Pan de Masa Madre Alta Hidratación

La siguiente cita, una declaración conmovedora y relatable de Lapo Elkann en una reciente Monóculo revista entrevista. En un artículo relativamente jovial y conciso, habla de lo que significa la buena comida para él y su familia y cómo es el centro de su ritual diario. De la misma manera, la comida para mí suele ser el centro de mi día y de mis interacciones con mi familia y amigos. Me preocupo al planificar y preparar los alimentos para cada semana y, por lo general, planifico el horneado y la cocina de mi semana mucho antes de que llegue. Mi cocina tiende a girar en torno a lo que recibo de nuestra cooperativa del mercado de agricultores, lo que hace que las cosas sean interesantes: nunca sabes lo que vas a obtener. Del mismo modo, hornear pan de masa fermentada de alta hidratación significa un lugar para la experimentación, y este pan de masa fermentada de alta hidratación es el resultado de varias rondas de retoques y ajustes hasta que el pan salió perfecto.

Creo que es importante agregar algo de placer a tu vida; sin él, tu creatividad no estará en su mejor momento. Cuando el estómago llame, sacialo. No comas mucho pero come bien.

Lapo Elkann

Cada semana mi pan es una oportunidad para mejorar en mi búsqueda incansable de el pan perfecto—una búsqueda que probablemente nunca terminará, pero la parte crítica es el viaje. El pan perfecto, ese pan que sacas del horno y te sientas allí por un minuto para ver cómo se enfría. El pan, que al cortarlo, muestra una miga tan liviana y aireada que no puedes evitar tocarla con incredulidad. La corteza oscura y quebradiza, ampollas y grietas a lo largo del exterior, rasgaduras dinámicas y rasgaduras en la parte superior, la miga abierta y liviana que tiene un interior parejo de adelante hacia atrás. Por supuesto, no todos terminan de esa manera. Esa es la dura verdad de hornear: cada horneado comienza de nuevo. ¿Se derrumbó el pan la última vez? Bueno, tome lo que hizo, modifique una sola variable y pruébelo de nuevo y compare lo que funcionó y lo que no. Esta verdad es a la vez muy frustrante y también muy reconfortante.

Más tiros de migas

Bueno, basta de tratados filosóficos sobre el pan y la artesanía, ¡pasemos a la repostería!

El pan que me propuse hornear para esta entrada empujó mi zona de confort con la hidratación, un pan de masa madre de alta hidratación al 80%. Sé que para obtener la miga abierta que estoy buscando, la hidratación debe aumentar, por lo que he decidido aumentar el nivel de hidratación sin hacer cambios drásticos. Dar forma se vuelve increíblemente difícil a medida que superas el 80%. Se vuelve muy pegajoso y un poco más flojo. Las próximas entradas, muy parecidas a esta, darán como resultado algunos resultados menos que perfectos (sin embargo, aún sabrosos).

Y para ser claros, no estoy impulsando la hidratación de la masa solo para aumentarla en un intento de alcanzar algún número. Es un experimento para ver cómo el aumento de agua afecta la textura, la fermentación y la calidad de consumo del pan final. ¿Mejora las cosas? Si es así, seguiremos avanzando en esa dirección. ¿Si no mejora las cosas? Retroceda y reevalúe.

Preparar la levadura – 22:15

Mi típica levadura 100% integral, preparada la noche anterior:

  1. 30 g de entrante maduro
  2. 120 g de harina de trigo integral
  3. 120 g de agua

Después de mezclar lo anterior en un recipiente de vidrio, cúbralo y colóquelo en un área levemente cálida en su cocina. Si hace frío por la noche en tu casa como la mía (alrededor de 65 °F/18 °C por la noche), necesitarás experimentar con un área que sea un poco más cálida en tu cocina. Para mí, está encima de mi refrigerador.

Si aún no ha creado su iniciador de masa madre, no se preocupe, es muy simple. Dirígete a mi publicación donde discuto cómo crear un iniciador de masa fermentada desde cero muy fácilmente en 7 pasos.

Mezclar la harina y el agua, autolizar – 10:00 am

Incluso con las temperaturas más cálidas encima de mi refrigerador, mi levadura aún necesitaba más tiempo para madurar. Por lo general, empiezo alrededor de las 8:00 o 9:00 a. m., pero la «nariz» de mi entrante no estaba lo suficientemente agria y le vendrían bien algunas burbujas visibles más. Alrededor de las 10:00 am las cosas se veían mucho mejor y comencé el día.

Masa madre madre lista para usar

Hice una verificación rápida con la «prueba de flotación», colocando solo un poco de mi iniciador en un vaso lleno de agua a temperatura ambiente; parece que está flotando, estamos listos para comenzar. Por lo general, ya no hago la prueba de flotación en este punto, pero a veces es una buena verificación de cordura para asegurarme de que las cosas están progresando como se esperaba.

prueba de flotación de pan de masa madre de alta hidratación

Ingredientes:

  1. 250 g (25 %) de levadura
  2. 800 g (80 %) de harina de pan Rey Arturo
  3. 200g (20%) Harina de trigo integral Great River Organics
  4. 20 g (2 %) de sal
  5. 750g y 50g de agua en reserva para el siguiente paso

Recientemente descubrí que tengo un poco de suerte aquí en Nuevo México, ya que tenemos un enorme molino de harina local que produce harina blanca a partir del trigo que crece en el norte de Taos. Esto Sangre de Cristo la harina está disponible en algunas cooperativas locales, y espero tener algo para probar para la próxima entrada. Pensé que no tenía suerte y que eventualmente tendría que comprar mi pequeño molino casero para tener control total sobre esa parte del proceso… Para ser honesto, todavía anhelo tener un molino casero y espero tener uno en el futuro.

Método:

  1. Agregue los 250 g de levadura en un tazón grande para mezclar.
  2. Vierta los 750 g de agua y mezcle con las manos hasta que la levadura se disuelva por completo.
  3. Añadir 800g de harina de pan y 200g de harina integral y mezclar con la mano hasta incorporar toda la harina seca
  4. Cubra su recipiente con una toalla y deje que se autolice durante 50 minutos.
  5. Después de 50 minutos, agregue 20 g de sal a la masa y vierta lentamente los 50 g de agua restantes encima. Exprimir la masa con la mano para incorporar la sal
  6. Ahora coloca tu mano debajo de la masa y tira de un lado hacia arriba y sobre sí mismo. Haz esto varias veces hasta que notes que la consistencia de la masa se vuelve pegajosa.
  7. Transfiera su masa a un tazón grande para el paso de fermentación a granel

La temperatura final de la masa después de mezclar la sal fue de 78°F (25°C). Perfecto.

Fermentación a granel – 11:00 am

Durante la fermentación a granel, debes hacer unas seis vueltas espaciadas con 30 minutos de diferencia. Los primeros cuatro giros deben ser bastante vigorosos y los dos últimos más suaves para no expulsar todos los preciosos gases acumulados.

  1. 11:30 am – Turno 1
  2. 12:00 pm – Turno 2
  3. 12:30 pm – Turno 3
  4. 13:00 – Turno 4
  5. 1:30 de la tarde – Turno 5
  6. 2:00 pm – Turno 6
  7. 14:00 – 15:30 – Descansar en el mostrador sin tocar

Durante el paso de fermentación a granel, que se lleva a cabo durante varias horas, suele ser un lugar perfecto para llevar a mi perro a dar un paseo rápido de 30 minutos y tomar un espresso después del paseo.

Café intelectual en casa

A las 3:30 p. m., la masa había subido casi hasta la parte superior de mi tazón, estaba muy burbujeante y estaba lista para darle forma.

Pre-forma – 3:40 pm

Saque la masa del recipiente a granel sobre su superficie de trabajo y espolvoree un poco de harina encima antes de dividirla. Divida la masa en dos mitades y gire ligeramente cada mitad con el cuchillo para masa en una mano y la otra mano. Esto creará una tensión muy ligera a medida que la masa se adhiera a la superficie de trabajo. Invierta un tazón encima de cada masa con forma para evitar que se seque y configure un temporizador durante 30 minutos.

Espolvorea ligeramente tus dos bannetons forrados de lino con harina de arroz blanco. Estos tazones mantendrán nuestra masa en fermentación durante la noche en el refrigerador hasta que se fermente (levantamiento final).

Forma – 4:10 p. m.

Debido al 80% de hidratación de estos panes, tuve que ser muy rápido y cuidadoso al manipular esta masa. Me enhariné las manos con frecuencia, pero trato de no enharinar la masa en exceso. Si toma una mano demasiado firme, expulsará los gases acumulados, pero aún necesita moldear lo suficiente para formar esa piel exterior tensa que eventualmente crea la corteza de su pan.

Primero, enharino ligeramente la parte superior de una de las rondas, deslizo mi cuchillo de banco hacia abajo y con la otra mano volteo la ronda para que el lado enharinado ahora descanse sobre la superficie de trabajo. Luego doblo el 1/3 inferior hacia el centro, el 1/3 derecho hacia afuera y arriba hacia el lado izquierdo, el 1/3 izquierdo hacia afuera y arriba hacia el lado derecho. Luego, termino el «envoltorio» sacando el 1/3 superior y bajándolo hacia el centro. En este punto, agarro un poco del lado derecho cerca de la parte superior, lo doblo hacia el centro, agarro un poco de la parte superior izquierda y lo doblo para sellar. Luego repito un poco más abajo y continúo hacia abajo por la masa. Visualmente se vería como una pequeña “X” corriendo por la parte superior del pan. Cuando llegue al fondo, levante la parte superior y bájela hasta el fondo.

Eche un vistazo a mi guía de modelado de boule para obtener más imágenes del proceso, o puede moldear esta masa como un batard (oblongo u ovalado).

Prueba – 4:30 p. m.

Después de darle forma, coloque suavemente la masa en sus canastas y en el refrigerador para que le dé la prueba durante la noche.

Score + Bake – 8:30 am (al día siguiente)

Reúna sus herramientas:

  1. Cuchilla para marcar masa antes de hornear
  2. Papel pergamino
  3. Cáscara de pizza
  4. Guantes de cocina
  5. Cocina Combo Lodge

Coloque su olla combinada vacía en su horno (me gusta colocar el lado poco profundo a un lado y el lado profundo al otro) y precaliente a 450 ° F (230 ° C).

Después de una hora, saca uno de tus panes del refrigerador y corta un trozo de papel pergamino para colocarlo encima de la canasta que contiene la masa. Tome su cáscara y luego colóquela encima de esas dos e inviértala rápidamente, de modo que la masa ahora descanse sobre el papel pergamino y la cáscara.

Tenía una solicitud en mi última publicación para mostrar cómo se ve esto, y aquí está. Descubrí que esta es la manera más fácil, segura y mejor de transferir la masa a su olla combinada sin dejarla caer y que los gases salgan a presión. En el lado izquierdo puedes ver mi pancarta forrada de lino en la parte inferior, un trozo de papel pergamino encima y, finalmente, la pala de pizza en la parte superior. Después de invertir rápidamente, verá la imagen del lado derecho a continuación. Luego levanta el banneton y su masa está lista para ser marcada y deslizada en su molde del horno.

Pan de masa madre de alta hidratación en banneton

Saca la navaja y marca la parte superior del pan para permitir que el pan se expanda mientras sube en el horno.

Coloque la masa en la olla combinada y hornee, tapada, durante 20 minutos. Después de 20 minutos, retire la tapa y hornee por 35 minutos más, hasta que esté listo. Este programa de horneado modificado es algo que he adaptado de Tartina No. 3, su último libro. He notado que esto ayuda a caramelizar la corteza y cocinar la masa más a fondo.

Maravilloso manantial de horno sobre el pan de masa madre de alta hidratación

Conclusión

Siendo una de mis primeras tomas de un pan de masa fermentada con una hidratación tan alta, estoy satisfecho con los resultados en general (¡vea mi próxima publicación sobre una hidratación aún mayor para obtener mejores resultados!). Necesito concentrarme en dar forma con más confianza para la próxima ronda y, con suerte, lograr una miga aún más abierta. El sabor aquí fue una revelación inesperada, el nivel de hidratación resalta más el sabor sutil de la harina utilizada y hace que la miga esté agradable y húmeda durante días después de la cocción.

Corteza

La corteza de este pan era agradable y delgada, y tenía un color excepcionalmente bueno. Creo que el tiempo de autolisis un poco más largo de 50 minutos ayudó a sacar más azúcares en la harina, lo que llevó a una mayor caramelización. El aumento del tiempo de horneado también ayudó a teñir el pan un poco más oscuro sin quemar el exterior. Esas «lágrimas» dinámicas en la parte superior del pan entre los lados de la barra son precisamente lo que busco.

Color de la corteza estilo tartine

Miga

El pan en general era ligero y aireado, pero quería más apertura y uniformidad en la miga. Si bien la textura fue agradable, la próxima vez probaré una serie de giros aún más suaves y livianos para el final de mi fermentación en masa.

Tiro de miga

Gusto

¡Muy muy bien! El sabor siempre es genial, pero este sabía mejor que de costumbre. Atribuyo este gran sabor a la corteza fina y bien caramelizada. Además, la mayor hidratación impartió una miga muy húmeda y tierna que me hace renunciar al pan con menos del 80% de hidratación en el futuro.

Pan de masa madre horneado de alta hidratación

Corté este pan después de dejarlo enfriar durante unas horas y lo unté con un poco de pesto de albahaca fresca con algunos tomates cherry para obtener una especie de bruschetta rápida y sucia. Una buena merienda en serio.

Pesto fresco, tomates y masa madre

En mi próxima entrada subo aún más la hidratación y obtengo una miga aún más abierta y sabrosa!

¡Buen provecho!

Si usas esta receta, etiqueta @maurizio en Instagram para que pueda echar un vistazo!

Deja un comentario