Pan de masa madre con suero de leche – The Pantry Mama

Publicado: 3 de enero de 2023 · Modificado: 16 de enero de 2023 por La mamá de la despensa Esta publicación puede contener enlaces de afiliados.

El pan de masa fermentada de suero de leche es una excelente manera de usar el suero de leche al hacer su propia mantequilla.

Agregar suero de leche al pan de masa fermentada aumenta el contenido de grasa en el pan, lo que le brinda una miga suave y aterciopelada y un sabor agrio más complejo. También le da una corteza dorada y masticable que huele increíble mientras se hornea.

Puede usar suero de leche comprado en la tienda o utilizar el suero de leche sobrante de hacer mantequilla o incluso mantequilla cultivada. Al desarrollar esta receta, he usado suero de leche sobrante de hacer mi propia mantequilla, que contiene más grasa de mantequilla residual que el suero de mantequilla comprado en la tienda.

Necesitarás un iniciador activo de masa madre para hacer este delicioso pan. Si tiene mucho suero de leche a mano después de hornear esta receta, también le gustaría hacer estos waffles de masa fermentada sin esperar, pan de soda irlandés de masa fermentada, galletas de masa fermentada o estos muffins de masa fermentada con trozos de chocolate.

¿Qué efecto tiene el suero de leche en la masa madre?

El suero de leche tiene un efecto similar en el pan que usar leche entera en masa fermentada, sin embargo, tiene grasas de mantequilla añadidas que actúan como un aceite.

El pan resultante tiene una miga más suave que la masa madre tradicional y un mayor sabor ácido. También se mantendrá fresco por más tiempo debido a las grasas impartidas por el suero de leche.

Descubrí que el suero de leche le da a la hogaza de masa fermentada una corteza más delgada pero masticable. Es realmente delicioso y un poco diferente a la masa madre tradicional debido a las grasas añadidas.

Si te gusta este pan de suero de leche de masa madre, también puedes disfrutar de este pan de suero de masa madre.

¿Pan crujiente o pan de sándwich?

Este pan de masa fermentada con suero de leche es súper versátil. La masa es suave como la seda y elástica y muy fácil de trabajar.

Me encanta convertir esto en un batido crujiente, pero funciona igual de bien cuando se hornea en un molde para pan para hacer un pan de sándwich suave. El suero de leche le da una miga más apretada de lo que estaría acostumbrado con el pan de masa fermentada tradicional, lo que lo hace perfecto para panes de sándwich.

Si está haciendo esto como un pan de sándwich, le recomiendo cepillar la corteza con mantequilla derretida una vez que esté horneada para obtener una corteza extra suave.

Cómo hacer pan de masa fermentada con suero de leche

Esencialmente, hacer pan de suero de leche con masa fermentada requiere que cambies el agua por suero de leche.

Creo que un poco de agua sigue siendo importante, así que he elegido usar 300 g de suero de leche y 50 g de agua para esta receta. Si tiene un poco menos de 300 g de suero de leche, puede compensar la diferencia con agua. Por ejemplo, podría usar 200 g de suero de leche y 150 g de agua para un total de 350 g de líquido.

Idealmente, tanto el suero de leche como el agua deben estar a temperatura ambiente.

Premezclar la masa (Autolyse)

• Pese el iniciador de masa fermentada, el suero de leche y el agua en un tazón grande y mezcle brevemente.
• Ahora agregue su harina y sal y mezcle todo para formar una masa seca.
• Cubra su tazón con film transparente o un paño de cocina húmedo y déjelo reposar durante aproximadamente 1 hora.

Formando la masa

• Reúna la masa en una bola. Tira de los bordes de la masa hacia el centro hasta que esté más suave y con mejor forma.
• Notarás que la masa está completamente hidratada después de absorber toda el agua. Será bastante pegajoso, pero a medida que lo conviertas en una bola, se volverá más suave y brillante.
• Una vez que la masa se haya convertido en una bola suave, vuelva a colocar la película adhesiva y déjela reposar durante 30 minutos.

Fase de estiramiento y plegado

• Durante las próximas horas, debe crear cierta estructura para su masa «estirando y doblando».
• Trate de hacer alrededor de 4-6 series de estiramientos y pliegues.
• Para cada juego, estire la masa hacia arriba y sobre sí misma 4 veces. Deja unos 15 minutos entre cada serie. Nuevamente, no tiene que ser exacto con el tiempo, pero necesita hacer al menos 4 series en 2 horas.

Fermentación a granel

• Una vez que haya terminado de estirar y doblar, vuelva a colocar la película adhesiva o el paño de cocina húmedo sobre la masa y déjela reposar y fermentar (una cubierta de plástico es una mejor opción para esta etapa).

Dar forma a la masa

• Una vez que su masa haya terminado su primer fermento, es hora de darle forma de boule o batard (use estas instrucciones para dar forma a un pan de sándwich de masa fermentada).
• Deberá enharinar su encimera con harina de arroz para esto (usamos harina de arroz porque no tiene gluten). Trate de ser bastante moderado con la harina de arroz, solo necesita un polvo muy ligero.
• Use un raspador de masa de silicona para sacar suavemente la masa del tazón. Desea que aterrice boca abajo en su mostrador para que la parte superior lisa de la masa quede en el mostrador y la parte inferior pegajosa quede hacia arriba. Esto hará que sea más fácil de moldear.
• Desea tirar de los bordes de la masa hacia el centro y luego darle la vuelta para que el lado pegajoso quede ahora debajo. Usando la pegajosidad, tire suavemente de la masa en una bola apretada.
• Necesitarás un banneton para poner tu masa. Si no tiene un banneton, entonces un tazón o una canasta forrada con un paño de cocina enharinado está perfectamente bien. Sin embargo, asegúrese de que su tazón no sea demasiado grande, ya que desea que su masa conserve algo de forma.
• Lo que sea que estés usando necesita ser enharinado generosamente con tu harina de arroz. Si está usando un banneton, espolvoréelo generosamente con harina de arroz. Si está usando un paño o un paño de cocina, frote la harina para asegurarse de que no se pegue.

Poner masa en el Banneton

• Una vez que la masa tenga la forma de una bola apretada, colócala en el banneton con el lado liso hacia abajo, de modo que la costura quede en la parte superior; de esta manera, la parte superior de la masa obtendrá las bonitas líneas del banneton.
• Si está usando un paño o un paño de cocina en un tazón, está bien poner la masa con el lado liso hacia arriba. Solo asegúrate de que la masa esté apretada.
• Levanta la masa por los bordes para hacer estallar un poco más de harina de arroz si sientes que la necesita. Solo trate de manipular la masa lo menos posible y sea muy cuidadoso, ya que realmente desea preservar todos los gases y burbujas de aire que se han formado durante su fermentación a granel.

Prueba

• Ahora que la masa está en su «recipiente de modelado», cúbrala sin apretar con una bolsa de plástico o un paño de cocina húmedo y colóquela en el refrigerador para la fermentación en frío o la prueba.

Prepárese para hornear su masa

• Una vez que esté listo para hornear su masa madre, deberá precalentar su horno a 230C/450F. Mientras su horno se está precalentando, coloque su masa madre en el congelador.
• Coloque su horno holandés en el horno cuando lo encienda para que se caliente. Intente precalentar durante aproximadamente 1 hora para asegurarse de que su horno esté súper caliente, pero usted conoce su horno, así que solo ajuste este tiempo si es necesario.

¡Hornea tu pan de masa madre!

• ¡Ahora es el momento de hornear!
• Cuando su horno esté a temperatura, saque suavemente la masa madre del banneton y colóquela en un trozo de papel pergamino.
• Asegúrese de hacer el papel para hornear lo suficientemente grande como para usar los bordes como un asa para bajar la masa en su horno holandés.
• Marca suavemente el pan con una navaja de afeitar o un cuchillo cojo y limpio. Como mínimo, una cruz grande es suficiente, pero puedes ser tan artístico como quieras. Puede encontrar mi guía completa sobre cómo obtener pan de masa fermentada aquí.
• Con cuidado, saque su horno holandés del horno. Coloque la masa madre en la olla usando el papel de horno como asa. Ponga la tapa y colóquelo en el horno caliente.
• Si lo desea, puede rociar la masa con agua adicional antes de poner la tapa.

Hora de hornear

• 30 minutos con la tapa puesta a 230C/450F plus
• 10-15 minutos sin tapa a 210C/410F

Deja que tu pan se enfríe

• Cuando retire la masa del horno, retírela con cuidado del horno holandés lo antes posible y colóquela sobre una rejilla para que se enfríe.

¿Qué comer con pan de suero de leche de masa fermentada?

Este pan de masa madre se puede comer como cualquier otro pan de masa madre.

Puedes elegir hacerlo como un boule o como un pan de sándwich.

Es delicioso servido fresco con mantequilla cultivada, mantequilla de maní o incluso esta mantequilla de canela y miel batida.

Preguntas frecuentes