Mi esposa y yo salimos a cenar con algunos amigos la otra noche, y nos pusimos a hablar sobre los productos locales de la cooperativa, cocinar con ingredientes más naturales y, por supuesto, hornear pan solo con los ingredientes más simples. Solo cuatro pequeños elementos se unen para hacer algo más significativo, algo viva. Uno de nuestros amigos dijo: «Quiero hacer pan por el aspecto de la sostenibilidad, no tanto como para convertirlo en una obra de arte o algo para mirar con asombro». Seguro que es cierto, en el corazón de su pan está el sustento, algo que comes para mantenerte con vida y seguir adelante. Pero no hay más en un artesanía que simplemente producir algo comestible?
Pensé en sus palabras por un rato y me pregunté: ¿por qué sigo probando, experimentando, jugueteando y probando con mi pan? ¿no es así? suficientemente bueno para proporcionar una alimentación saludable? En una palabra, sí, es lo suficientemente bueno. Pero si es un oficio real, entonces el artesano siempre está tratando de hacerlo mejor, siempre tratando de transformar las entradas simples en algo más grande.
Establecí este objetivo para un sabor particular para mi pan y una cierta apariencia cuando lo sirvo en la mesa (puedes leer más en mi página acerca de), pero también deseo usar ingredientes locales saludables. En las últimas publicaciones, he estado hablando de una harina blanca cultivada y molida localmente en el norte de Albuquerque, Nuevo México, y decidí pedir una bolsa de 50 libras de la harina en mi cooperativa local. Creo que de todos modos se estaban enfadando conmigo… Seguí vaciando su pequeño bote de harina cada semana.
La harina es espectacular. No puedo determinar el porcentaje de proteína real, pero es suficiente para mantener esta receta de hidratación del 81 %, y creo que aún puedo llevarla un poco más lejos. Aunque el sabor. La miga sale tan tierna y liviana que es la mejor que he probado fuera de Tartine Bakery en San Francisco.
Sigamos con el horneado de esta semana. Tengo algunos pequeños cambios aquí y allá, y me han ayudado a mejorar mi pan. Continuando con la última entrada, quería probar un pan de masa madre de alta (más) hidratación, aumentando un 1%. Pequeños incrementos, ¿verdad?
Preparar la levadura – 22:00
Mi típica levadura 100% integral, preparada la noche anterior:
- 34g de entrante maduro
- 120 g de harina de trigo integral
- 132g
Después de mezclar lo anterior en un contenedor de vidriocúbralo y colóquelo en un área levemente cálida en su cocina durante la noche.
¡Descansa esta noche porque mañana empezamos a hornear!
Mezclar la harina y el agua, autolizar – 8:30 am
Creo que mi levain se ha adaptado a estas temperaturas más frescas de la noche; de hecho, estaba listo para funcionar a las 8:30 a.m. Mucha actividad y un ligero olor a agrio por la mañana.
Reúna sus ingredientes y prepárese para ensuciarse las manos.
Ingredientes:
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 275g | Levain | 27,5% |
| 800g | Harina todo uso (harina blanca Sangre de Cristo) | 80% |
| 200g | Harina de Trigo Integral (Bob’s Red Mill) | 20% |
| 20g | Sal | 2% |
| 810g | Agua | 81% |
Método:
- Agregue 275 g de la levadura preparada (es posible que le quede un poco) en un tazón grande para mezclar
- Vierta los 760 g de agua y mezcle hasta disolver completamente la levadura.
- Añadir 800g de harina blanca y 200g de harina integral y mezclar con las manos hasta incorporar
- Cubra su recipiente y deje que se autolice durante 40 minutos (consulte mi guía sobre la técnica de autolisis para obtener más información)
- Después de 40 minutos, agregue 20 g de sal y vierta lentamente los 50 g de agua restantes encima. Exprimir y mezclar hasta incorporar
- Mezcle un poco más hasta que la masa se vuelva un poco «pegajosa».
- Transferencia a su contenedor de fermentación a granel
Empecé a tomar nota no solo de la temperatura final de la masa después de mezclarla, sino también de la temperatura ambiente. Con suerte, esto lo ayudará a ajustar su tiempo en función de su ingrediente y la temperatura ambiente en su cocina.
Fermentación a granel – 9:30 am
He tenido problemas recientemente con una miga que ha sido un poco densa para mi gusto. Hice algunos horneados entre mi última entrada y esta para tratar de averiguar qué ha estado sucediendo y, después de leer un poco y conversar con otros panaderos, descubrí una de las causas. Gracias a una discusión con Francis en el excelente Experimento de pan de tartina blog, he llegado a la conclusión de que simplemente he estado trabajando demasiado mi dinero.
Más estiramiento y pliegues durante la fermentación a granel no equivalen a una miga más abierta.
Realmente no puede confiar en el enfoque de «6 vueltas y listo» para la fermentación a granel. Debe leer la fuerza de la masa a medida que se desarrolla y detener las vueltas una vez que haya alcanzado la fuerza óptima. Más vueltas no significan una miga más abierta. Ahora, hay muchos factores que intervienen en esto, pero si me ha estado siguiendo a través de estas publicaciones, pruébelo usted mismo en el próximo horneado y vea si su miga se abre un poco más:
Al hacer los giros de un conjunto, si llega al último giro y no puede agarrar fácilmente la masa para girar debido a su fuerza, puede dejar de hacer giros y dejar que la masa descanse durante el resto de la fermentación a granel. .
- 10:00 a.m – Juego de turnos 1
- 10:30 – Juego de turnos 2
- 11 a.m – Juego de turnos 3
- 11:30 am – Juego de turnos 4
- 11:30 a. m. a 2:00 p. m. – Descansar en el mostrador sin tocar
Tenga en cuenta que un «conjunto» aquí es cuatro estiramientos y pliegues para mí. Alcanzo debajo de mi masa, levanto y doblo el otro lado; hago esto cuatro veces para un juego.
Para mi masa y mis temperaturas solo tuve que hacer cuatro series de vueltas, con unas horas de descanso después.
A las 2:00 p. m., la masa había subido casi hasta la parte superior de mi tazón y estaba lista para darle forma (alrededor del 30 % de aumento). Debe ser ondulado y esponjoso, pero no empuje demasiado la fermentación en masa, o terminará en su mayoría con un tazón enorme de levain, y no será utilizable. Confía en mí; He hecho esto un par de veces más de lo que me gustaría admitir.
Pre-forma – 2:05 pm
Saque la masa del recipiente sobre su superficie de trabajo y espolvoree un poco de harina encima antes de dividir. Divida la masa en dos mitades y gire ligeramente cada mitad con el cuchillo para masa en una mano y la otra mano. Deja reposar esta preforma durante 30 minutos.
Espolvorea ligeramente tus dos tazones forrados con lino con harina de arroz blanco.
Forma – 2:35 p. m.
Para esta sesión, decidí formar una boule y una batard. Para mí, es mucho más fácil dar forma a la bola (pero no es mi forma preferida), y quería asegurarme de tener una forma en cada sentido para probar ambas.
Prueba – 2:45 p. m.
Después de darle forma, coloque suavemente la masa en sus canastas y en el refrigerador para que le sirva durante la noche.
Score + Bake – 7:45 am (al día siguiente)
Horneé estos panes en mi horno siguiendo mi guía para hornear con un horno holandés.
Coloque su olla combinada (coloco el lado poco profundo hacia arriba a la izquierda y el lado profundo hacia abajo a la derecha) en su horno en el inferior 1/3 posición y enciéndalo a 450°F (232°C) para precalentar.
Horneé la masa directamente de la nevera; esto ayuda a evitar que se esparza en el horno.
Después de una hora, saca uno de tus panes del refrigerador y corta un trozo de papel pergamino para colocarlo encima de la canasta que contiene la masa. Tome su cáscara y luego colóquela encima de esas dos e inviértala rápidamente, de modo que la masa ahora descanse sobre el papel pergamino y la cáscara.
Saca la navaja y marca la parte superior del pan para permitir que el pan se expanda mientras sube en el horno. Para el batard, hice una forma de media luna a lo largo del centro, y para el boule, hice una parte superior cuadrada como se describe en los libros de Tartine.
Coloque la masa en la olla combinada y hornee tapada durante 20 minutos. Después de 20 minutos, retire la tapa y continúe horneando durante 35 minutos más, hasta que esté listo.
Conclusión
Podría aventurarme a decir que estos son los mejores panes que he hecho, incluso mejores que el pan en mi puesto de fermentación. La forma general de los dos es tal como la había imaginado, y la miga es muy tierna. La harina local Sangre de Cristo es algo especial; Estoy encantado de tener este recurso cerca de mí.
Corteza
La corteza estaba coloreada muy bien y era increíblemente delgada. Cortar este pan fue muy fácil ya que el cuchillo se deslizó justo a través.
Miga
Finalmente, mi miga abierta ha regresado. Este pan era tan ligero y aireado que cualquier apertura más y podría comenzar a soltar los ingredientes del sándwich. Estoy feliz aquí y seguiré trabajando para igualar las cosas, que es el objetivo final.
Gusto
Tierno, húmedo, cremoso, ligeramente ácido, muy complejo. Como mencioné, esta es una de las mejores harinas blancas que he probado, y me quedaré con ella mientras pueda obtener un suministro suficiente. Estos panes no van a durar mucho.
Y con pan como este, no pude evitarlo; Tuve que hacer un sándwich de “lo que tenga en la cocina que suene bien”. Agregué un poco de queso de cabra local, 1/2 tomate maduro, acelgas y rúcula, rosbif y aguacate en rodajas. La miga húmeda y liviana de este pan, combinada con el ligero toque de acidez, realmente resistió bien al rosbif.
¡Buen provecho!
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