La harina en el mercado es difícil de conseguir en estos días, pero incluso si es en el mercado, esta receta se prepara tan rápido y con tan poco esfuerzo que es difícil imaginar no querer preparar esto todos los días durante la semana (ya que estás en casa de todos modos, ¿no?). Recibí muchos correos electrónicos y comentarios de lectores que pedían una receta sencilla con harina 100 % para todo uso, ya que eso es lo que muchos de nosotros tenemos en la despensa en este momento. Pero incluso cuando las abundantes opciones de harina regresen al mercado, este pan de masa fermentada para el mismo día con harina para todo uso podría convertirse en un alimento básico semanal en su cocina.
Esta receta hace una sola barra de pan de 900 g en un solo día. Comienza con un entrante maduro por la mañana y termina al final de la tarde con una hogaza de pan fresco lista para la cena. ¿Que podría ser mejor? Y si bien es similar a mi reciente masa madre simple de lunes a viernes, es solo un poco diferente, usa harina diferente y una línea de tiempo modificada. Son diferentes, pero ambas formas prácticas de colar la cocción en la mayoría de los casos.
¿Qué hace que esta receta sea fácil?
- solo usa un tipo de harina: harina blanca para todo uso
- Es un pan del mismo dialo que significa que el día que mezclas es el día que horneas
- Hay no hay necesidad de un levainuse su iniciador de masa fermentada en la mezcla
- hace un barra de pan individualsin escalar ni dividir la masa
- Usted puede agregue hasta un 15% de complementos: nueces, pecanas, semillas o frutos secos
- Puedes sustituir la harina: utilizar 5% (23g) de centeno integral, o 10% (46g) de harina integral (eliminar esa cantidad de harina AP) sin modificar el resto de la fórmula
Selección de harina
Una modificación esencial en esta receta en comparación con mi masa madre simple de lunes a viernes (que usa harina de pan con alto contenido de proteínas) es reducir ligeramente la hidratación, especialmente si no hay granos integrales en la receta. Debido a que todo uso tiende a convertirse en una masa más suave y floja, reducir la hidratación aporta fuerza y hace que la hogaza tenga más altura y una corteza más crujiente.
Además, reduje el tiempo de autolisis para esta receta, pero si desea darle un poco más de fuerza a esta masa y reducir el tiempo de mezcla (¡que ya es mínimo!), puede autolizarse durante 30 minutos: mezcle la harina y agua en el tazón y déjelo reposar, tapado, hasta que su masa fermentada esté madura y lista para usar.
Consulte mi guía sobre la técnica de autolisis para obtener más información sobre sus beneficios →
Luego, siga el resto del proceso en el Método, a continuación.
Nota de harina: Si su harina «para todo uso» tiene menos proteínas que la harina que usé, Harina King Arthur sin blanquear para todo uso con un 11,7 % de proteína, es posible que desee vigilar la hidratación a medida que agrega agua a la mezcla y agregue menos si la masa se siente demasiado húmeda. Además, es posible que desee fortalecer la masa por adelantado, ya sea a través de pliegues en el pliegue o una técnica de fortalecimiento más intensiva, como abofetear y doblar.
Lectura recomendada: la mejor manera de almacenar harina para una vida útil más larga.
Horario de horneado
La intención de esta receta es que sea una masa para el mismo día, lo que significa que se mezcla por la mañana y se hornea al final de la tarde. Sin embargo, también puede colocar la masa formada y cubierta en el refrigerador para terminar la prueba durante la noche (en lugar de en el mostrador). De esta manera, puede comer pan fresco para la cena el primer día o pan fresco para el almuerzo el día dos.
Pan de Masa Madre con Harina Todo Uso
Para obtener consejos sobre cómo calcular los porcentajes de panadería o cómo modificar esta fórmula, consulte mi publicación sobre porcentajes de panadería (matemáticas de panadería).
| Peso total de la masa | 900 gramos |
| Harina Pre-fermentada | 10,00% |
| Hidratación | 76,00%4 |
| Producir | Un pan de 900g |
Fórmula total
La temperatura final de mi masa para esta masa fue 78°F (26°C). Consulte mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa para obtener más información.
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 460g | Harina blanca para todo uso, ~ 11,7 % de proteína (harina para todo uso King Arthur sin blanquear) | 100,00% |
| 340g | Agua | 74,00% |
| 9g | Sal (sal marina) | 1,90% |
| 92g | Masa madre madre (100% hidratación) | 20,00% |
Pan de masa madre con método de harina para todo uso
1. Mezcla – 9:00 am
Cuando su iniciador de masa fermentada esté maduro (vea la imagen de arriba), agregue los ingredientes a continuación a un tazón grande para mezclar:
| Peso | Ingrediente |
|---|---|
| 460g | Harina blanca para todo uso (harina para todo uso King Arthur sin blanquear) |
| 340g | Agua |
| 9g | Sal (sal marina) |
| 92g | Masa madre madre (100% hidratación) |
Con las manos mojadas, mezcle todo, excepto 50 g de agua (agregue 290 g y retenga 50 g), hasta que se una en una masa peluda. Me gusta retener un poco de esta agua cuando mezclo para hacer una pausa y evaluar la masa: ¿se siente súper húmeda y «esponjosa»? Si es así, omita los 50 g reservados. Si todavía se siente manejable, agréguelo lentamente a medida que fortalece la masa en el tazón con pliegues.
Esta masa no requiere un amasado intensivo (como abofetear y doblar), pero dale una serie de pliegues (levanta un lado y dóblalo, gira el tazón y repite) en el tazón durante 2 a 5 minutos hasta que se suavice ligeramente y se une en una bola cohesiva.
Me gusta doblar esta masa más que mi simple masa madre de lunes a viernes, aunque ambas no requieren amasado en el mostrador, porque esta receta se compone de 100% harina para todo uso. Encuentro que esta masa se beneficia de un poco más de fuerza antes de la fermentación a granel al realizar estos pliegues.
Cubra el recipiente con plástico reutilizable y manténgalo en un lugar cálido de su cocina para la fermentación a granel.
2. Fermentación a granel: de 9:15 a. m. a 12:45 p. m. (3,5 horas)
A 24 °C (75 °F), la fermentación a granel debe durar 3,5 horas. Durante este tiempo, iremos reforzando la masa mediante una serie de estiramientos y pliegues directamente en el bol.
Para cada juego, moje sus manos, tome un lado y estírelo hacia arriba y sobre la masa hacia el otro lado. Gire el bol 180° y realice otro estiramiento y pliegue (esto forma un rectángulo largo en el bol). Luego, gire el recipiente 90° y estire y doble de nuevo. Finalmente, gire el bol 180° y estire y doble por última vez.
Dele a la masa 4-5 juegos de estiramiento y pliegues como se indica a continuación:
| Colocar | Hora |
|---|---|
| Juego de pliegues 1 | 9:30 am (15 minutos después del inicio de la fermentación a granel) |
| Juego de pliegues 2 | 9:45 a. m. (15 minutos después de la serie de pliegues 1) |
| Juego de pliegues 3 | 10:15 |
| Juego de pliegues 4 | 10:45 |
| Juego de pliegues 5 (según sea necesario) | 11:155 |
Después de la última tanda de estirar y doblar, dejar reposar la masa, tapada, hasta el siguiente paso.
3. Preforma – 12:45 p. m.
Después de 3,5 horas, la masa debería haber subido en el recipiente de fermentación a granel, alisarse y mostrar burbujas en los lados y la superficie. Quieres que la masa se sienta más elástico y fuerte, también debe sentirse vivo y aireado. También me gusta mirar el borde de la masa en el recipiente a granel: debe ser abovedado, no plano, lo que indica que la masa necesita más tiempo para crecer.6.
Llene un tazón con un poco de agua y colóquelo en su superficie de trabajo; uso agua para evitar que la masa se pegue en mis manos y mi cuchillo de banco. Raspe su masa del contenedor a granel sobre su mostrador seco. Mójese la mano y la parte superior de la cuchillo de banco y suavemente preformar la masa en una ronda suelta.
Deje reposar la masa, sin tapar, durante 20 minutos hasta que se relaje hacia afuera.
4. Forma – 13:05
Di un paso más con esta masa y la cubrí con una mezcla de semillas de sésamo blancas y negras para darle sabor. Puede omitir los aderezos por completo o usar sésamo como lo hice yo, copos de avena, cebada en hojuelas, semillas de calabaza o cualquier cosa que crea que sabrá maravillosamente tostada en el horno. Coloque una toalla junto a su superficie de trabajo y extienda la cobertura en una capa fina. Después de darle forma a la masa, enrolle el lado liso sobre la toalla para recoger estos ingredientes (como se muestra en el video a continuación).
Enharina la superficie de trabajo, tus manos y la parte superior de la masa reposada. Usando su cuchillo de banco, voltee la ronda sobre la superficie de trabajo enharinada. Luego, toma el borde izquierdo y dóblalo a la mitad hacia la derecha. Toma el lado derecho y dóblalo sobre el izquierdo. Tome el borde superior y dóblelo hacia el centro. Levante el borde inferior (el más cercano a usted) y dóblelo hacia la parte superior de la masa, pero continúe hasta que toque la superficie de trabajo, volteando todo para que las costuras queden ahora en la parte inferior.
A continuación, arrastre la masa con ambas manos hacia su cuerpo con los dedos meñiques para sujetar la masa entre los dedos y la superficie de trabajo. Gire la masa y continúe arrastrando para crear tensión en la parte superior y exterior de la masa. No es necesario apretar demasiado esta masa (a menos que te parezca frágil y floja), y como puedes ver en el video a continuación, mi masa era fuerte y no requirió una mano firme para darle forma completa.
Lea mi guía para dar forma a una bola para obtener instrucciones más detalladas sobre cómo dar forma a las bolas.
5. Prueba – 13:15 15:45 (o cuando la masa esté lista)
Cubra la canasta de prueba por completo y déjela reposar en el mostrador durante 2 a 4 horas, dependiendo de la temperatura. Mi masa estuvo lista después de 2,5 horas a aproximadamente 75 °F (23 °C).
Opción de noche: En este punto, también puede colocar la canasta de prueba cubierta directamente en su refrigerador y continuar el proceso a la mañana, tarde o incluso a la noche siguiente.
Use la «prueba de empuje» (como se ve a continuación) para determinar cuándo la masa está lista. Si bien no creo que esta prueba sea apropiada para todas las masas, es una buena prueba porque está hecha de harina completamente blanca, tiene una hidratación moderada y se levó a temperatura ambiente. Observe cómo mis toques retroceden lentamente y no siempre llenan la muesca. Señales adicionales de que está lista son que está bien leudada en la cesta de fermentación y bastante gaseosa.
Lea mi guía completa de la prueba de penetración para obtener más información sobre esta útil herramienta →
6. Hornear – 3:45 pm (precalentar el horno a las 3:00 pm)
Precaliente su horno con la rejilla en el tercio inferior a 450 °F (232 °C). Coloque su cocina combinada u horno holandés adentro, abierto, con la tapa y el fondo uno al lado del otro. Revise mi guía para hornear en un horno holandés para obtener detalles detallados.
Corte un trozo de papel pergamino para que quepa sobre la cesta de prueba y coloque un cáscara de pizza (o tabla de cortar grande) en la parte superior. Con ambas manos, voltea toda la pila y retira la canasta.
Corte la masa y cárguela en el horno holandés; luego, hornee por 20 minutos tapado. Pasado este tiempo, retira la tapa y termina de hornear por 30-35 minutos o hasta que esté cocido. La temperatura interna debe estar alrededor de 205-210 °F (96-99 °C).
Retire el pan a una rejilla para enfriar durante 1-2 horas antes de rebanarlo. Siga mi guía para almacenar pan de masa fermentada para mantenerlo fresco durante la próxima semana (¡o congélelo por más tiempo!).
Conclusión
Qué hogaza de pan de masa fermentada tan maravillosamente simple. Rara vez horneo un solo pan (a menos que sea un miche), pero esto fue tan simple y tan fácil de preparar que me pregunto qué me impide hacer un pan como este todos los días. Hornear pan de masa madre no tiene por qué ser demasiado complicado; puede ser tan fácil como mezclar harina, agua, sal y la masa fermentada y darle un poco de orientación y tiempo para que madure y se convierta en una deliciosa hogaza de pan.
Corteza
La corteza era rugosa, algo que no me importa ni un poco. Los colores variados del sésamo agregan algo de interés visual, sin mencionar toneladas de umami, pero el color en la corteza sería suficiente para satisfacer mi apetito visual. Y la corteza en sí tiene todo el crujido apreciable que busco en uno de mis panes de masa fermentada. Y quizás lo más importante es que la corteza tiene un sabor increíble sumergido en un poco de aceite de oliva; esto me hace desear que llegue la mitad del verano cuando los tomates estén listos en el jardín.
Miga
La miga era tierna, ligera y maravillosamente masticable. Esta es una buena hogaza de pan honesta, y aunque no se abre dramáticamente, está fermentada de manera uniforme y es justo lo que esperarías, y desearías, de una receta de pan sencilla con un mínimo de alboroto.
Gusto
Los panes de masa fermentada del mismo día tienden a exhibir un sabor más suave con una acidez y complejidad reducidas, pero esto no significa que no tengan sabor. Es un pan de sabor delicado con sabor a trigo que se destaca en la parte delantera. Todavía tiene un toque de acidez, uno que llega al final de un bocado y sirve para recordar el proceso de fermentación natural, lo saludable que es este pan y lo delicioso que puede ser cuando le damos el tiempo a la masa. para fermentar correctamente.
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Descripción
Mi receta para una hogaza fácil de pan de masa fermentada saludable y nutritivo hecho con harina para todo uso, todo hecho en un día. No hay pasos complicados de Levain con esta receta; ¡Simplemente mezcle con su iniciador de masa fermentada madura!
masa principal
- 460g harina para todo uso
- 340g agua
- 9g sal
- 92g iniciador de masa madre madura
- Mezcla (09 a.m)
Agregue los ingredientes de la masa principal, reservando 50 g de agua, a un tazón y mezcle con las manos mojadas. Mezcle y fortalezca la masa durante 2 a 5 minutos, juntando los ingredientes y doblando la masa sobre sí misma repetidamente hasta que esté cohesiva y suave. Durante este tiempo, agregue lentamente los 50 g del agua reservada si siente que la masa puede manejarla: no debe estar espesa o extremadamente húmeda, si lo está, no agregue el resto del agua reservada. - Fermentación a granel (9:15 a 12:45)
Esta masa necesitará de 4 a 5 series de estiramiento y pliegues durante la fermentación a granel, la primera serie 30 minutos después de que comience la fermentación a granel. Realice el resto de ellos en intervalos de 30 minutos según sea necesario. Después del último conjunto, deje reposar la masa el resto de la fermentación a granel. - Preforma (12:45 p. m.)
Enharina ligeramente la superficie de trabajo y raspa la masa. Usando su cuchillo de banco, forme ligeramente la masa en una forma redonda. Dejar reposar la masa durante 20 minutos, sin tapar. - Forma (13:05)
Forme la masa en forma redonda (boule) u ovalada (batard), luego coloque la masa en cestas de fermentación. - Prueba (13:15 a 15:45)
Cubra la cesta de prueba por completo y déjela reposar en el mostrador durante 2 a 4 horas, dependiendo de la temperatura. Mi masa estuvo lista después de 2,5 horas a aproximadamente 75 °F (23 °C). - Hornear (3:45 pm, precalentar horno a las 3:00 pm)
Precaliente su horno con una superficie para hornear o una cocina combinada/horno holandés en el interior a 450 °F (230 °C).Cuando el horno esté precalentado, retire la masa del refrigerador, márquela y transfiérala a la superficie para hornear precalentada o al horno combinado. Hornear durante 20 minutos con vapor. Pasado este tiempo, ventile el vapor en el horno o retire la tapa (puede mantenerlo en el horno o quitarlo) y continúe horneando por 30 minutos más. Cuando haya terminado, la temperatura interna debe ser de alrededor de 204 °F (95 °C).
Deje que los panes se enfríen durante 2 horas sobre una rejilla antes de rebanarlos.
notas
- La masa se puede colocar en el refrigerador en el paso de prueba en su cesta de prueba y bolsa sellada para probar durante la noche. Al día siguiente, sácalo y hornéalo directamente en un horno precalentado como se indica en el paso Hornear.
¿Que sigue?
Este pan de masa fermentada con harina para todo uso es sencillo, pero no menos delicioso que los que tienen mezclas de harina complicadas. Si desea un enfoque aún más práctico para hornear pan de masa fermentada, consulte mi receta de pan de masa fermentada sin amasar. Por otro lado, puede ser divertido experimentar y descubrir qué otros perfiles de sabor podemos obtener con un pan de sándwich de masa fermentada de trigo integral, o una masa fermentada cincuenta y cincuenta con 50 % de trigo integral, es decir, una vez que tengamos estas harinas fácilmente. opciones en el mercado!
Si usas esta receta, etiqueta @maurizio en Instagram para que pueda echar un vistazo!