Pan de masa fermentada Einkorn | El pan perfecto

En estos días, parece que rara vez horneo pan compuesto de una sola harina. Por lo general, mi mente entreteje afanosamente una fórmula de diferentes harinas después de decidir un objetivo final. El objetivo final es mi brújula, dictando la dirección mientras trabajo hacia atrás para lograrlo: el sabor de esta harina, esta es extra nutritiva, agregue un poco de extensibilidad con esta, tal vez un poco de color con esta otra, y tal vez algo mayor fuerza, si es necesario. Sin embargo, últimamente me he centrado en una fórmula compuesta en su totalidad por harina de trigo escanda antigua. He horneado con einkorn muchas veces en el pasado a menos del cien por ciento de la fórmula total (y mi einkorn miche siempre es mi opción para cenas grandes), pero aumentar el porcentaje de einkorn da como resultado un pan de masa fermentada único.

Estructura de la miga

Fuera del horno, este pan tiene una corteza cautivadora: fisuras rústicas con matices dorados y toques de burdeos. Él bolas de oro, como me gusta llamarlos, que tienen ese equilibrio perfecto entre el interior tierno y el exterior sustancial y dentudo. El sabor rico y ácido combina muy bien con una variedad de alimentos. Mi uso favorito, y ahora en el momento perfecto de la temporada, es usarlo como base para tomates frescos picados, albahaca, aceite de oliva virgen extra y una pizca de balsámico. Él cálido—quizás la mejor forma de describirlo— el sabor de la miga contrasta y equilibra la acidez de los tomates y el vinagre. También hace algunas de las mejores tostadas con mantequilla cultivada y conservas frescas. La miga interior de este pan se mantiene húmeda durante días después de la cocción. El rico y cálido sabor parece incluso amplificarse a medida que el pan envejece unos días después de hornearse. Es uno de esos panes, como el 100 % de granos integrales recién molidos, en los que me gusta dejar reposar al menos medio día (o incluso hasta el día siguiente) antes de rebanarlo. Aunque no te culpo si lo cortas poco después de sacarlo del horno, un capricho que todos tenemos que probar al menos una vez.

Analicemos primero la selección de harina de einkorn y luego analicemos algunos desafíos que descubrí con este grano y mis soluciones propuestas.

Selección de harina Einkorn

Para esta fórmula, usé Harina de einkorn orgánica multiusos de Jovial. Su harina tiene una hermosa tez cremosa y se aglutina fácilmente en la mano (lo que indica que hay muchos aceites naturales presentes). Al trabajar con su einkorn para mi miche anterior, molé sus bayas enteras justo antes de mezclarlas e incluí la harina resultante con una extracción del 100 % (grano entero). Para este horneado, quería aumentar el porcentaje de harina de einkorn y usarla para todo uso en un intento de hacer un pan de solera totalmente de einkorn.

Einkorn recién molido
Pan de masa fermentada Einkorn a través de @theperfectloaf

Al mezclar einkorn con agua, notarás que tiene una textura suave y sedosa. Tiende a romperse fácilmente, se siente pegajoso y hace que mezclar a mano sea un poco difícil. Si tienes un batidor de masa danés y estás acostumbrado a usarlo, este podría ser un buen momento para sacarlo. Además, he descubierto que es bastante exigente con la hidratación: si la empujas demasiado alto, la masa se volverá rápidamente inutilizable. Como dije anteriormente, sea conservador con el agua durante la mezcla y solo agréguela si la masa se siente y parece que puede tomar más. Más sobre la mezcla y la hidratación en la siguiente sección.

Nutrición

Los estudios han demostrado1 hay importantes beneficios para la salud al comer trigo escanda antiguo. Además de ser una buena fuente de proteína dietética y algunas vitaminas (especialmente vitaminas B y tiamina), se ha demostrado que la einkorn tiene niveles más altos de carotenoides (antioxidantes), particularmente luteína, también conocida como «la vitamina de los ojos». Y aunque la espinilla tiene un alto contenido de proteínas, sus niveles de gluten son relativamente bajos. Por lo tanto, algunos que son sensibles al trigo moderno parecen estar bien con el pan de masa fermentada einkorn.2. Para obtener más información sobre la nutrición de la espinilla, incluidas las comparaciones entre la espinilla y el trigo moderno, diríjase a Web de Jovial.

Receta de pan de masa fermentada Einkorn

Esta fórmula de masa también sería un excelente pan de molde.

Esta receta produce una masa relativamente desafiante para trabajar. Sin embargo, la siguiente sección discutirá algunas de las observaciones que he hecho y las técnicas utilizadas al trabajar con este grano. Además, y como siempre, siéntete libre de ajustar el tiempo y la fórmula para alinearlos con tu harina particular y nivel de comodidad.

Mi objetivo era producir un pan estilo hogar, pero si encuentra que la masa es muy floja y difícil de manejar, siempre puede usar un molde para pan para hacer pan de sándwich. La estructura de la sartén ayudará a evitar que la masa se extienda y facilitará mucho la forma.

Observaciones y mi enfoque

Hidratación

En mis pruebas, encontré los mejores resultados, en cuanto a sabor final y textura, con la masa al 75% de hidratación. Si bien el 75 % de hidratación puede no parecer demasiado alto, recuerda siempre que este número está directamente relacionado con el grano que estás usando. En otras palabras, el porcentaje no significa mucho fuera de contexto; solo se vuelve significativo cuando se compara con la harina que está usando (y tal vez incluso con ese lote de harina en particular). Además, no tiene sentido aumentar la hidratación si no ve un beneficio en ello: no empujamos el número para empujar el número. Con un 75 % de hidratación, la masa es floja y pegajosa y requiere una mano hábil al premoldearla y darle forma.

Si esta es la primera vez que trabaja con einkorn al 100 %, le sugiero que comience con una hidratación del 65 al 70 % y lo aumente a través de algunos horneados exitosos, si lo desea.

mezclando

Mezclar esta masa a mano es un desafío debido a la naturaleza pegajosa y las propiedades bajas en gluten del grano. Encontré que el mejor enfoque era mantener mis manos mojadas (usando el agua de mezcla, sin agregar más) durante el proceso de mezcla. Si tienes un Batidor de masa danés podría ayudar a ayudar a mezclar. También evito el amasado de bofetadas y pliegues o cualquier trabajo de masa en el mostrador: se hace todo en el tazón, confiando en varios conjuntos adicionales de estiramiento y pliegues durante el volumen para terminar de fortalecer.

Premoldeado y modelado

Asegúrese de preformar y dar forma a la masa apretada con las manos bien enharinadas (o con agua). Una preforma apretada ayudará a impartir una estructura crítica a la masa después de dividirla, preparando el escenario para una forma final uniforme y apretada. La masa debe mostrar su fuerza con bordes definidos cuando se coloca en la cesta de fermentación. Tengo más detalles, con una imagen del resultado, en la sección Modelado a continuación.

Actividad de fermentación

Encuentro que esta harina conduce a una masa increíblemente activa. En las pruebas, terminé probando una prueba temprana de esta masa. Para remediar esto, volví a marcar mi porcentaje de levain y empleé un levain rígido para ayudar. También evitaría empujar la prueba de frío más de 12-14 horas. Aunque en un refrigerador casero la masa se mantiene muy fría a 38-39 °F (3-4 °C), la masa puede volverse leudada rápidamente.

Iniciador de masa madre Einkorn

Para asegurarse de que este pan sea realmente 100% einkorn, tendrá que convertir su iniciador en un iniciador de masa fermentada completamente einkorn si aún no mantiene uno. Una alternativa a esto sería crear un segundo iniciador a partir del actual y alimentarlo con harina de escanda durante unos días para convertirlo. Hice esta receta con un iniciador de trigo moderno (mi iniciador típico de masa fermentada) y también con una variante de hidratación al 100 % totalmente einkorn; ambos funcionan igual de bien.
Ok, ¡adelante con la fórmula!

Partes vitales

Peso total de la masa 2000 gramos
Harina Pre-fermentada 3,50%
Hidratación 75%
Producir 2 bolas de 1000 g

Levain de masa madre Einkorn

Al probar esta fórmula, encontré el mejor rendimiento, sabor y tiempo cuando usé un einkorn levain rígido. A pesar de que la harina que estoy usando es tamizada (para todo uso) y no es de grano entero, esta masa puede sobrecalentarse rápidamente a temperaturas más cálidas. Para compensar esto, me encontré gravitando hacia una levadura rígida con un porcentaje muy bajo de harina preferida. Principalmente, traté esta harina para todo uso como lo haría con granos integrales.

Al 100% de inoculación3 mi levadura estaba lista para ser mezclada con la masa después de 3 horas a 77-80°F (25-27°C).

Pan de masa fermentada Einkorn a través de @theperfectloaf

Al evaluar la preparación, busque una nivelación de la «cúpula» que se crea a medida que madura esta levadura. Además, verá una aireación significativa en los lados, y si empuja suavemente la parte superior, cederá fácilmente bajo presión. Este levain es una construcción rápida: madura desde la primera alimentación hasta la madurez en solo 3 horas. El alto porcentaje de inoculación y la temperatura cálida agilizan el cronograma. Si desea alargar esta construcción para que se ajuste mejor a su horario, reduzca la inoculación al 50 % de iniciador maduro y estará listo alrededor de 5 a 6 horas.

Peso Ingrediente Porcentaje de panadero
39g Arranque líquido maduro (100% hidratación)4 100%
39g Harina de einkorn multiusos (Einkorn multiusos bio jovial) 100%
17g Agua 45%

Fórmula de masa

La temperatura final deseada de la masa (FDT) es 76-77°F (24-25°C). Para obtener más información sobre las temperaturas finales y deseadas de la masa, consulte mi guía sobre la importancia de la temperatura en el horneado.

Tenga en cuenta que los porcentajes del panadero enumerados a continuación son con respecto a la masa final ingredientes y no tener en cuenta el levain.

Método

1. Stiff Levain – 10:00 am

Construya el levain (todo lo que se indica en la sección Levain, arriba) y guárdelo en algún lugar a una temperatura ambiente de alrededor de 77 °F (25 °C) hasta que madure, aproximadamente 3 horas.

2. Autolisis – 12:45 p. m.

Einkorn tiene poca extensibilidad: tiende a rasgarse y desmoronarse cuando se estira. Experimenté con variaciones autolizar tiempos entre 15 minutos y 1 hora y no notó ninguna mejora significativa en la extensibilidad o mezcla mejorada. Aquí, opté por un corto de 15 minutos. autolizar para que la harina tenga tiempo de hidratarse por completo. Si esto no es conveniente, saltarse el autolizar período también funcionaría.

Si elige autolizar, agregue el llamado para harina, polvo de maltay todo menos 150 g de la mezcla agua a un tazón y mezcle a mano. Tape el recipiente y deje reposar durante 15 minutos.

3. Mezcla – 13:00

Al recipiente que contiene la harina y el agua de la autolizar paso arriba, romper lo maduro, Levain rígido encima y añadir un chorrito de lo reservado agua. Mezcle a mano, o con un batidor de masa, hasta que esté bien combinado. La mezcla estará muy húmeda y casi parecerá que no se mantendrá unida. Realice pliegues en el recipiente para agregar fuerza durante 5 minutos. Mezclar en el tazón mantiene las cosas relativamente limpias y contenidas.

Dejar reposar la masa durante 10 minutos, tapada.

Añade el sal por encima de la masa mezclada con un chorrito del agua reservada. Mezcle bien. En este momento, evalúe la masa: ¿parece que puede manejar los 150 g de agua restantes? Si es así, agregue el agua, si no, omita el agua restante.

Es esencial alcanzar la temperatura de masa deseada de 76-77 °F (24-25 °C) para esta masa, use un termómetro de lectura instantánea (como mi confiable Thermapen), y asegúrese de que la temperatura de su masa esté en este rango.

Pan de masa fermentada Einkorn a través de @theperfectloaf
Pan de masa fermentada Einkorn a través de @theperfectloaf

Transfiera la masa a una tina o recipiente de paredes gruesas para la fermentación a granel.

4. Fermentación a granel – 13:20 a 16:50

Realiza un total de 5 series de estiramientos y pliegues durante el bulto. El primer conjunto es 15 minutos después del inicio de la carga masiva y el segundo conjunto es 15 minutos después de eso. A partir de ahí, los sets restantes tienen 30 minutos de diferencia. Después del último juego, deje reposar la masa durante el tiempo restante de fermentación a granel.

Si lograste la temperatura final de la masa y la mantienes bastante caliente, la masa debería estar lista para dividirse después de 3 horas y 30 minutos.

5. Divide y preforma – 4:50 p. m.

Pan de masa fermentada Einkorn a través de @theperfectloaf

Al final del volumen, como se ve a continuación, la masa habrá subido un poco (quizás no tanto como a lo que está acostumbrado), estará suave en la parte superior y mostrará signos de fermentación saludable. Si agita suavemente el recipiente, la masa de masa se sacudirá. Vierta la masa del recipiente a granel a una superficie de trabajo ligeramente enharinada. La masa estará húmeda, pegajosa al tacto y probablemente querrá untarla. Con las manos bien enharinadas y un cuchillo de mesa, divida la masa por la mitad y forme cada mitad en ajustado rondas Esto puede ser un desafío; use tanta harina como sea necesario y forme lo más apretado posible.

Deje reposar la masa durante 15 minutos, sin tapar. Vigile la masa, si comienza a extenderse rápidamente, omita el tiempo de reposo restante y proceda directamente a darle forma.

6. Forma – 5:05 p. m.

Masa de pan en forma

Enharina generosamente tu área de modelado y la parte superior de tus rondas descansadas y relajadas. Usando un cuchillo de banco y tu mano, voltea una ronda. Dobla la parte inferior hacia el centro. Luego doble cada lado, izquierdo y derecho, sobre el otro para formar lo que parece un sobre abierto frente a usted. Luego, tome la parte superior y dóblela hacia arriba y hacia abajo hasta aproximadamente la mitad. Luego puede voltear todo el paquete y usar ambas manos para arrastrar la masa hacia usted mientras sus dedos meñiques crean tensión. Si la masa necesita más tensión, gire ligeramente la masa y continúe arrastrando hacia abajo con ambas manos. Repita según sea necesario. Usando su cuchillo de banco, invierta la ronda en una canasta de prueba generosamente espolvoreada con harina de arroz blanco. Para fomentar el aumento máximo al día siguiente, asegúrese de dar forma a cada ronda con fuerza. Después de colocar la forma redonda en la canasta, descubrí realizar dos «pliegues» de la masa para ayudarla a mantener la forma (ver arriba). Con las manos mojadas o enharinadas, agarre el lado de la masa con dos manos opuestas y tire suavemente hacia arriba y hacia el centro para sellar. Gire el boule y repita los pliegues en los extremos opuestos (terminará con cuatro solapas superpuestas en el centro).

7. Prueba – 5:15 pm a 7:30 am (al día siguiente)

Cubra cada canasta con plástico para evitar que se seque mientras se deja fermentar durante la noche. En el refrigerador de mi casa a 38°F (3°C), levé esta masa durante 14 horas.

8. Hornear – Precalentar el horno a las 6:30 am, Hornear a las 7:30 am

Horneé estas bolas en mi Baking Steel en mi horno (vea mi publicación sobre cómo cocinar al vapor su horno casero para hornear), pero también podría usar un horno holandés o una cocina combinada. Horneé una ronda a la vez, pero es posible que puedas colocar ambas en tu superficie para hornear.

Precaliente su horno con piedra para hornear/acero durante una hora a 450 °F (230 °C).

Prepara un cáscara de pizza y dos piezas de papel pergamino. Retire la masa del refrigerador, destape las canastas y gire la masa de la canasta de prueba sobre el pergamino que descansa sobre la pala de pizza. Marcar la masa con un pan cojo según lo desee, y cárguelo en su horno precalentado arrastrando cada trozo de pergamino que sostiene la masa.

Hornear durante 20 minutos con vapor. Luego, retire las bandejas humeantes del interior del horno (o retire la tapa de su olla combinada) y hornee durante 30 a 35 minutos adicionales, o hasta que esté listo, sin vapor en el horno.

Una vez que esté completamente horneado, deje que los panes se enfríen en rejillas de alambre durante al menos una hora, preferiblemente dos.

Conclusión

Si bien puede haber algunos desafíos al trabajar con esta masa, con la práctica se obtiene un excelente pan de masa fermentada einkorn. El resultado es un pan sólido y lleno de sabor que seguramente deleitará. Debido a las propiedades del gluten de la einkorn, no obtendrás un gran aumento de este pan, pero eso no viene al caso: aquí se trata de sabor, textura y nutrición. El sabor sutil de la fermentación natural combinado con el sabor cálido y redondo del einkorn da como resultado un pan verdaderamente memorable.

Corteza

corteza de escanda

La corteza es rugosa y de color intenso, incluso ígnea. Es este tipo de corteza lo que me hace alcanzar la botella de aceite de oliva extra virgen cada vez que paso por la tabla de cortar. Y para ser honesto, eso sucede con demasiada frecuencia el día que se hornea este pan.

Me gusta un polvo pesado de harina de arroz blanco en las cestas de prueba para proporcionar un pequeño contraste estético, un ligero alivio, al exterior bien coloreado. La corteza es siempre lo primero que ves cuando levantas una hogaza de pan, y cuando ves una como esta, es difícil resistir el impulso de cortar, o incluso rasgar, de inmediato.

Migas y Sabor

interior de pan de masa madre

Cuando está bien fermentado, el interior es ligero y uniformemente abierto. Esta es una hogaza de pan sustancial, pero a través de la fermentación adecuada, cada rebanada tiene ligereza, proporcionando la cantidad justa de masticación. La tierna textura interior es bastante sorprendente: incluso días después de horneado, este pan parece retener su humedad.5conservando esa ternura y masticación suave mucho más tiempo de lo esperado.

Gracias a la levadura rígida y la larga línea de tiempo de fermentación, este pan de masa fermentada einkorn tiene un ligero sabor al final de cada bocado. Esta sutil acidez realza su sentido del gusto, permitiendo que el rico, aunque dulce, sabor del grano se exprese por completo. Me atrevería a decir que este pan se encuentra entre los más sabrosos que he hecho.

muchas gracias a Jovial por patrocinar el desarrollo de esta receta de einkorn y por esta publicación! Como siempre, las opiniones y el contenido aquí son míos.

Solución de problemas de pan de masa fermentada Einkorn y fórmula alternativa

La masa se pega mucho al amasar, ¿cómo puedo hacer esto más fácil?

Encuentro que mezclar esta masa a mano en el tazón es lo más fácil. A Batidor de masa danés podría ayudar a mantener sus manos limpias durante las etapas iniciales de la mezcla. A partir de ahí, mantén la mano húmeda cuando hagas los pliegues en el bol para evitar que la masa se pegue. Mi receta se basa más en el estiramiento y los pliegues durante la fermentación a granel que en el fortalecimiento de la masa por adelantado, así que no se preocupe si la masa no está súper suave en el momento de la mezcla.

La masa es difícil de moldear, ¿qué puedo hacer?

Si bien el einkorn tiene un alto contenido de proteínas, sus propiedades de gluten no son las mismas que las del trigo moderno. Esto da como resultado una masa que puede ser demasiado pegajosa y húmeda al final de la fermentación a granel. Si tiene problemas para darle forma, intente reducir la hidratación de la masa la próxima vez (vea la sección a continuación para ver la fórmula al 70 % de hidratación). Esto ayudará a darle mucha fuerza a la masa, haciéndola más manejable durante la formación.

¿Por qué la masa no sube cuando la horneo?

Si bien podría haber muchas causas para esto, mi conjetura inicial suele ser una masa con exceso de pruebas. Intente reducir el tiempo de prueba en el refrigerador de 2 a 4 horas y vea si esto ayuda a que suba más.

No tengo un buen oído cuando anoto y horneo, ¿qué pasa?

Esta masa no producirá una mazorca súper alta (el área que se levanta en una hogaza donde se corta). Otras causas podrían ser una masa que está sobre leudada, que no tiene la forma lo suficientemente apretada o simplemente que no tiene una ranura lo suficientemente profunda.

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