Pan de masa madre de trigo malteado | El pan perfecto

Me gustan los experimentos. Ya sabes, todo el método científico y todo eso: formar una hipótesis, probar, observar, registrar resultados y, finalmente, una conclusión con quizás una hipótesis actualizada al final. Solía ​​divertirme en la feria de ciencias de la escuela todos los años, no porque mis proyectos fueran increíblemente complejos o innovadores (aunque mi madre me ayudó a hacer unos pulmones muy parecidos a los humanos, una vez), sino porque era divertido trabajar en algo completamente fuera del plan de estudios. Una oportunidad de profundizar en algo que me picaba el cerebro. Y aunque el experimento de esta publicación, y eso es exactamente lo que es, podría no salirse del espectro de hornear pan de masa fermentada, involucra algo que no he hecho en mucho tiempo y también algo que nunca antes había hecho: maltear granos. .

He germinado granos en el pasado, pero nunca los he molido en harina. Mi hipótesis para esta publicación es que germinar trigo, secarlo y luego molerlo en harina mezclada con la masa aumentará el sabor (dulzura y nuez) y la coloración de la corteza. Y como panaderos, ya sabemos que la malta puede beneficiar a la masa, pero ¿mi malta casera producirá el resultado que busco?

Trigo>Esta publicación es un poco más de esfuerzo que solo mezclar y hornear estándar, pero estas inmersiones profundas son una forma divertida no solo de aprender algo nuevo, sino también de explorar una faceta de la cocción que de otro modo podríamos pasar por alto. Para examinar una parte del proceso, podemos darlo por sentado (su molinero sin duda aumenta su harina con harina de cebada malteada u otra forma de amilasa para equilibrar la actividad enzimática). Y finalmente, es simplemente divertido.

Pero primero, hablemos de la malta.

¿Qué es la malta?

Cuando brota un grano como el trigo o la cebada, las enzimas (amilasa) dentro del grano se activan y comienzan a descomponer el almidón encerrado en el endospermo, produciendo maltosa (azúcar). La maltosa es lo que proporciona el combustible durante esta germinación, lo que permite que el grano crezca como el pequeño brote que ves emerger en la foto de arriba.

En este punto1, el grano que brota se seca y se hornea para detener el proceso de germinación. Hornear a una temperatura alta o baja adecuada determina si la malta resultante será diastática o no diastática.

Pero, ¿cuál es la diferencia entre diastásico y no diastático y por qué debería importarme a mí, un panadero?

La perspectiva del panadero: malta en polvo diastática frente a malta en polvo no diastática

Si el grano se hornea a una temperatura suficientemente alta, el resultado es un no diastático malta con actividad enzimática eliminada. La malta no diastática es lo que estoy haciendo aquí en esta publicación y generalmente se usa solo como aditivo de sabor y nutrición (porque no existirá actividad de amilasa). El polvo de malta no diastático (o jarabe de malta) tiene un alto contenido de maltosa y puede impartir un sabor a nuez/malta a una masa.

Por el contrario, si se hornea a una temperatura más baja (he leído alrededor de 105 °F/40 °C o menos), el resultado es diastático malta que tiene enzimas todavía activas. Estas enzimas pueden ayudar en la fermentación al ayudar a convertir más almidón en azúcar y son especialmente útiles en masas de larga fermentación (como muchas que encontrará aquí). Estos azúcares adicionales ayudan a impulsar la fermentación, se muestran en términos de sabor y también imparten color adicional a la corteza a través de la caramelización a medida que se hornea la masa.

La distinción entre los dos es muy importante. Si tuviera que agregar un 15 % de malta diastática a esta masa en lugar de la malta no diastática que busco, sin duda terminaría con un interior significativamente gomoso y una corteza rojiza que solo se ve apagado. Esta es la razón por la que normalmente verá que las recetas requieren malta diastática a menos del 1%; en este caso, demasiado es algo malo.

Cómo hacer tu propio polvo de malta no diastático

Como se discutió anteriormente, hay tres pasos para el malteado: 1) germinar el grano, 2) deshidratar o tostar el grano germinado (también llamado horneado) y, finalmente, 3) moler. En general, este es un proceso sencillo y solo tomó unos días de trabajo mínimo de mi parte. Veamos primero la germinación.

>1. Trigo germinado

Enjuague las bayas de trigo crudas varias veces con agua.

Coloque las bayas en un frasco2 y sumergir en agua, tapado, durante 2 horas.

Drene el agua de la jarra (manteniendo las bayas adentro), cúbrala con una toalla de cocina gruesa y déjela reposar de 2 a 4 horas o toda la noche.

Enjuague las bayas nuevamente y escúrralas, colocándolas nuevamente en el frasco cubierto con la toalla.

Continúe con este proceso hasta que comience a ver brotar brotes de las bayas. Si en algún momento se secan demasiado, enjuáguelos y escúrralos para mantenerlos semihúmedos.

Mi trigo blanco duro tardó unos dos días en brotar por completo. Una vez que broten, puedes tapar el frasco y colocarlo en el refrigerador si no planeas molerlo poco después.

>2. Trigo germinado deshidratado o tostado

usé mi Deshidratador de alimentos Sahara de Brød & Taylor (que me enviaron para mi publicación anterior patrocinada por Cinnamon Raisin Sourdough) para deshidratar el grano germinado. Configuré el deshidratador a 73 °C (165 °F) y lo dejé funcionar durante 2 horas. A esta temperatura, las enzimas presentes se desnaturalizarán por completo, lo que garantiza que la harina molida no sea diastática.

Asegúrese de que el trigo germinado esté completamente seco antes de moler, si no, continúe deshidratando hasta que esté completamente seco.

Deshidratación>Si no tienes un deshidratador de alimentostambién puede tostar los granos en su horno, solo asegúrese de vigilarlos porque pueden quemarse con bastante rapidez (el deshidratador hace un excelente trabajo al deshidratar uniformemente).

3. Molino

Molí el trigo germinado como lo haría con cualquier baya de trigo crudo usando mi simulacro 100 ajustado a muy fino. Asegúrese de hacerlo lo suficientemente temprano para que el grano se enfríe antes de mezclarlo en una masa.

Receta de pan de masa fermentada de trigo malteado

Partes vitales

Peso total de la masa
2000 gramos

Harina Pre-fermentada
4,50%

Hidratación
80,00%

Producir
2 panes de 1000 g

Fórmula total

Peso
Ingrediente
Porcentaje de panadero

751g
Harina de pan blanco, malteada (Central Milling Organic Artisan Bakers Craft, ~11,5 % de proteína)
70,00%

161g
Trigo rojo duro (molienda central de trigo integral orgánico Hi-Pro Fine o King Arthur Whole Wheat Harina)
15,00%

161g
Trigo blanco duro malteado (trigo blanco duro de molienda central; ver arriba para el proceso de malteado)
15,00%

858g
Agua
80,00%

21g
Sal
2,00%

48g
Masa madre madre (100% hidratación)
4,50%

Construir Levain

Esta es una construcción levain corta y rápida. La alta inoculación3 se asegurará de que este levain esté listo en 3-4 horas. Asegúrese de mantenerlo tibio, 78-80 °F (25-26 °C), durante este tiempo y use agua tibia para mezclar, un FDT de 80 °F (26 °C) es ideal.

Peso
Ingrediente
Porcentaje de panadero

48g
Masa madre madre madura (100% hidratación)
100%

24g
Harina de pan blanco, malteada (Central Milling Organic Artisan Bakers Craft, ~11,5 % de proteína)
50%

24g
Trigo rojo duro (molienda central de trigo integral orgánico Hi-Pro Fine o King Arthur Whole Wheat Harina)
50%

48g
agua (tibia)
100%

Fórmula de masa

La temperatura final deseada de la masa (FDT) es 78°F (25°C).

Tenga en cuenta que los porcentajes del panadero enumerados a continuación son con respecto a la masa final ingredientes y no tener en cuenta el levain.

Peso
Ingrediente

727g
Harina de pan blanco, malteada (Central Milling Organic Artisan Bakers Craft, ~11,5 % de proteína)

137g
Trigo rojo duro (molienda central de trigo integral orgánico Hi-Pro Fine o King Arthur Whole Wheat Harina)

161g
Trigo blanco duro malteado (trigo blanco duro de molienda central; ver arriba para el proceso de malteado)

810g
Agua

21g
Sal

145g
Levain maduro, 100% hidratado (ver Levain Build, arriba)

>1. Hacer malta: dos días (o más) antes de mezclar

Consulte el proceso mencionado anteriormente en esta publicación para obtener instrucciones sobre cómo hacer trigo malteado.

Comienzo a germinar el trigo 2 días antes de mi día de mezcla planeado. Una vez que su trigo comience a brotar (esto normalmente toma 2 días para mí) y vea brotes relativamente largos que emergen de la baya, coloque su frasco de trigo germinado en el refrigerador, tapado, para detener el proceso. O, si el tiempo funciona, comience a deshidratarse de inmediato. Alternativamente, puede deshidratar y moler la harina el día antes de mezclar.

Cuando su trigo germinado esté completamente deshidratado, muela como lo haría con cualquier baya de grano entero usando su molino de granos. Asegúrese de darle a su harina unas horas para que se enfríe después de moler antes de usarla para mezclarla con su masa.

2. Liquid Levain – Mañana de mezclado, 10:00 am

Añadir el pedido iniciador maduro de masa madre, aguay harina enumerados en la sección Levain Build anterior a un frasco limpio. Mezcle bien y cubra durante 3-4 horas hasta que madure y esté listo para usar en la mezcla.

3. Autolisis – 12:30 p. m.

Añadir el pedido harina (incluyendo malta casera) y todos menos 50 g de la agua a un tazón para mezclar. Usando las manos, mezcle para incorporar los ingredientes hasta que no queden restos secos de harina. Cubra y mantenga en algún lugar a temperatura ambiente cálida hasta que sea el momento de mezclar.

4. Mezcla – 13:00

Añade el levaina liquida, saly restantes agua al recipiente de mezcla que contiene la masa autolisada. Usando sus manos, mezcle todo hasta que se una en una masa peluda. Luego, vierta el recipiente sobre el mostrador y golpee y doble la masa durante aproximadamente 8 minutos para desarrollar fuerza. Alternativamente, puede mantener la masa en el tazón y hacer una serie de estiramientos y pliegues con una mano mientras gira el tazón; 50 o más serán suficientes.

Transfiera la masa a un recipiente para la fermentación a granel y cubra.

5. Fermentación a granel – 13:15 a 17:15

Durante la fermentación a granel de cuatro horas, dale a la masa tres juegos de estiramiento y pliegues, con 30 minutos de diferencia. El primer set comienza después de los primeros 30 minutos de fermentación a granel.

Deje que la masa descanse después de la última serie de estiramientos y pliegues durante la fermentación a granel.

6. Divide y preforma – 5:15 p. m.

La>Vierta el contenido de su recipiente de fermentación a granel en una superficie de trabajo sin harina. Espolvoree ligeramente la parte superior de la masa con harina y, con un cuchillo de mesa, divida la masa por la mitad.

Suavemente Preforma cada pieza de masa de pan en una ronda en el mostrador con tu cuchillo de banco y una mano espolvoreada con harina. Deje reposar durante 35 minutos, sin tapar.

7. Forma – 5:50 p. m.

Congruente con mi última publicación de pan, he estado usando avena de cocción rápida para rematar muchos de mis panes. Hice lo mismo aquí para uno de mis boules, y todavía me encanta su textura y su nutrición añadida, pero esto es opcional.

>Forme cada ronda preformada en un boule. Le di forma al mío de la misma manera que se muestra en mi guía de modelado de bolas.

8. Prueba – 6:00 pm a 8:00 am (día siguiente)

Cubra ambas canastas y colóquelas en el refrigerador para que leudan durante la noche.

9. Hornear – Precalentar el horno a las 7:00 am, hornear a las 8:00 am

Horneé estas bolas en mi Baking Steel en mi horno: vea mi publicación sobre cómo cocinar al vapor su horno casero para hornear. Sin embargo, también podría usar un horno holandés: vea mi publicación sobre cómo hornear con un horno holandés (en cuyo caso no use una piedra para hornear o un acero para hornear).

A la mañana siguiente, precaliente su horno con piedra para hornear/acero durante una hora a 450 °F (232 °C).

Cargue su masa utilizando uno de los dos métodos enumerados anteriormente y hornee sus panes durante 20 minutos con vapor. Luego, retire las bandejas humeantes del interior del horno (o retire la tapa de su olla combinada) y hornee durante 30 a 35 minutos adicionales, o hasta que esté listo.

Una vez que esté completamente horneado, enfríe sus panes en una rejilla para enfriar durante 1-2 horas.

Conclusión

En general, diría que este experimento cumplió con mi hipótesis: maltear mi propio trigo agregó sabor y abundante color a la corteza. El sabor de la malta no brotó de manera intensa, pero había un ligero sabor a nuez al final de cada bocado. Otras pruebas (¡esta es la parte de observación → iteración de los experimentos!) incluirán porcentajes más altos de trigo malteado y también un intento de tostar el trigo germinado a una temperatura más alta. Mi esperanza es que las temperaturas más altas fomenten una mayor caramelización en el grano germinado y produzcan más sabor.

Corteza

>La corteza de estos panes resultó maravillosa. El alto calor del horno hizo que aparecieran dramáticamente y se abrieran justo en la raya. Esa área entre las crestas de la corteza creció profunda y ancha, aparentemente conteniendo todos los colores que uno desea ver en un horneado.

No hay duda de que estos tenían mucho color en la corteza, probablemente ayudados por la adición de la malta. A pesar de que no era diastático, los azúcares agregados se mantuvieron hasta que finalmente se caramelizaron en el exterior durante la cocción.

Como dije antes, todavía estoy fascinado con la textura (¡y la estética!) de los copos de avena instantáneos esparcidos encima. Agregan un poco de crujido extra, una pequeña sorpresa, similar a cómo el arroz inflado agrega interés textural a la granola o los dulces.

Miga

>El interior de este pan era supremamente suave y tierno, ligero al tacto y tenía la sensación en boca perfecta. Usando harina baja en proteínas, trigo integral y trigo germinado recién molido hecho para una hogaza de pan suave.

Este tipo de pan requiere un tostado duro, materiales de sándwich de primer nivel o, en mi caso, una extensión de mermelada de alta calidad, y resulta que es temporada de mermelada. Casualidad.

Gusto

>Fuertemente tostado y cubierto con albaricoque recién hecho (del árbol de mis padres), jarabe de arce, vainilla y mermelada de brandy4 hecho para una mañana increíble. Ni siquiera necesitaba mantequilla.

Este pan tiene un sabor muy suave y matizado. Como se mencionó, no diría que el trigo malteado se muestra con tanta fuerza como para ser perceptible de inmediato, pero un sabor a nuez aparece al final de cada bocado, una adición bienvenida, sin duda.

¡Buen provecho!

Si usas esta receta, etiqueta @maurizio en Instagram para que pueda echar un vistazo!

muchas gracias a brod y taylor por patrocinar esta publicación! Como siempre, la receta, los pensamientos y las opiniones aquí son mías..