Masa Madre Stout Country

En invierno, una de mis bebidas favoritas tiene que ser la cerveza negra. Esa cerveza oscura, maltosa y saciante realmente suaviza el frío exterior. A principios de semana fui a mi cervecería local, La Cumbre, aquí en Albuquerque y compré un gruñidor de su excepcional Malpais Stout para beber durante toda la semana. De alguna manera, al final de la semana, todavía me quedaba un poco del growler y decidí incorporarlo a mi masa madre de fin de semana de una forma u otra. Con el éxito (al menos eso creo) de la Masa madre de Tartine Sesame Country de la semana pasada, pensé, ¿por qué no? La cerveza y el pan van juntos, ¿no?

No tenía una receta para esto, así que hice lo que pensé que tenía sentido. Mi método aquí fue simplemente reemplazar una cantidad de agua durante la mezcla con la cerveza negra. Les diré de todo corazón que agregar la cerveza negra hizo que la masa oliera como si fuera del cielo. Realmente, sin embargo, ¿cómo podría no hacerlo? Los azúcares en la cerveza solo podrían ser algo bueno en esta sólida masa fermentada del país.

Masa Madre Stout Country

Como tenía un poco de tiempo para el horneado de este fin de semana, decidí hacer un doble lote de masa madre: 4 panes. Un lote era Stout Country Sourdough y el otro era mi típico Tartine Country Sourdough. Esta es probablemente la primera vez que hago 4 hogazas de pan al mismo tiempo y vaya, eso es mucho trabajo. Definitivamente aprecio lo desafiante que debe ser cada día para un panadero profesional.

Para esta entrada de diario, solo describiré lo que hice para los panes de masa fermentada del país. El otro par es esencialmente mi método habitual para la masa madre. Si eres nuevo en la repostería o quieres comenzar con una gran masa madre introductoria, mira mi receta de pan de masa madre para principiantes: ¡es delicioso sin mezclas!

Masa Madre Stout Country

Preparar la levadura – 22:00

El viernes por la noche preparé una levadura 100% integral con los siguientes ingredientes:

  1. 34 g de masa fermentada madura
  2. 125 g de harina de trigo integral
  3. 125g de agua

Después de mezclar lo anterior en un recipiente de vidrio, cubra y coloque en el mostrador para que descanse durante la noche. Si empiezas a buscar esa cerveza… déjala.

Mezclar la harina y el agua, autolizar – 7:45 a. m.

Afortunadamente, el viernes por la noche me detuve de tomar un vaso de la cerveza negra restante en mi gruñidor, por muy tentador que haya sido. Tome su espresso matutino y sus ingredientes y preparémonos para rockear este horneado.

Café intelectual

Ingredientes:

  1. 250g (25%) de tu nueva levadura
  2. 800 g (80 %) de harina de pan blanca
  3. 200 g (20 %) de harina de pan integral
  4. 20g (2%) sal marina fina
  5. 200g de cerveza negra La Cumbre Malpaís (20%)
  6. 510g y 50g de agua (56%) en reserva para el siguiente paso
Masa Madre Stout Country

Método:

  1. Agregue los 250 g de levadura en un tazón grande para mezclar.
  2. Vierta 510 g de agua tibia y mezcle con las manos hasta que el agua y la levadura estén completamente mezclados y disueltos.
  3. Vierta 200 g de cerveza negra.
  4. Añadir 800g de harina blanca y 200g de harina integral y mezclar con la mano hasta incorporar toda la harina seca
  5. Cubra su recipiente con una toalla y deje que se autolice durante 40 minutos.
  6. Después de 40 minutos, agregue 20 g de sal a la masa y vierta lentamente el agua reservada encima. Exprimir la masa con la mano para incorporar la sal
  7. Ahora coloca tu mano debajo de la masa y tira de un lado hacia arriba y sobre sí mismo. Haz esto varias veces hasta que notes que la consistencia de la masa se vuelve pegajosa.
  8. Transfiera su masa a un tazón grande para el paso de fermentación a granel

No olvides tomar la temperatura de tu masa en este punto. Debe leer alrededor de 78 ° F (25 ° C). El mío llegó apenas a 77 °F (24 °C), y eso me dice que podría significar un poco más de tiempo durante la fermentación a granel (vea mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa en el horneado).

Fermentación a granel – 8:50 am

Durante la fermentación a granel, desea hacer 7 vueltas espaciadas con 30 minutos de diferencia. Los giros deben ser bastante intensos para fortalecer la masa durante las próximas horas.

  1. 9:20 a.m. – Turno 1
  2. 9:50 a. m. – Turno 2
  3. 10:20 – Turno 3
  4. 10:50 – Turno 4
  5. 11:20 – Turno 5
  6. 11:50 – Turno 6
  7. 12:20 – Turno 7
  8. 12:20 – 14:20 – Descansar en el mostrador sin tocar

A las 2:20 p. m., la masa en mi tazón había subido al menos un 30 % y había pequeñas bolsas de aire por todas partes, incluso algunas burbujas en la parte superior. olía increíble en este punto y realmente quería comenzar a hornear en ese mismo momento.

Masa Madre Stout Country

Estire los brazos y las manos y prepárese para dar forma.

Pre-forma – 2:30pm

Saque la masa del recipiente sobre su sin harina superficie de trabajo y espolvorear un poco de harina en la parte superior antes de dividir. Divida la masa en dos mitades y enharine la parte superior de cada mitad. Continué el proceso de usar una mitad para un batard oblongo más largo y la otra para una bola. Pedí varios bannetons oblongos más para futuros horneados, ya que realmente disfruto el proceso de formación de batard y prefiero mucho el resultado final. En una publicación futura, hablaré sobre mi forma e incluso mostraré algunos experimentos que he realizado en las diferentes formas y cómo afectan la elevación, el grosor de la corteza, etc.

Después de dar forma, invertí un tazón encima de cada masa moldeada para evitar que se secara y puse un temporizador durante 35 minutos.

Espolvorea ligeramente tus dos tazones forrados con lino con harina de arroz blanco. Estos tazones mantendrán nuestra masa fermentada durante la noche en el refrigerador para probar.

Forma – 3:05 p. m.

A las 3:00 p. m., el perro estaba listo para salir y explorar, correr y hostigar en general a todos los conejos cerca de mi casa. Prácticamente duerme toda la mañana y luego, al final de la tarde, si no estira las piernas, será una noche larga para nosotros. Después de esta forma, tendrá la oportunidad de atrapar un conejo (todavía no ha sucedido).

Pastor alemán

Para esta masa, le di forma a uno de los panes con forma de batard (siguiendo mi guía de moldeado de batard) y otro con forma de boule (siguiendo mi guía de moldeado de boule).

Prueba – 4:15 p. m.

Después de haber sido formados, en su respectivas canastas y en la nevera para una larga prueba durante la noche.

Hablando de eso, uno de ustedes lectores me preguntó recientemente si sentía que la prueba de frío prolongado agregaba sabor al pan resultante. Respuesta corta: ¡sí! La prueba larga realmente le da a su masa en fermentación la oportunidad de desarrollar un sabor agrio complejo muy sutil que simplemente no puede duplicar con una prueba corta y cálida. Al menos yo no he podido duplicar.

Masa Madre Stout Country

Score + Bake – 12:00pm (al día siguiente)

Bueno, puedo confirmar que Arya (nuestra perra) estuvo muy cerca esta vez de atrapar a uno de los amigos de 4 patas cerca de nuestra casa, pero aún no hay dados. La próxima vez tendré que sacar mi cámara en nuestro largo paseo por el desierto para capturar algunas tomas de acción de ella saltando de arbusto en arbusto. Pero estoy divagando, pongamos estos panes en el horno.

Comencé un poco tarde el domingo por la mañana, tuve una salida de brunch con algunos amigos (no se puede rechazar la tostada francesa de avellana y el café Intelligentsia), por lo que el pan tuvo que esperar. Si haces los cálculos, ¡esto significa que mi masa estuvo descansando durante 20 horas completas! Esa es una prueba larga.

Reúna sus herramientas:

  1. Cuchilla para marcar masa antes de hornear
  2. Papel pergamino
  3. Cáscara de pizza
  4. Guantes de cocina
  5. Cocina Combo Lodge

Precaliente su horno a 450°F (230°C). Vea mi publicación sobre hornear en un horno holandés (o cocina combinada) para obtener más información sobre el siguiente proceso de horneado.

Después de una hora, saca uno de tus panes del refrigerador y corta un trozo de papel pergamino para colocarlo encima de la canasta que contiene la masa. Tome su cáscara y luego colóquela encima de esas dos e inviértala rápidamente para que la masa descanse ahora sobre el papel pergamino y la cáscara.

Saca la navaja y marca la parte superior del pan para permitir que el pan se expanda mientras sube en el horno. Para el batard más grande, hice una sola barra por la mitad comenzando desde la parte superior hasta la parte inferior. Para la bola, hice mi típica puntuación de «X» centrada justo en la parte superior.

Coloque la masa en la olla combinada, cubra con la tapa y hornee por 20 minutos. Después de este tiempo, destape el horno holandés (coloque la parte superior del horno junto a la base con la masa para hornear) y hornee por 35 minutos adicionales. Cuando termine de hornear, retire el pan de la sartén y déjelo enfriar sobre una rejilla.

Repita para el segundo pan.

Conclusión

Masa Madre Stout Country

¡Mira el aumento de esa belleza! Wow, gran primavera de horno, de hecho, los cuatro panes de esta masa fermentada fuerte del país tenían una gran primavera de horno. Me encanta sacar esa parte superior y ver el desgarro dinámico y el cambio tan visible en la corteza.

Corteza: Agradable y crujiente, delgado y crujiente. No se puede superar esos tres adjetivos. Hermosos colores en el exterior caramelizado, sabes que va a ser sabroso.

Masa Madre Stout Country

Miga: La miga, aunque relativamente aireada, podría haber sido un poco más abierta. No estoy exactamente seguro de la causa de la miga más densa en el pan fuerte. Simplemente podría ser que le di demasiada forma a la masa, eliminando los gases acumulados, o podría ser que mi harina tenga un poco menos de proteína que la que uso normalmente. Para este horneado, utilicé lo que está más relacionado con una harina blanca «para todo uso» en lugar de una «harina de pan». También puede ver que aunque usé 800 g de harina blanca aquí, la cerveza negra de malta oscura ha impartido una coloración oscura en el interior del pan. Casi parece que es más trigo integral que blanco.

Masa Madre Stout Country

Gusto: ¡Bueno, el sabor era bastante bueno! Diría que la cerveza hizo que la miga quedara un poco más masticable de lo normal, lo que puede ser bueno o malo según tus gustos. Pero el sutil sabor a malta fue una adición muy bienvenida.

y para mi importante nota: creo que la próxima vez agregaré más de 200 g de stout. Estoy pensando en eliminar 300 g adicionales de agua y agregar un total de 500 g de cerveza negra para impartir aún más sabor a malta en el pan. Si vamos a hacer pan de cerveza deberíamos darlo todo, ¿no?

Estoy seguro de que tendré una publicación de seguimiento a esta una vez más este invierno, una Stout Country Sourdough Part II, por así decirlo. Hasta entonces, si tiene una cervecería local en su área con una buena cerveza negra, escoja un growler, tome algunos vasos y utilícelos para hacer un excelente pan de invierno.

¡Buen provecho!

Si usas esta receta, etiqueta @maurizio en Instagram para que pueda echar un vistazo!

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