Cuando intento una nueva receta, generalmente sigo trabajando en ella muchas veces hasta que las cosas estén a mi gusto. Revisaré páginas y páginas de notas con varios ajustes a las temperaturas, intensidades de plegado, combinaciones de harina y muchas otras cosas. Cuando finalmente haga un gran avance, me refiero a mis notas e imágenes y escribiré una nueva publicación con la esperanza de que mis descubrimientos ayuden a los lectores que buscan hornear estos panes en sus cocinas. Y esta entrada no es diferente. Creo que finalmente encontré una gran combinación de insumos para producir un excelente pan integral de masa fermentada. En mi última entrada de trigo integral, el resultado fue alrededor del 75 % de trigo integral. Esta entrada describe cómo obtener una miga agradable, liviana y húmeda con un porcentaje más alto.
Si está buscando un pan completamente integral, eche un vistazo a mi otra receta para una masa madre 100% integral donde tamizo el salvado y lo reincorporo más tarde.
No he hecho un pan de masa fermentada «blanco» en algunas semanas (el último fue mi pan de masa fermentada de nueces y arándanos), y me he acostumbrado al sabor profundo y rico que presentan estos granos integrales cuando se hornean. Aguantan casi cualquier alimento y solo a veces superan a otros ingredientes.
Una cosa con la que he estado experimentando es un levain más joven, según la descripción de Chad en sus libros Tartine Bread. En su último libro, Tartine Nº 3, describe un levain preparado en alrededor de 4 a 6 horas a una temperatura más cálida entre 80°F (26°C) y 85°F (29°C). Mi levadura, sin embargo, generalmente se crea durante la noche (alrededor de 12 horas) a una temperatura relativamente baja entre 66 °F (18 °C) y 70 °F (21 °C), dependiendo de qué tan brutales hayan sido los días de invierno. Quería reducir el tiempo de construcción de mi levain para que coincidiera más con el de Chad y ver si usarlo en una etapa anterior ayudaría con la actividad de fermentación durante mi etapa de fermentación a granel. Solo he horneado algunos panes de esta manera, y todos han sido integrales, pero estoy ansioso por probar este método de levain más joven en futuros horneados con mi pan típico del país.
Si está interesado en mantener una temperatura más cálida para su entrante y/o levadura, un pequeño probador de masa casero podría ser una buena opción. He estado usando uno bastante últimamente en mi cocina y ha demostrado ser indispensable.
Aquí puede ver la progresión durante una compilación de Levain de 6 horas. El más antiguo está arriba a la izquierda, el más antiguo y listo para la mezcla está abajo a la derecha (se lee como un libro).
Si solo ha usado una levadura madura para su pan, es posible que se sienta un poco incómodo al ver cómo se desarrolla su levadura joven, sin saber si está lista. Recuerde que siempre puede hacer una «prueba de flotación» rápida antes de usar el levain para asegurarse de que esté listo.
Método y fórmula de masa fermentada integral
Preparar la levaina – 10:00 am
La siguiente preparación de levadura se mantuvo a una temperatura ambiente de alrededor de 77 °F (25 °C) y comenzó en la mañana del día que mezclé la masa, en lugar de la noche anterior.
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 19g | Masa madre madre madura (100% hidratación) | 25% |
| 39g | Harina de trigo integral (trigo integral molido a piedra de Bob’s Red Mill) | 50% |
| 39g | Harina para todo uso o para pan (Sangre de Cristo) | 50% |
| 78g | Agua | 100% |
Después de mezclar lo anterior en un recipiente de vidrio de paredes gruesas, cúbralo y déjelo en un área levemente tibia, alrededor de 25 °C (77 °F), durante unas 6 horas.
Mezclar la harina y el agua y autolizar – 10:00 am
Los tiempos de autolisis para el pan con este alto contenido de grano integral pueden oscilar entre 2 horas y toda la noche. He hecho ambos y casi en todas partes en el medio. Expliqué las diferencias entre los tiempos de autolisis cortos y largos en mi última entrada de trigo integral, pero diré rápidamente aquí que una autolisis más larga ayuda a que los granos integrales se hidraten por completo y comienza el proceso de desarrollo del gluten para reducir el tiempo total de mezcla.
Además, durante una autolisis, donde se mezclan la harina y el agua (recuerde, no se agrega levadura ni sal durante este paso), comienza la actividad enzimática y los azúcares se «desbloquean» para la fermentación. Chad, en Tartina Nº 3 explica mejor:
A medida que aumenta la autolisis, la amilasa, que es activada por el agua, comienza a liberar azúcares en la harina, haciéndolos más disponibles para las levaduras y bacterias silvestres cuando se introduce la levadura natural en la masa. Algunos cereales ligeramente amargos como el trigo rojo adquieren un tono notablemente más dulce…
chad robertson
Pero primero, ¿cómo una autolisis prolongada aumenta la altura de elevación de su pan? Hamelman elabora en su libro esencial, Pan:
Al hacer panes que contienen mucha harina de trigo integral, durante la autolisis el salvado tiene la oportunidad de absorber más agua de la masa. Esto también tiene un impacto favorable en el volumen del pan, porque durante la mezcla final de la masa hay menos acción de corte del salvado en las hebras de gluten.
Jeffrey Hamelman
Lo sé, lo sé, te escucho decir «ahora no solo tengo que crear un levain y verlo, sino que también tengo que hacer una autolisis más larga y administrar ese aumento de tiempo también». Bueno, descubrí que puedo hacer que esto sea fácil para mí y para ti también. Simplemente haga su autolisis durante la misma cantidad de tiempo que su levain, entre 4 y 6 horas. Comience al mismo tiempo, y luego se hacen al mismo tiempo. Fácil, ¿verdad? A partir de ahí, puede experimentar más con la variación de los tiempos de autolisis y observar su impacto en la reducción del tiempo de mezclado y la resistencia de la masa y ajustarlos en consecuencia.
Vamos a mezclar.
Ingredientes para Autolyse:
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 100 gramos | Harina blanca de Sangre de Cristo (una harina molida localmente, alta en proteínas, cercana a la harina de pan) | 10% |
| 150g | Harina de trigo integral Bob´s Red Mill | 15% |
| 500g | Alta extracción (explicado a continuación) Harina de trigo integral Bob’s Red Mill | 50% |
| 250g | Trigo integral blanco orgánico King Arthur | 25% |
| 50 gramos | Germen de trigo (Opcional) | 5% |
| 825g | Agua | 82,5% |
Tenga en cuenta que la hidratación total para estos panes será del 95%, agregaremos más agua más tarde cuando disuelvamos la levadura después de la autolisis.
Método:
Autolisis de seis horas:
- Crea tu harina de alta extracción de 500g tamizando tu harina integral. La harina que cae por el cedazo es lo que usará ahora, el salvado que queda en la parte superior se puede reservar y usar para cubrir sus bannetons para evitar que se peguen pero también para aumentar el porcentaje de granos integrales en este pan
- Agregue 825 g de agua a su tazón para mezclar
- Agregue 500 g de harina de alta extracción, 250 g de harina integral blanca, 150 g de harina integral, 100 g de harina blanca para pan y 50 g de germen de trigo.
- Mezclar hasta incorporar toda la harina seca
- Cubra con una envoltura de plástico y manténgalo cubierto en un lugar cálido en su cocina a alrededor de 77 ° F (25 ° C)
Después de seis horas, mezcle 125 g de agua y 175 g de levain adicionales en un recipiente aparte. Mézclalos hasta que hayas disuelto completamente el levain en el agua.
Añade a tu masa autolisada:
- 25 g de sal marina
- Su levadura disuelta (su levadura más los 125 g de agua retenida)
Mezcle con la mano hasta que la masa se vuelva un poco «pegajosa» y la levadura líquida se incorpore por completo. Transfiera a su contenedor de fermentación a granel.
Fermentación a granel – 16:20
Notará que después de la autolisis y la mezcla, la masa tiene una resistencia bastante buena, pero es lo suficientemente extensible como para estirarse sin retroceder. Haga los siguientes giros suavemente durante la fase de volumen para evitar rasgar la masa, siendo muy suaves los dos últimos conjuntos de giros.
- 16:50 – Juego de turnos 1
- 17:20 – Juego de turnos 2
- 17:50 – Juego de turnos 3
- 18:20 – Juego de turnos 4
- 18:50 – Juego de turnos 5 (juego muy ligero de 3 turnos)
- 19:20 – Turn Set 6 (de nuevo, muy ligero)
- 19:20 – 21:00 – Descansar en el mostrador sin tocar
Tenga en cuenta que un «conjunto» aquí es cuatro estiramientos y pliegues. Alcanzo debajo de mi masa, tiro hacia arriba y doblo el otro lado. Lo hago cuatro veces. Para este pan en los pasos 5 y 6, solo hice tres muy giros ligeros, la masa era lo suficientemente fuerte y no quería arriesgarme a romperla.
Con granos integrales como este, no verás ese aumento loco y explosivo que verás con el pan predominantemente blanco, pero la masa voluminosa debe verse ondulada en el tazón cuando la sacudes ligeramente. Los bordes de la masa deben tener alguna forma en el tazón.
Pre-forma – 9:00 pm
Saque la masa del recipiente sobre su superficie de trabajo y espolvoree un poco de harina encima antes de dividir. Divida la masa en dos mitades y gire ligeramente cada mitad con el cuchillo para masa en una mano y la otra mano. Deja reposar esta preforma durante 20 minutos.
Espolvoree ligeramente sus dos tazones forrados con lino con el salvado que reservó al crear su harina de alta extracción. Como alternativa, puede utilizar harina de arroz blanco o integral.
Forma + Prueba – 9:20 p. m.
Después de la preforma, parecía que mi masa estaba manteniendo su forma bastante bien, pero también se sentía muy extensible. Decidí hacer un pan como un batard porque sabía que sería capaz de hacer la forma más compleja requerida. Además, me encanta la forma de batard. Con un 95% de hidratación, moldear puede ser todo un desafío. Asegúrate de usar suficiente harina para evitar que la masa se pegue a la superficie de trabajo, pero trata de mantenerla al mínimo posible. Lo sé, no es un equilibrio fácil de encontrar.
Vea mi publicación sobre cómo dar forma a un batard para obtener más consejos y un video.
Cree una bonita superficie tensa en sus panes para asegurarse de que tengan la máxima elasticidad del horno. No querrás trabajar sobre ellos y expulsar todos los gases, pero debes tener una piel agradable y firme en el exterior. Esta piel apretada ayuda a que la masa suba cuando se coloca por primera vez en el horno. Después de darles forma, colóquelos con cuidado en sus bannetons y colóquelos en el refrigerador para una prueba durante la noche.
Ahh, ese fue un día largo, pero fue satisfactorio, ¿no? No hay nada como tomarse el tiempo para crear estos trozos de masa solo para verlos cobrar vida como grandes hogazas por la mañana, sin mencionar la parte que los come.
Marcar + Hornear – 7:00 a. m.
Por la mañana, coloca la piedra para hornear en el horno a la inferior 1/3 posición y enciéndalo a 450°F (230°C) y precaliente.
Cuando esté precalentado, saque uno de sus panes del refrigerador y tome un pedazo de papel pergamino colocar encima de la cesta que contiene la masa. Tome su cáscara y luego colóquela encima de esas dos e inviértala rápidamente, de modo que la masa ahora descanse sobre el papel pergamino y la cáscara.
Cuando marque estos panes integrales, trate de no cavar demasiado profundo en un ángulo de 90°. Si profundiza demasiado, es posible que su pan no alcance su máximo potencial. Para la boule, hago una forma de «X» de 90° muy ligera, y el batard es mi habitual media luna de 40° de un lado al otro.
Coloque la masa en la olla combinada y hornee, tapada, durante 20 minutos. Después de 20 minutos, retire la tapa de la olla combinada y hornee a 230 °C (450 °F) durante 30 minutos más, hasta que esté lista. Para cada uno de estos, tuve que pasar un poco más de 30 minutos hasta que la temperatura interior alcanzó entre 205 y 210 °F (96 y 99 °C).
Conclusión
Estos dos chicos son, sin duda, los mejores panes integrales que he hecho. El aumento fue muy superior a cualquier otro anterior, y sabía que iban a salir muy bien cuando cargué el horno. Cuando los saqué de sus bannetons sobre la cáscara, mantuvieron su forma: agradables y burbujeantes con algo de altura. Creo firmemente que todavía tengo margen de mejora aquí y puedo conseguirlos aún más altos y una miga aún más abierta. Estos panes han subido mi listón y son un punto de partida alto desde el cual seguiré experimentando.
Y como mencioné anteriormente, mis futuros experimentos con granos integrales solo han mejorado y hornear con tanto grano integral brinda mucho sabor.
Corteza
La corteza era un poco gruesa, pero no tanto como para que fuera difícil de comer. No me importa una corteza más gruesa en mi pan, pero lo que me esfuerzo es que sea delgado y quebradizo. De todos modos, era bastante frágil, y había algunas ampollas y grietas agradables con un gran movimiento, y mira le gringo! Esas son algunas orejas si alguna vez he visto alguna.
Miga
Gran altura en estos dos! Cada rebanada es abierta y aireada con un excelente nivel de ternura. Con una hidratación del 95%, se espera una miga húmeda, pero creo que esto podría estar aumentando los niveles de hidratación, más agua no ayudaría a lograr nada más. Además, empujar la hidratación más del 95 % sale de mi zona de confort de moldeado porque es muy difícil de manejar (he hecho una barra de hidratación del 115 % y pensé que iba a terminar lanzando todo el lote porque era muy difícil).
Gusto
Me gusta el sabor de estos panes integrales. La autolisis extendida atenúa el sabor a veces amargo que se encuentra con este trigo rojo muy duro, y la notable elevación y el interior aireado ayudan a aligerar el pan. Sé que dije esto la última vez, ¡pero esta es ahora mi receta favorita para el pan integral!
¡Buen provecho!
Si usas esta receta, etiqueta @maurizio en Instagram para que pueda echar un vistazo!