Pan de masa fermentada de chocolate oscuro y cerezas | El pan perfecto

Este rico pan de masa madre con cerezas y chocolate negro es deliciosamente amenazante; como una barra de chocolate, una vez desenvuelta, exige atención constante. Pero antes de comenzar a trabajar en esta receta, era escéptico. No estaba seguro de que agregar un alto porcentaje de chocolate daría como resultado un pan de sabor agradable, dados los abundantes sabores a trigo y la larga fermentación. Y, para mí, grandes cantidades de cacao en polvo rápidamente se vuelven insoportables y amargos, y agregar trozos de chocolate amargo parecía que solo agravaría el problema.

Afortunadamente, estaba equivocado. Mientras se hornea, los irresistibles aromas a nuez, tierra y café tostado se arremolinan, un remolino de tentadoras fragancias que lo atraen constantemente a la cocina. Rápidamente se establece la compulsión de revisar primero el horno, luego el temporizador, luego el horno nuevamente, inquieto porque el pan se termine y ansioso por finalmente disfrutar de esa ambrosía mágica. Solo puedo recordar algunas recetas que provocan este comportamiento febril durante la cocción (mi babka de chocolate y los rollos de canela califican), y este pan puede ocupar el primer lugar en esa categoría.

Masa madre de pan con chocolate y cerezas

Comencé a desarrollar este pan de masa fermentada de chocolate como un hermoso regalo para el Día de San Valentín, pero después de probarlo durante semanas, descubrí que es perfectamente adecuado para cualquier época del año. Quiero decir, chocolate + cerezas + pan, ¿cuándo no es apropiado según la temporada?

¿Por qué florecer el cacao en polvo?

Trocitos de chocolate en pan de masa madre de chocolate
Michael Höweler

Probablemente te hayas topado con recetas que requieren especias secas en flor en un líquido caliente (generalmente aceite). ¿Sabías que puedes floración cacao en polvo también? Al igual que con las especias, la floración intensifica significativamente el sabor del chocolate. Además, significa que podemos usar menos cacao en polvo en general, lo que elimina el problema del amargor excesivo en el pan final.

Para esta receta, elegí hacer florecer el cacao en polvo en aceite de canola de sabor neutro, transformando los dos en un líquido similar al jarabe (similar en consistencia a la mezcla de malta de cebada en mis panecillos de masa fermentada). Luego agrego esta mezcla a la masa al final de la mezcla.

El aceite de canola en sí mismo es una bendición para el pan: aporta una medida de ternura y brillo a la miga, haciendo que tanto la miga como la corteza sean más tiernas.

Selección de harina e ingredientes.

La mayoría de la harina en este pan de masa fermentada de cereza y chocolate negro es harina blanca, aunque incluyo una porción de trigo integral para aumentar la actividad de fermentación y el sabor. Esta harina de trigo integral también se puede moler recién, si desea utilizar su molino de granos.

Un pequeño porcentaje de la harina blanca es harina rica en proteínas, que aporta fuerza y ​​estructura a la masa. Si no tiene a mano harina rica en proteínas, usar harina de proteína media o incluso harina para todo uso también funcionará bien, solo vigile la hidratación de la masa y, si es necesario, no agregue toda el agua reservada (agua 2) en la mezcla.

Yo uso cerezas ácidas secas y endulzadas que están bastante húmedas, pero si las suyas están muy secas y duras, déjelas en remojo durante la noche mientras la levadura madura en una pequeña cantidad del agua de mezcla (tomada del Agua 1 en los ingredientes) para ayudar a rehidratarlas.

Cronología para hornear pan de masa fermentada con chocolate oscuro y cerezas

Horario de horneado

Este pan de masa madre de chocolate tarda dos días en hacerse (sin incluir la levadura). La prueba en frío durante la noche le da a la masa tiempo suficiente para la fermentación, lo que aumenta los sabores finales de la fermentación y hace que la masa sea más manejable para marcar antes de hornear. Para cambiar esto a un horneado directo (es decir, para hornearlo el mismo día que se mezcla), deje la masa a prueba en el mostrador durante 2 a 3 horas hasta que pase la prueba del pinchazo (un pinchazo con el dedo salta lentamente hacia atrás).

Si hace frío en este momento donde está horneando, asegúrese de ver mi guía sobre cómo hornear pan de masa fermentada en el invierno para obtener consejos sobre cómo mantener esta masa en su horario.

Fórmula de pan de masa fermentada de chocolate negro y cereza

Partes vitales

Peso total de la masa 1800 gramos
harina prefermentada 10,5%
Hidratación 75,0%
Levain en la masa final 24,6%
Producir dos panes

Fórmula total

Temperatura deseada de la masa: 78 °F (25 °C) (ver mi post sobre la importancia de la temperatura de la masa).

Peso Ingrediente porcentaje de panadero
558g Harina blanca (alrededor del 11,5% de proteína; Central Milling Artisan Baker’s Craft) 70,0%
120g Harina blanca rica en proteínas (alrededor del 12,7 % de proteína; harina de pan King Arthur) 15,0%
120g Harina de trigo integral (Central Milling Hi-Pro Whole Wheat) 15,0%
159g Trozos (o chips) de chocolate negro, 62% cacao 20,0%
159g Cerezas ácidas endulzadas secas 20,0%
24g Cacao en polvo sin azúcar (puede ser natural o procesado en holandés) 3,0%
24g Aceite de canola (u otro aceite de sabor neutro) 3,0%
16g Azúcar extrafina (azúcar en polvo) 2,0%
558g Agua 1 (levain, autolyse) 70,0%
40g Agua 2 (mezcla) 5,0%
14g sal marina fina 1,8%
8g Masa madre madre madura, 100% hidratación 1,1%
Interior de pan de masa madre de chocolate
Este podría ser uno de los panes más sabrosos que he horneado.

Método de pan de masa fermentada de chocolate negro y cerezas

1. Preparar el levain – 9:00 pm, la noche antes de mezclar

Mezcle los siguientes ingredientes en un frasco y déjelos tapados a una temperatura tibia, 74-76 °F (23-24 °C), para que maduren durante la noche.

Peso Ingrediente porcentaje de panadero
42g Harina blanca (alrededor del 11,5% de proteína) 50,0%
42g Harina de trigo integral 50,0%
84g agua 1 100,0%
8g Masa madre madre madura, 100% hidratación 10,0%

2. Floración del cacao en polvo – 8:00 am, el día de la mezcla

Ponga el aceite en una cacerola mediana a fuego medio y caliente hasta que esté muy caliente, de 2 a 4 minutos. Añade el polvo de cacao y bata continuamente hasta que el polvo se disuelva y la mezcla se espese, alrededor de 3 a 4 minutos. Retire la sartén del fuego y deje enfriar.

3. Autolisis – 8:30 am

Esta receta utiliza la técnica de autolisis para aumentar la extensibilidad de la masa y facilitar la mezcla manual.

Mezcle los siguientes ingredientes en un tazón grande hasta que se incorporen. Cubra y deje reposar durante 30 minutos.

Peso Ingrediente
516g Harina blanca (alrededor del 11,5% de proteína)
120g Harina blanca rica en proteínas (alrededor del 12,7 % de proteína)
78g Harina de trigo integral
474g agua 1

4. Mezcla – 9:00 am

Yo mezclé y reforcé esta masa a mano usando la técnica de abofetear y doblar, pero podrías usar un Batidora de pie KitchenAid o una batidora de espiral grande.

Peso Ingrediente
40g agua 2
16g Azúcar extrafina (azúcar en polvo)
14g sal marina fina
178g Levaina madura (del Paso 1)
Todas Cacao en polvo florecido (del Paso 2)

Añade el azúcar, saly Levain a la parte superior de la masa que acababa de autolizarse, y utilizar un chorrito de agua para humedecer. Mezcle bien. Si siente que la masa puede manejarla, agregue el agua restante. A continuación, amase la masa durante unos minutos utilizando la técnica de abofetear y doblar o doblar en el bol. Para esta masa, amasé durante unos 5 minutos hasta que la masa se suavizó y se volvió elástica.

Vierta el cacao florecido sobre la masa y mézclelo pellizcando y doblando hasta que esté completamente incorporado. Si desea que la masa tenga un color completamente oscuro, mezcle bien el cacao en este punto, pero si desea que el pan de masa fermentada luzca más veteado, mezcle con más cuidado y deténgase antes de que se disperse por completo. Transfiera la masa nuevamente al tazón o a un recipiente para la fermentación a granel y cubra.

5. Fermentación a granel – 9:30 am a 1:30 pm (4 horas)

A una temperatura ambiente cálida, entre 23 y 24 °C (74 y 76 °F), la fermentación a granel debe durar unas 4 horas. Si su cocina es más fría, coloque su recipiente a granel en una pequeña cámara de fermentación casera o prolongue el tiempo de fermentación a granel para que la masa tenga más tiempo para fermentar. La masa está lista cuando está suave, hinchada y bien levantada.

En un tazón pequeño, mezcle el cerezas secas y trozos de chocolate.

Esta masa requerirá 3 juegos de estiramientos y pliegues durante la fermentación a granel. Después de los primeros 30 minutos, pero antes de darle a la masa su primera serie de estiramientos y pliegues, extienda aproximadamente una cuarta parte de las inclusiones sobre la parte superior de la masa. Coge el lado de la masa más alejado de ti y estíralo sobre él hasta el otro lado. Luego, extienda otra cuarta parte de las inclusiones a la nueva tapa. Gire el tazón 180 grados y realice otro estiramiento y pliegue. A continuación, extienda sobre otra cuarta parte de las inclusiones, gire el recipiente 90 grados y estire y doble de nuevo. Finalmente, extienda sobre la última de las inclusiones, gire el tazón 180 grados y estire y doble por última vez. La masa debe quedar bien doblada en el bol.

Realice 2 series más de estiramientos y pliegues a intervalos de 30 minutos. Luego deje reposar la masa, tapada, durante el resto de la fermentación a granel.

6. Dividir y preformar – 1:30 p. m.

Masa suave y leudada al final de la fermentación a granel
Masa suave y leudada al final de la fermentación a granel.

Después de 4 horas, la masa debe estar bien levantada en el recipiente de fermentación a granel y estar hinchada al tacto. Esta es una masa relativamente fuerte en este punto del proceso y no necesita una mano dura cuando se le da forma.

Llene un tazón pequeño con agua y colóquelo junto a su superficie de trabajo. Raspe la masa sobre un mostrador limpio. Divide la masa en 2 partes iguales. Luego, da forma a cada pieza en una ronda suelta.

Para reducir la quema en el exterior, si ve trozos de chocolate o cerezas colgando de la parte superior o de los lados de los círculos preformados, sáquelos y colóquelos debajo de la masa (que terminará siendo el interior del pan cuando hornee ).

Deja reposar la masa, sin tapar, durante 35 minutos.

7. Forma – 2:05 p. m.

Nota: Si bien esta masa tiene una cantidad significativa de chocolate, no encontré que decolorara mis canastas de prueba. En las primeras pruebas, forré mis canastas con forros de tela, pero dejé de usarlos en pruebas posteriores. Use forros si le preocupan sus canastas.

Enharina la parte superior de cada ronda preformada y tu superficie de trabajo. Usando su cuchillo de banco, voltee una ronda hacia el área enharinada. Usando las manos enharinadas, forme la ronda en forma de boule. Transfiera la masa formada a una cesta de prueba, con la costura hacia arriba.

Repita para la otra ronda preformada.

8. Prueba – 2:15 pm a 9:00 am

Cubra las canastas con una bolsa de plástico grande y reutilizable y cierre herméticamente. Luego, coloque las canastas en su refrigerador para que leudan durante la noche.

9. Hornear – 9:00 am, al día siguiente

Nota: Recomiendo hornear esta masa en papel pergamino porque un poco de chocolate puede derretirse durante la cocción.

Pan de masa fermentada de chocolate totalmente fermentado
Masa de pan de masa fermentada de chocolate y cereza totalmente fermentada.

Coloque una rejilla para horno en el tercio inferior del horno. Coloque un horno holandés, una cocina combinada, un molde para pan Challenger o una piedra para hornear/acero en la parrilla. Precaliente el horno a 450°F (230°C) por 30 minutos.

Horneé estos panes en mi molde para pan Challenger, pero también puedes seguir mi guía para cocinar al vapor un horno para hornear pan.

Saque una de las canastas de prueba del refrigerador, destape y coloque un trozo de papel pergamino sobre la canasta. Coloque una pala de pizza o una bandeja para hornear invertida sobre el pergamino y, con ambas manos, dé vuelta todo. Retire con cuidado la cesta y marque la masa.

Deslice la masa en el horno. Cocine al vapor el horno: cubra el horno holandés o vierta hielo en la bandeja precalentada en la parte inferior del horno. Hornee por 20 minutos. Ventile el horno de vapor: destape el horno holandés y retire la tapa o retire las bandejas humeantes. Continúe horneando por 30 minutos más. Cuando esté listo, el pan debe tener una temperatura interna de alrededor de 95 °C (204 °F) y la corteza debe tener un color intenso.

Deje que los panes se enfríen en una rejilla de alambre durante 1 a 2 horas antes de cortarlos con su cuchillo de pan favorito. Vea mi publicación sobre la mejor manera de almacenar pan para mantenerlo fresco durante una semana o más.

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Descripción

Una hogaza de pan de masa fermentada pecaminosamente delicioso con chocolate negro y cerezas agridulces secas. Este pan tiene un fuerte sabor a chocolate y toques de dulzura de las cerezas secas.


Levain

  • 42g harina blanca (alrededor del 11,5% de proteína)
  • 42g harina de trigo integral
  • 84g agua
  • 8g masa madre madre madura, 100% hidratación

masa principal

  • 516g harina de pan blanco (alrededor del 11,5% de proteína)
  • 120g harina rica en proteínas (alrededor del 12,7 % de proteína)
  • 78g harina de trigo integral
  • 159g trozos de chocolate negro (o chispas)
  • 159g cerezas secas
  • 24g cacao en polvo sin azúcar
  • 24g aceite de canola
  • 16g azúcar extrafina (azúcar en polvo)
  • 474g agua 1
  • 40g agua 2
  • 14g sal marina fina

  1. Levain (21:00)
    En un tazón o frasco pequeño, mezcle los ingredientes de Levain. Tape el frasco y manténgalo a una temperatura cálida durante 12 horas.
  2. Flor de cacao en polvo (08 a.m)
    Agregue el aceite a una cacerola mediana a fuego medio y caliente hasta que esté muy caliente. Agregue el cacao en polvo y bata continuamente hasta que el polvo espese. Retirar del fuego y dejar enfriar.
  3. Autolisis (08:30 am)
    En un tazón, agregue 516 g de harina blanca, 120 g de harina blanca alta en proteínas, 78 g de harina de trigo integral y 474 g de agua 1 y mezcle hasta que no queden restos secos. Cubra el recipiente y deje reposar durante 30 minutos.
  4. Mezcla (09 a.m)
    Agregue el azúcar, la sal y la levadura a la parte superior de la masa que ya está en el tazón y use un chorrito de agua 2 (agua reservada) para humedecer. Mezcle bien y si siente que la masa puede manejarla, agregue el resto del agua. A continuación, amase la masa durante unos minutos, ya sea con la técnica de abofetear y doblar o hacer pliegues en el bol. Para esta masa, hice esto durante unos 5 minutos hasta que la masa comienza a suavizarse y volverse elástica. Vierta el cacao florecido sobre la masa y mezcle pellizcando y doblando. Cuando esté mezclada, transfiera la masa a un recipiente para la fermentación a granel y cubra.
  5. Fermentación a granel (9:30 am a 1:30 pm)
    Esta masa necesitará 3 juegos de estiramientos y pliegues durante la fermentación a granel, donde el primer juego comienza después de 30 minutos de fermentación a granel y los juegos posteriores se realizan a intervalos de 30 minutos. Durante el primer conjunto de estiramientos y pliegues, agregue el chocolate y las cerezas mezclados a medida que realiza cada estiramiento y pliegue. Después de la tercera serie de estiramientos y pliegues, deje reposar la masa, tapada, durante el resto de la fermentación a granel.
  6. Dividir y preformar (1:30 de la tarde)
    Enharina ligeramente la superficie de trabajo y raspa la masa. Usando su cuchillo de banco, divida la masa por la mitad. Forma ligeramente cada mitad en una forma redonda. Deje reposar la masa durante 35 minutos, sin tapar.
  7. Forma (14:05)
    Forme la masa en una ronda (boule), luego coloque la masa en cestas de prueba, con la costura hacia arriba.
  8. Prueba (14:15 a 09:00 del día siguiente)
    Cubra las cestas de fermentación con plástico reutilizable y ciérrelas. Luego, coloque ambas canastas en el refrigerador y déjelas fermentar durante la noche.
  9. Hornear (Al día siguiente hornear a las 9:00 am)
    Precaliente su horno con una superficie para hornear o una cocina combinada/horno holandés en el interior a 450 °F (230 °C). Recomiendo hornear esta masa en un trozo de pergamino ya que el chocolate puede derretirse un poco. Cuando el horno esté precalentado, retire la masa del refrigerador, márquela y transfiérala a la superficie para hornear precalentada o al horno combinado. Hornear durante 20 minutos con vapor. Pasado este tiempo, ventile el vapor en el horno o retire la tapa (puede mantenerlo en el horno o quitarlo) y continúe horneando por 30 minutos más. Cuando haya terminado, la temperatura interna debe ser de alrededor de 204 °F (95 °C). Deje que los panes se enfríen durante 2 horas sobre una rejilla antes de rebanarlos.

notas

  • Use chispas de chocolate más oscuro para un sabor de chocolate más fuerte o chocolate con leche para un sabor más dulce.

Preguntas frecuentes sobre el pan de masa fermentada con cerezas y chocolate negro

¿Qué hace el cacao en polvo floreciente?

El polvo de cacao en flor intensifica el sabor a chocolate en la barra de pan final. Este paso es opcional; alternativamente, puede agregar el cacao en polvo a la masa al mezclar, luego agregue el aceite al final de la mezcla.

¿Puedo omitir las cerezas secas o usar otra fruta seca?

Sí, son opcionales. En lugar de cerezas secas, pruebe con arándanos secos endulzados, albaricoques secos picados o incluso pasas.

¿Puedo usar otro chocolate?

Cualquier chocolate funcionará bien en este pan de masa fermentada de chocolate, pero me gusta el sabor más fuerte del chocolate que tiene al menos 62 % de cacao. Si quieres un sabor más intenso, opta por un chocolate más oscuro y, por el contrario, si quieres un sabor más suave, elige chocolate con leche. Puede usar chispas de chocolate, trozos o incluso una barra para hornear cortada en trozos grandes y pequeños.

¿Debo remojar las cerezas secas para rehidratarlas?

Si sus cerezas secas están muy secas, sí, tome un poco del agua de la mezcla (Agua 1) y utilícela para remojar las cerezas durante la noche mientras madura el levain.


¿Que sigue?

Si está de humor para más recetas que requieran cerezas, consulte mis cerezas agrias, pacanas tostadas y trigo sarracenot pan de masa fermentada. Este pan tiene un sabor terroso significativo del trigo sarraceno agregado que combina muy bien con las nueces y las cerezas agridulces.

Si está buscando algo más liviano, mi Sourdough Shokpan (pan de leche japonés) es uno de los panes de sándwich más livianos que hago, no lo decepcionará.

Finalmente, si todavía tiene ganas de chocolate, eche un vistazo a mis nudos de chocolate con masa fermentada para obtener una forma divertida de enrollar, rellenar, torcer y anudar una masa ligeramente enriquecida.

¡Buen provecho!

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