Crecer aquí en Nuevo México significa una exposición constante a comidas picantes. El chile rojo y verde crece bien aquí en el árido suroeste de los EE. UU., y encontrará una versión picante de todo en el menú (incluso el sushi). Y por una buena razón, hay una cualidad adictiva en un chile bien asado, e independientemente de su tolerancia al picante, es posible que si lo come con frecuencia, pronto comience a desear su impacto y sabor. Con este pan de masa fermentada con jalapeño y queso cheddar, estoy canalizando algo de esto, incluso si pido jalapeño y no chile verde, donde el primero suele ser menos picante que el segundo.2.
Ciertamente no soy el primer panadero en hornear esta combinación y, sinceramente, no puedo decir dónde la vi por primera vez (quizás de mi vecino del suroeste). Pan de Barrio), pero después de hornear esto en las pruebas, no estoy seguro de que pueda evitarlo con frecuencia (y especialmente para los invitados visitantes). Adoro el aroma de los jalapeños verdes y herbáceos cuando se cortan y se mezclan con la masa, tan vibrantes, tan frescos, tan picantes. El queso cheddar roba el centro de atención cuando se hornea el pan y, dependiendo de cómo triture, rebane o corte en cubos el queso, puede tener una situación de derretimiento suave o extremadamente evidente; haga lo que prefiera, y más sobre esto más adelante.
Este es uno de esos panes que está menos en el lado refinado y más en el lado de hacer lo que quiera. Pero, queso derretido.
El sabor de este pan es picante, pero para mí, no tanto, no puedes sentir tu lengua al final de cada bocado. La contribución sabrosa y salada del queso equilibra la especia de los jalapeños, y los dos trabajan al unísono para hacer bailar esas papilas gustativas. Este es uno de esos panes que está menos en el lado refinado y más en el lado de hacer lo que quiera. Pero, queso derretido.
Selección de harina e ingredientes.
Harina
Cualquier harina de trigo integral de alta calidad funcionará bien para la porción integral de este pan. Utilicé trigo integral Carolina Ground para el 30% completo, lo que trajo una cantidad significativa de sabor por sí solo.
O, si almacena con frecuencia una harina tipo 85 de alta calidad, que se encuentra en algún lugar entre el trigo integral y la harina blanca, esta sería una excelente opción para parte o todo el trigo integral en esta receta.
También pido una adición del 5% de harina de centeno integral, que me he dado cuenta de que es una de mis formas favoritas de darle color a la corteza y agregar un poco de ese delicioso y abundante sabor a centeno. No es mucho, pero con el centeno, incluso un poco es muy útil. Si no tienes harina de centeno, sustitúyela por más harina integral o incluso por espelta integral.
Jalapeño
Usé su jalapeño verde estándar del mercado para el componente de pimienta en esta receta. Sin embargo, también podría optar por un serrano para obtener un resultado más picante, o chile verde asado al fuego para completar Nuevo México (y es tan, tan bueno). Si bien es posible que no siempre ver pedacitos verdes de jalapeño en el interior del pan, saborearás y olerás su impacto.
Queso
He probado esto con queso cheddar amarillo y blanco envejecido, que son excelentes. Mi preferencia, sin embargo, es el queso cheddar amarillento añejo finamente rallado, que se ve visualmente deslumbrante y sabe muy bien cuando se combina con el jalapeño picante.
Si cortas el queso en cubos gruesos o en cubos en lugar de rallarlo, terminarás con bolsas de queso ligeramente derretido en todo el pan, lo que puede o no ser lo tuyo. Encuentro que una combinación funciona bien: algunos triturados (para una máxima dispersión a través del pan) y algunos cortados gruesos (para un inesperado y siempre bienvenido grupo de sabor dorado). El queso cheddar afilado previamente rallado es una excelente opción para el queso.
Horario de horneado
Este pan de masa madre con jalapeño y queso cheddar se prepara en dos días. La prueba en frío de esta masa aporta un sabor adicional, pero siempre se puede hornear el mismo día. En lugar de colocar la masa moldeada en el refrigerador durante la noche (forma retardada), déjela tapada durante 1 a 3 horas (dependiendo de las temperaturas de la cocina, más fría significa más tiempo) hasta que esté lista para hornear.
Fórmula de pan de masa fermentada con jalapeño y queso cheddar
Partes vitales
| Peso total de la masa | 1.800 gramos |
| Hidratación | 75% |
| Harina Pre-fermentada | 8,50% |
| Levain en masa final | 19,51% |
| Producir | 2 panes de 900 g |
Esta receta hace dos panes. Si desea hacer una sola hogaza de pan de masa madre con jalapeño y queso cheddar, divida todos los ingredientes por la mitad. Consulte mi guía para usar los porcentajes de Baker para obtener más ayuda con la escala.
Fórmula total
Temperatura deseada de la masa: 78 °F (25 °C). Consulte mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa para obtener más información sobre las temperaturas de la masa.
Método de pan de masa madre con jalapeño y queso cheddar
1. Preparar el levain – 21:00 (la noche anterior a la mezcla)
Mezcle los siguientes ingredientes en un recipiente y déjelos tapados para que maduren a una temperatura cálida, aproximadamente 74-76 °F (23-24 °C) durante 12 horas.
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 36g | Harina de pan de proteína media o harina para todo uso | 50,00% |
| 36g | Harina de trigo integral | 50,00% |
| 72g | Agua | 100,00% |
| 7g | Entrante de masa madre madura | 10,00% |
2. Autolizar y preparar jalapeño y cheddar – 8:30 am (a la mañana siguiente)
Esta receta utiliza la técnica de autolisis para aumentar la extensibilidad de la masa y facilitar la mezcla a mano. Agregue lo siguiente a un tazón y mezcle hasta que se incorpore. Deje reposar la mezcla, tapada, durante 30 minutos.
| Peso | Ingrediente |
|---|---|
| 593g | Harina de pan de proteína media o harina para todo uso |
| 132g | Harina de trigo integral |
| 42g | Harina de centeno integral |
| 516g | agua 1 |
En este momento también es conveniente lavar y picar finamente los chiles jalapeños y desmenuzar o trocear el queso cheddar. Coloque los dos en un tazón pequeño y reserve hasta que se requiera en la fermentación a granel.
| Peso | Ingrediente |
|---|---|
| 67g | Jalapeño, lavado y finamente picado |
| 210g | Queso cheddar fuerte, rallado o en cubos |
3. Mezcla – 9:00 am
| Peso | Ingrediente |
|---|---|
| 34g | Miel |
| 42g | agua 2 |
| 15g | sal marina fina |
| 149g | Levaina madura (del paso 1) |
Añade el miel, Levainy sal hasta la parte superior de la masa que ya está en el tazón y use un chorrito de agua 2 para humedecer Mezcle bien las adiciones y si siente que la masa puede manejarla, agregue el resto del agua. A continuación, amase la masa durante unos minutos, ya sea con la técnica de abofetear y doblar o hacer pliegues en el bol. Para esta masa, hice esto durante unos 5 minutos hasta que la masa comienza a suavizarse y volverse elástica.
Transfiera la masa a un recipiente para la fermentación a granel y cubra.
4. Fermentación a granel – 9:15 am a 12:45 pm (3 1/2 horas)
A una temperatura ambiente cálida, alrededor de 23 a 24 °C (74 a 76 °F), la fermentación a granel debe tomar alrededor de 3 1/2 horas. Si su cocina es más fría, coloque su recipiente a granel en una pequeña cámara de fermentación casera o prolongue el tiempo de fermentación a granel para que la masa tenga más tiempo para fermentar. Esta masa necesita alrededor de tres juegos de estiramiento y pliegues durante este tiempo.
Después de los primeros treinta minutos de fermentación a granel, pero antes de darle a la masa su primer juego de estiramientos y pliegues, extienda aproximadamente 1/4 de los jalapeños y el queso sobre la parte superior de la masa. Luego, toma un lado de la masa y estírala hacia arriba y sobre ella hasta el otro lado. A continuación, extienda otro 1/4 de las inclusiones a la nueva tapa. Gire el bol 180° y realice otro estiramiento y doblez. Extienda sobre otro 1/4 de las inclusiones, gire el recipiente 90° y estire y doble de nuevo. Por último, unta el último de los pimientos y el queso, gira el bol 180° y haz un último estiramiento y dobla.
Y al final de cada serie, procura que la masa quede bien doblada en el bol.
Los dos conjuntos restantes de estiramiento y pliegues deben ser más suaves. Después del tercer set, deje reposar la masa, tapada, durante el resto de la fermentación a granel.
5. Dividir y preformar – 12:45 p. m.
Al final de la fermentación a granel, la masa debería haber subido en el recipiente, pero no mucho. Debería ver signos de fermentación fuerte: algunas burbujas, una textura suave y un aumento en la elasticidad (fuerza). Como puede ver a continuación, mi masa estaba lista para dividir.
Llena un recipiente con un poco de agua y colócalo sobre la superficie de trabajo. Raspe su masa del contenedor a granel sobre su mostrador seco. Dividir la masa por la mitad usando un cuchillo de banco. Usando una mano mojada y el cuchillo en la otra, moldee suavemente cada mitad en una ronda tensa.
Esta masa todavía era bastante elástica y solo requería una preforma muy suave. Evitar ser demasiado agresivo con la masa, que puede hacer que se rompa dado el alto porcentaje de pimientos y queso añadido.
Deja reposar la masa, sin tapar, durante 30 minutos.
6. Forma – 13:15
Enharina la parte superior de cada ronda preformada y tu superficie de trabajo, y usando tu cuchillo de banco voltea una ronda sobre el área enharinada. Usando las manos enharinadas, forme la ronda en forma de boule. Le di forma a esta masa como un boule (redondo) y un batard (ovalado) en la prueba, ambos funcionan igual de bien. Después de darle forma, coloque la masa con la costura hacia arriba en una canasta de prueba de 10 pulgadas de largo forrada con lona o una toalla de cocina limpia.
Repita para la otra ronda preformada.
7. Prueba – 1:30 p. m. a 9:00 a. m. (durante la noche)
Cubra las canastas con una bolsa de plástico grande y reutilizable y sellarlo. Luego, coloque las canastas en su refrigerador para que leudan durante la noche.
8. Hornear – 9:00 am (día siguiente)
NOTA: Recomendaría que, sea cual sea el método que use para hornear este pan de masa fermentada con jalapeño y queso cheddar, use un trozo de papel pergamino debajo de la masa: ¡el queso tiende a escaparse un poco de la masa!
Precaliente su horno con un horno holandés, una olla de cocción combinada, un molde para pan Challenger, una piedra para hornear o un acero para hornear en el interior a 450 °F (230 °C) durante 30 minutos.
Horneé estos panes en mi molde para pan Challenger, pero también puedes seguir mi guía para cocinar al vapor un horno para hornear pan.
Marque cada pieza de masa y deslícela dentro del horno; hornee durante 20 minutos con vapor. Luego, retire las bandejas humeantes del interior del horno (o retire la tapa de la bandeja para hornear) y hornee por 30 minutos más, o hasta que la corteza tenga un color intenso y la temperatura interior registre alrededor de 204 °F (95 °C).
Una vez que esté completamente horneado, enfríe sus panes en una rejilla para enfriar durante 1-2 horas. Vea mi publicación sobre la mejor manera de almacenar pan para mantenerlo fresco durante una semana o más.
Cuando estaba en la universidad, uno de mis refrigerios favoritos era simplemente un plato de chips de tortilla con queso cheddar rallado y una lata de chile verde Hatch encima, calentados en el microondas durante 30 segundos para garantizar que se lograra una situación pegajosa. ¡Ah, la humanidad! Era mi forma de «nachos» rápidos y, por alguna razón, este pan me trajo de vuelta a los viejos tiempos de cocinar en el dormitorio con nada más que un microondas. Si bien este pan es ciertamente un nivel superior (¿tal vez 10 niveles?), El espíritu de ese refrigerio de alguna manera impregna. Y lo curioso es que cada vez que horneo este pan ahora lo picoteo de la misma manera, es decir, rebanadas tostadas y comido directamente en el plato.
Este pan de masa fermentada con jalapeño y queso cheddar es una delicia absoluta y espero que lo disfrutes igual que yo mientras estaba sentado en mi cocina, pensando en tiempos más simples y cuán especial puede ser el queso cheddar en casi todo.
¡Buen provecho!
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Descripción
Este sabroso pan de masa fermentada con jalapeño fresco y queso cheddar es una delicia pegajosa y sabrosa.
Levain
- 36g harina de pan de proteína media o harina para todo uso
- 36g harina de trigo integral
- 72g agua
- 7g iniciador de masa madre madura
masa principal
- 593g harina de pan de proteína media o harina para todo uso
- 132g harina de trigo integral
- 42g harina de centeno integral
- 210g Queso cheddar fuerte, rallado o en cubos
- 67g Jalapeño, finamente picado (1–2 pimientos grandes)
- 34g Miel
- 558g agua agua 1 + agua 2)
- 15g sal
- 149g levain (desde arriba, hecho en el paso 1 debajo)
- Levain (21:00)
En un tazón o frasco pequeño, mezcle los ingredientes de Levain. Tape el frasco y manténgalo a una temperatura cálida durante 12 horas. - Autolizar y preparar la inclusión (08:30 am)
En un tazón mediano, agregue los 593 g de harina de pan de proteína media, 132 g de harina de trigo integral, 42 g de harina de centeno integral y 516 g de agua 1 y mezcle hasta que no queden restos secos. Cubra el recipiente y deje reposar durante 1 hora. Lave y pique los chiles jalapeños y desmenuce o corte en cubos el queso cheddar. Reservar hasta la fermentación en bloque. - Mezcla (09 a.m)
Añade el miel, Levainy sal hasta la parte superior de la masa que ya está en el tazón y use un chorrito de agua 2 (agua reservada) para humedecer Mezcle bien las adiciones y si siente que la masa puede manejarla, agregue el resto del agua. A continuación, amase la masa durante unos minutos, ya sea con la técnica de abofetear y doblar o hacer pliegues en el bol. Para esta masa, hice esto durante unos 5 minutos hasta que la masa comienza a suavizarse y volverse elástica. Transfiera la masa a un recipiente para la fermentación a granel y cubra. - Fermentación a granel (9:15 a 12:45)
Esta masa necesitará 3 juegos de estiramientos y pliegues durante la fermentación a granel, donde el primer juego comienza después de 30 minutos de fermentación a granel y los juegos posteriores se realizan a intervalos de 30 minutos. Durante el primer conjunto de estiramientos y pliegues, agregue el jalapeño y el queso a medida que realiza cada estiramiento y pliegue. Después de la tercera serie de estiramientos y pliegues, deje reposar la masa, tapada, durante el resto de la fermentación a granel. - Dividir y preformar (12:45 p. m.)
Enharina ligeramente la superficie de trabajo y raspa la masa. Usando su cuchillo de banco, divida la masa por la mitad. Forma ligeramente cada mitad en una forma redonda. Deje reposar la masa durante 30 minutos, sin tapar. - Forma (13:15)
Forme la masa en forma redonda (boule) u ovalada (batard). Luego, coloque la masa en cestas de prueba, con la unión hacia arriba. - Prueba (1:30 p. m. a 9:00 a. m. del día siguiente)
Cubra las cestas de fermentación con plástico reutilizable y ciérrelas. Luego, coloque ambas canastas en el refrigerador y déjelas fermentar durante la noche. - Hornear (Al día siguiente hornear a las 9:00 am)
Precaliente su horno con una superficie para hornear o una cocina combinada/horno holandés en el interior a 450 °F (230 °C).Recomiendo hornear esta masa en un trozo de pergamino ya que el queso podría derretirse un poco. Cuando el horno esté precalentado, retire la masa del refrigerador, márquela y transfiérala a la superficie para hornear precalentada o al horno combinado. Hornear durante 20 minutos con vapor. Pasado este tiempo, ventile el vapor en el horno o retire la tapa (puede mantenerlo en el horno o quitarlo) y continúe horneando por 30 minutos más. Cuando haya terminado, la temperatura interna debe ser de alrededor de 204 °F (95 °C).
Deje que los panes se enfríen durante 2 horas sobre una rejilla antes de rebanarlos.
notas
- El queso cheddar amarillo o blanco funcionará igual de bien para esta receta.
- En lugar de chiles jalapeños, use chile serrano o chile verde/rojo asado al fuego para obtener un pan más picante