Aceitunas, hay algo en ellas, ¿no? ¿Cómo puede haber tantos tipos diferentes y, sin embargo, todos saben tan bien? Todavía tengo que encontrar una aceituna que no me haya gustado. Tuve suerte esta semana y tenía muchas aceitunas extra, habíamos planeado hacer otro plato marroquí (nuestra obsesión actual) para cenar una noche, pero nunca tuvimos la oportunidad. No te preocupes, estoy seguro de que podría hacerlo. algo con todas esas cositas increíbles—entrar en esta masa madre de aceitunas Tartine.
Antes de empezar a hornear masa madre en casa, el pan de aceitunas siempre fue uno de mis favoritos. Sabía que hornear mi versión saldría bien, pero no me di cuenta de que saldría tan bien. El resultado es tan delicioso que dejarlo en el mostrador es una mala idea. Una rebanada más, seguro por qué no.
Las aceitunas que usé para esto estaban marinadas en una salsa salada de ajo que no era lo que tenía la intención de usar al principio. Las aceitunas sin duda sabían bien, pero creo que aportaron demasiado sabor al pan, solo un poco de kalamata sin hueso y aceitunas Castelvetrano serían perfectos. Recientemente nos inscribimos en una caja quincenal de productos locales aquí en la ciudad, y me complació descubrir que podía obtener aceitunas orgánicas en el envío. Dudo que sean locales, pero no vienen empapados en especias. Esto será perfecto para la próxima iteración de este pan.
Preparar la levadura – 22:30
Mi típica levadura 100% integral, preparada la noche anterior:
- 31 g de masa fermentada madura
- 110 g de harina de trigo integral
- 110 g de agua
Después de mezclar lo anterior en un recipiente de vidrio, cubra y coloque en el mostrador para que descanse durante la noche. Empecé con agua un poco más fría de lo habitual; Tenía algunos mandados que hacer por la mañana y necesitaba un poco más de tiempo para mezclar después de despertarme.
Me di cuenta de que la temperatura del agua es una de las herramientas más útiles en el arsenal del panadero.
Las temperaturas son tan cruciales con el horneado y, por lo general, son difíciles de controlar, la temperatura de la harina es posible pero no fácil/práctica, y la temperatura ambiente se puede controlar hasta cierto punto, pero incluso unos pocos grados pueden afectar drásticamente las cosas. Todo lo que queda es la temperatura del agua; esto se modifica fácilmente en el microondas. Según su horario, mezcle con agua más tibia para acelerar las cosas o con agua más fría para reducir la velocidad.
Mezclar la harina, el agua, las aceitunas y las especias y autolizar – 9:00 am
Ingredientes:
- 250 g (25 %) de levadura
- 800 g (80 %) de harina de pan blanca
- 200 g (20 %) de harina de pan integral
- 20 g (2 %) de sal
- 730 g de agua y 50 g de reserva para después de agregar la sal (paso n.° 5 en el Método a continuación)
- 3 tazas de aceitunas sin hueso (yo hice 2 tazas de kalamata y 1 taza de verde), picadas holgadamente
- 2 cucharaditas Hierbas de Provenza
- Ralladura de un limón
También puede notar aquí que estoy impulsando un 78% de hidratación con este pan. Poco a poco he ido aumentando la cantidad de agua para intentar conseguir una miga más blanda y tierna. Escribiré en un diario mi experiencia con estas masas húmedas en una publicación futura. ¡Puede ser desafiante! Puede reducir la cantidad de agua hasta en un 5% sin ningún problema aquí.
Método:
- Agregue los 250 g de levadura en un tazón grande para mezclar.
- Vierta los 730 g de agua y mezcle con las manos hasta que el agua y la levadura se mezclen y disuelvan completamente.
- Añadir 800g de harina blanca y 200g de harina integral y mezclar con la mano hasta incorporar toda la harina seca
- Cubra su recipiente con una toalla y deje que se autolice durante 40 minutos.
- Después de 40 minutos, agregue 20 g de sal a la masa y vierta lentamente los 50 g de agua reservada encima. Exprimir la masa con la mano para incorporar la sal
- Ahora coloca tu mano debajo de la masa y tira de un lado hacia arriba y sobre sí mismo. Haz esto varias veces hasta que notes que la consistencia de la masa se vuelve pegajosa.
- Transfiera su masa a un tazón grande para el paso de fermentación a granel. Por lo general, uso un recipiente de plástico transparente para mi fermentación a granel, pero la adición de aceitunas será demasiado para el recipiente más pequeño. En su lugar, uso mi confianza grande brezo de cerámica cuenco (agradable y grueso para el aislamiento).
Después de transferirla al tazón grande, leí la temperatura final de la masa: 75 °F (24 °C). ¡Vaya, hace FRÍO afuera! Esto significa que será necesario alargar la duración de la fermentación a granel o tendré que improvisar y mantener la masa a una temperatura más cálida. En retrospectiva, debería haber usado agua mucho más caliente, tal vez incluso hasta 90 °F (30 °C).
Para obtener más información sobre las temperaturas de la masa y cómo afecta la fermentación, consulte mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa.
Fermentación a granel – 9:45 am
Durante la fermentación a granel, desea hacer 6 series de estiramientos y pliegues espaciados con 30 minutos de diferencia. El estiramiento y los pliegues deben ser bastante intensos para fortalecer la masa durante las próximas horas. Después del primer conjunto, agregue las aceitunas y las hierbas de Provence. Si la mezcla está demasiado seca después de la adición, agregue un chorrito de agua para ayudar a incorporar los ingredientes. Si estás siguiendo exactamente mi receta, es posible que no necesites agua adicional (debido a la ya alta hidratación del 78 %).
Mezcla las aceitunas, las hierbas y la ralladura de limón en un tazón mediano antes de incorporarlos a la masa. Ponga esta mezcla a un lado y las agregaremos a la masa después de la primera vuelta; Empezar:
- 10:30 – Turno 1
Después de la primera vuelta, agregue sus 3 tazas de aceitunas, 2 cucharaditas de hierbas provenzales y la ralladura de limón. Mezcle bien con la mano y corte las aceitunas en la masa con el pulgar y el índice.
- 11 a.m – Turno 2
- 11:30 am – Turno 3
- 12:00 pm – Turno 4
- 12:30 pm – Turno 5
- 13:00 – Turno 6
- 13:00 – 15:30 – Descansar en el mostrador sin tocar
A las 3:30 p. m., la masa casi había llegado a la parte superior de mi tazón y estaba lista para darle forma. Las aceitunas salpicaron la masa y me dieron ganas de elegir una o dos mientras le daba forma. Es imposible cocinar/hornear una buena comida sin probar los ingredientes sobre la marcha, ¿verdad?
Pre-forma – 3:40 pm
Saque la masa del recipiente sobre su sin harina superficie de trabajo y espolvorear un poco de harina en la parte superior antes de dividir. Divida la masa en dos mitades y enharine la parte superior de cada mitad. Después de dar forma, invertí un recipiente encima de cada masa moldeada para evitar que se secara y puse un temporizador durante 30 minutos.
Recientemente compré otro juego de cestas de prueba oblongas, así que ahora puedo hacer dos batards en lugar de un batard y un boule. Prefiero mucho más el aspecto del batard, especialmente esa única partitura larga en el medio. Ahora que tengo cuatro canastas puedo hacer una tanda doble de pan (ese es el plan para Navidad) y darles la forma a todas con mi estilo favorito.
Espolvorea ligeramente tus dos tazones forrados con lino con harina de arroz blanco. Estos tazones mantendrán nuestra masa fermentada durante la noche en el refrigerador para probar.
Forma – 4:10 p. m.
Las masas de mayor hidratación como esta pueden ser muy difíciles de manejar. Trato de no incorporar más harina de la necesaria, pero aquí hay una línea muy fina entre demasiada harina y demasiado pegajosa. Encontrar ese equilibrio solo viene con la experiencia.
Formé cada pieza como oblonga, como se ve aquí en mi guía para dar forma a un batard.
Prueba – 4:30 p. m.
Después de darle forma, coloque suavemente la masa en sus canastas y en el refrigerador para que le dé una prueba durante la noche. Mi esposa sigue diciéndome que necesitamos un refrigerador más grande o un refrigerador dedicado para pruebas de pan, ¡no hay suficiente espacio para alimentos con lotes dobles de masa! “Vale la pena” sigo diciéndole. Ella asiente en silencio cada vez que tuesta un trozo de pan por la mañana con sus huevos.
Score + Bake – 7:30 am (al día siguiente)
Reúna sus herramientas:
- Cuchilla para marcar masa antes de hornear
- Papel pergamino
- Cáscara de pizza
- Guantes de cocina
- Cocina Combo Lodge
Horneé estos panes usando la olla combinada de arriba, pero un horno holandés también funciona muy bien. ¡Vea mi guía para hornear pan en un horno holandés para obtener consejos y más orientación sobre el proceso!
Precaliente su horno con una olla combinada vacía (u horno holandés) adentro a 500 °F (260 °C) durante una hora.
Después de una hora, saca uno de tus panes del refrigerador y corta un trozo de papel pergamino para colocarlo encima de la canasta que contiene la masa. Tome su cáscara y luego colóquela encima de esas dos e inviértala rápidamente, de modo que la masa ahora descanse sobre el papel pergamino y la cáscara.
Saca la navaja y marca la parte superior del pan para permitir que el pan se expanda mientras sube en el horno. He estado practicando más con mi único corte largo para el batard, y creo que he encontrado mi ángulo perfecto. Tome la navaja y colóquela 90 ° sobre el pan y luego gire a la izquierda (soy zurdo, si usted es diestro, gire a la derecha) 45 ° y marque.
Coloque la masa en la olla combinada y baje el fuego a 230 °C (450 °F) y hornee durante 20 minutos. Pasado este tiempo, abre el horno, quita la tapa superior de la olla combo, cierra y hornea por 35 minutos más o hasta que esté a tu gusto.
Repita para el segundo pan.
Conclusión
El sabor salado de las aceitunas realmente encendió este pan. Apenas podía esperar a que los dos panes se enfriaran antes de cortar el primero. Tenga eso en cuenta cuando hornee estos, comience temprano, para que no se sienta tentado a la hora del almuerzo de simplemente cortar y hacer un sándwich.
Corteza
Una hermosa corteza; el color, las lágrimas, la franqueza, todo realmente genial. Me encanta cómo las aceitunas salpican la superficie del pan, insinuando lo que hay dentro. La corteza resultó ser agradable, delgada y muy quebradiza. Después de unos días, se endureció un poco más, pero eso se sumó a la hermosa naturaleza rústica de este pan.
Miga
Suave y abierto, una gran combinación. La próxima vez voy a tratar de tener una mano más decisiva pero suave al dar forma. Tal vez aplasté demasiadas de esas preciosas bolsas de aire que se desarrollaron durante la fermentación a granel. Aún así, la miga era muy agradable.
Gusto
Probablemente ya lo he golpeado hasta la muerte en este punto, pero lo digo en serio: este pan es realmente algo. Hornéalo y descúbrelo, ¡te alegrarás de haberlo hecho!
Si quieres probar otro pan a base de aceitunas, ¡echa un vistazo a mi pan de masa fermentada de aceitunas verdes y hierbas de Provenza para ver otro ganador!
¡Buen provecho!
Si usas esta receta, etiqueta @maurizio en Instagram para que pueda echar un vistazo!