Pain de Mie de Masa Madre con Harina Escaldada – Breadtopia

Aquí está la versión de Breadtopia del francés dolor de mie o “pan de miga”, es decir, pan que no tiene una corteza gruesa y es súper suave por dentro y por fuera. Nuestro dolor morir mie se elabora con un 50% de harina integral recién molida y parte escaldada. La masa se fermenta con masa fermentada, pero el pan resultante no es particularmente agrio incluso con una refrigeración de la masa durante la noche.

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A veces, las personas que tienen sartenes Pullman con tapa dudan en usar la tapa. Algunos imaginan una masa monstruosa reventando a través de las costuras de la sartén, o peor: el pan atrapado para siempre dentro porque la tapa no sale. Pero para lograr la forma cuadrada y la corteza blanda de nuestro dolor de mie, tendrás que desafiar la tapa. No te preocupes, funcionará.

Muchas recetas sugieren 1100-1200 gramos de masa para llenar un molde Pullman de 13x4x4 pulgadas, pero esas pautas son generalmente para usar harina refinada (pan o para todo uso), y nuestra receta incluye un poco de harina integral y también es una masa bastante enriquecida (aceite , leche, miel). En comparación con las masas de harina blanca más magras, esta masa no se expandirá tanto.

Crujiente pero tierno después de tostar

Nuestra receta también incluye escaldar una porción de la harina para mantener la miga suave y retardar el proceso de envejecimiento. Usamos una proporción de 1:3.5 de harina a líquido, que está entre la tanzhong método de China (1:5) y yudane de Japón (1:1). Este sociedad Química Americana video ofrece una explicación fantástica de la ciencia detrás de escaldar o gelatinizar la harina.

Escaldar toma solo unos minutos.

En total, terminamos con unos 1575 gramos de masa para el molde grande Pullman. También retardamos (refrigeramos) la masa al final de la fermentación a granel, pero puede hacer todo el proceso a temperatura ambiente si lo prefiere. Retardar la masa durante la prueba final también es una opción, pero tenga en cuenta que hornear en frío extiende el tiempo de horneado de 10 a 15 minutos.

Sartén perfectamente llena

Tenga en cuenta que sustituciones estan bien. Puedes usar leches veganas o no veganas; aguacate, aceite de oliva ligero o aceite de canola; y miel, agave u otro edulcorante líquido.

Si quieres probar esta receta en un cacerola pullman pequeña (mide 9x4x4 pulgadas), debe multiplicar cada ingrediente por 0.7. Aquí hay una pregunta frecuente que explica cómo escalar cualquier receta.

Después de la Galería de Fotos que muestra los pasos de esta receta, encontrarás una lista de recetas de pan adicionales que usan escaldaduras de harina.

Galería de fotos

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