Mi mejor receta de masa madre | El pan perfecto

He horneado este pan, o alguna variante del mismo, tantas veces que he perdido la cuenta. Este pan nació cuando me ensucié las manos por primera vez con harina y agua. Su padre, si pudiera llamarse así, fue originalmente el pan Tartine de Chad Robertson con su levadura líquida, que cobró vida, no con un amasado intensivo, sino más bien con una serie de pliegues durante la fermentación a granel.

Mi mejor receta de masa madre ha crecido desde entonces. Ha desarrollado una personalidad propia a medida que amplié mi repertorio de horneado e investigué las muchas facetas de hornear masa madre con levadura natural. Ha adquirido y perdido rasgos de muchos grandes panaderos, tomando prestado de su inspiración y dándome una dirección para convertir este pan en algo propio. Este pan es uno que no sabe del todo como cualquier otro que haya probado y, sin embargo, todavía emplea muchos de los mismos procesos e ingredientes.

Esa es una de las mejores cosas del pan: puede tener un sabor y un aspecto radicalmente diferentes simplemente cambiando las dos manos que lo crean. Llamar a esta publicación «mi mejor receta de masa fermentada» es un reclamo elevado, pero honestamente, creo que este es el mejor pan que he hecho hasta ahora.

A veces reviso una discusión que tuve con algunos lectores de este sitio y sus comentarios: “el pan es solo pan, es algo para comer y es algo que da vida, ¿no es eso suficiente?” Estoy de acuerdo, pero cuando algo se convierte en una pasión para usted, es importante establecer metas elevadas y emocionarse cuando se logran avances. ¿No es esa la definición de un oficio y el pulido incesante requerido?

Tomé mi mejor receta de masa fermentada desde su forma más incipiente hasta su etapa actual y puedo rastrear a través de los años cada cambio en su fórmula o proceso, y estoy seguro de que cambiaré las cosas en el futuro a medida que continúe evolucionar: un trabajo en progreso.

Sí es excesivo de alguna manera, pero también hay un exceso en la ambición.

John Mayer

Tal vez la receta real de este pan no sea la parte más importante, sino más bien las lecciones y los conocimientos aprendidos en el camino a medida que perfecciono continuamente mi habilidad para hornear. No estoy afirmando que esta receta rendirá el pan perfecto cada vez, pero me atrevo a decir que se acerca más a mí, y eso es emocionante.

Este pan es el pan que más quiero hacer, el que más pide mi familia y el que más comparto. Tengo un lugar especial para el pan de trigo integral y, en cuanto al sabor, puede que algún día quiera llamarlo mi favorito, pero la versatilidad de este pan es bastante difícil de superar. De hecho, horneo esto con tanta frecuencia que mi congelador tiene un estante lleno de panes precortados envueltos y en bolsas etiquetadas panel perfecto2.

Si bien la fórmula real para mi mejor receta de masa fermentada es simplemente una mezcla de harina, agua, sal y levadura, aquí hay muchos matices a los que prestar mucha atención; Aquí hay algunas cosas clave para hacer este pan con éxito:

1. Un motor de arranque activo
2. una autolisis
3. Una hidratación alta
4. Fuerza suficiente de la masa
5. Fermentación a granel caliente
6. Una prueba larga y fría

Antes de escribir esta publicación, saqué mi confiable cuaderno y hojeé las páginas escritas a mano (y llenas de harina) para encontrar cualquier momento garabateado «ah-ha» o pequeñas notas anotadas en el margen, junto con algunas malas palabras salpicadas por todas partes. , y los he agrupado en esta entrada (sin malas palabras para mantenerlo limpio). Una especie de compendio que contiene mis ideas, avances y momentos ah-ha.

Mi mejor receta de masa fermentada no requiere una mezcla exótica de harina difícil de encontrar, una preparación complicada de varios pasos o el uso de una batidora mecánica. Se basa en hacer este pan en la cocina de su hogar.

Mi mejor receta de masa fermentada está muy hidratada y puede ser un desafío. Siéntase libre de ajustar la hidratación para adaptarse a su entorno y harina; Como sabemos, cada bolso de harina puede ser diferente. Si no está acostumbrado a trabajar con masa de alta hidratación, por favor comience con la hidratación en algún punto intermedio y trabajar lentamente.

Selección de harina

He probado mucha harina por ahí (y soy un ávido usuario de harina recién molida), de hecho no todo lo que hay, pero he pedido suficiente ahora que el tipo de UPS cree que podría tener una panadería en mi patio trasero. He horneado un gran pan con Hayden Flour Mills (incluido este maravilloso pan blanco de masa fermentada de Sonora), Central Milling y Giusto’s. También he tenido un gran éxito con la harina King Arthur Baking.

Siempre he hecho panes increíbles con la harina de Giusto; Ojalá fuera orgánico. Sin embargo, me encuentro ordenando una caja aquí y allá y disfrutando de los resultados cada vez. Por supuesto, como mencioné antes, pruebe primero lo que sea local (lamentablemente, mi fuente de harina orgánica local ya no existe) y lo que le guste.

Cuando pruebe harina nueva, recuerde retener más agua de la que podría de otro modo, y luego agréguela lentamente al final de la mezcla o durante la fermentación a granel. Ahora, vamos a mi mejor receta de masa madre.

Si eres nuevo en hornear masa madre, mira mi receta de pan de masa madre para principiantes; tiene información detallada sobre cada paso en el proceso de horneado.

Mi mejor receta de masa madre

Partes vitales

Peso total de la masa	1.800 gramos
Harina Pre-fermentada	6,4%
Porcentaje de levadura en la masa final	17,1%
Hidratación	85,0%
Producir	Dos panes de 900g

Fórmula total

El objetivo la temperatura final de la masa (FDT) es de 78 °F (25 °C). Esta masa ama un ambiente cálido. Trate de mantener la masa a las temperaturas indicadas si es posible; use su horno con su luz interior encendida, su microondas con un tazón de agua hirviendo, o un probador. yo uso mi termómetro de lectura instantánea para comprobar periódicamente la temperatura de la masa durante todo el volumen.

Para obtener más información sobre cómo calcular el DDT, monitorear la temperatura y mantener la temperatura, consulte mi publicación sobre La importancia de la temperatura de la masa en la cocción.

Peso	Ingrediente	Porcentaje de panadero
852g	Harina de pan medianamente proteica (~11,5 % de proteína, harina de pan artesanal de Giusto)	90,00%
94g	Harina de trigo integral (Giusto’s Organic Stoneground Whole Wheat)	10,00%
710g	agua 1	75,00%
95g	agua 2	10,00%
17g	Sal	1,80%
30g	Masa madre madre madura (100% hidratación)	3,20%

Como mencioné anteriormente, mi mejor receta de masa madre es una hidratación extremadamente alta. Si es la primera vez que trabaja con esta receta, reduzca el agua total o retenga el agua durante la mezcla para asegurarse de que su masa pueda soportar la adición. La cantidad de agua que manejará su masa variará según la harina y el entorno en particular: vaya a lo seguro los primeros horneados y aumente el agua gradualmente una vez que tenga una idea de la masa.

Mi mejor método de receta de masa madre

1. Levain – 9:00 am

Construya el líquido levain por la mañana y guárdelo en un lugar cálido a una temperatura ambiente de alrededor de 77-80 °F (25-26 °C) durante 5 horas.

Peso	Ingrediente	Porcentaje de panadero
30g	Masa madre madre madura (100% hidratación)	50%
30g	Harina de pan de proteína media (~11.5% de proteína, de giusto Harina de Pan Artesanal)	50%
30g	Harina de trigo integral (Giusto’s Organic Stoneground Whole Wheat)	50%
60g	Agua	100%

Si aún no ha leído mi publicación sobre mi rutina de mantenimiento del iniciador de masa fermentada, échele un vistazo para obtener algunos consejos útiles sobre qué buscar cuando su iniciador de masa fermentada y levain estén maduros y listos para usar.

2. Autolisis – 12:00 p. m.

Mezcle la harina y el agua en un tazón hasta que se incorporen todos los trozos secos, luego cubra. Asegúrese de que toda la harina seca esté hidratada: guárdela cerca de levain (queremos que la temperatura de la masa permanezca tibia).

Peso	Ingrediente
822g	Harina de pan mediana en proteína
64g	Harina de trigo integral
650g	agua 1

3. Mezcla – 2:00 p. m.

Agregue los siguientes ingredientes a su masa en el recipiente para mezclar que se sometió a autolisis. Agregue el agua lentamente, en etapas, mientras está mezclando, y deje de agregar agua si la masa se siente excesivamente húmeda o espesa en algún momento.

Peso	Ingrediente
95g	agua 2
17g	sal marina fina
151g	Levaína líquida madura (ver arriba)

Realice los pliegues durante unos 2-3 minutos en el recipiente. Agarre por debajo de un lado, tire hacia arriba y hacia el otro lado, luego gire el tazón un poco y repita. Hago esto probablemente unas 30 veces más o menos (va rápido y fácil). Al final, la masa aún debe estar peluda, pero será más suave y comenzará a mantenerse unida en el tazón.

Si eres fanático de la técnica de mezcla slap & fold que describí en el pasado, puedes hacer esto, pero ten en cuenta que es difícil con esta hidratación. Es mejor primero abofetear y doblar la masa sin agregar toda el agua reservada para que la masa quede suave y fuerte. Luego, regrese la masa al tazón para mezclar y agregue lentamente el agua restante mientras dobla la masa.

Creo que el nivel correcto de fuerza de la masa en este punto es importante. Desea que la masa sea suave, elástica y fuerte, pero no tiene que estar completamente desarrollada y seguirá siendo peluda. Continuaremos fortaleciendo la masa a través de estiramientos y pliegues en la fermentación a granel.

Transfiera la masa a una tina o recipiente de paredes gruesas para la fermentación a granel.

5. Fermentación a granel – 2:15 p. m. a 6:15 p. m.

A una temperatura ambiente de 78 °F (25 °C), la fermentación a granel debe durar unas 4 horas. Realice seis juegos de estiramiento y pliegues durante el bulto. Los primeros tres están en intervalos de 15 minutos y los últimos tres están en intervalos de 30 minutos. Después de estos pliegues (han pasado 2 horas y 15 minutos), dejar reposar la masa para el resto de la fermentación en bloque.

Estiro y doblo con más fuerza al principio del bulto de lo habitual ya que es extraordinariamente flojo y extensible (debido a la alta hidratación y autolisis de esta receta). Levante un lado de la masa con ambas manos y tire hacia arriba, justo antes de rasgarla, y dóblela hacia el otro lado. Gira tu recipiente y repite 4 o 5 veces. Ese es un conjunto.

Arriba, puede ver mi mejor masa de receta de masa madre a la mitad del volumen, después de aproximadamente 2 horas. Todavía no hay un aumento significativo, pero los bordes comienzan a curvarse hacia abajo y la textura de la masa se suaviza ligeramente. Todavía nos quedan varios pliegues más por hacer y más fuerza por construir.

Es esencial que la masa se mantenga cerca de los 78 °F (25 °C) tanto como sea posible (fluctuaciones menores hacia arriba y hacia abajo están bien). Si las temperaturas descienden demasiado, es posible que deba extender la duración de la fermentación a granel para compensar, y viceversa. Use su criterio, las señales que se describen a continuación y sea flexible.

Al final del volumen, la masa debe verse muy gaseosa, con algunas burbujas aquí y allá, y los bordes donde la masa se encuentra con el tazón deben estar ligeramente abombados. Puedes ver todos estos signos en la imagen de arriba.

Cuando agita suavemente el recipiente, toda la masa se mueve de un lado a otro, muy viva. También notará que, en comparación con la foto al comienzo de la masa, la masa es más suave y mantiene sus bordes, se pliega y se arruga más fácilmente (la mayoría de las protuberancias y crestas que ve se deben a los gases atrapados por la fermentación).

6. Divide y preforma – 6:15 p. m.

Divida la masa en dos mitades y, con cuidado, forme una ronda con cada trozo de masa. Luego, deja reposar la masa durante 30 minutos, sin tapar. Actúe rápidamente cuando manipule esta masa y confíe en gran medida en su cuchillo de banco. Trato de usar mis manos lo menos posible cuando trato con la masa en este punto.

7. Forma – 6:45 p. m.

Enharina ligeramente la parte superior de las rondas de masa y enharina la superficie de trabajo. Con esta receta usa un poco más de harina en la superficie de lo normal, la masa quedará extremadamente pegajosa y húmeda. Voltee cada ronda y forme un batard (vea las notas a continuación) o boule, cualquiera que sea su preferencia.

Aquí hay un video de cómo moldeo un bâtard. Con esta masa, asegúrese de usar el método de formación de «masa floja», ya que la masa tiene una hidratación muy alta.

Prefiero moldearlos como batards, y mi método de modelado es el siguiente:

1. Voltear redondo preformado
2. Dobla la parte inferior hasta aproximadamente la mitad
3. Dobla el lado izquierdo hacia aproximadamente 3/4 hacia la derecha.
4. Dobla el lado derecho para cubrir el izquierdo
5. Estire la parte superior hacia arriba y lejos del centro y dóblela hacia abajo aproximadamente a la mitad (ahora tendrá una «letra»)
6. Tome un poco de la masa de los lados cerca de la parte superior y estírela sobre el centro, para que la masa se cruce. Imagina atar un zapato donde primero agarras los cordones y los cruzas
7. Repita tres veces de arriba a abajo (el resultado se verá como un zapato con cordones)
8. Tome la parte inferior y enrolle suavemente la masa hasta la parte superior e intente sellarla ligeramente cuando termine de enrollar

Alternativamente, si la masa se siente bastante fuerte, puede darle forma «cinchando» la masa. Para obtener más instrucciones sobre cómo dar forma a esta masa como un pan oblongo, vea mi publicación sobre cómo dar forma a un batard (¡con video!).

Después de darle forma, dejar reposar la masa en la mesa unos minutos y luego colocarla en un banneton ligeramente espolvoreado con harina blanca. Verá arriba de mis pancartas que le dan a la masa suficiente espacio para relajarse y expandirse en el refrigerador durante la noche. Si su recipiente de prueba es del lado más pequeño y encuentra que su masa casi se derrama por los bordes, podría ser el momento de una canasta más grande.

8. Prueba – 7:25 pm a 9:00 am, al día siguiente

Cubra su banneton con plástico y colóquelo en el refrigerador a 38 °F (3 °C) durante la noche.

9. Hornear – A la mañana siguiente: Precalentar el horno a las 8:00 a. m., Hornear a las 9:00 a. m.

Precaliente su horno a 450°F (230°C). Retire la masa de la nevera (no es necesario dejar que la masa alcance la temperatura ambiente) y destape. Hornee durante 20 minutos con vapor, luego retire las bandejas humeantes o el horno holandés/cocina combinada tapa. Luego, hornee por 30 minutos adicionales hasta que esté a su gusto. Me gusta hornear bastante oscuro, así que a veces extiendo esta segunda mitad de horneado hasta que obtengo la corteza que estoy buscando.

Marqué la masa con un solo corte largo para obtener esa apertura dramática cuando se horneó. me quedo con el espada en un ángulo razonablemente poco profundo para que la piel tensa creada durante la formación se “pele” hacia atrás a medida que el pan sube. Cociné mi horno al vapor de la manera habitual, descrita aquí en mi publicación sobre cómo cocer al vapor el horno casero para hornear.

Una vez que su pan esté listo, retírelo y déjelo enfriar sobre una rejilla de alambre durante 1-2 horas. Consulte mi publicación sobre la mejor manera de almacenar el pan después de hornearlo para obtener algunos consejos sobre cómo mantenerlo en el mostrador y congelarlo si cree que no podrá terminar ambos panes en una semana.

Conclusión

Es difícil expresar con palabras cuánto disfruto esta “mi mejor receta de masa fermentada”. Lo horneo casi todas las semanas (a veces varias veces si horneo para amigos y familiares) y, sin embargo, cada vez que lo saco del horno, sonrío. El color de la corteza, el interior abierto y ligero, solo la mínima percepción de notas ácidas, y la forma en que cruje al tostarse. Podría seguir y seguir.

Las fotos a continuación son los resultados de horneados recientes dispersos que siguieron este proceso exactamente y tienen un resultado ligeramente diferente. Notará que algunos son un poco más oscuros, algunos tienen más o menos harina, algunos se expanden de manera diferente en el horno, y algunos son más altos y otros más bajos, esa es la naturaleza de hornear.

Con el horneado, cada horneado es diferente, sin importar cuán consistente intente ser. Es lo mismo con mi papá y su restaurante italiano, y la razón por la que a veces recibo una llamada a media tarde: “oye, la masa de pizza está increíble hoy, deberías ir y tomar un poco”.

Corteza

Cuando era niño, se me conocía por tomar rebanadas de pan, cortar el centro y comer la corteza. Solía ​​enojar a mi familia porque buscaban en la canasta de pan solo para encontrar rebanadas de solo las partes blandas. ¡Eso es lo mucho que amo la corteza! ¿Puedes culparme sin embargo?

Me gusta el pan con una corteza gruesa y masticable, pero este pan con su corteza delicada y parecida a una galleta se lleva el primer lugar para mí. Aunque los horneo bastante oscuros, la corteza permanece delgada y quebradiza, crujiendo bajo la más mínima presión. Me encanta usar el “talón” (el final) de este pan para comer sopa o combinarlo con rebanadas de queso. Es delicioso.

Miga

Creo que hay un equilibrio con un pan como este. Es posible dejar que la miga se abra también mucho, pero para mí, esto es justo. Las áreas abiertas dispersas con esa red translúcida que se extiende de pared a pared, un movimiento dinámico en estas áreas, casi le muestran cómo se llevó a cabo la conformación.

Gusto

Este pan tiene un toque agrio casi imperceptible, y debido a esto, los sabores a trigo de la harina se destacan. Tiene una miga increíblemente tierna y suave que casi se disuelve en la boca. Es uno de esos raros alimentos que al dar ese primer bocado se te hace la boca agua.

Al final pan es solo pan Pero también es el bastón de la vida y lo ha sido durante miles de años. También es más que la suma de los ingredientes que agrega al tazón. Así es como te hace sentir cuando le das un poco a un amigo, y sonríen de oreja a oreja mientras dan un gran mordisco. Es el conocimiento de que creaste esta cosa durante unos días que una vez fue un bulto en tu mostrador y ahora es una comida increíblemente deliciosa destinada a ser compartida. Para mí, este es pan de verdad y mi mejor receta de masa fermentada hasta la fecha.

¡Buen provecho!

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