Mi esposa sigue diciéndome: “Cada vez que horneas sigues diciendo ‘Wow, este es el mejor pan que he hecho’, el dicho se está haciendo viejo ahora… Hmmm, este es un pan delicioso, creo que es el mejor hasta ahora. ” He tenido algunos horneados recientes que solo han estado uno o dos pasos por encima de lo habitual. Me resulta difícil dejar de comer rebanada tras rebanada con cualquier cosa que pueda justificar moderadamente colocar encima (incluso raspé algunas cebollas y grosellas de una comida reciente que comimos y las usé en un sándwich, ¡vaya que estuvo bueno). Es peligroso cuando te sale el pan Excelente; te conviertes en una persona un tanto egoísta y acumulas todas las rebanadas para ti. Y en esta publicación, mi pan de masa fermentada con levadura joven ocupa un lugar bastante alto.
Esta publicación me hace continuar mi racha de experimentos con pan de masa fermentada de alta hidratación usando un levain «joven» (como mencioné en la última entrada). Chad, en Pan Tartina, insiste en decir que suele utilizar un levain joven y lo prefiere a una versión más madura. Es un enfoque interesante, algo que he disfrutado explorando.
Aparte, mantengo la carga de ácido en mi iniciador al mínimo, ya sea alimentándolo una vez al día con una gran cantidad de harina (~100 g) o alimentándolo varias veces al día. Hacer cualquiera de estos eliminará la mayor parte de la acidez producida por su entrante, lo que al final alejará el pan resultante de uno agrio. Esta sutil acidez es mi preferencia. Entonces, ¿cómo puede saber si su iniciador está fermentando demasiado rápido cuando lo vuelve a alimentar? Simplemente huélelo justo antes de alimentarlo con regularidad. ¿Huele agrio y avinagrado? ¿Es muy espesa y líquida? Probablemente necesite ser alimentado con más harina o una alimentación más temprana. Consulte mi publicación anterior sobre la gestión de arranque para obtener más información sobre estos temas.
Cómo joven ¿Puede este joven levain ser y aún subir tu pan correctamente? Esta entrada me hace usar mi levain lo antes posible, solo 3 horas después de mezclar temprano en la mañana. Estaba muy, muy escéptico de que iba a tener suficiente fuerza para leudar mi masa, pero hice una prueba de flotación rápida (que no es una prueba definitiva, pero sigue siendo un buen indicador general) y, efectivamente, flotó felizmente en el parte superior de mi vaso. Decidí seguir adelante y continuar sabiendo que si no funcionaba, al menos tendría una excelente historia para escribir aquí.
Como bien saben, he estado haciendo solo pan de trigo integral por un tiempo y me he acostumbrado a convertir esa masa en una hogaza que tiene algo de altura. Bueno, el paso a granel en esta masa seguro fue muy fácil. A medida que avanzaba, pude ver que la fuerza se desarrollaba bastante rápido, pero al principio, la masa estaba muy floja, probablemente presioné demasiado la hidratación. El próximo intento con esta harina se hará con una hidratación ligeramente menor, digamos 3-5%.
Pan de Masa Madre con Levain Joven
Preparar la levaina – 6:45 am
La siguiente preparación de levadura se mantuvo a una temperatura ambiente de alrededor de 77 °F (24 °C) y comenzó en la mañana del día que mezclé la masa, en lugar de la noche anterior.
- 25 g de entrante maduro
- 50 g de harina de trigo integral Bob’s Red Mill
- 50g de harina blanca Sangre de Cristo (Harina King Arthur para todo uso también funcionaría bien)
- 100 g de agua
Después de mezclar lo anterior en un recipiente de vidrio de paredes gruesas, cúbralo y déjelo en un área levemente tibia, alrededor de 77 °F (24 °C), durante aproximadamente 3 horas. El agua tibia ayudó a que la fermentación avanzara para preparar este levain en poco tiempo. Por lo general, hago una construcción que dura alrededor de 10-12 horas durante la noche, comenzando con agua a temperatura ambiente. Como mencioné anteriormente, pasó fácilmente la prueba de flotación, y así procedí.
También debo mencionar que en este punto mi iniciador es un animal bastante vigoroso. Creé mi iniciador usando mi publicación sobre cómo crear un iniciador de masa fermentada desde cero hace un tiempo, actualizo mi iniciador dos veces al día y ha estado sin refrigeración durante algún tiempo. Cuando se mantiene adecuadamente, un iniciador puede volverse bastante activo, lo cual es excelente porque esta fuerte actividad de fermentación se transferirá a la masa en las condiciones adecuadas.
Vigile su levain y emplee la prueba de flotación de vez en cuando si no está seguro, cada salida es diferente y, por lo tanto, debe ajustar su horario para que se adapte. Empecemos el autolisis.
Autolisis y mezcla – 9:45 am
Reúne los siguientes ingredientes:
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 900g | harina blanca para todo uso (Sangre de Cristo) | 90% |
| 100 gramos | Harina de trigo integral (harina de trigo integral King Arthur) | 10% |
| 20g | Sal | 2% |
| 900g | Agua | 90% |
| 225g | levaina madura | 22,5% |
Método:
Autolisis de una hora:
- En un tazón grueso, agregue sus 225 g de levadura
- Agregue 850 g de agua a su tazón y mezcle con la mano hasta que la levadura se disuelva por completo.
- Agregue sus harinas blancas y de trigo integral.
- Mezclar a mano hasta incorporar toda la harina seca
- Cubra con una envoltura de plástico y manténgalo cubierto en un lugar cálido en su cocina a alrededor de 77 ° F (24 ° C) durante 1 hora
Mientras su masa está en proceso de autolisis, diríjase afuera por un rato mientras aún está fría. Llevé a mi pastor alemán, la «bestia», a dar una caminata rápida por el colina baja cerca de nuestra casa. Disfruto caminando mientras ella corre a mi alrededor investigando cada arbusto, lagarto, agujero misterioso y, de vez en cuando, un conejo. Están surgiendo señales de la primavera, y el follaje en mi área está lleno de harina y los árboles se están volviendo verdes. Este mes es una de mis épocas favoritas del año, ya que me indica el momento de emerger, tomar más sol y hacer algo de ejercicio al aire libre.
Bien, ¿de vuelta de tus actividades al aire libre? Sigamos con esto, es hora de mezclar las cosas. Después de una autolisis completa de una hora:
Añade a tu masa autolisada:
- 20 g de sal marina
- 50 g restantes de agua tibia
Cortar la sal en la masa mezclando con las manos. Siga mezclando con relativa suavidad hasta que la sal se mezcle y la masa se vuelva un poco pegajosa.
Fermentación a granel – 10:45 am
Notará que después de la autolisis y la mezcla, la masa tiene una resistencia bastante buena, pero es lo suficientemente extensible como para estirarse sin retroceder.
- 11:30 am – Juego de turnos 1
- 12:00 a.m – Juego de turnos 2
- 12:30 pm – Juego de turnos 3
- 13:00 – Juego de turnos 4
- 1:30 de la tarde – Juego de turnos 5
- 2:00 pm – Juego de turnos 6
- 14:30 – Turn Set 7 (Conjunto fácil de giros)
- 15:00 – 16:00 – Descansar en el mostrador sin tocar
Tenga en cuenta que un «Conjunto de giro» aquí es 4 estiramientos y pliegues. Busco debajo de mi masa, tiro hacia arriba y doblo el otro lado que está hecho cuatro veces.
Tuve que aumentar el número de turnos durante esta fermentación a granel ya que la masa estaba bastante floja. El autolisis prolongado relaja el gluten un poco más de mis 40 minutos habituales, y la hidratación muy alta también promueve una masa muy extensible. Después de hacer mis pliegues en el paso 4, pude ver que tenía que seguir con los giros ya que la masa no mantenía su forma lo suficientemente bien. Un excelente indicador visual es cuando haya terminado de hacer los cuatro pliegues para ese conjunto, observe cómo descansa la masa en su tazón. Si no mantiene su forma muy bien, lo que significa que se extiende rápidamente después del último turno, probablemente deberías hacer otra serie en 30 minutos.
Pre-forma – 4:00 pm
Saque la masa del recipiente sobre su superficie de trabajo y espolvoree un poco de harina encima antes de dividir. Divida la masa en dos mitades y gire ligeramente cada mitad con el cuchillo para masa en una mano y la otra mano. Deje reposar esta preforma, tapada con una toalla húmeda o en cuencos invertidos, durante 20 minutos.
Saque el polvo ligeramente de su cestas de prueba con harina de arroz blanco o integral en preparación para el siguiente paso.
Forma + Prueba – 4:20 p. m.
Aquí les voy a avisar, esta masa de hidratación al 90% es muy difícil de moldear. Mantén tus manos en contacto con la masa solo cuando sea necesario y mantenlas siempre ligeramente enharinadas. Incluso haciendo todo esto, es posible que tenga problemas para levantar la masa de su superficie, y seguramente tendrá masa pegada a su cuchillo de banco y manos. Sin embargo, está bien, eso es parte de la diversión, y las cosas mejorarán con la práctica.
Dado que mi masa era tan extensible, decidí darles forma de batard a ambos. Pude obtener una piel bastante apretada en el exterior de estos panes, pero necesitaban algo de apoyo en sus cestas de prueba.
Cuando la hidratación es muy alta como esta, comencé a brindar un poco de apoyo adicional a mi masa de prueba con lino en mi pancartas. Coloco una toalla de saco de harina en el fondo de la canasta atada alrededor del borde con una banda elástica. Esto mantiene la toalla un poco fuera del fondo de la canasta para evitar que la masa se expanda demasiado y llene toda la base.
Después de dar forma a ambos panes, colóquelos en sus cestas de fermentación y cúbralos bien. Póngalos inmediatamente en el refrigerador para su prueba de frío durante la noche.
Marcar + Hornear – 7:15 am
La mañana que tenía que hornear estos dos panes estaba muy ocupada. Estamos vendiendo nuestra casa y mudándonos a un nuevo lugar al otro lado de la ciudad y tuvimos una visita de un agente de bienes raíces a primera hora de la tarde. Sabiendo que tendría que limpiar las cosas después del horneado y que también verían una hogaza de pan recién horneado en el mostrador, decidí seguir adelante y hornear (quiero decir, realmente, ¿no olería la casa tan increíble cualquiera que viera la casa querría comprarla de inmediato?). Supongo que mi verdadero temor era que estos visitantes se fueran con mi arduo trabajo y disfrutaran mi pan en el auto en su viaje a la próxima casa… ¿Recuerdan mis comentarios anteriores sobre el egoísmo?
Precaliente su horno a 450°F (230°C). Horneé estos panes siguiendo mi guía para hornear en un horno holandés (o cocina combinada).
debido a la
Saque con cuidado el lado poco profundo de su horno holandés del horno precalentado y arrastre la masa que descansa sobre el pergamino. Vuelva a colocar rápidamente la olla en el horno, cubra con el extremo profundo del horno holandés y hornee durante 30 minutos.
Después de 30 minutos, abra el horno y retire la tapa de la olla combinada (póngala al lado de la otra mitad en el interior el horno), y hornee por 25-30 minutos adicionales hasta que esté bien coloreado.
Conclusión
Como confirmó mi esposa, este es el mejor juego de panes de masa fermentada de campo blanco que he hecho. No hay duda de eso. Llevé un pan a nuestro almuerzo familiar de Pascua y se terminó en un tiempo récord. Todos comentaron lo suave y tierna que estaba la miga, y como el sabor agrio era tan sutil, que apenas asomaba la cabeza al final. El joven levain imparte un sabor notable y complejo sin dominar las cosas.
Corteza
La corteza era increíblemente quebradiza, era casi delgada como un chip de tortilla. Increíble. Incluso después de que el pan reposara durante media semana, estaba suave y fácil de cortar y eso dice mucho aquí en Nuevo México, donde las cosas se secan hasta obtener una consistencia similar a la de una galleta salada en cuestión de horas. ¡Mira la gama de colores en esa corteza!
Miga
La miga de estos panes era magníficamente suave y tierna. El 90% de hidratación hace que el interior de estos panes parezca casi una crema pastelera; es tan húmedo allí. Separar las piezas con las manos hace que la miga salte después de romperse irregularmente, una vista muy satisfactoria, que me recuerda a mi familia italiana rompiendo grandes trozos de pan en la mesa.
Gusto
Tuesta este pan y dime que solo puedes comer una sola pieza. Adelante, escríbeme y hazme saber si eso es posible. Por lo general, como una sola rebanada grande a la vez, pero con estos panes, estaba cortando dos. Si puedo hornear pan como este constantemente, voy a ser un hombre muy, muy feliz. Al igual que mis amigos y familiares.
Mencioné anteriormente que usé algunas rebanadas de este pan para hacer un sándwich increíblemente bueno, este es un sándwich que serviría en un restaurante y sé que sería un éxito. Cocinamos una receta recientemente usando cebollas caramelizadas, grosellas y una pasta hecha de harissa y agua. Unté este brebaje en un lado del pan, lo cubrí con pollo a la parrilla, tomate, lechuga y un poco de queso cremoso. ¡Se fue en un instante!
¡Buen provecho!
Si usas esta receta, etiqueta @maurizio en Instagram para que pueda echar un vistazo!