Pan de Masa Madre de Girasol y Sésamo

De vez en cuando aparece un pan que sorprende por su salubridad. Agregue un poco más de granos integrales, unos cuantos puñados de semillas nutritivas, un poco de dulzura de la miel natural y, con suficiente fermentación natural, el resultado es un pan que sabe tan bien como saludable. Las semillas de girasol con sabor a nuez, algo que sorprendentemente a menudo he pasado por alto en mi horneado, y mis semillas de sésamo que uso con frecuencia y nunca menospreciadas son una combinación ganadora a la que necesito recurrir con más frecuencia. ¡Y este pan de masa madre de girasol y sésamo es tan fácil de preparar! El pan tiene el sabor de estas ricas semillas, junto con el toque de miel suave y cálida, lo convierte en un pan delicioso.

Me encanta comer mi camino a través de una rebanada de este pan. Tostar lleva todo el paquete a un nivel superior, haciéndolo, especialmente la corteza, crujiente como una bota a través de la nieve fresca y crujiente que se deja endurecer durante la noche. Hay algo que un remojo de semillas aporta a un pan que parece conjurar este crujido; ya sea el agua en el remojo o las semillas mismas, tiene el potencial de convertirme en un fanático de las semillas. Quiero decir, es fácil agregarlos a una masa, y su nutrición siempre es bienvenida, tal vez debería hacerlo más a menudo.

miga de masa madre de girasol y sésamo
La miga de pan de masa madre de girasol y sésamo es abierta y ligera.

El sabor de las semillas de girasol siempre me recordará los veranos pasados ​​excavando bolsas de cáscaras cubiertas de sal, rompiendo cada una para obtener el preciado grano. Son un lote adictivo, estas semillas, un bocadillo para el consumo sin sentido. Siempre me encontré puliendo rápidamente una bolsa entera antes de darme cuenta de que había comenzado. Es decir, hasta que la inevitable sobrecarga de sal entre en acción, obligándote a beber unas cuantas botellas de agua y jurar que la próxima vez te lo tomarás con calma. Pero por supuesto, no lo haces. Y el maravilloso ciclo se repite.

Desde entonces he frenado mi apetito por las semillas de girasol saladas, pero mi aprecio por su sabor nunca se fue. Este pan está repleto de pequeños y sabrosos bocados, y asarlos de antemano amplifica su sabor a nuez. El 30 % de granos integrales en la fórmula aporta un toque terroso que funciona bien con las semillas añadidas, y pude ver que aumentaría aún más para brindar aún más sabor.

Veamos primero cómo preparar las semillas de girasol y sésamo.

girasol asado y semillas de sésamo negro mezcladas en masa
Semillas de girasol y sésamo recién añadidas en fermentación a granel.

Elección y preparación de semillas de girasol y sésamo

solía semillas de girasol tostadas y sin sal del mercado, pero las semillas de girasol crudas y sin sal con un tostado rápido (10 minutos deberían ser suficientes) en el horno a 350 ° F (175 ° C) funcionarían bien. Tostar/tostar las semillas amplifica su sabor a nuez.2 sabor.

Soy un gran fanático de las semillas de sésamo, y siempre tengo un frasco de semillas de sésamo blancas y negras en mi despensa listas para usar en el exterior de cualquier pan. Prefiero usar semillas de sésamo blanco en el exterior; cuando se tuestan en el horno mientras se hornea el pan, adquieren un sabor a nuez deliciosamente sutil. Por el contrario, el sésamo negro ya tiene un sabor vibrante gracias a su casco oscuro. Por eso, prefiero usarlos mezclados en una masa (¡y el aspecto es bastante llamativo!).

Esta receta utiliza un remojo de semillas para preparar las semillas de sésamo negro, que tienen la cáscara intacta. Remojar las semillas de esta manera durante un período de tiempo ayuda a suavizarlas y hacerlas más apetecibles. El agua para el remojo se toma de la hidratación general de la fórmula. De esta manera, no se agrega agua no contabilizada a la receta.

Horario pan de masa madre de girasol y sésamo

Horario de horneado

Este pan de masa madre de girasol y sésamo se elabora en dos días. La prueba en frío de esta masa aporta un sabor adicional, pero como siempre, también se puede hornear el mismo día. En lugar de colocar la masa moldeada en el refrigerador para que leuda durante la noche, déjala afuera, tapada, para que leuda durante 1 a 3 horas (dependiendo de la temperatura de la cocina) hasta que esté lista para hornear.

Fórmula de pan de masa madre de girasol y sésamo

Partes vitales

Peso total de la masa 1.800 gramos
Hidratación 77%
Harina Pre-fermentada 6,25%
Levain en masa final 16,67%
Producir 2 panes de 900 g

Esta receta hace dos panes. Si quieres hacer una sola hogaza de pan de masa madre de girasol y sésamo, divide todos los ingredientes por la mitad. Consulte mi guía para usar los porcentajes de Baker para obtener más ayuda con la escala.

Fórmula total

Temperatura deseada de la masa: 78 °F (25 °C). Consulte mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa para obtener más información sobre las temperaturas de la masa.

La siguiente tabla muestra los total ingredientes necesarios para todo este horneado. En cada uno de los pasos del Método a continuación, he desglosado cada ingrediente a medida que se necesitan en la receta. Si está horneando en la cocina, siga los pasos del Método y le dirá qué necesita y cuándo.

Peso Ingrediente Porcentaje de panadero
615g Harina de pan de proteína media o harina para todo uso (~11 % de proteína, Central Milling Artisan Baker’s Craft o King Arthur Baking All-Purpose) 70,00%
264g Harina de trigo integral (Giusto’s Whole Wheat o King Arthur Baking Whole Wheat) 30,00%
132g Semillas de girasoltostado y sin sal 15,00%
35g Semillas de sésamo negro 4,00%
35g Miel 4,00%
632g Agua 1 (remojo, levadura y autolisis) 72,00%
44g Agua 2 (reserva para mezclar) 5,00%
16g sal marina fina 1,80%
27g Iniciador de masa madre 3,13%
pan de sésamo y girasol asado

Método de pan de masa madre de girasol y sésamo

1. Preparar la levaina – 9:00 am

Este es un levain relativamente rápido, que madura en cinco horas. Mezcle los siguientes ingredientes en un recipiente y déjelo madurar tapado a una temperatura cálida, alrededor de 76-78°F (24-25°C) durante 5 horas.

Peso Ingrediente Porcentaje de panadero
27g Harina de pan de proteína media o harina para todo uso 50,00%
27g Harina de trigo integral 50,00%
55g Agua 100,00%
27g Entrante de masa madre madura 50,00%

2. Preparar el remojo de semillas – 9:10 am

Para ablandar las semillas y hacerlas más apetecibles al comer la última hogaza de pan, sumérjalas en agua hervida mientras madura la levadura, unas 5 horas.

Inmediatamente después de hacer el levain, prepara el remojo de semillas. Añade el 35 g de semillas de sésamo negro a un recipiente resistente al calor y vierta 35 g de agua hervida sobre las semillas. Revuelva para combinar y asegúrese de que todas las semillas estén húmedas. Cubra el recipiente y deje reposar hasta que se requiera en la fermentación a granel.

3. Autolisis – 13:00

Esta receta utiliza la técnica de autolisis para aumentar la extensibilidad de la masa y facilitar la mezcla a mano. En pequeña medida, la mayor extensibilidad también ayuda a incorporar las semillas.

Agregue lo siguiente a un tazón y mezcle hasta que se incorpore. Deje reposar la mezcla, tapada, durante 1 hora.

Peso Ingrediente
587g Harina de pan de proteína media o harina para todo uso
236g Harina de trigo integral
542g Agua 1 (esta es el agua restante 1 después de tomar un poco de levadura y remojo)

4. Mezcla – 2:00 p. m.

Reúna los siguientes ingredientes para mezclar. El agua restante (agua 2) solo debe agregarse a través de la mezcla si siente que su masa puede manejar la adición. Use un chorrito para trabajar con la levadura y la sal, y agregue el resto si la masa se siente cohesiva.

Peso Ingrediente
35g Miel
44g agua 2
16g sal marina fina
137g Levaina madura (del paso 1)

Reforcé esta masa a mano usando la técnica de amasado slap and fold, que desarrolla rápidamente la masa. Alternativamente, puede usar una batidora de masa de pan, o incluso una KitchenAid funcionaría con esta masa.

Añade el miel y Levain hasta la parte superior de la masa que ya está en el tazón y use un chorrito de la reserva agua para humedecer Mezcle bien el levain y golpee y doble (o haga dobleces en el tazón) durante 5 minutos hasta que la masa comience a suavizarse y volverse elástica.

Deja reposar la masa en el vaso de la batidora durante 10 minutos.

Espolvorear el sal sobre la masa, luego disolver con un chorrito del agua de amasado reservada. Mezcle bien. Si la masa aún se siente muy floja, continúe reforzando la masa en el tazón estirándola y doblándola (o golpee/doble sobre el mostrador) durante unos minutos hasta que comience a tensarse y unirse.

Masa al final de la mezcla.
Masa de pan de masa madre de girasol y sésamo al final de la mezcla.

Como puede ver arriba, al final de la mezcla, espere que esta masa sea bastante firme, suave y elástica. Retenga las semillas de sésamo y girasol hasta justo antes del primer conjunto de estiramiento y pliegues durante la fermentación a granel.

Transfiera la masa a un recipiente para la fermentación a granel y cubra.

4. Fermentación a granel – 14:15 a 17:45

A una temperatura ambiente cálida, alrededor de 23 a 24 °C (74 a 76 °F), la carga a granel debería demorar alrededor de 3 1/2 horas. Si su cocina es más fría, coloque su recipiente a granel en una pequeña cámara de fermentación casera o prolongue el tiempo de fermentación a granel para que la masa tenga más tiempo para fermentar. Esta masa necesita alrededor de tres juegos de estiramiento y pliegues durante el volumen de 3 horas.

Combina el 132 g de semillas de girasol y el remojo de semillas de sésamo negro (aproximadamente 70 g) en un tazón grande.

Antes de darle a la masa su primera serie de estiramientos y pliegues, extienda aproximadamente 1/4 de los complementos sobre la parte superior de la masa. Luego, toma un lado de la masa y estíralo hacia arriba y sobre la masa hacia el otro lado. Extienda otro 1/4 de los complementos a la nueva parte superior. Gire el bol 180° y realice otro estiramiento y doblez. Extienda sobre otro 1/4 de los complementos, luego gire el recipiente 90° y estire y doble de nuevo. Finalmente, extienda sobre el último de los complementos, gire el bol 180° y haga un último estiramiento y doblez. Sería mejor tener la masa cuidadosamente doblada en el tazón con todos los complementos metidos en la masa.

Los dos conjuntos restantes de estiramiento y pliegues deben ser más suaves. Después del tercer set, deje reposar la masa, tapada, durante el resto de la fermentación a granel.

5. Divide y preforma – 5:45 p. m.

Primero, verifique la masa en el recipiente de fermentación a granel. Esta masa puede ser lenta si la temperatura de la masa estuvo por debajo del FDT indicado en la receta o si se enfrió durante la fermentación a granel. Si la masa se ve plana, peluda y no se mueve un poco cuando agitas el tazón, espera otros 15 minutos y vuelve a verificar.

Llena un recipiente con un poco de agua y colócalo sobre la superficie de trabajo. Raspe su masa del contenedor a granel sobre su mostrador seco. Dividir la masa por la mitad usando un cuchillo de banco. Usando una mano mojada y el cuchillo en la otra, moldee suavemente cada mitad en una ronda suelta.

Deje reposar la masa (también llamado banco de reposo), sin tapar, durante 35 minutos hasta que se relaje hacia afuera. Debido a que esta masa era fuerte y firme para mí, fue útil un período de descanso un poco más largo de 35 minutos (vea por qué en mi guía para preformar la masa de pan).

6. Forma – 6:20 p. m.

Me gusta darle forma de batard a este pan de masa madre de girasol y sésamo, pero una boule redonda también funcionaría bien. Dale forma a cada uno enharinando primero la parte superior de las rondas descansadas y tu superficie de trabajo, voltea la masa hacia el espacio enharinado y luego dales la forma deseada.

Este pan de masa madre de girasol y sésamo es maravilloso cubierto con semillas de sésamo blanco. Extienda una capa delgada de semillas sobre una toalla de cocina limpia o sobre una bandeja para hornear. Después de formar la masa en un batard o boule, extiéndala, con el lado liso hacia abajo, sobre las semillas para que se peguen.

masa con forma de batard
Masa con forma de batard.

Después de darle forma a cada pieza de masa y, opcionalmente, cubrirla con semillas, colóquela con la costura hacia arriba en una canasta de prueba forrada con lona o una toalla de cocina limpia.

7. Prueba – 6:30 pm a 9:00 am (durante la noche)

Cubra las canastas con una bolsa de plástico grande y reutilizable y sellarlo. Coloque las canastas en su refrigerador para que leudan durante la noche.

8. Hornear – 9:00 am (día siguiente)

Precaliente su horno con una piedra para hornear o un acero para hornear en el interior a 450 °F (230 °C).

Horneé estos panes en mi molde para pan Challenger, pero también puedes seguir mi guía para cocinar al vapor un horno para hornear pan.

Marque cada pieza de masa y deslícela dentro del horno; hornee durante 20 minutos con vapor. Luego, retire las bandejas humeantes del interior del horno (o retire la tapa de la bandeja para hornear) y hornee por 30 minutos más, o hasta que la corteza tenga un color intenso y la temperatura interior registre alrededor de 204 °F (95 °C).

Una vez que esté completamente horneado, enfríe sus panes en una rejilla para enfriar durante 1-2 horas. Vea mi publicación sobre la mejor manera de almacenar pan para mantenerlo fresco durante una semana o más.


A veces, es el enfoque más simple para hornear el que produce el mejor pan. Originalmente comencé esta receta con una mezcla compleja de harinas, semillas y otras adiciones y, a través de pruebas, la reduje lentamente hasta que solo quedó lo esencial. Si bien me dedico a explorar diferentes ingredientes y técnicas (como tamizar y escaldar) para ver si producen una mejora, a menudo, un gran pan de masa fermentada simplemente comienza con un fuerte iniciador, usando buena harina, atención a los detalles y algunas semillas. es posible que ya tengas en la despensa.

Si te gustó este pan de masa madre de girasol y sésamo pero quieres llevarlo aún más lejos con más adiciones, echa un vistazo a mi masa madre sin semillas, que está repleta de semillas (incluida la linaza) y también seguro que te encantará.

¡Buen provecho!


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Descripción

Este delicioso pan de masa fermentada está repleto de saludables semillas de girasol tostadas y sésamo negro, rematado con un toque de miel. Las semillas de girasol aportan un rico sabor a nuez, y el sésamo umami-forward agrega profundidad y complejidad. ¡Un pan maravilloso para el almuerzo, la cena o cualquier refrigerio!


Levain

  • 27g harina de pan de proteína media o harina para todo uso
  • 27g harina de trigo integral
  • 55g agua
  • 27g iniciador de masa madre madura

Empapador de semillas

  • 35g semillas de sésamo negro
  • 35g agua, hervida

masa principal

  • 587g harina de pan de proteína media o harina para todo uso
  • 236g harina de trigo integral
  • 132g semillas de girasol, sin sal y tostadas
  • 35g miel
  • 16g sal marina
  • 542g agua 1 (autolisis)
  • 44g agua 2 (reservada para mezclar)
  • 137g Levain

Adición

  • Semillas de sésamo blanco para cubrir la masa (opcional)

  1. Levain (09 a.m)
    En un recipiente pequeño, mezcle los ingredientes de Levain y manténgalo a temperatura tibia durante 5 horas.
  2. preparar remojo (9:10 a.m.)
    Inmediatamente después de hacer el levain, prepara el remojo de semillas. Agregue los ingredientes del remojo a un recipiente resistente al calor. Cubra el recipiente y deje reposar hasta que se requiera en la fermentación a granel.
  3. Autolisis (13:00)
    En un tazón mediano, agregue los 587 g de harina de pan de proteína media, 236 g de harina de trigo integral y 542 g de agua 1 y mezcle hasta que no queden restos secos. Tapar el bol y dejar reposar durante 1 hora.
  4. Mezcla (2:00 pm)
    En el recipiente para mezclar que contiene la masa, agregue la miel y la levadura y un chorrito de agua. Mezcle bien y fortalezca la masa durante unos 5 minutos. Dejar reposar la masa durante 10 minutos en el vaso de la batidora. Añadir la sal, otro chorrito de agua, y mezclar hasta incorporar. Reforzar la masa aún más si es necesario hasta que esté elástica y suave. Transfiera la masa a un recipiente de fermentación a granel y cubra.
  5. Fermentación a granel (14:15 a 17:45)
    Esta masa necesitará 3 juegos de estiramiento y pliegues durante la fermentación a granel. Primero, mezcle las semillas de sésamo remojadas y enfriadas con las semillas de girasol. Antes de darle a la masa su primera serie de estiramientos y pliegues, extienda aproximadamente 1/4 de los complementos sobre la parte superior de la masa. Agregue el resto de los complementos de la misma manera a través de los pliegues restantes para el primer conjunto. Realice dos series más de estiramiento suave y pliegues durante este período de 3 1/2 horas, luego deje que la masa descanse el resto de la fermentación a granel.
  6. Dividir y preformar (17:45)
    Enharina ligeramente la superficie de trabajo y raspa la masa. Usando su cuchillo de banco, divida la masa por la mitad. Forma ligeramente cada mitad en una forma redonda. Deje reposar la masa durante 35 minutos, sin tapar.
  7. Forma (18:20)
    Forme la masa en forma redonda (boule) u ovalada (batard) y enrolle las semillas de sésamo blancas encima, si lo desea. Luego, coloque la masa en cestas de fermentación.
  8. Prueba (6:30 pm a 9:00 am del día siguiente)
    Cubra las cestas de fermentación con plástico reutilizable y ciérrelas. Luego, coloque ambas canastas en el refrigerador y déjelas fermentar durante la noche.
  9. Hornear (Al día siguiente hornear a las 9:00 am)
    Precaliente su horno con una superficie para hornear o una cocina combinada/horno holandés en el interior a 450 °F (230 °C).

    Cuando el horno esté precalentado, retire la masa del refrigerador, márquela y transfiérala a la superficie para hornear precalentada o al horno combinado. Hornear durante 20 minutos con vapor. Pasado este tiempo, ventile el vapor en el horno o retire la tapa (puede mantenerlo en el horno o quitarlo) y continúe horneando por 30 minutos más. Cuando haya terminado, la temperatura interna debe ser de alrededor de 204 °F (95 °C).

    Deje que los panes se enfríen durante 2 horas sobre una rejilla antes de rebanarlos.


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