Pedí bayas blancas de trigo de Sonora por capricho. Ya estaba ordenando un poco de harina de Hayden Flour Mills en Arizona, y decidí agregar una bolsa a mi pedido. Estoy tan contenta de haberlo hecho. Esta receta de masa madre blanca de Sonora comprende una buena porción de harina de trigo integral y, sin embargo, no sabe a nada parecido.
White Sonora es trigo blanco suave que no se usa típicamente para panes caseros, pero se usa con más frecuencia como base para alimentos como tortillas. Sin embargo, algunos panaderos, a saber, Josey Baker, hacen un pan excelente con este trigo en California. Al principio de mis pruebas con esta harina, hice algunos panes inesperadamente fantásticos, y estos primeros horneados me indicaron lo que finalmente sería mi enfoque para este pan: el corteza.
Hay algo especial en la forma en que se hornea esta harina. El olor de la corteza oscura terminada, que se amplifica cuando se tuesta, recuerda a una pizza recién horneada recién sacada del horno. Ya sabes, una de esas magníficas pizzas napolitanas cocinadas en menos de 2 minutos que todavía está burbujeante y ligeramente cicatrizada por el horno abrasador. Tiene un olor cremoso y dulce, y aunque los panes resultantes se ven rústicos y crujientes, es sorprendentemente suave y flexible. En mi publicación anterior sobre mi receta favorita de masa fermentada, mencioné cómo me encanta la corteza por encima de casi todo lo demás, y esta harina hace que esa afirmación sea cierta muchas veces.
Además de pan fantástico, he usado esta harina recién molida en varias cosas en mi cocina, sobre todo, panqueques (y me atrevería a decir que serían increíbles en panqueques de calabaza). ¡Hablando de un panqueque ligero y esponjoso! Esta harina hizo que los panqueques fueran más dulces que el trigo tradicional (si los hace, le sugiero que no agregue azúcar) e increíblemente ligeros y aireados (los hago doblando las claras de huevo batidas). Pude ver el uso de esta harina en otros alimentos, como bollos, bizcochos estilo sureño y galletas. Planeo abordar algunas de estas autosugerencias a partir de este fin de semana… Pero primero, hablemos de cómo moler estas hermosas bayas. Solo tenía que compartir esta foto. El GrainMaker grande, brillante y rojo es un éxito instantáneo con el pequeño. Te advierten sobre esto en el manual (el molino es una bestia pesada, por lo que debes vigilarlo; el mango es muy tentador para que un niño se columpie). Mi hijo, Luca, tiene una gran sonrisa en su rostro cuando me ve sacar el molino. Para él, debe ser el artículo más tentador jamás colocado en el mostrador. Siempre dejo que intente girar la manivela unas cuantas veces, una especie de prueba de la espada en la piedra, pero para su tristeza, aún le faltan algunos años para recuperar su fuerza.
Selección de harina
White Sonora es una variedad de trigo antigua; es una de las variedades de trigo más antiguas que sobreviven en América del Norte. Es notablemente resistente a la sequía y crece bien en la región suroeste de los EE. UU., donde las temperaturas bajo cero son menos comunes. Alguna vez se usó mucho en la costa oeste antes de que se desarrollaran variedades de trigo híbrido y casi lo expulsaron. Parece que este grano está regresando y, afortunadamente, ahora puede encontrarlo en varios lugares en línea.1.
El trigo blanco de Sonora es una de las variedades de trigo más antiguas que se conservan en América del Norte.
Comida lenta EE. UU.
Si está interesado en tratar de obtener algo de Sonora para usted, vea mi Recursos sección al final de esta publicación para algunos lugares que lo llevan: bayas crudas y molidas frescas. Estoy seguro de que no se arrepentirá de pedir uno o dos sacos, incluso si no lo usa en pan (pero espero que sí).
Sé que no todos tienen acceso a esta harina o bayas crudas, pero, en su mayor parte, puede equiparar este trigo con harina para todo uso, es decir, harina con niveles de proteína más bajos. El mismo proceso y fórmula a continuación funcionará bien con muchas variedades de harina para todo uso que existen. He estado trabajando en un método que producirá una hogaza abierta y liviana pero que aún contenga un porcentaje considerable del trigo suave de Sonora. Terminé con una combinación de harina de alto gluten orgánica de alta montaña de Central Milling, harina de pan artesanal de Giusto y, por supuesto, trigo blanco de Sonora recién molido de Hayden Flour Mills. La idea aquí es agregar un poco más de fuerza a la Sonora blanca más débil con harina más fuerte, y podría hacer lo mismo con algo como King Arthur Bread Flour u otra harina con niveles de proteína más altos (alrededor del 13%).
Trigo Blanco Sonora y Molienda
Las bayas blancas de Sonora son redondas y tienen un color cremoso pálido. Cuando se muele, la harina adquiere un bonito tono amarillento que recuerda al zabaione muy ligero. Maravillosamente elegante, esponjoso y ligero en color y olor similar a la crema fresca: embriagador. Con mi GrainMaker, puedo moler el grano hasta obtener una textura casi pulverulenta, tan liviana que el grano flota un poco y se pega a las rebabas y al guardapolvo. Esto crea un pequeño desorden, pero los resultados valen la pena: pequeñas partículas de salvado/germen y la harina se apelmaza en la mano cuando se aprieta: una buena señal de que los aceites saludables del grano todavía están presentes en la harina.
Receta de Masa Madre Sonora Blanca
Partes vitales
| Peso total de la masa | 1.800 gramos |
| Harina Pre-fermentada | 6,00% |
| Hidratación | 85,00% |
| Producir | 2 panes de 900 g |
Si desea reducir a la mitad esta receta, simplemente tome todos los ingredientes (incluida la cantidad de levana utilizada en la mezcla final) y divídalos por 2.
Construir Levain
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 35g | Arranque líquido maduro (100% hidratación) | 50% |
| 35g | Trigo integral molido a la piedra de Giusto | 50% |
| 35g | Harina de Pan Artesanal de Giusto | 50% |
| 70g | Agua | 100% |
Fórmula de masa
Tenga en cuenta que los porcentajes del panadero enumerados a continuación son con respecto a la masa final ingredientes y no tener en cuenta el levain.
La temperatura final deseada de la masa (FDT) es de 25 °C (78 °F).
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 353g | Sonora blanca fresca molida | 39,42% |
| 306g | Harina de Pan Artesanal de Giusto | 34,13% |
| 237g | Central Milling Hi Mountain Harina alta en gluten | 26,46% |
| 9g | Malta diastática (opcional) | 1,06% |
| 753g | Agua | 84,13% |
| 18g | sal marina fina | 2,01% |
| 130g | Levadura líquida madura | 14,55% |
Agregué una pequeña cantidad de malta diastática a esta fórmula para ayudar a colorear aún más la corteza y obtener esa agradable caramelización durante el horneado. La malta es completamente opcional, y aún así obtendrás un pan que es igual de fantástico sin ella. me gusta usar esta malta diastáticahecho en los EE. UU., pero cualquiera funcionará bien.
Método
1. Levain – 9:00 am
Construya el líquido levain por la mañana y guárdelo en un lugar cálido a una temperatura ambiente de alrededor de 78 °F (25 °C). Alternativamente, puede construir su levain en la noche anterior y dejarlo a una temperatura ambiente más fresca (alrededor de 72 ° F / 22 ° C) y debería estar listo en 10-12 horas.
2. Autolisis – 10:30 am
Mezclar la harina y el agua (reservar 50g de agua para la mezcla, más adelante) muy bien en un bol y tapar. Asegúrese de que toda la harina seca esté hidratada. Almacenar cerca de levain (queremos que la temperatura de la masa se mantenga caliente).
3. Mezcla, Paso 1 – 14:30
Para el primer paso, extraiga la cantidad requerida de levain encima de la masa autolisada y, con unos 30 g del agua reservada, mezcle a mano la levain en la masa para que se incorpore.
Vierta la masa sobre un mostrador seco y sin harina y golpee y doble durante aproximadamente 3 minutos. Una sesión rápida de abofetear/doblar aquí al principio ayuda a que la masa tenga un comienzo más fuerte. Como la harina es un poco más débil, encuentro que ayuda a desarrollar la masa al principio y luego continuar a granel como de costumbre con estirar/doblar.
Si prefiere no abofetear/doblar en el mostrador, puede desarrollar fuerza de otra manera, como estirar y doblar en el tazón para mezclar. Quizás en algún lugar cerca de 30-40 rotaciones. Desea que la masa comience a mantener su forma y pierda solo un poco de ese aspecto peludo.
Deje reposar la masa 30 minutos antes de continuar con el Paso 2 de mezcla (donde agregamos sal).
4. Mezcla, Paso 2 – 3:00 pm
30 minutos más tarde, extienda la sal sobre la masa y use el agua restante para ayudar a disolver. Mezcle bien con la mano para que se incorpore la sal, pero no es necesario que mezcle demasiado intensamente ya que ya fortalecimos la masa lo suficiente en el Paso 1.
Transfiera la masa a una tina o recipiente de paredes gruesas para la fermentación a granel.
5. Fermentación a granel – 3:00 p. m.
A una temperatura ambiente de 78 °F (25 °C), la fermentación a granel debe durar unas 4 horas. Realice seis juegos de estiramiento y pliegues durante el bulto. Los primeros tres están en intervalos de 15 minutos y los últimos tres están en intervalos de 30 minutos. Después de la última serie de estiramientos y pliegues, deje reposar la masa, cubierta por el resto de la fermentación a granel.
6. Divide y preforma – 7:05 p. m.
Divide la masa en dos mitades. Forme ligeramente cada masa en una ronda y deje reposar durante 25 minutos sin tapar.
7. Forma – 7:35 p. m.
Enharina ligeramente la parte superior de las rondas de masa y enharina la superficie de trabajo. Use un poco más de harina en la superficie de trabajo y asegúrese de que sus manos estén bien enharinadas, dar forma a este Sonora blanco puede ser complicado ya que quiere desmoronarse rápidamente y adherirse a casi todo.
Déle forma de batard o boule y colóquelo con la costura hacia arriba en una canasta de prueba o banneton.
Para obtener instrucciones sobre cómo dar forma a esta masa como un pan oblongo, vea mi publicación sobre cómo dar forma a un batard (¡con video!).
8. Descanso y Prueba – 7:45 pm
Cubra su banneton con plástico e inmediatamente retírelo en el refrigerador a 38°F (3°C) durante 12-13 horas.
9. Hornear a la mañana siguiente: precalentar el horno a las 6:00 a. m., hornear a las 7:30 a. m.
Precaliente su horno a 450°F (230°C). Hornee durante 20 minutos y luego ventile su horno (retire las bandejas humeantes o la tapa del horno holandés). Luego, hornee por 30 minutos adicionales hasta que esté listo. Estos panes tomaron más tiempo en mi horno (alrededor de 10 minutos), vigílelos al final y continúe hasta que tengan una corteza hermosa y oscura. Cociné mi horno al vapor de la manera habitual, descrita aquí en mi publicación sobre cómo cocer al vapor el horno casero para hornear.
Conclusión
Desde mis primeros intentos de hornear esta masa madre blanca de Sonora, mi enfoque ha sido la corteza. Ese primer sabor te engancha tanto que no puedes ver nada más que el siguiente bocado de corteza, masticando hasta que te das cuenta de que te has comido la mitad del pan. Es una cosa peligrosa, este pan de oro.
Da miedo pensar que esta variedad de trigo casi se perdió para nosotros, y recién ahora está comenzando a regresar y estar disponible. Lo que una vez fue un grano de uso destacado en América del Norte, abandonado casi por completo por una u otra razón, me alegra que el arduo trabajo de estos agricultores locales ayude a mantener este hermoso grano disponible. También me hace preguntarme, ¿qué otras variedades hemos perdido en el tiempo?
Corteza
Mi presagio al comienzo de esta publicación se reitera aquí: la corteza es algo muy, muy especial con este pan. Se hornea con un tono dorado brillante que cruje y cruje al morder. En el batard de arriba corté un poco diferente para obtener esa «doble oreja» que ves allí (hay un borde tanto en el lado izquierdo como en el derecho). Para conseguir este efecto, cortas recto hacia abajo en el centro con la cuchilla en un ángulo de 90º con la masa (perpendicular). Hice esto en algunos de mis horneados posteriores con este pan porque quería una apertura aún más dramática en el medio. Esa área abierta es un poco más suave que la corteza circundante y es escamosa y delgada, casi se parece a un pastel. Si pudiera hacer que todo el pan se abriera mágicamente de esta manera, seguramente lo haría.
Miga
Una miga color crema no puede ser algo malo, y en este caso seguro que no lo es. Muy tierno, ligero y sin notas ácidas ni amargas.
Tuve que darle forma a este pan con bastante cuidado para preservar la estructura abierta de la miga. El suave trigo blanco casi se desgarra si lo tiras con demasiada intensidad, tus manos deben ser suaves pero seguras. Creo que podría abrir las cosas aún más con menos movimientos de modelado y más práctica. Por supuesto, siempre estamos caminando por esa delgada línea entre suficiente tensión y manejo suave.
Gusto
Hermosa gelatinización y correas translúcidas en todas partes. Este pan con un buen trozo de harina de trigo integral no sabe nada ni remotamente parecido al trigo integral. Es dulce y cremoso, absolutamente sin amargor presente, y se sostiene sorprendentemente bien con un acompañamiento de sabor fuerte como el queso cheddar o el gorgonzola. Sin embargo, he encontrado una afición particular por las rebanadas tostadas, ligeramente calientes, cubiertas con manchego finamente afeitado. Cielo.
¡Buon appetito y que la corteza te acompañe! (…oye, acabo de ver Star Wars, por segunda vez)
Recursos de Sonora Blanca
Molinos de harina Hayden
Aquí es donde compré mi saco de 10 libras de bayas White Sonora para moler. ¡Un gran recurso no solo para Sonora blanca sino también para otros granos, especialmente si vives en Arizona!
Molienda y peaje
En el momento de escribir este artículo, la harina de Sonora blanca recién molida está disponible aquí (no hay bayas de trigo, su oferta ya está molida). Grist & Toll tiene una reputación fantástica por sus granos de alta calidad.
Molinos Roanos
Una granja familiar con sede en California con una amplia variedad de granos y harinas difíciles de encontrar.
Delitaliana
No he comprado de este proveedor, pero indican que su Sonora blanca se cultiva orgánicamente en California, disponible a través de su tienda de amazon.