Pan de masa fermentada integral Fifty-Fifty

He estado pensando en esta receta durante algún tiempo, y he estado jugando con ella durante casi el mismo tiempo. Quería crear un pan de masa fermentada de trigo integral que no fuera 100 % de grano entero, pero lo suficiente para resaltar ese sabor asertivo de trigo, una acidez suave pero compleja, y también uno que tuviera un toque nutritivo. Quería que fuera ligero en la mano, de textura suave y que fuera el punto de partida adecuado para aquellos que no tenían mucha experiencia con el pan con una mayoría de granos integrales. Esta receta es una receta de masa fermentada para principiantes pero con más granos integrales que no. Un pan de masa fermentada integral cincuenta y cincuenta para que tú y tu familia se suban al tren integral sin que pierdan las características de la harina blanca3.

cincuenta y cincuenta corteza de trigo integral

Como sabrás, siempre me gusta experimentar. Al calderero. Cambiar. Incluso cuando las cosas ya están funcionando bien, parece que me involucro y simplemente tener ajustar. Mi trabajo anterior con trigo integral casi siempre utilizaba una levaina rígida (alrededor del 65 % de hidratación), pero aquí opté por una levaína líquida con un 100 % de hidratación. Hice este cambio principalmente para ver si el resultado sería tan diferente, pero también porque quería agregar flexibilidad a este pan, sabiendo que yo, o usted, podría hacerlo con una levadura rígida o líquida de la misma manera. Creo que hay ventajas y desventajas para ambos, pero cuando se trata de eso, siempre que ajuste el agua total en su receta, obtendrá un gran resultado sin importar qué tipo de iniciador mantenga o levain que use.

En lugar de un largo período de formación de levadura, esta fórmula requiere un tiempo más corto desde la mezcla de levadura hasta su uso en la masa. Esto es algo útil con lo que sentirse cómodo, significa que puede obtener un levain fuerte y confiable listo para usar en un período de tiempo más corto (alrededor de 3-4 horas en lugar de 6-7). No hay nada innovador aquí, pero me gusta resaltarlo por adelantado como algo para agregar a su caja de herramientas para hornear. La capacidad de ajustar su levadura para que se adapte a su horario es útil y significa que hornear puede girar en torno a nuestros horarios ocupados y fines de semana agitados.

Y finalmente, jugué con hornear este pan a una temperatura mucho más alta durante un período más corto en general: los horneé rápido y caliente (y puedes ver eso en la imagen de arriba, un poco más de color alrededor y especialmente en la parte superior). En lugar de hornear en piedras gruesas para hornear, opté por un Baking Steel como mi «plataforma», que se calienta increíblemente. Más sobre esto más adelante, y antes de profundizar más en estas cosas, hablemos de la harina.

Selección de harina

Mi selección de trigo integral aquí es bastante sencilla, solo un trigo integral molido en piedra de buena calidad (y en realidad es la harina de trigo integral que uso con más frecuencia aquí en mi cocina). Al experimentar con harina de trigo integral molida a la piedra y molida con rodillos, descubrí que el sabor del trigo integral molido a la piedra es más asertivo, profundo y mucho más sabroso en general. Debido al método de molienda, el trigo integral molido a la piedra conserva más el salvado y el germen y estas partículas son claramente evidentes al pasar la harina cruda entre los dedos. Si no tiene trigo integral molido a la piedra, un trigo integral molido con rodillos (esto es lo que normalmente encontrará en el mercado) funcionará igual de bien, tal vez con un perfil de sabor ligeramente diferente y un sabor a trigo integral menos asertivo en general.

banco enharinado

En general, prefiero la textura de la harina blanca baja en proteínas como Giusto’s o Central Milling Artisan Baker’s Craft (ambas con alrededor de 11-12% de proteína). Para mí, estos generalmente tienen menos de un pegajoso textura y se comporta muy bien durante tiempos de fermentación prolongados. Si no tiene acceso a esta harina, cualquier harina «para todo uso» funcionaría bien aquí, incluida la King Arthur para todo uso.

Fórmula de pan de masa madre de trigo integral Fifty-Fifty

Partes vitales

Peso total de la masa 1.800 gramos
Harina Pre-fermentada 5,00%
Hidratación 82,00%
Producir 2 panes de 900 g

Fórmula total

La temperatura final deseada de la masa (FDT) es 78°F (26°C).

Esta receta es muy hidratada porque hay un alto porcentaje de cereales integrales, que requieren más agua en la mezcla (el salvado y el germen presentes en la harina pueden tomar bastante más). Si es la primera vez que prueba este pan, reserva 100 g del agua de amasado y añádelo solo si sientes que la masa aguantará la adición.

Peso Ingrediente Porcentaje de panadero
476g Harina de trigo integral (trigo integral de Giusto) 50,00%
238g Harina de pan de proteína media o harina para todo uso (~ 11% de proteína, harina de pan artesanal de Giusto) 25,00%
238g Harina alta en proteínas (~12 % de proteína, harina de pan King Arthur) 25,00%
781g Agua 82,00%
18g Sal 1,90%
48g Masa madre madre (100% hidratación) 5,00%

Método

1. Levain – 12:30 p. m.

Levain Listo

Como se mencionó anteriormente, trabajé con una construcción levain más corta para este pan. Para ajustar el tiempo de construcción reducido, aumentaremos nuestra inoculación de iniciador maduro y la temperatura del agua. Esto hace que todo el proceso se mueva más rápido, y cuando esté listo para usar este levain, notará una actividad significativa. Consulte mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa para obtener más información.

Peso Ingrediente Porcentaje de panadero
48g Entrante maduro 100%
24g Trigo integral molido a la piedra de Giusto 50%
24g Harina de Pan Artesanal de Giusto 50%
48g Agua 100%

Construya el levain líquido (todo lo que se indica en la sección Levain Build anterior) por la mañana o por la tarde y guárdelo en un lugar a una temperatura ambiente de alrededor de 78 °F (26 °C).

2. Autolisis – 13:30

Habitualmente, con porcentajes elevados de harina integral y/o panificable, alargo el tiempo de autolisis, a veces hasta 5-6 horas. La autolisis de dos horas en esta receta, aunque no es tan larga como de 5 a 6 horas, ayuda a que el alto porcentaje de granos integrales se hidrate por completo y comience el proceso de desarrollo del gluten sin mezclar. Esto ayudará a reducir el tiempo total de mezcla requerido más adelante en el proceso.

Consulte mi guía sobre la técnica de autolisis para obtener más información sobre sus beneficios y por qué usé esta técnica en esta receta.

Peso Ingrediente
453g Harina de trigo integral
214g Harina de pan de proteína media o harina para todo uso
238g Harina alta en proteína (harina de “pan”)
634g Agua (se retuvieron 100 g hasta la mezcla)

Mezcle los ingredientes anteriores en un tazón hasta que todos los pedazos secos estén hidratados. Cubra el recipiente y guárdelo en un lugar cálido durante 2 horas.

3. Mezcla – 3:30 p. m.

Peso Ingrediente
143g levaina madura
18g Sal
100 gramos Agua (reservada del paso Autolyse)

Añadir el llamado para maduro Levain a su masa autolisada y utilizando aproximadamente la mitad de los 100 g reservados de agua mezclar bien con las manos. Desea que la levadura se mezcle bastante bien a través de la masa y que se absorba el agua agregada.

Vamos a mezclar/amasar. Elegí abofetear y doblar durante unos 4 minutos, justo hasta que la masa comenzó a mostrar signos de una superficie lisa y estaba atrapando algo de aire. Si no te sientes cómodo con el método de abofetear/doblar o no te gusta, puedes estirar y doblar en el tazón hasta que la masa se apriete y se vuelva un poco difícil de estirar y doblar. Desarrollo medio.

Al terminar de mezclar esparcir el sal encima de la masa y el resto agua para ayudar a disolver. Pellizque bien la masa y dóblela sobre sí misma para ayudar a incorporar y absorber el agua restante. Cuando termine, transfiera la masa a una tina o recipiente de paredes gruesas para nuestro primer aumento o fermentación a granel.

4. Fermentación a granel – 3:40 p. m. a 7:10 p. m.

A una temperatura ambiente de 25 a 26 °C (78 a 80 °F), la fermentación en masa debe durar unas 3 horas y 30 minutos. Dale a la masa 5 juegos de estiramiento y pliegues durante este tiempo, espaciados por 30 minutos. Vigile la masa a medida que se acerca a la marca de las tres horas. ¡Subirá un poco y estará bastante activo! Vea mi secuencia de imágenes a continuación para tener una idea de cómo debe verse y sentirse la masa durante el aumento de 3,5 horas.

Comienzo de la fermentación a granel.

Arriba hay una foto de mi masa después de mezclarla y justo al comienzo de la masa. Puedes ver lo peluda que está la masa, lo húmeda y sin vida— simplemente está sentado allí en una sola capa plana. No hay redondeos entre los bordes de la masa y el tazón, no hay burbujas en ninguna parte, y si sacudieras el tazón no verías mucho movimiento.

Después del último estiramiento y pliegue

Arriba está mi masa después del quinto y último conjunto de estiramientos y pliegues. Mira lo fuerte que se ha vuelto la masa en comparación con la imagen de arriba. Mantiene muy bien su forma en el tazón; para mí, esta es una señal de que la masa ahora es lo suficientemente fuerte y no se necesita fortalecerla más. Ahora dejaré que la masa descanse, se relaje y suba el resto del tiempo especificado para la fermentación a granel.

Fermentación a granel completa

Detuve la fermentación a granel cuando vi que la masa alcanzaba el punto que se ve en la imagen de arriba. Puede ver que ha aumentado significativamente, hay muchas burbujas en la parte superior y justo debajo de la superficie, y lo más importante: el borde donde la masa se encuentra con el tazón es abovedado y convexo. Si tuviera que mojarme la mano y tirar un poco de la masa, sentiría mucha más resistencia y elasticidad4. Ha ganado fuerza y ​​puede mantener su forma mucho más que al principio del volumen. Todas estas son buenas señales de que su masa es lo suficientemente fuerte y está lista para dividirse.

5. Divide y preforma – 7:10 p. m.

Vacíe suavemente la masa de su contenedor a granel sobre una superficie de trabajo sin harina. Dividir por la mitad y dar forma previa a la masa en dos bolas redondas. Deje reposar las rondas 20 minutos sin tapar.

6. Forma – 19:30

Prepare dos canastas que contengan su masa durante su larga fermentación en frío durante la noche. Si decides darle forma a la masa en dos boules (redondas), busca dos boles de cocina redondos, y si decides darle forma de batard (óvalos), usa dos cestas de pan. Cubra las canastas con forros de algodón o lona si los tiene, paños de cocina limpios si no, y espolvoréelos ligeramente con harina de arroz blanco para evitar que la masa se pegue durante la prueba.

Enharina moderadamente la parte superior de la masa y enharina la superficie de trabajo. Voltee uno que descansa, de modo que el lado enharinado quede hacia abajo sobre la superficie de trabajo. Dobla la parte superior de la masa hacia arriba y hacia el centro y repite para la parte inferior (ahora tendrás un rectángulo largo y delgado frente a ti). Recoge el rectángulo y gíralo 90º, de modo que ahora esté mirando hacia ti a lo largo. Tome la masa en la parte superior y dóblela un poco, presione para sellar con la masa central de la masa. Ahora tome esto enrollado sobre la parte superior y continúe enrollándolo suavemente hacia abajo, metiendo la masa a medida que avanza (imagínese enrollando una toalla de playa). Al final de esto, tendrás un tubo que básicamente ha sido enrollado hacia abajo. Una vez moldeado, transfiera cada uno a su canasta de moldeo enharinada con el lado de la costura hacia arriba.

Para obtener una guía detallada sobre cómo moldear de esta manera, consulte mi guía de moldeado Batard.

Cincuenta cincuenta en forma de masa madre

Repita con la otra ronda.

7. Descanso y Prueba – 7:35 pm

masa fermentada en forma lista para la prueba

Cubra sus canastas con plástico y luego colóquelas en el refrigerador a 39 °F (4 °C).

8. Hornear a la mañana siguiente: precalentar el horno a las 8:30 a. m., hornear a las 9:00 a. m.

Masa madre de trigo integral al final de la prueba

Coloque su acero para hornear en su horno y precaliéntelo durante una hora a 450 °F (230 °C). Una vez precalentado, saca las dos cestas de la nevera y retira el envoltorio de plástico.

Notarás que mi masa ha aumentado un poco, pero no una cantidad significativa. En cambio, la masa se ha relajado para llenar mis cestas de prueba y quizás esté un poco más hinchada (el pan de la derecha tenía un peso de masa final ligeramente mayor y dará como resultado un pan más grande).

Cortar un trozo de papel pergamino para colocar sobre la parte superior, colóquelo sobre la canasta y luego coloque una pala para pizza o una tabla para cortar pequeña sobre la parte superior. Invierta rápidamente cada canasta en el pergamino y pele/tablere. Con una hoja de afeitar afilada sujeta a un palo, tijeras o un cuchillo muy afilado, marque con cuidado la parte superior de cada pan en un ángulo poco profundo con respecto a la masa, lo suficientemente profundo como para cortar debajo de la piel superior creada en el momento de la forma. Me gusta marcar panes de trigo integral con mi pan cojo en un ángulo muy poco profundo; esto ayuda a que la hogaza alcance su máxima altura cuando está en el horno. Si marca en un ángulo recto de 90 ° con la masa, a medida que la masa sube, se abre en lugar de pelarse.

Puntuación de masa

Hice mi horno al vapor de la manera habitual, describí aquí en mi publicación cómo cocinar al vapor el horno de su casa para hornear. Horneé estos panes calientes y rápidos. El objetivo era hornear el exterior con un bonito color oscuro y también hornear el interior, pero sacando las hogazas antes de que se sequen completamente por dentro. Me gusta que mis panes con trigo integral sean mucho más tiernos y húmedos, y descubrí que este programa de horneado lo logra.

Hornee durante 20 minutos, luego retire las bandejas humeantes del interior del horno. Luego, hornee por 30 minutos adicionales hasta que la temperatura interna registre alrededor de 206-210 °F (96-98 °C). Vigílelos desde la mitad del horneado hasta el final, ya que la temperatura alta prolongada puede quemar rápidamente el exterior de los panes.

Nota: estos tiempos y temperaturas funcionan bien cuando se hornea aquí a gran altura (alrededor de 5280 pies sobre el nivel del mar) y en mi entorno. La primera vez que pruebe esta receta, vigile de cerca la masa en el horno para ajustarla según sea necesario.

Para una alternativa a hornear en una superficie caliente, echa un vistazo a Challenger Bread Pan, que es una gran sartén de hierro fundido capaz de hornear estos rebozados sin problemas.

Retire del horno y enfríe sobre una rejilla durante al menos 2 horas. Asegúrese de almacenar el pan correctamente para mantenerlo fresco durante una semana o más.

Conclusión

lienzo en blanco y corteza

Con tanto trigo integral, siempre es un desafío obtener un pan alto y aireado, pero la adición de la harina de pan, la alta hidratación y la forma relativamente apretada han ayudado a lograrlo. Junto con el buen aumento, el interior suave y tierno y la corteza oscura y crujiente se combinan para crear un pan equilibrado que es sabroso y ligero al tacto.

Una modificación que me encantaría probar es usar trigo blanco en lugar de trigo rojo para la porción de 50 % de trigo integral. El trigo blanco es uno de mis favoritos para usar, principalmente por su sabor suave y relajado, pero también tengo convenientemente una nueva bolsa de 25 libras de bayas de trigo blanco crudas en mi despensa lista para usar (y hoy en día casi siempre es utilizado en mi pan de sándwich de masa fermentada semanal). Este cambio podría reducir la asertividad general de este pan, pero sería emocionante ver la diferencia en el perfil de sabor.

Corteza

masa madre de trigo integral

Me encanta esta corteza oscura, y debido al horneado caliente, el interior no se secó en lo más mínimo. A veces puede ser difícil lograr esto, pero un pequeño ajuste en el programa de horneado realmente funcionó. Planeo probar esto en el futuro con mis otras recetas. ¡Los resultados de la corteza hablan por sí mismos!

Casi siempre prefiero la forma de batard a la de boule, principalmente por la forma en que se corta el pan (no demasiado ancho y un poco más alto), y este pan no es una excepción. Disfruto cómo la corteza se despega cuando el pan se abre en el horno. Contribuye a ese pan alto con una estética realmente agradable.

Miga

cincuenta y cincuenta migas de masa fermentada de trigo integral

Para el 50% de trigo integral, no podría estar más feliz con la miga. Como saben, cuanto mayor sea el nivel de granos integrales, por lo general, más denso será el pan, pero creo que la hidratación relativamente alta y una mezcla de harinas han ayudado a lograr una hogaza realmente liviana que tiene una apertura uniforme en todas partes.

Gusto

Este pan tiene un asertivo sabor a trigo, pero no tanto que sea abrumador; realmente muestra el trigo molido en piedra y no deja que juegue el segundo papel aquí. Hay un poco más de acidez asomando, pero en realidad es un sabor muy complementario al trigo, que agrega un toque más de complejidad y profundidad. No me gusta el pan demasiado agrio, y para mí, esto fue lo correcto.

Si desea más acidez, intente probar un poco más o agregue incluso más granos integrales, y si desea menos, haga lo contrario. Solo tenga cuidado con el calendario que he establecido aquí al modificar el porcentaje de granos integrales. Como sabe, más granos integrales significa una mayor actividad de fermentación.


Me gusta la idea de que esta receta es un punto de partida para aquellos que no tienen mucha experiencia trabajando con granos integrales (¡o incluso si la tienen!). Con este pan de entrada, puede ajustar el porcentaje de trigo integral hacia arriba o hacia abajo para adaptarse a sus gustos y los de su familia. Es un buen punto de partida con una mayoría de granos integrales y una fórmula base para nuestras interminables modificaciones y pruebas en busca del pan perfecto.

¡Buen provecho!

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Descripción

Una deliciosa hogaza de pan de masa madre con un 50% de cereales integrales. Este pan es aireado, ligero en la mano y tiene un perfil de sabor complejo y profundo del asertivo sabor a trigo y fermentación.


Levain

  • 24g harina de pan de proteína media (o harina para todo uso)
  • 24g harina de trigo integral
  • 48g agua
  • 48g iniciador de masa madre madura

masa principal

  • 453g harina de trigo integral
  • 214g harina de pan de proteína media (o harina para todo uso)
  • 238g harina alta en proteínas (harina de pan)
  • 734g agua
  • 18g sal
  • 143g levaina madura

  1. Levain (12:30 pm)
    En un recipiente pequeño, mezcle los ingredientes de Levain y manténgalo a temperatura tibia durante 3 horas.
  2. Autolisis (1:30 de la tarde)
    En un tazón mediano, agregue 453 g de harina de trigo integral, 214 g de harina de pan de proteína media, 238 g de harina de proteína alta y 634 g de agua y mezcle hasta que no queden restos secos. Tapar el bol y dejar reposar durante 2 horas.
  3. Mezcla (3:30 pm)
    En el recipiente para mezclar que contiene la masa, agregue la levadura y un chorrito de agua. Mezcle bien y fortalezca la masa durante unos 4-5 minutos. Añadir la sal, otro chorrito de agua, y mezclar hasta incorporar. Reforzar la masa aún más si es necesario hasta que esté elástica y suave. Transfiera la masa a un recipiente de fermentación a granel y cubra.
  4. Fermentación a granel (15:40 a 19:10)
    Esta masa necesitará 5 juegos de estiramiento y pliegues durante la fermentación a granel, a intervalos de 30 minutos.
  5. Dividir y preformar (19:10)
    Enharina ligeramente la superficie de trabajo y raspa la masa. Usando su cuchillo de banco, divida la masa por la mitad. Forma ligeramente cada mitad en una forma redonda. Dejar reposar la masa durante 20 minutos, sin tapar.
  6. Forma (7:30 pm)
    Forme cada trozo de masa en forma redonda (boule) u ovalada (batard) y coloque la masa en cestas de fermentación.
  7. Prueba (7:35 pm a 9:00 am del día siguiente)
    Cubra las cestas de fermentación con plástico reutilizable y ciérrelas. Luego, coloque ambas canastas en el refrigerador y déjelas fermentar durante la noche.
  8. Hornear (Al día siguiente hornear a las 9:00 am)
    Precaliente su horno con una superficie para hornear o una cocina combinada/horno holandés en el interior a 450 °F (230 °C).

    Cuando el horno esté precalentado, retire la masa del refrigerador, márquela y transfiérala a la superficie para hornear precalentada o al horno combinado. Hornear durante 20 minutos con vapor. Pasado este tiempo, ventile el vapor en el horno o retire la tapa (puede mantenerlo en el horno o quitarlo) y continúe horneando por 30 minutos más. Cuando haya terminado, la temperatura interna debe ser de alrededor de 206 °F (96 °C).

    Deje que los panes se enfríen durante 2 horas sobre una rejilla antes de rebanarlos.


Palabras clave: Pan, masa fermentada, levadura natural, grano entero

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