¿Deberíamos tomarnos un descanso de hornear pan por un rato? ¿Qué tal una sola entrada? Confía en mí, valdrá la pena cuando pruebes una de mis 3 recetas principales de masa fermentada que sobran a continuación. Además, todavía se considera hornear si estamos usando un iniciador de forma indirecta, ¿verdad? Esta publicación presenta algunas formas de utilizar nuestro exceso de masa fermentada desechada en cada alimentación (refresco).
Como le doy de comer a mi iniciador de masa fermentada dos veces al día, normalmente tengo un exceso de iniciador por la mañana y por la noche. Muchos ven este exceso como «desperdicio», pero se puede usar para muchas cosas además de ir a su contenedor de compost. Después de todo, estos desechos pueden verse como alimento para nuestro iniciador para que pueda seguir viviendo.
Las siguientes recetas son probadas y verdaderas aquí en mi cocina. He hecho waffles y panqueques tantos fines de semana que el proceso se ha convertido en un ritual: mezcle la masa la noche anterior para que fermente durante la noche, despierte y termine de mezclar, y luego comience a cocinar.
Me gusta usar el descarte de arranque solo una vez que se establece un arranque, subiendo y bajando de manera predecible cada día.
Mi cronograma descrito anteriormente para crear un iniciador de masa fermentada y mi guía sobre el mantenimiento de un iniciador de masa fermentada funcionarán bien con cualquiera de las siguientes recetas, asegurándose de que tenga suficiente iniciador cada día para cumplir con los requisitos. Tenga en cuenta que es posible que deba ajustar la hidratación de las recetas a continuación para que se adapten a su iniciador de masa fermentada. Si mantiene un iniciador más rígido (60-75% de hidratación), es posible que deba agregar más líquido hasta que la consistencia de la masa sea la típica para lo que está haciendo.
Waffles dorados de masa madre
Debido al largo tiempo de fermentación, estos waffles son increíblemente ligeros, crujientes y ligeramente picantes. Además de un sabor maravilloso, debido a que la harina se fermenta durante varias horas, toda la masa se airea, dando como resultado un waffle que te sorprenderá al primer bocado. Tienen la proporción justa de dulce a salado, con un ligero pero notable sabor al final.
Si desea aumentar la cantidad de acidez, puede retener parte del azúcar en la mezcla, dejar que la masa fermente por más tiempo o fermentar durante el mismo tiempo pero a una temperatura ligeramente más cálida. Sin embargo, hacer estas recetas no requerirá un horario apretado, por lo que puede mezclar la noche anterior y prepararlas cada vez que llegue a la cocina por la mañana.
Descubrí que estos waffles se congelan increíblemente bien. Los congelaré en bolsas para congelador y luego los tostaré durante toda la semana directamente del congelador usando la opción «congelado» en mi impresionante tostadora. Perfecto cada vez.
Los hice recientemente en un día de nieve aquí en Alburquerque, que de alguna manera encaja perfectamente con gofres calientes. Arya, nuestra pastora alemana, quería salir a la calle a hacer un poco de senderismo e investigar en la nieve. Es divertido ver a los pastores afuera cuando nieva: corren desenfrenados comiendo la nieve, cavando aquí y allá, y generalmente crean una pequeña tormenta propia.
Como adultos (¿tal vez solo soy yo?), dudamos en ensuciarnos y hacer un desastre; a veces, es genial ver a los niños o a sus mascotas dejar todo eso a un lado y preocuparse solo por el momento. Afortunadamente, un lote de masa madre para waffles fue fermentado y listo para golpear la plancha.
Los siguientes gofres de masa fermentada se pueden hacer en cualquier plancha para gofres, pero soy partidario de los dos que tengo. El primero es un Gofrera de hierro fundido Roma, haciendo que estos gofres sean un poco más rechonchos pero extra crujientes. El hierro fundido puede calentarse mucho, asentando y chamuscando rápidamente los waffles.
La otra plancha que tengo es una Gofrera belga de aluminio fundido NordicWare—esta cosa es Impresionante. Si alguna vez ha querido gofres profundos que puedan contener todo tipo de mantequilla cultivada, fruta y jarabe, este es el indicado para usted. Lo único que lamento con esta plancha es que no la conseguí lo suficientemente pronto. Es bueno tener ambos, aunque sea un poco extravagante, ya que podemos alternar entre las dos planchas según el tipo de gofre que tengamos ganas de esa mañana en particular.
Ingredientes
- 460 g (2 tazas) de suero de leche
- 55 g (1/4 taza) de agua (usada para ajustar la consistencia de la masa)
- 113 g (1/2 taza o 1 barra) de mantequilla, derretida y enfriada
- 100 g (1/2 taza, revuelto) de masa fermentada madura
- 250 g (2 tazas) de harina para todo uso, harina de einkorn o una mezcla de trigo para todo uso e integral
- 14 g (2 cucharaditas) de azúcar
- 2 huevos
- 5 g (1 cucharadita) de sal marina
- 3 g (1/2 cucharadita) de bicarbonato de sodio
Método
La noche anterior:
Agregar suero de la leche y el derretido y enfriado manteca a un tazón grande para mezclar. Luego agregue su maduro iniciador de masa madre y mezcle bien (use un batidor y sus manos si es necesario). Espolvorear el azúcar en la parte superior y batir en su harinapoco a poco, hasta incorporar.
Si es necesario, utilice algunos de los 55 g (1/4 taza) reservados agua para romper la masa hasta que parezca una masa para panqueques tradicional (debe verterse lentamente con una cuchara). Si tiene un iniciador de hidratación al 100%, es posible que solo necesite un chorrito de esta agua o nada.
Cubra el recipiente y deje reposar a temperatura ambiente durante la noche.
Por la mañana:
Caliente su huevos enteros a temperatura ambiente dejándolos reposar en un recipiente con agua tibia durante unos minutos. Tamizar el bicarbonato y sal sobre la parte superior de la masa. Casca los huevos y coloca las claras en un recipiente limpio y las yemas en otro. Batir las claras de huevo hasta que formen picos rígidos. Revuelva ligeramente las yemas de huevo en el segundo tazón. Vierta las yemas en la masa y revuelva suavemente. Luego, usando una espátula, doble las claras de huevo en la mezcla hasta que se incorporen (y no más).
Cocine en su gofrera caliente hasta que esté a su gusto.
Panqueques de masa fermentada
Los panqueques son una de mis indulgencias favoritas para el desayuno. Tengo recuerdos de cuando era niño y me despertaba en la cocina de arriba (sí, extrañamente, nuestra cocina estaba arriba y todas las habitaciones estaban abajo, eso es 50 para ti) con olor a masa y mantequilla. La fruta fresca en la parte superior siempre fue un alimento básico, al igual que el buen jarabe de arce. No soy un fanático del jarabe de arce, pero en realidad, cualquier cosa que no sea 100% jarabe de arce es una especie de decepción para estos hermosos panqueques.
Estos se pueden hacer rápida y fácilmente por capricho; necesita muy poca planificación previa para que esto suceda (¿no suele ser así los domingos por la mañana?). He usado esta receta principal de una docena de maneras diferentes según la temporada: puré de calabaza mezclado durante noviembre, arándanos frescos arrojados a la masa durante el verano y ricota agregada en, bueno, en cualquier época del año. Si has hecho panqueques antes, sabes lo versátiles que pueden ser.
Me gusta usar una plancha humeante para cocinar panqueques; hace una gran diferencia en la calidad de tus panqueques. Si no tiene uno, puede recoger un plancha de hierro fundido relativamente barato, y durará toda la vida.
Ingredientes
- 2 huevos grandes
- 245 g (1 taza) de leche entera
- 61 g (1/4 taza) de yogur griego (Opcional)
- 250 g (1 1/2 taza, revuelto) de masa fermentada
- 4 g (1 cucharadita) de vainilla (Opcional)
- 180 g (1 1/2 tazas) de harina para todo uso, einkorn, o una mezcla de harina para todo uso y de trigo integral
- 6 g (1 cucharadita) de bicarbonato de sodio
- 4 g (1 cucharadita) de levadura en polvo
- 5 g (1 cucharadita) de sal marina
- 50 g (1/4 taza) de azúcar granulada
- 63 g (1/4 taza o 1/2 barra) de mantequilla derretida
Método
Derrotar huevos en un tazón mediano. Agregar Leche, yogur (opcional), iniciador de masa madrey opcional vainilla. Revuelva para incorporar.
tamizar juntos harina, bicarbonato, Levadura en polvo, saly azúcar. Agregue la mezcla seca a la mezcla de huevo, mezcle bien. Revuelva en mantequilla derretida. Espere unos 30 minutos para que su iniciador de masa fermentada se ponga en marcha un poco.
Engrase ligeramente una plancha humeante. Deje caer la masa en la plancha y cocine hasta que se dore un poco y comiencen a aparecer burbujas en la parte superior, luego voltee para cocinar el otro lado. Abstenerse de voltear varias veces.
Es posible que deba ajustar la cantidad de leche según la rigidez de su iniciador de masa fermentada y la consistencia de su masa preferida. Los ingredientes anteriores funcionan bien para mi iniciador líquido; si está usando un iniciador rígido, es posible que desee agregar alrededor de 1/2 taza más de leche.
Opción de fermentación durante la noche:
Otra opción para estos panqueques es dejar que la masa fermente durante la noche como lo hacen los gofres, arriba. Combine la leche, el azúcar y la harina con la masa fermentada la noche anterior. Por la mañana, agregue el bicarbonato, Levadura en polvoDerretido manteca, saly vainilla. Luego separa los yemas de huevo de las claras, bata las claras a punto de nieve y revuelva ligeramente las yemas en otro bol. Dobla ambos justo antes de hacer los panqueques.
Pan de plátano del panadero
El pan de plátano es algo que comía al menos una vez al mes mientras crecía. Una familia de cuatro siempre parece tener un exceso de plátanos a mano, ya sabes, esos en la cocina que son tan negros y blandos que nadie los toca. ¡Bueno, estos son los plátanos que quieres usar para este pan de plátano!
Este pan de plátano podría convertirse fácilmente en pan de calabacín si cambias los plátanos (o puedes conservarlos) por calabacín rallado y prensado.1. Me gusta esta receta porque los ingredientes son flexibles e incluyen elementos que siempre tengo a mano: un pan de plátano de «panadería», por así decirlo.
El aceite de oliva es clave para ayudar a que este pan de plátano se mantenga húmedo.
Como se ve arriba, a veces me gusta cubrirlo con almendras picadas y un plátano partido antes de hornear. Disfrútelo tal como está, pero mi favorito es untarlo con una capa de yogur griego natural con toda su grasa encima de cada rebanada: delicioso.
Ingredientes
- 240 g (2 tazas) de espelta, trigo integral, einkorn, harina para todo uso o una mezcla
- 3 g (1/2 cucharadita) de bicarbonato de sodio
- 3 g (1/2 cucharadita) de sal marina
- 125 g (1 taza) de nueces picadas (y/o pecanas)
- 126 g (1/2 taza o 1 barra) de mantequilla a temperatura ambiente
- 100 g (1/2 taza ligeramente empaquetada) de azúcar moreno
- 2 huevos
- 125 g (3/4 taza, revuelto) de masa fermentada
- 42 g (2 cucharadas) de miel cruda
- 4 (alrededor de 365 g) plátanos súper maduros y triturados
- 28g (2 cucharadas) de aceite de oliva virgen extra
- 4 g (1 cucharadita) de vainilla
- Ralladura de 1 limón (Opcional)
Hornee en un molde para pan de 9 ″ x 5 ″; mi favorito es mi Molde para pan de hierro fundido Staub como se ve arriba, lo que le da a este pan una corteza crujiente.
Método
Precaliente su horno a 350°F (175°C).
En un tazón grande combine harina, bicarbonatoy sal.
En un tazón pequeño, mezcle un puñado de nueces y unas pizcas de azúcar. Reserve para usar como cobertura más tarde.
En otro tazón (o una batidora de pie), crema manteca y azúcar hasta que quede esponjoso. Añade el huevos, uno a la vez. Mientras mezcla, raspe los lados del tazón. Añadir iniciador de masa madre, mielmachacado plátanos, vainillay aceite de oliva. Luego, agregue la mezcla de harina lentamente, deteniéndose para raspar los lados si es necesario. A mano, doble el resto nueces y limón rallado. Vierta la masa en el Molde para hornear de 9” x 5” y alisar la superficie con una espátula. Espolvorear las nueces picadas reservadas y el azúcar.
Hornee durante 55-65 minutos hasta que la temperatura interna en el medio sea de 200-205 °F (93-96 °C). Deje enfriar en la sartén durante 10 minutos y luego retírelo suavemente sobre una rejilla para que se enfríe completamente.
Este pan de plátano se mantendrá húmedo durante días después de hornearlo, pero asegúrese de envolverlo en papel de aluminio u otra cosa para evitar que pierda demasiada humedad.
¿Que sigue?
Así que ahí lo tienen, mis 3 mejores recetas sobrantes de masa fermentada. Si logra un buen ritmo y con poca planificación adicional, puede preparar un excelente desayuno cada fin de semana (o entre semana si llega tarde). El desayuno es una de mis comidas favoritas del día, y con las recetas anteriores, es mucho mejor. Si bien técnicamente no es un alimento para el desayuno, el pan de plátano es perfecto por la mañana con un capuchino o un vertido.
Para obtener más información, vea mi resumen de recetas de descarte de masa fermentada.