Pan de Masa Madre con Nueces y Pasas – The Pantry Mama

Si te encanta el pan de frutas y nueces, entonces te va a encantar este pan de masa madre con pasas y nueces. ¡Está lleno de nueces crujientes y pasas jugosas que seguramente tentarán tu paladar!

Este pan de masa fermentada utiliza su iniciador activo de masa fermentada: asegúrese de que se haya alimentado en las últimas horas y esté burbujeante y en su punto máximo. Esto asegurará que obtengas una miga de encaje encantadora y abierta y una corteza de masa fermentada crujiente y crujiente.

Este pan de masa madre con nueces y pasas es la tostada perfecta para el desayuno e incluso se puede convertir en tostadas francesas de masa madre o pudín de pan de masa madre (si queda algo). Es como el pan de frutas que amas, ¡solo que más adulto!

Y si amas todas las cosas con masa madre, ¡asegúrate de probar este pan de frutas con masa madre y este pan de avena con masa madre también! Al igual que este pan de masa fermentada con nueces y pasas, también se disfrutan con mantequilla casera o incluso con mantequilla cultivada.

Cómo hacer pan de masa madre con pasas y nueces

Esta sencilla pero sabrosa combinación de sabores de masa madre se basa en mi receta básica de pan de masa madre. Puede optar por laminar las pasas y las nueces, o agregarlas durante la fase de estirar y doblar si lo prefiere.

Encuentro que plastificarlos hace que se distribuyan de manera más uniforme y me da una miga más suave en este pan.

¡Aquí está cómo hacerlo!

Autolyse – Premezclado de la masa

Pese el iniciador de masa fermentada y el agua en un tazón grande de cerámica o vidrio.

Esta receta se basa en que tiene un iniciador de masa fermentada activo que ha alimentado unas horas antes de comenzar a hornear.

Mezcle el agua y el iniciador juntos brevemente. Luego agregue la harina y la sal y mezcle todo para formar una masa peluda.

Cubra su tazón con film transparente o un paño de cocina húmedo y déjelo reposar durante aproximadamente 1 hora.

Este proceso se llama «autolisis» y permite que la harina se empape en toda el agua y se hidrate.

Formando la masa

Después de que la masa haya pasado por autolisis, debe juntarla en una bola. Ábrete camino alrededor del tazón, agarrando la masa desde el exterior, estirándola hacia arriba y sobre sí misma, hacia el centro, hasta que se forme una bola suave. No deberías necesitar más de 20 o 30 estiramientos para formar la pelota.

Notarás que la masa está completamente hidratada después de absorber toda el agua. Será bastante pegajoso, pero a medida que lo conviertas en una bola, se volverá más suave y brillante.

Una vez que la masa se haya convertido en una bola suave, vuelva a colocar la película adhesiva y déjela reposar durante 30 minutos.

Estirar y plegar – Crear estructura

Durante las próximas horas, debe crear cierta estructura para su masa «estirando y doblando».

Trate de hacer alrededor de 4 series de estiramientos y pliegues.

Para cada juego, estire la masa hacia arriba y sobre sí misma 4 veces. Deja unos 15 minutos entre cada serie. Nuevamente, no tiene que ser exacto con el tiempo, pero necesita hacer 4 series en 2 horas.

**Si no desea laminar las nueces y las pasas en el paso a continuación, consulte las notas sobre cómo agregarlas durante el estiramiento y los pliegues.**

Laminación de Nueces y Pasas

Una vez que su masa esté agradable y elástica, rocíe su mostrador con agua y saque la masa del tazón.

Estire suavemente la masa para que forme un cuadrado áspero, no tiene que ser exacto. Si nunca antes ha plastificado la masa, consulte estas instrucciones detalladas.

Espolvoree las nueces y las pasas de manera uniforme sobre la masa y luego enróllela en un tronco y vuelva a colocarla en el recipiente para fermentar a granel.

Si no desea laminar las nueces y las pasas, consulte las notas sobre cómo agregarlas durante la etapa de estirar y doblar.

Fermento a granel

Una vez que haya terminado de estirar y doblar, vuelva a colocar la película adhesiva o el paño de cocina húmedo sobre la masa y déjela reposar y fermentar (una cubierta de plástico es una mejor opción para esta etapa).

Dar forma a la masa

Una vez que su masa haya terminado su fermentación a granel, es hora de darle forma de boule o batard (puede ver mi método de moldeado fácil aquí).

Necesitarás un banneton para poner tu masa. Si no tiene un banneton, entonces un tazón o una canasta forrada con un paño de cocina enharinado está perfectamente bien (vea otras alternativas aquí).

Sin embargo, asegúrese de que su tazón no sea demasiado grande, ya que desea que su masa conserve algo de forma.

Colocar masa en el banneton

Espolvoree generosamente su banneton con harina de arroz para evitar que se pegue (si desea agregar nueces encima de la masa, no use harina de arroz. Coloque las nueces en el banneton antes de colocar la masa encima).

Coloque la masa con forma en su banneton con el lado liso hacia abajo, de modo que su costura quede en la parte superior; de esta manera, la parte superior de su masa obtendrá las líneas bonitas del banneton.

Si le preocupa que la masa se pegue, también puede agregar un poco de harina de arroz alrededor de los lados de la masa, simplemente levante la masa con cuidado con los dedos (puede hacer esto incluso si ha usado nueces en el fondo ).

Fermento frío

Ahora que la masa está en su «recipiente para dar forma», cúbrala sin apretar con una bolsa de plástico o un paño de cocina húmedo y colóquela en el refrigerador.

Procura dejarlo en la nevera un mínimo de 5 horas.

preparándose para hornear

Una vez que esté listo para hornear su masa madre, deberá precalentar su horno a 230C/450F.

Coloque su horno holandés en el horno cuando lo encienda para que se caliente. Intente precalentar durante aproximadamente 1 hora para asegurarse de que su horno esté súper caliente, pero usted conoce su horno, así que solo ajuste este tiempo si es necesario.

Deje su masa en el refrigerador hasta el último minuto: colocar una masa fría en un horno caliente le dará un gran resorte en el horno.

¡Hora de hornear!

¡Ahora es el momento de hornear!

Cuando el horno esté a temperatura, saca la masa madre de la nevera. Colóquelo suavemente sobre un trozo de papel para hornear.

Asegúrese de hacer el papel para hornear lo suficientemente grande como para usar los bordes como un asa para bajar la masa en su horno holandés.

Marca suavemente el pan con una navaja de afeitar o un cuchillo cojo y limpio. Creo que una sola barra es mejor para esta receta, ya que las nueces pueden ser difíciles de cortar. Puede encontrar mi guía completa sobre cómo obtener pan de masa fermentada aquí.

Con cuidado, saque su horno holandés del horno. Coloque la masa madre en la olla usando el papel de horno como asa. Ponga la tapa y colóquelo en el horno caliente.

Si lo desea, puede rociar la masa con agua adicional antes de poner la tapa.

HORA DE HORNEAR:

30 minutos con la tapa puesta a 230C/450F plus
10-15 minutos sin tapa a 210C/410F

Terminando el horneado

Cuando retire la masa del horno, retírela con cuidado del horno holandés lo antes posible y colóquela sobre una rejilla para que se enfríe.

¿Necesito remojar las pasas?

No, no es necesario remojar las pasas para este pan. Esta receta tiene una cantidad de agua ligeramente mayor para tener en cuenta que las pasas absorben parte de ella en la masa.

Por supuesto, si quieres, ciertamente puedes. Sin embargo, he hecho con éxito este pan sin remojar las pasas.

Si elige remojarlos, asegúrese de escurrirlos muy bien antes de agregarlos a su masa o aumentará demasiado la hidratación.

¿Puedo usar harina de trigo integral para esta receta?

Sí, puede agregar hasta 250 g de harina de trigo integral en esta receta (en lugar de usar solo harina de pan). Esto le dará más de un «pan de masa fermentada del país».

Recomiendo agregar un poco de gluten de trigo vital a la harina si va a usar un poco de trigo integral, ya que las nueces y las pasas son muy pesadas y pueden hacer que la miga sea demasiado densa cuando se usa trigo integral.

¿Puedo cambiar las tuercas por algo diferente?

Definitivamente puedes usar diferentes nueces si lo prefieres. Las almendras picadas, los pistachos o incluso las nueces de macadamia son buenos sustitutos.

¿Puedo agregar canela a esta receta de masa madre?

La canela es deliciosa, sin embargo, puede inhibir la fermentación en la levadura silvestre. ¡No recomiendo agregar canela a este pan, sino disfrutarlo untado con esta mantequilla de miel y canela batida!

Almacenamiento + Congelación

Como la mayoría de las masas fermentadas, este pan se come mejor dentro de las 12 horas posteriores a la cocción. Si bien todavía está bien durante 3 a 5 días después, es mejor tostarlo después del período inicial de horneado. Puede leer más sobre cómo almacenar la masa madre y cuánto dura la masa madre aquí.

Este pan es apto para congelar. Encontrará instrucciones para congelar y recalentar/servir aquí.