Esta receta comenzó como una forma de usar algunas bolsas casi vacías de bayas de trigo y frutas secas, pero rápidamente se convirtió en un favorito de la familia que preparo regularmente para mis suegros, generalmente como un batido de estilo artesanal. Para el pasado fin de semana del Día del Trabajo, decidí tratar de hornear una versión más grande de la masa en un molde Pullman grande (13 x 4 x 4 pulgadas) para tener una gran cantidad de rebanadas uniformes para entregar en bolsas para congelar.
La receta utiliza tres harinas de trigo integral al 40% y harina de pan al 60% del peso total de la harina. Para las harinas de trigo integral, dependiendo de lo que tengo a mano, selecciono dentro de tres categorías: un trigo rojo duro con aromas de especias para hornear, por ejemplo, pífano rojo o rouge de burdeos, un trigo dorado como khorasan/Kamut o durum, y un centeno, más recientemente bono rye, que tiene un sabor un poco más ligero que un centeno típico.
Khorasan, colorete de burdeos y centeno bono
Para los frutos secos, uso una combinación de higos picados, arándanos y pasas. Para las nueces, uso nueces tostadas o nueces o ambas. Por supuesto, puede sustituir diferentes nueces, semillas y frutas secas, pero sugiero probar los higos picados porque su interior pegajoso tiene una forma de esparcirse en la masa para aumentar la fermentación y el sabor.
No es necesario remojar previamente la fruta seca porque se hidrata durante la fermentación a granel. A veces, la fruta seca se trata con dióxido de azufre antimicrobiano, que puede inhibir la fermentación. Así que si es posible, compre frutos secos orgánicos o frutos secos sin este ingrediente. Otra opción es remojar los frutos secos durante aproximadamente una hora y luego enjuagar. Me gusta agregar la fruta y las nueces después de haber mezclado las harinas, el agua, la levadura, la sal. Esto evita que la harina seca quede atrapada en los pliegues de la fruta.
Añadir nueces tostadas y frutos secos
El proceso de este pan es bastante fácil, principalmente porque generalmente lo preparo el día ajetreado antes de viajar para visitar a la familia, pero también porque mis objetivos son una miga masticable y sabrosa llena de nueces y frutas, no grandes bolsas de aire. No hago mucho desarrollo de gluten, pero esta masa aún se expande y se vuelve telaraña dentro durante la fermentación a granel. Incluso me salteo la forma previa de la masa (a menos que haya dividido una masa doble) porque las inclusiones evitan toda esa tensión superficial en la piel de la masa de todos modos.
Harina y un cuchillo de banco para crear una forma de tubo.
Si busca una miga más abierta, puede agregar las nueces y las frutas secas más adelante en la fermentación a granel (segundo estiramiento y doblado o laminación) o incluso en una etapa de preformado. Y si desea una miga menos morada, puede frotar algunas de las cáscaras de nuez después de tostarlas y agregarlas más adelante en el proceso. Me gusta el color, especialmente cuando contrasta con una corteza tostada.
Tostado y con mantequilla
Higos masticables, arándanos secos, pasas, nueces tostadas y una multitud de trigos se combinan para hacer este pan tierno y sabroso. Los aromas de especias para hornear del rouge de burdeos, el sabor mantecoso del trigo khorasan y el centeno herboso funcionan en armonía, y las frutas secas varían de dulces a agrias. Disfrute de esta sinfonía de sabores para el desayuno o la merienda, y siéntase libre de congelar rebanadas para saborear durante semanas.
Tiempo Total
1 hora, 30 minutos
Ingredientes
Ingredientes (use gramos si es posible, los volúmenes son estimados)
Porcentajes de panadero
- 60% harina de pan
- 22 % de harina de trigo roja aromática, por ejemplo, pífano rojo o colorete de burdeos
- 11% de harina dorada, por ejemplo, Kamut, khorasan o durum
- 7 % de harina de centeno, por ejemplo, bono, serafino, centeno o centeno germinado
- 82% agua
- 15% masa madre de partida
- 2% sal
- Mezcla al 28% de pasas, arándanos secos e higos secos picados
- 20% nueces o pecanas tostadas
Instrucciones
- Distribuya las nueces y/o pecanas en una bandeja para hornear y hornéelas a 350 °F durante 5 a 10 minutos. Deja que se enfríen unos minutos antes de que entren en la masa. Pese la combinación deseada de frutas secas y pique los higos secos.
- Coloque las harinas, el agua, el iniciador y la sal en el tazón de una batidora de pie y mezcle con el accesorio de gancho para masa. Raspe los lados del tazón cuando sea necesario y continúe mezclando. Mezclar a mano también está bien, aunque esta es una masa pesada.
- Después de unos 10 minutos de mezclar y raspar, agregue las frutas secas y las nueces, y mezcle hasta que estén distribuidas uniformemente. Cubra la masa y déjela reposar durante 30 minutos.
- Con las yemas de los dedos húmedas, haga una ronda de estirar y doblar la masa.
- Cubra y deje que la masa siga subiendo hasta que se expanda un 75 % (no del doble). Dependiendo de la temperatura ambiente, esto podría ser de 4 a 8 horas desde la mezcla.
- Raspe la masa del tazón sobre una encimera bien enharinada y déle forma de tubo que quepa en el molde largo pullman. La masa se sentirá espesa y pesada, pero flexible.
- Engrase ligeramente su sartén y coloque la masa dentro con la costura hacia abajo.
- Cubra la sartén y deje crecer nuevamente durante 1-3 horas. La masa debe expandirse nuevamente en aproximadamente un 75%. Si desea hornear mucho más tarde, puede refrigerar la masa durante 8-12 horas y hornear la masa directamente del frío. Es posible que desee dejar que la masa se expanda un poco en la sartén antes de refrigerarla. Del mismo modo, si refrigera inmediatamente y la masa no se ve expandida después de la refrigeración, deje que se caliente y se expanda antes de hornear.
- Antes del final de la prueba final, precaliente su horno por 15 minutos a 375°F.
- Hornee 1 hora, cubriendo el pan si es necesario durante los últimos 15 minutos. También puede usar la tapa de la bandeja Pullman para este horneado.
- La temperatura interna debe ser de 200 °F o más cuando esté terminado.
- Deje que el pan se enfríe en una rejilla durante un par de horas antes de rebanarlo.
- Guarde el pan en una bolsa o debajo de un recipiente invertido en su tabla de cortar. Cortar y congelar después de unos tres días.
notas
Si tiene un molde Pullman estándar, multiplique los ingredientes de la receta por 0,7 (70 %) para reducir el tamaño de la masa. No usé la tapa de la sartén Pullman, pero esta masa también funcionará con la tapa puesta. Vea la galería de fotos a continuación para ver el tamaño de la rebanada dentro de la sartén.
Esta masa también se puede hornear en un recipiente para hornear cerrado como un boule, un batard o un pan oblongo de estilo artesanal. Reduzca los ingredientes en 0.7 (70%) y hornee en una campana precalentada o en un horno holandés a 500F durante 15 minutos, luego baje la temperatura a 450F y hornee 15 minutos más, finalmente retire la tapa y hornee otros 5-10 minutos.