Cuando la mayoría de la gente lee las palabras «calabaza» y «pan» en la misma oración, una mezcla (juego de palabras) de especias fuertes (canela, nuez moscada, jengibre y clavo) y brebajes dulces vienen a la mente. Pero esta receta no sigue la conexión habitual entre nuestra querida calabaza de otoño y esas especias picantes. En cambio, este pan de masa fermentada de calabaza y canela es esponjoso y ligero, tierno, un toque dulce y de color intenso con la adición de un suave puré de calabaza. Y si bien la canela es solo un pequeño toque, eso, en combinación con la calabaza cremosa y las pasas dulces, es suficiente para asegurar que estás entrando en otoño con las especias y los sabores correctos.
Realmente no soy una persona dulce, excepto por ese lote personal de rollos de canela el fin de semana (sé que al menos lo has pensado), pero este pan dulce realmente golpea el lugar del clima fresco. Las hojas que caen y los días más cortos despiertan esa urgencia por algo un poco dulce, y esta hogaza de pan de calabaza alta e impresionante en la tabla de cortar se siente bien. Y si eres como yo, es posible que aún tengas ese alijo de puré de calabaza enlatado listo para usar en tu despensa.
Si eres un fanático de las especias de calabaza, puedes agregar nuez moscada, jengibre y clavo al gusto.
Si eres un fanático acérrimo de las especias de calabaza, podrías adaptar esta receta para incluir un toque de nuez moscada, jengibre y clavo, pero te recomiendo que la mantengas liviana (¿quizás solo el 0.25 % de cada uno?). Estas son especias poderosas de hecho, y pueden abrumar rápidamente.
Este pan de masa fermentada de calabaza y canela es drásticamente diferente a un típico pan rápido de calabaza. Para mí, este último está más cerca de un pan de plátano, que es denso, ultra húmedo y típicamente más dulce. Esto es elevado, aireado y ligero, pero aún tiene la misma calidez con una inclinación sutilmente dulce.
Usar un entrante dulce
Este pan usa lo que a veces se llama un «entrante dulce». Escuché por primera vez sobre esta técnica hace un tiempo del panadero extremadamente experto Ian Lowe (Echa un vistazo a su cuenta de Instagram y prepárate para una cantidad inconmensurable de inspiración para hornear), y lo he estado usando en una variedad de horneados de masa fermentada aquí en las pruebas.
Un entrante dulce (o levain, como lo llamo opcionalmente), es un prefermento con azúcar añadido. Para mí, es similar a cómo se hace el panettone con levadura natural. El panettone se hace con una serie de construcciones (primo empastado, segundo empastado, etc.) que aumentan gradualmente el azúcar y otros enriquecimientos antes de hacer la masa final.
Para este pan de masa fermentada de calabaza y canela, un entrante dulce ayuda a reducir la acidez en el pan final y permite que los sabores de la calabaza y la canela realmente brillen. Además, también encuentro que ayuda a mantener la fermentación a tiempo con una bonificación de mayor actividad de la levadura para un aumento fuerte.
Selección de harina
Después de probar muchas iteraciones en esta fórmula, finalmente me decidí por la mitad de harina de pan con proteína media y la mitad de harina de pan con alto contenido de proteína. El puré de calabaza y los enriquecimientos (mantequilla y azúcar) añadidos hacen que la masa sea especialmente suave y casi como una mousse. El uso de harina con un 50 % más de proteína ayuda a que la masa se fortalezca pronto, lo que la convierte en una masa más fácil de manejar sin efectos secundarios perceptibles al final.
King Arthur Baking Bread Flour funcionará bien para la harina de pan rica en proteínas en esta receta de pan de masa fermentada de calabaza y canela. Cualquier harina de pan de proteína media (alrededor del 11 % de proteína) o harina para todo uso funcionará bien para la harina de pan de proteína media. Hice esto con King Arthur Baking All-purpose y Central Milling Artisan Baker’s Craft Plus con resultados igualmente excelentes.
Consideré usar la técnica tangzhong con este pan, pero no creo que el paso adicional traiga muchos beneficios. ¿Por qué? La masa ya es increíblemente suave con el puré agregado. Agregar más ternura a este pan podría ser demasiado.
Preparando la Calabaza
Yo siendo quien soy, tuve la tentación de asar mi propia calabaza para este pan. Pero, rápidamente descarté la idea. He hecho esto muchas veces al hacer pastel de calabaza, y aunque es totalmente una opción, creo que comprar puré de calabaza enlatado es igual de bueno y mucho más fácil. Dicho esto, si quieres asar tu propia calabaza (o te sobra algo del pastel de calabaza), funcionará bien con esta receta. Solo asegúrese de dejar que el puré se enfríe completamente antes de mezclarlo con la masa.
terminé usando el clásico Calabaza enlatada de Libby, y para mí, es un puré maravilloso para este pan. Siempre es mi favorito para el pastel de calabaza, y ahora, este pan de masa fermentada de calabaza y canela no es diferente.
Horario de horneado
Este pan de molde se hornea directamente, lo que significa que se hornea el mismo día que se mezcla (a excepción de la levadura, que se crea la noche anterior).
Asegúrese de usar su levain cuando esté muy maduro: debe ser extremadamente burbujeante, espumoso y bien crecido. La masa puede moverse un poco lento en la pruebadale tiempo extra si es necesario.
Prueba de la noche a la mañana opción: si bien no pido que esta masa se retrase (prueba de frío durante la noche), esto se puede hacer si es mejor para su horario. Simplemente colóquelo en el refrigerador después de que tenga forma y en la bandeja Pullman, luego hornee a primera hora de la mañana una vez que esté completamente probado.
Fórmula de pan de masa fermentada de canela y calabaza
Si desea hornear dos panes en lugar de uno, duplique todos los ingredientes. Para obtener consejos sobre cómo calcular los porcentajes de panadería o cómo modificar esta fórmula, consulte mi publicación sobre porcentajes de panadería (matemáticas de panadería).
| Peso total de la masa | 950 gramos |
| Harina Pre-fermentada | 11,50% |
| Levain en masa final | 33,79% |
| Producir | 1 pan de molde de 950 g |
usé mi 9x4x4″ Sartén USA Pan Pullman (sin la tapa) para este pan cuadrado. El forro de silicona en el interior asegura que no se pegue, y los lados rectos hacen que las rebanadas sean agradables.
Pero, si está buscando cómo hacer que esta receta funcione en una sartén diferente, vea mi publicación sobre cómo dar forma a un pan de sándwich.
Fórmula total
Temperatura deseada de la masa: 77 °F (25 °C). Consulte mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa para obtener más información sobre las temperaturas de la masa.
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 199g | Harina de pan de proteína media o harina para todo uso (~11 % de proteína, Central Milling Artisan Baker’s Craft o King Arthur Baking All-Purpose) | 50,00% |
| 199g | Harina de pan rica en proteínas (~12-13 % de proteína, harina de pan King Arthur Flour) | 50,00% |
| 120g | Puré de calabaza | 30,00% |
| 80g | Pasas (dorado o Thompson) | 20,00% |
| 64g | Mantequilla, sin sal | 16,00% |
| 40g | Azúcar, colador | 10,00% |
| 3g | canela, molida | 0.75% |
| 140g | Agua | 35,00% |
| 80g | Leche (entera | 20,00% |
| 8g | sal marina fina | 1,90% |
| 18g | Iniciador de masa madre | 4,60% |
Rendimiento total: 238,25%, 950,0 gramos.
NOTA: También necesitarás un huevo y un chorrito de leche para lavar el huevo justo antes de hornear.
Método de pan de masa fermentada de calabaza y canela
1. Prepare Levain: la noche antes de mezclar, 9:00 p. m. (Día uno)
Mezcle los siguientes ingredientes en un recipiente y déjelo madurar tapado a aproximadamente 77 °F (25 °C) durante 12 horas durante la noche.
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 46g | harina de pan de proteína media o harina para todo uso | 100,00% |
| 46g | Agua | 100,00% |
| 9g | Azúcar, colador | 20,00% |
| 18g | Entrante de masa madre madura | 40,00% |
Rendimiento total: 260%, 119,2 gramos.
2. Mezcla – 9:00 am (Día dos)
No hay un paso de autolisis para esta masa. Debido a que estoy mezclando la masa en una batidora mecánica con ingredientes fríos, es bastante fácil desarrollar la masa lo suficiente sin sobrepasar la temperatura final de la masa. Un autolisis también sería complicado aquí con el puré de calabaza, la leche y cómo se agrega todo durante la mezcla. Consulte mi guía sobre la técnica de autolisis para obtener más información.
usé mi Batidora de pie KitchenAid para mezclar esta masa, que recomiendo encarecidamente. El puré de calabaza y la mantequilla forman una masa muy suave con largos tiempos de mezcla.
Debido a que la mayoría de los ingredientes están fríos del refrigerador, es posible que deba esperar calentar el agua un poco para alcanzar la temperatura final de la masa que se indica arriba.
| Peso | Ingrediente |
|---|---|
| 154g | Harina de pan de proteína media o harina para todo uso (~11 % de proteína, Central Milling Artisan Baker’s Craft o King Arthur Baking All-Purpose) |
| 199g | Harina de pan rica en proteínas (~12-13 % de proteína, harina de pan King Arthur Flour) |
| 120g | Puré de calabaza |
| 80g | Pasas (sultana o Thompson) |
| 64g | Mantequilla, sin sal |
| 31g | Azúcar, colador |
| 3g | canela, molida |
| 94g | Agua |
| 79,7g | Leche (entera |
| 7,6 g | sal marina fina |
| 119,2g | Levaina madura (ver arriba) |
Primero, saca la mantequilla y córtala en trozos de 1/2″. Ponga la mantequilla en un plato a calentar a temperatura ambiente y reserve hasta el final de la mezcla.
Use el accesorio de paleta para desarrollar esta masa de manera eficiente.
Al tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de remoañade el agua, Leche, harinamaduro Levain, azúcar, canela, puré de calabazay sal. Mezcle a velocidad 1 (REVUELVA en KitchenAid) durante 1 a 2 minutos hasta que los ingredientes se unan y no queden restos secos. Aumente la velocidad de la batidora a media (2 en una KitchenAid) y mezcle durante 8 minutos hasta que la masa comience a fortalecerse y aglomerarse alrededor de la paleta. No se quitará por completo del fondo del tazón y seguirá siendo peludo.
Deja reposar la masa en el vaso de la batidora durante 10 minutos.
Si su masa es lo suficientemente cohesiva y elástica, ahora puede cambiar a usar el gancho para masa (lo hice). Su mantequilla ahora también debe estar a temperatura ambiente; un dedo se deslizará fácilmente y dejará una depresión. Encienda la batidora a velocidad 1 y agregue la mantequilla, una porción a la vez, esperando agregar cada porción hasta que la anterior se absorba por completo. Agregar toda la mantequilla puede tomar de 5 a 8 minutos. Al final, la masa debe ser brillante y suave, pero cohesiva y mostrando algo de fuerza.
Finalmente, agregue el Pasas a la masa y mezcle a fuego lento hasta que se incorpore. No es necesario mezclar agresivamente aquí; solo haz que se distribuyan en su mayoría.
Transfiera su masa a un recipiente de fermentación a granel y cubra.
No se alarme si su masa es más suave de lo que está acostumbrado, ¡esta es una masa muy suave! Obtendrá una fuerza significativa a través de la fermentación a granel.
3. Fermentación a granel – 9:30 am a 1:00 pm
A temperatura ambiente, alrededor de 77 °F (25 °C), la preparación a granel debería tomar alrededor de 3 1/2 horas. Si su cocina es más fría, coloque la sartén para que suba en un fermentador pequeño o prolongue la fermentación a granel según sea necesario.2.
Dele a esta masa tres juegos de estiramiento y pliegues durante la fermentación a granel (primer aumento) a intervalos de 30 minutos. El primer conjunto comienza después de 30 minutos desde el inicio de la fermentación a granel. Para cada juego, humedece tus manos, toma un lado y estíralo hacia arriba y sobre la masa hacia el otro lado. Gire el bol 180° y realice otro estiramiento y pliegue (esto forma un rectángulo largo en el bol). Luego, gire el recipiente 90° y estire y doble de nuevo. Por último, gira el bol 180° y haz un último estiramiento y pliegue. Debes tener la masa cuidadosamente doblada en el bol.
Después del tercer set, deje reposar la masa, tapada, durante el resto de la fermentación a granel.
4. Masa fría – 1:00 p. m. a 1:15 p. m.
Su masa debe estar hinchada y liviana al final de la fermentación a granel (como se ve a continuación), pero aún elástica y no demasiado gaseosa. Si la temperatura final de la masa fue inferior a los 77 °F (25 °C) para esta receta o si la masa aún está apretada, densa y no más suave, espere otros 15 a 30 minutos y verifique nuevamente.
Destape su recipiente de fermentación a granel y coloque la masa en el refrigerador durante 15 a 25 minutos. Esta vez ayudará a reafirmar la masa para que darle forma y transferirla a la sartén sea mucho más fácil.
5. Forma – 13:15
Primero, engrase ligeramente su sartén Pullman con mantequilla. Si bien esto no es estrictamente necesario cuando se utiliza un Sartén USA Pan Pullmanes un pequeño seguro por si acaso.
Le di forma a esta masa en mi método típico para dar forma a un pan de molde. Consulte mi guía para dar forma a panes de molde para obtener instrucciones detalladas.
Retire su recipiente de fermentación a granel del refrigerador y raspe suavemente la masa del recipiente sobre un superficie de trabajo enharinada. Dobla el lado izquierdo de la masa hacia el centro, el lado derecho hacia arriba y hacia arriba para encontrar el lado izquierdo. Finalmente, enrolle todo el rectángulo hacia abajo para formar un tubo tenso.
Una vez que la masa tenga la forma de un tubo largo, transfiérala a la sartén, con la juntura hacia abajo.
6. Prueba – 13:30 15:30 (2 horas a temperatura ambiente)
Cubra la sartén con una bolsa de plástico grande y reutilizable y sellarlo. Deje reposar la masa a una temperatura cálida, alrededor de 77 °F (25 °C), durante 2 horas.
Prueba de la noche a la mañana opción: antes de la prueba de mostrador de 2 horas, cubra la sartén con una bolsa hermética y colóquela en su refrigerador para leudar durante la noche. Hornee el pan a la mañana siguiente, como se indica a continuación.
7. Hornear – 3:30 pm (precalentar el horno a las 3:00 pm)
Verifique su masa: debería haber subido justo por encima de la parte superior de la bandeja Pullman y ser extremadamente liviana y aireada al tacto (vea la imagen a continuación). Si no está del todo allí, espere otros 15 minutos y verifique nuevamente.
No es necesario calentar el horno al vapor para este horneado porque usaremos un huevo batido para cubrir la masa. En un tazón pequeño, mezcle todo huevo y un chorrito (alrededor de 1 cucharada) de leche entera.
Precaliente su horno, con la rejilla en el medio, a 400 °F (205 °C).
Una vez que su horno esté precalentado, retire la sartén de su bolsa, cepille uniformemente el huevo batido y deslice la sartén dentro del horno.
Hornee a 400 °F (205 °C) durante 20 minutos. Después de este tiempo, gire la fuente 180° en el horno y reduzca la temperatura a 375°F (190°C). Hornee por 30 minutos adicionales hasta que la parte superior esté bien coloreada. Retire la bandeja del horno y golpee suavemente el pan sobre una rejilla de alambre. Regrese el pan (sin molde) al horno para hornear durante 5 a 10 minutos adicionales. para añadir color extra a la parte inferior y los lados. El pan está listo cuando la temperatura interna es de alrededor de 205 °F (96 °C); compruébelo con un toque discreto con su termómetro de lectura instantánea.
Deje que el pan se enfríe durante 2 horas antes de rebanarlo para asegurarse de que el interior esté completamente fraguado. Este pan se mantiene bien durante aproximadamente una semana si se almacena de acuerdo con mi publicación sobre cómo almacenar pan.
Conclusión
Este pan de masa fermentada de calabaza y canela es tierno, ligero, dulce y lo suficientemente picante. La coloración profunda del puré de calabaza es llamativa y le da a la corteza un encanto innegable. El huevo batido en la parte superior lleva esto más allá con una caramelización intensa y un brillo delicioso. Finalmente, el sabor de este pan es seductoramente cálido, y el estallido de dulzura cuando agarras una jugosa pasa hace que la boca hormiguee: un pan seductoramente encantador desde todos los ángulos.
Creo que el tratamiento perfecto para este pan de masa fermentada de calabaza y canela podría ser tostarlo y untarlo con un poco de mantequilla de manzana casera. Vamos all-in en otoño. Pero, francamente, un simple adorno de mantequilla salada siempre está de moda, ¿no es así?
¡Buen provecho! 🎃
Si está buscando más formas de usar ese puré de calabaza, eche un vistazo a mis panqueques de calabaza de descarte de masa fermentada o mis panecillos de calabaza súper suaves y masticables.
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Descripción
Este pan de masa fermentada de calabaza y canela es tierno, ligero, dulce y lo suficientemente picante. El color profundo del puré de calabaza es magnífico y le da a la corteza un encanto innegable. El huevo batido en la parte superior lleva esto más allá con una caramelización intensa y un brillo delicioso. El sabor de este pan es seductoramente cálido, y el estallido de dulzura cuando tomas una pasa jugosa hace que la boca hormiguee de alegría.
- 199g harina de pan de proteína media o harina para todo uso
- 199g harina de pan rica en proteinas
- 120g puré de calabaza
- 80g pasas (sultana o Thompson)
- 64g mantequilla, sin sal
- 39g azúcar, echador
- 3g canela, molida
- 140g agua
- 80g Leche (entera
- 8g sal marina fina
- 18g iniciador de masa madre
preparar levaina (la noche antes de la mezcla, 9:00 p. m.)
En un recipiente pequeño, mezcle lo siguiente y manténgalo a 25 °C (77 °F) durante 12 horas.
46 g de harina de pan mediana en proteína
9 g de azúcar
46 g de agua
18 g de masa fermentada madura
Mezcla (09 a.m)
Cortar la mantequilla en palmaditas de 1/2 ″ y dejar calentar a temperatura ambiente. En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, agregue:
154 g de harina de pan de proteína media
199 g de harina de pan alta en proteínas
120 g de puré de calabaza
31 g de azúcar
canela 3g
94g de agua
80 g de leche
8 g de sal
119 g de levadura madura (del paso 1)
Mezclar velocidad 1 (STIR for KitchenAid) durante 1 a 2 minutos hasta homogeneizar. Luego, mezcle la velocidad 2 durante 8 minutos hasta que la masa se aglomere alrededor de la paleta.
Deja reposar la masa en el vaso de la batidora durante 10 minutos.
A continuación, agregue los 64 g de mantequilla, una porción a la vez, mientras la batidora está funcionando en la velocidad 1 (REVUELTA). Continúe esto durante 5 a 8 minutos hasta que se agregue toda la mantequilla a la masa y esté brillante y suave.
Finalmente, agregue los 80 g de pasas al final de la mezcla y mezcle a fuego lento solo para incorporar.
Transfiera su masa a un recipiente de fermentación a granel y cubra.
Fermentación a granel (9:30 am a 1:00 pm)
Dale a la masa 3 juegos de estiramiento y pliegues a intervalos de 30 minutos, donde el primer juego comienza 30 minutos después del inicio de la fermentación a granel.
enfriar la masa (13:00 a 13:15)
Coloque el recipiente de fermentación a granel, sin tapar, en el refrigerador durante 15 minutos para que sea más fácil darle forma.
Forma (13:15)
Unte con mantequilla o engrase el molde para hornear. Saque la masa del recipiente de fermentación a granel sobre una superficie enharinada y déle forma de tubo. Coloque en una fuente para hornear y cubra.
Prueba (13:30 a 15:30)
Leuda la masa a 25 °C (77 °F) durante 2 horas.
Hornear (3:30 pm)
Precaliente su horno a 400°F (200°C). Para el batido de huevo, mezcle un huevo y un chorrito de leche entera. Cuando el horno esté precalentado, cepille el huevo batido y hornee por 20 minutos. Luego, gire la fuente 180° en el horno y reduzca la temperatura a 375°F (190°C). Hornee por 30 minutos adicionales hasta que la parte superior esté bien coloreada. Retire la bandeja del horno y golpee suavemente el pan sobre una rejilla de alambre. Regrese el pan (sin molde) al horno para hornear durante 5 a 10 minutos. La temperatura interna debe alcanzar alrededor de 205 °F (96 °C). Deje que el pan se enfríe durante 2 horas sobre una rejilla antes de cortarlo.
notas
Usé el puré de calabaza enlatado de Libby para la calabaza, pero también puedes asar la tuya. Si desea que este pan tenga un sabor más a «pastel de calabaza», agregue un pequeño porcentaje de nuez moscada, jengibre y clavo.
Palabras clave: Calabaza, masa madre, pan de molde, Otoño
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