Hornear una hogaza de pan de masa fermentada saludable y nutritiva, con su iniciador de masa fermentada, es gratificante, sin duda, pero ¿qué sucede si no está en casa todo el día para controlar la masa fermentada durante mucho tiempo? Quiero decir, algunos de nosotros tenemos que trabajar, ¿verdad? Este sencillo pan de masa fermentada de lunes a viernes es una receta y un programa sin complicaciones para mezclar y hornear una hogaza de pan durante la ajetreada semana laboral.
Esta publicación está llena de imágenes y videos para ayudar a transmitir el proceso de manera clara y concisa.4. Pero, ¿por qué esta receta es tan fácil en comparación con otras aquí?
¿Qué hace que esta receta de pan de masa madre entre semana sea fácil?
- Es una receta de pan de masa madre sin amasar: mezclar todo en un bol
- Utiliza solo dos tipos de harina: harina de pan y harina de trigo integral.
- Es una hidratación moderada, sin masa ni mostradores desordenados.
- Se hornea en un horno holandés o cocina combinada
- El tiempo es extremadamente flexible.
Repasemos el horario de la semana laboral.
Un horario simple de pan de masa fermentada de lunes a viernes
En el pasado, hablé sobre un programa de horneado de fin de semana que describe un programa de bajo mantenimiento durante la semana con un horneado el fin de semana. El siguiente horario, sin embargo, da la opción de hornear durante la semana alrededor de un día laboral típico de nueve a cinco. También es bastante flexible, y siempre tienes la opción de colocar la masa en el refrigerador por más tiempo para hornearla cuando tengas la oportunidad.
Lea mi guía definitiva para la prueba de masa para obtener más información sobre cómo ajustar el período de prueba para este pan de masa fermentada.
| Hora | Paso |
|---|---|
| 7:00 am (antes del trabajo) | – Hacer el levain de 10 horas (listo ~5:00 pm) – Ahorre tiempo más tarde, escale la harina y la sal en tazones y cubra |
| 17:00 (después del trabajo) | Cuando esté listo, mezcle la masa para autolisis. |
| 5:30 pm | Termine de mezclar y comience la fermentación a granel. |
| 21:00 | Divida, premoldee y descanse en el banco |
| 9:30 pm | Dale forma y colócalo en el refrigerador para probar durante la noche. |
| 7 a.m (Día siguiente) | – Hornear al día siguiente antes del trabajo. – Alternativamente, hornear después del trabajo |
El cronograma anterior tiene horarios de ejemplo, así que cambie la línea de tiempo más temprano o más tarde de acuerdo con su horario. No se preocupe si no marca los tiempos exactamente como están escritos, hay algo de flexibilidad ahí.
Una receta simple de pan de masa fermentada entre semana
Partes vitales
| Peso total de la masa | 1.800 gramos |
| Harina Pre-fermentada | 8,0% |
| Hidratación | 76,0% |
| Producir | dos panes |
Fórmula total
La siguiente tabla muestra todos los ingredientes necesarios para hacer este pan. En los pasos del método a continuación, cada ingrediente se mencionará según sea necesario.
La temperatura final de mi masa para este sencillo pan de masa fermentada de lunes a viernes fue 75°F (24°C). Consulte mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa para obtener más información al respecto.
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 806g | Harina de pan alta en proteína, malteada (King Arthur Bread Flour5) | 80,0% |
| 202g | Harina de trigo integral (Harina de trigo integral King Arthur) | 20,0% |
| 766g | Agua | 76,0% |
| 19g | Sal (sal marina) | 1,9% |
| 8g | Masa madre madre (100% hidratación) | 0,8% |
Método
1. Preparar levain – 7:00 am, antes del trabajo
Un levain es simplemente un retoño de un iniciador de masa fermentada, mientras que un iniciador de masa fermentada en sí mismo nunca se usa por completo, se alimenta continuamente día tras día indefinidamente. Se crea con un poco de iniciador y se deja madurar (fermentar) hasta que esté listo para usarse para mezclar en una masa. Al final, corre el mismo destino que la propia masa: se cuece en el horno.
En la mañana antes del trabajo, mezcle en un frasco:
| Peso | Ingrediente |
|---|---|
| 40g | Harina de pan |
| 40g | Harina de trigo integral |
| 81g | Agua |
| 8g | Arranque maduro de masa madre |
Cubre el frasco sin apretarlo; debe estar listo después de unas 10 horas a temperatura ambiente, 72-75°F (22-24°C).
2. Autolyse con Levain – 5:00 pm después del trabajo
una autolisis6 le da a nuestra masa la oportunidad de que la harina se hidrate por completo y comienza el proceso de desarrollo del gluten (todo sin amasar).
Agregue todos los ingredientes a continuación a un tazón para mezclar. Mezcle con las manos mojadas hasta que se incorporen todos los trozos secos. Cubra y mantenga en algún lugar a temperatura ambiente cálida durante 20 minutos.
Nota: el agua de la siguiente tabla es 50 g menos que el agua total de esta receta; el agua (y la sal) se retienen para el siguiente paso de mezclado.
Mezcla de masa
| Peso | Ingrediente |
|---|---|
| 766g | Harina de pan alta en proteína, malteada (King Arthur Bread Flour) |
| 161g | Harina de trigo integral (Harina de trigo integral King Arthur) |
| 635g | Agua, Autolisis |
| 169g | Levaina madura (creada en el Paso 1) |
Puede ver el resultado directo incluso de una breve autolisis en la imagen de arriba. La imagen de la izquierda es la masa peluda justo antes de que terminara de incorporar todo. La imagen de la derecha muestra cuán suave y fuerte se vuelve la masa simplemente al descansar. Llevemos esto más lejos mezclando un poco.
3. Mezcla – 5:20 p. m.
Agregue los ingredientes en la tabla a continuación a la parte superior de la masa: primero, agregue la sal y luego agregue el agua reservada lentamente para ayudar a disolver la sal. Agregue el agua poco a poco, dependiendo de cómo se sienta la masa: debe estar peluda y suelta, pero no «sopa». Puede hacer una pausa a mitad de verter el agua para incorporarla con una mano mojada. Si parece que la masa puede manejar el resto del agua, agréguelo todo.
| Peso | Ingrediente |
|---|---|
| 50 gramos | Agua, mezclar (según sea necesario) |
| 19g | Sal |
Con las manos mojadas, mezcle todo hasta que se una en una masa peluda. Esta masa es bastante fuerte y no requiere un amasado intensivo (como abofetear y doblar), pero dóblela unos cuantos pliegues en el tazón, tal vez 5-10, hasta que se suavice un poco (vea la imagen a la derecha).
Cubra el recipiente con plástico reutilizable y manténgalo en un lugar cálido de su cocina para la fermentación a granel.
3. Fermentación a granel – 5:30 p. m. a 9:00 p. m.
La fermentación a granel, o primer leudado, es cuando la masa se fermenta (a través de la producción de gas de dióxido de carbono) y se le da sabor (a través de la producción de ácidos orgánicos) como resultado de la fermentación natural. A continuación, puede ver cuánto sube mi masa durante esta fermentación a granel de 3 horas y 30 minutos a 75 °F (24 °C).
Durante este tiempo, dele a la masa 2 juegos de estiramiento y pliegues donde el primer juego es 30 minutos después del comienzo de la fermentación en masa y el segundo juego es 30 minutos después del primero. Pasado el segundo tiempo, dejar reposar la masa, tapada, hasta el siguiente paso.
Como puede ver en el video de arriba, cada conjunto de estiramiento y pliegues es simple: con las manos mojadas, tome un lado y estírelo suavemente hacia arriba y hacia el otro. Realiza este pliegue en cada dirección: norte, sur, este y oeste.
4. Divide y preforma – 9:00 p. m.
Llena un recipiente con un poco de agua y colócalo sobre la superficie de trabajo. Raspe su masa del contenedor a granel sobre su mostrador seco. Dividir la masa por la mitad usando un cuchillo de banco. Usando una mano mojada y el cuchillo en la otra, moldee suavemente cada mitad en una ronda suelta. Consulte mi guía para preformar la masa de pan para ver un video y más instrucciones.
Deje reposar la masa, sin tapar, durante 30 minutos hasta que esté relajada hacia afuera.
5. Forma – 21:30
Como se ve en el video a continuación, enharina la parte superior de la ronda y tus manos y dale la vuelta. Tome el borde inferior y dóblelo hasta aproximadamente la mitad. Tome los lados izquierdo y derecho en sus manos y doble el derecho hacia aproximadamente 2/3 del lado izquierdo. Repita para el lado izquierdo. Luego, tome la parte superior y dóblela hacia abajo hasta aproximadamente la mitad y selle suavemente. Esto debería formar una pequeña forma de sobre.
Ahora, voltee todo y comience a arrastrar y sellar la masa debajo de sí misma (arriba a la derecha, arriba). Usando ambas manos, gire y arrastre la masa hacia usted para crear tensión en la parte superior. Repita el arrastre si es necesario.
Lea mi guía para dar forma a un boule para obtener más instrucciones.
Si desea cubrir esta masa con semillas u otros artículos, consulte mi guía para cubrir la masa de pan para una mirada detallada.
6. Prueba – 9:45 pm a 7:00 am o 6:00 pm (al día siguiente)
Cubra ambas cestas de fermentación por completo y póngalas en el refrigerador durante la noche. La nevera nos permite ralentizar la fermentación para hornear al día siguiente antes o después del trabajo.
7. Hornear – 7:00 am (precalentar el horno a las 6:00 am)
Precaliente su horno con la rejilla en el tercio inferior a 450 °F (230 °C). Coloque su horno holandés adentro, con la tapa y el fondo uno al lado del otro.
Saca una canasta de la nevera y destapa. Es posible que su masa no haya subido considerablemente en el refrigerador, pero está bien. Corte un trozo de papel pergamino para que quepa sobre la canasta y coloque una pala de pizza (o una tabla de cortar grande) encima. Con ambas manos, voltea toda la pila y retira la canasta.
Corte la masa y cárguela en el horno holandés; luego, hornee por 20 minutos tapado. Mira este video de mí marcando esta técnica de «corte de caja» (y algunos otros estilos):
Pasado este tiempo, retira la tapa y termina de hornear por 30-35 minutos o hasta que esté cocido. La temperatura interna debe estar alrededor de 205-210 °F (96-99 °C). Si vives a gran altura como yo, lee mi publicación sobre cómo hornear a gran altura.
Retire el pan a una rejilla para enfriar durante 2 horas antes de rebanarlo y asegúrese de usar un cuchillo de pan afilado para los cortes más limpios. Regrese el horno holandés al horno (sin pergamino) y vuelva a ponerlo a temperatura para hornear el segundo pan. Siga mi guía para almacenar pan de masa fermentada para mantenerlo fresco durante la próxima semana (¡o congélelo por más tiempo!).
Conclusión
Y ahí lo tienes; este sencillo pan de masa fermentada de lunes a viernes puede prepararse todos los días y adaptarse a su horario. Ahora no hay razón para no hornear. Esta receta también es un excelente lugar para experimentar: mezcle 125 g de nueces como nueces, nueces y/o frutas secas como arándanos, cerezas o pasas.
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Descripción
Una hogaza de delicioso pan de masa fermentada diseñado para un ajetreado día de trabajo. El levain se prepara para este pan por la mañana y se deja madurar mientras estás en el trabajo. Cuando llegues a casa, continúa con el proceso de horneado. Luego, la masa se puede hornear por la noche o al día siguiente por la mañana, o después del trabajo.
Levain
- 40g harina de pan
- 40g harina de trigo integral
- 81g agua
- 8g iniciador de masa madre madura
masa principal
- 766g harina de pan
- 161g harina de trigo integral
- 19g sal
- 685g agua
- 169g levaina madura
- Levain (7:00 am antes del trabajo)
En un recipiente pequeño, mezcle los ingredientes de Levain y manténgalo a temperatura tibia durante 10 horas. - Autolisis con levain (5:00 pm después del trabajo)
En un tazón mediano, agregue todo el levain, 766 g de harina de pan, 161 g de harina de trigo integral y 635 g de agua (se reservaron 50 g para mezclar más adelante) y mezcle hasta que no queden restos secos. Tape el recipiente y deje reposar durante 20 minutos. - Mezcla (17:20)
En el tazón que sostiene la masa, agregue 19 g de sal y algunos de los 50 g de agua reservados (o todo si la masa parece que puede manejarlo). Mezcle bien y fortalezca la masa durante unos 5 minutos. Transfiera la masa a un recipiente de fermentación a granel y cubra. - Fermentación a granel (5:30 p. m. a 9:00 p. m.)
Esta masa necesitará 2 juegos de estiramiento y pliegues durante la fermentación a granel, el primer juego 30 minutos después de que comience la fermentación a granel. Realice la segunda serie 30 minutos después de la primera y luego deje que la masa descanse el resto de la fermentación a granel. - Dividir y preformar (21:00)
Enharina ligeramente la superficie de trabajo y raspa la masa. Usando su cuchillo de banco, divida la masa por la mitad. Forma ligeramente cada mitad en una forma redonda. Deje reposar la masa durante 30 minutos, sin tapar. - Forma (9:30 pm)
Forme la masa en forma redonda (boule) u ovalada (batard), luego coloque la masa en cestas de fermentación. - Prueba (9:30 pm a 7:00 am o 6:00 pm del día siguiente)
Cubra las cestas de fermentación con plástico reutilizable y ciérrelas. Luego, coloque ambas canastas en el refrigerador y déjelas fermentar durante la noche. - Hornear (Al día siguiente, hornear a las 7:00 a. m. antes del trabajo o a las 6:00 p. m. después del trabajo)
Precaliente su horno con una superficie para hornear o una cocina combinada/horno holandés en el interior a 450 °F (230 °C). Retire la masa del refrigerador, márquela y transfiérala a la superficie para hornear precalentada o a la cocina combinada. Hornear durante 20 minutos con vapor. Pasado este tiempo, ventile el vapor en el horno o retire la tapa (puede mantenerlo en el horno o quitarlo) y continúe horneando por 30 minutos más. Cuando haya terminado, la temperatura interna debe ser de alrededor de 204 °F (95 °C). Deje que los panes se enfríen durante 2 horas sobre una rejilla antes de rebanarlos.
notas
- Esta receta es maravillosa si se deja sola, o puede cubrir la masa con copos de avena, semillas de sésamo blanco o semillas de lino.
¿Que sigue?
Muchas recetas aquí en mi sitio se pueden adaptar a este sencillo horario de pan de masa fermentada de lunes a viernes. En particular, mi masa madre para principiantes y mi receta de trigo integral cincuenta y cincuenta. Ambas recetas son masas flexibles, y la heladera da aún más.
Para un enfoque más práctico, consulte mi receta fácil de pan de masa fermentada sin amasar, que también se puede adaptar para hornear en un solo día o empujar para que fermente por más tiempo para un programa más fácil.
¡Feliz horneado!
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