe unirse y ser ligeramente suave pero aún un poco pegajoso.
Transfiera la masa a una tina o recipiente de paredes gruesas para la fermentación a granel.
4. Fermentación a granel – 6:00 p. m. a 9:30 p. m.
A una temperatura ambiente de 25 a 26 °C (77 a 80 °F), la fermentación en masa debe durar unas 3 horas y 30 minutos.
Agregue los granos de trigo sarraceno germinados a la masa antes de la segunda serie de estiramientos y pliegues. Extienda una capa delgada (aproximadamente 1/4 del total de brotes) sobre la masa reposada con las manos mojadas y haga un pliegue. Luego, extiende otro 1/4 de los picos y vuelve a doblar. Repita para cuatro pliegues usando todos los brotes.
Realizar un total de 3 series de estiramientos y pliegues durante la fermentación en bloque, espaciadas 30 minutos. Si después de la última serie de estiramientos y pliegues la masa se siente demasiado floja, dale otra serie de estiramientos y pliegues para un total de cuatro. Después del conjunto final, deje reposar la masa por el resto del volumen.
>Decidí terminar la fermentación a granel cuando vi que la masa se veía como en la imagen de abajo. Puede ver que ha aumentado significativamente, hay muchas burbujas en la parte superior y justo debajo de la superficie y, lo que es más importante, el borde donde la masa se encuentra con el tazón es abovedado, convexo. Esta es una buena señal de que su masa es lo suficientemente fuerte y está lista para dividirse.
5. Divide y preforma – 9:30 p. m.
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Vierta la masa del contenedor a granel a una superficie de trabajo sin harina. La masa estará pegajosa y un poco floja, así que use un cuchillo de banco y una mano enharinada para moldear suavemente la masa en dos bolas redondas. Deje reposar 25 minutos sin tapar.
6. Forma – 21:55
Enharina la superficie de trabajo y la parte superior de cada masa reposada. Trabajando con uno a la vez, voltea la ronda restante sobre la superficie enharinada y dobla la mitad superior hacia arriba y hacia el centro y la mitad inferior hacia arriba y sobre la parte superior recién doblada. Tendrás un rectángulo horizontal largo sentado frente a ti. Gire el rectángulo 90 ° y tome una pequeña porción de la parte superior, tire hacia arriba y dóblelo un poco, presionando hacia abajo para sellar. Tome la parte superior enrollada y continúe haciéndola rodar suavemente hacia su cuerpo con las dos manos trabajando juntas. A medida que haces cada rollo y avanzas hacia abajo por el rectángulo vertical, usa los pulgares para presionar suavemente la masa sobre sí misma.
Para obtener más instrucciones sobre cómo dar forma a esta masa como un pan oblongo, vea mi publicación sobre cómo dar forma a un batard.
Una vez moldeados, transfiera cada uno a una canasta ligeramente espolvoreada con harina de arroz blanco, con la costura hacia arriba.
7. Descanso y Prueba – 22:00
Cubra cada canasta con plástico y luego colóquela en el refrigerador a 38ºF durante 9-10 horas.
8. Hornear a la mañana siguiente: precalentar el horno a las 6:30 a. m., hornear a las 77:30 a. m.
Precaliente el horno por una hora a 450°F (232°C).
Saque las dos canastas del refrigerador y corte un trozo de papel pergamino para que quepa sobre la parte superior, invierta rápidamente cada canasta en cada pedazo de pergamino. Usando una hoja de afeitar afilada atada a un palo (o un cojo) marque la parte superior de cada uno en un ángulo poco profundo con respecto a la masa y lo suficientemente profundo como para cortar debajo de la capa superior de la masa. Comience en la parte superior del pan oblongo y con un solo golpe decisivo corte de arriba a abajo con una ligera curva hacia afuera.
Hornee los panes a 450 °F (232 °C) durante 20 minutos con vapor, luego retire las bandejas humeantes del interior del horno. Hornee los panes durante 30 minutos adicionales o hasta que estén listos.
Cociné mi horno al vapor de la manera habitual, describí aquí en mi publicación sobre cómo cocinar al vapor tu horno casero para hornear.
Conclusión
>A primera vista, esta enigmática masa madre de trigo sarraceno germinada suscita la pregunta cada vez: “¿Qué amable de pan es esto? Las profundas fisuras oscuras y un ligero matiz gris son un preludio de lo que es este pan. Un toque de dulzura, ligeramente ácido, terroso y cremoso: un concierto de sabores y texturas en esta masa fermentada de trigo sarraceno germinado. Este pan es un compañero perfecto para los días fríos que se avecinan.
Corteza
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Maravillosos colores, amplio crujido y, sin embargo, muy delgado. La corteza parece tener un poco de color agregado por el aumento de azúcares de los granos germinados, muy evidente en cada bocado. Cuando se tuesta aún más, la corteza se transforma en una galleta deliciosa y quebradiza.
Miga
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El tono gris oscuro del interior de la miga es asombroso. Es algo que normalmente no se ve en el pan, y solo se suma al encanto de este pan: rompe con la paleta de colores tradicional para hornear de una manera inesperada y deliciosa. La textura interior no es gomosa sino más bien suave y se interpone con una masticación crujiente en cada descubrimiento de trigo sarraceno germinado.
Gusto
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Este pan cumplió con las expectativas que tenía al principio: quería un pan complejo y multifacético con una dulzura sutil de los granos germinados, sabores terrosos de la harina de trigo sarraceno integral, mayor acidez del tiempo de fermentación más largo y la harina de centeno, y una perfil de sabor equilibrado en general cuando se combinan juntos.
Mientras todavía me encuentro soñando con ese tazón humeante de agua fresca Soba Lo tuve en Japón hace varios meses, al menos este pan, con su sabor terroso de trigo sarraceno integral y la sutil contribución dulce de los brotes, me trae de vuelta aunque sea por un momento.
Una cosa sé con certeza: esta masa madre de trigo sarraceno germinada será un elemento básico habitual aquí en mi cocina durante este frío invierno.
¡Buen provecho!
Si usas esta receta, etiqueta @maurizio en Instagram para que pueda echar un vistazo!
Masa madre de trigo sarraceno germinado | El pan perfecto
La masa madre de trigo sarraceno germinado es un ingrediente clave para obtener un pan perfecto y delicioso. En este artículo, exploraremos en detalle qué es la masa madre de trigo sarraceno germinado, cómo se prepara y por qué es tan importante para lograr un pan de excelente calidad. ¡Sigue leyendo para descubrir todos los secretos de este ingrediente esencial en la elaboración del pan artesanal!
¿Qué es la masa madre de trigo sarraceno germinado?
La masa madre de trigo sarraceno germinado es un cultivo natural de levaduras y bacterias que se utiliza para fermentar la harina y obtener un pan con una textura y sabor únicos. El trigo sarraceno, al germinar, se convierte en una fuente rica en enzimas que facilitan la fermentación y mejoran la digestibilidad del pan.
¿Cómo se prepara la masa madre de trigo sarraceno germinado?
Para preparar la masa madre de trigo sarraceno germinado, se deben mezclar harina de trigo sarraceno con agua y dejarla reposar a temperatura ambiente durante varios días. Durante este proceso, las levaduras presentes en el ambiente y en el propio grano de trigo sarraceno se activarán y comenzarán a fermentar la mezcla, creando así la masa madre.
¿Por qué es importante la masa madre de trigo sarraceno germinado en la elaboración del pan?
La masa madre de trigo sarraceno germinado aporta al pan una serie de beneficios tanto en términos de sabor como de textura. Gracias a su acción fermentativa, mejora la digestibilidad del pan y le confiere un sabor más complejo y aromático. Además, al ser un cultivo natural, la masa madre de trigo sarraceno germinado permite prescindir de levaduras comerciales y aditivos químicos en la elaboración del pan, lo que lo convierte en una opción más saludable y natural.
Conclusión
En resumen, la masa madre de trigo sarraceno germinado es un ingrediente fundamental para obtener un pan perfecto y de alta calidad. Su proceso de fermentación natural aporta al pan un sabor y una textura inigualables, además de mejorar su digestibilidad y valor nutricional. Si eres amante del buen pan, ¡no dudes en probar la masa madre de trigo sarraceno germinado en tus recetas!
Frequently Asked Questions (FAQs)
¿Cuánto tiempo se tarda en preparar la masa madre de trigo sarraceno germinado?
El tiempo necesario para preparar la masa madre de trigo sarraceno germinado puede variar, pero generalmente se recomienda dejarla fermentar durante al menos 3-5 días para obtener los mejores resultados.
¿Se puede utilizar la masa madre de trigo sarraceno germinado en la elaboración de otros productos horneados?
Sí, la masa madre de trigo sarraceno germinado no solo se utiliza para hacer pan, sino que también se puede incorporar en la elaboración de otros productos horneados como galletas, bizcochos o bollos, aportando así su característico sabor y textura.
¿Dónde puedo conseguir harina de trigo sarraceno para preparar la masa madre?
La harina de trigo sarraceno se puede encontrar en tiendas de alimentos naturales, herbolarios o tiendas especializadas en productos orgánicos. También es posible prepararla en casa moliendo granos de trigo sarraceno germinado en un molino o procesador de alimentos.
Referencias externas:
Para obtener más información sobre la masa madre de trigo sarraceno germinado, te recomendamos visitar los siguientes enlaces:
1 comentario en «Masa madre de trigo sarraceno germinado | El pan perfecto»
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Me encanta hacer mi propio pan con masa madre, y el trigo sarraceno germinado le da un toque de sabor único. ¡Definitivamente es el pan perfecto para mí! ¡Gracias por compartir esta receta!