Esta receta utiliza un proceso simple y práctico para obtener una hogaza crujiente de delicioso pan integral en poco tiempo. Tendrá pan caliente fresco en su rejilla de enfriamiento dentro de las 3-4 horas de medir los ingredientes y, en mi caso, moler su propio trigo.
Para tener un pan aireado y maleable en tan poco tiempo, debe hacer un par de rondas de desarrollo de gluten, así como una forma previa. Además, debe mantenerse al tanto de la masa que sube y no dejar que se sobrecargue, especialmente en los meses de verano. Debido a que puede ser difícil medir la «duplicación» y la expansión de la masa en un tazón, especialmente cuando se desgasifica la masa con maniobras periódicas de desarrollo de gluten, he fotografiado fotos de «antes» y «después» de la primera subida (a granel). fermentación) y segunda leudada (prueba final).
Expansión durante la primera subida
Además, hice un frasco de alícuotas para rastrear el cambio de masa en el transcurso de todo el proceso. Puede trabajar con las fotos de la expansión de la masa en el tazón y en la canasta de prueba, o puede hacer su propio frasco de alícuotas si lo desea.
Expansión antes de hornear
Tenga en cuenta que un frasco de alícuotas es solo una herramienta más para ayudarlo, pero no es necesario ni siquiera 100% preciso. La masa en el frasco no cambia de temperatura ni de hidratación como lo hará la masa laminada más grande. Observar y sentir tu masa siempre es lo más importante.
Pasos clave para hacer este pan
Este video muestra los pasos clave en este proceso de elaboración del pan. Use el video para tener una idea de la textura de la masa justo después de mezclar y a medida que el gluten se vuelve más fuerte. Verá cómo laminar la masa en 0:24 y nuevamente en 1:10, la preforma en 1:55, la forma final en 2:33, la puntuación en 3:41 y la miga y la capacidad de compresión de la final. producto a las 4:11.
Seleccionar una harina de trigo integral
Esta receta y proceso están orientados al uso de trigos rojos ricos en proteínas que absorben mucha agua y tienen mucho potencial de desarrollo de gluten. Esto incluye el trigo bolles, el trigo duro rojo de primavera, el trigo duro rojo de primavera germinado, la yecora roja y el rouge de burdeos. La combinación de cualquiera de estos trigos fuertes con un trigo ligeramente más débil en gluten también funcionaría bien si la proporción de los dos se inclina hacia el trigo más fuerte y si reduce un poco la cantidad de agua.
Boule de trigo rojo duro de primavera
Para mi primer horneado de prueba de este método y receta, escogí trigo de primavera rojo duro bolles y resultó excelente a pesar de que le puse un poco de exceso a la masa (floración de puntuación mínima). El pan era aireado y alto, probablemente debido a la fuerza del gluten de este trigo y posiblemente a la forma ovalada del pan, que horneé en el horno de barro de Breadtopia. En mi experiencia, las masas con forma ovalada o de tubo tienden a aplanarse menos que las de forma redonda cuando se levan en exceso.
Excelente forma de rebanada y miga (trigo Bolles)
En mis horneados de prueba posteriores, utilicé trigo de primavera rojo duro. En el calor del verano, hice una prueba excesiva en mi primer intento, dejando que creciera demasiado durante la primera y la segunda subida. Entonces, con mi segunda masa dura de trigo rojo de primavera, vigilé más de cerca la masa, usé el frasco alícuota descrito anteriormente e incluso comencé a precalentar el horno antes de darle forma final a la masa.
Sobreprotegido a la izquierda
Información Adicional
Hay muchas maneras de hacer un pan integral con levadura sabroso y atractivo. Si desea explorar otros métodos, puede probar esta receta de levadura sin amasar (proceso largo y una pizca de levadura) o esta receta con un poolish. Ambos simplemente necesitan un poco más de agua si desea usar harina integral. Apunta a la textura de la masa en el video de arriba.
Pan Básico De Levadura De Trigo Integral
El pan de levadura de trigo integral puede ser simple y rápido. Con una breve lista de ingredientes y algunas actividades de desarrollo de gluten, tendrá un pan fresco, crujiente y suave en tan solo unas pocas horas.
Tiempo Total
1 hora, 5 minutos
Instrucciones
Saltólisis
- Mezclar la harina, la sal y 390 g de agua. Tape y deje que la masa se hidrate durante 20-60 minutos. Más tiempo también está bien.
Preparación y mezcla de levadura
- Combine la levadura instantánea, una pizca de azúcar y 35 g de agua y déjelo reposar durante unos 5 minutos. Puede usar agua 100-110F si desea aumentar aún más su actividad. Este paso no es necesario para que la levadura instantánea funcione bien, pero encuentro que la levadura se mezcla de manera más uniforme cuando está hidratada.
- Verter la levadura florecida sobre la masa salteada. Aplástalo en la masa con la mano, amasa, golpea y dobla la masa hasta que esté completamente incorporada.
- Anota el nivel de la masa en tu bol o haz una alícuota con un trozo pequeño de la masa, marcando el nivel con una goma elástica.
- Tapar la masa y dejar reposar 20 minutos.
Desarrollo de Gluten y Primera Subida
- Laminado la masa sobre una superficie limpia y húmeda. Sea cuidadoso, pero espere un poco de desgarro a medida que estira la masa porque es temprano en el desarrollo del gluten.
- Dobla la masa, regrésala al bol, cúbrela y déjala reposar otros 20 minutos.
- Lamine la masa por segunda vez, luego deje que continúe subiendo en el recipiente tapado hasta que se haya duplicado aproximadamente. En los meses cálidos de verano, esto es aproximadamente 20 minutos más o una hora en total desde que se mezcló con la levadura. En una cocina fría, esto podría tomar dos horas desde que se mezcló la levadura, y en ese escenario, es posible que desee agregar una ronda de plegado de bobina 20 minutos después de la segunda laminación.
Precalentamiento, preformado, moldeado y prueba final
- En estaciones cálidas, comience a precalentar el horno y el recipiente para hornear a 500F tan pronto como la masa termine con la primera leudada. En temporadas frías, puede esperar para precalentar hasta después de dar forma a la masa.
- Raspe la masa del tazón sobre una encimera bien enharinada y déle forma previa en una bola apretada. Cubra con su tazón y déjelo reposar durante 15-20 minutos.
- Forme la masa para que se adapte a la forma de su cesta de prueba y recipiente para hornear.
- Coloque la masa con la costura hacia arriba en la canasta de prueba enharinada.
- Cubra y deje crecer nuevamente durante 15-30 minutos, dependiendo de la temperatura ambiente.
Horneando
- Voltee la masa fuera de la canasta de prueba y sobre una hoja de papel pergamino o sobre la base de su recipiente para hornear caliente. Corte la masa, luego cubra y devuelva el recipiente al horno.
- Si su recipiente para hornear es una campana de cerámica, hornee a:
- 500 °F durante 20 minutos, con la tapa puesta
- 450°F por 10-15 minutos, sin tapa
- Si su recipiente para hornear es de hierro fundido, hornee a:
- 500 °F durante 15 minutos, con la tapa puesta. En la marca de 15 minutos, coloque una bandeja para hornear directamente debajo del hierro fundido en el mismo estante. Esto evitará que se queme la base del pan.
- 450 °F durante 5 minutos, con la tapa puesta
- 450°F por 10-15 minutos, sin tapa
- Cuando se completa la cocción, el pan debe tener una temperatura interna de más de 205F y debe sonar hueco cuando golpea el fondo de la hogaza.
- Deje que el pan se enfríe durante al menos un par de horas antes de cortarlo.