Pan de Patatas con Masa Madre | El pan perfecto

«Esto es realmente bueno, pero deberías tratar de hacer pan de papa con masa fermentada en algún momento, es delicioso». Probablemente escuché a mi papá pronunciar una versión de eso cincuenta veces hasta la fecha, generalmente justo después de comer una rebanada de mi pan de masa fermentada recién hecho.

Me encanta cómo comer buena comida tira de una red invisible e interconectada de recuerdos de comida que hemos construido a lo largo de nuestras vidas. Esta red compleja, con conexiones dispersas entre alimentos, olores, experiencias y recuerdos, se llena gradualmente y evoluciona constantemente: da forma al corpus de alimentos que disfrutamos, dándoles significado en el lugar y el tiempo. Tal vez la construcción de esta red se inculca a un nivel primario, tal vez es una forma en que hemos progresado evolutivamente para favorecer los alimentos que brindan una nutrición adecuada al estimular nuestros sentidos, eliminando los alimentos huecos que no brindan nada o no son interesantes. Creo que es una de las muchas razones por las que nos hemos mantenido vivos durante tanto tiempo, comiendo las cosas que necesitamos en lugar de las que no necesitamos.

Pero esta red podría no ser tan invisible y oculta como podría parecer a primera vista. Vemos evidencia de las conexiones entremezcladas cada vez que nos sentamos a comer: “este pastel me recuerda a ese que hiciste hace 2 años cuando…” o “esta ensalada me recuerda a esa vez que estábamos viajando por Italia y nos detuvimos en …” De hecho, me arriesgaría y diría que en cada comida que como con mi familia hablamos otro comidas ingeridas u otros platos disfrutados en el pasado, y es a través de ese recorrido de la red de alimentos y memoria donde somos instantánea y claramente transportados a un momento y lugar significativos en nuestra historia, que de otro modo sería borrosa.

En cualquier caso, mi papá debe tener muchas conexiones con un pan de papa lejano. Menciona a menudo a su madre y el pan que les hacía de niño: 100% patata en harina al peso, trocitos de patata por todas partes, cremoso, suave y, por supuesto, almidonado.

Me propuse rendir homenaje a ese pan, pero modificándolo ligeramente (como lo hago) hasta que encontré el sabor y la textura adecuados. Dudo en llamar a esto pan de patata (o panel alle patate) porque eso podría definir un pan que tiene mucha más patata que mi fórmula. Y, como indicó mi papá, la mayoría de sus recuerdos de este pan de Italia generalmente tienen la misma proporción de papa que de harina. Si bien sé que sería delicioso, esta fórmula produce un pan más ligero que aún combina muy bien con otros alimentos (el queso añejo me viene a la mente de inmediato). Si este pan estuviera destinado a comerse solo, y con 100 % de patata seguramente podría ser una comida en una rebanada, continuaría elevando el porcentaje de patata aún más, tal vez hasta el 75 % o incluso hasta 100% por tradición. Guardemos esto para un experimento futuro.

Debo señalar que a través de mi desarrollo de esta receta le proporcioné a mi papá abundantes panes de prueba y reuní su opinión. Mi versión final aquí obtuvo las calificaciones más altas, incluso si recibí un comentario final que indicaba que algún día debería aumentar el porcentaje de papas…

Pero por ahora, vamos a asar algunas papas.

Masa madre con patata asada y romero a través de @theperfectloaf

Pan De Masa Madre De Patata

Mi versión de pan de patata es un giro en un pan italiano cargado con puré de patatas. Tomando como referencia mi enfoque de hacer ñoquis, me gusta asar las papas en lugar de hervirlas. Encuentro que esto le da a las papas un buen color y textura; además, ayuda a secar la carne, evitando la absorción de agua no deseada que luego podría liberarse en la masa.

Asar las papas en lugar de hervirlas para evitar una absorción excesiva de agua.

La papa y el romero son una combinación clásica, pero puede sustituir el romero por otra especia como el tomillo (que es lo que probé en mis primeros intentos que se ven a continuación), u omitirlo por completo para obtener un sabor más limpio y más a papa. Hablando de romero, encuentro que no todas las plantas de romero producen el mismo nivel de potencia en sus hojas. Algunas plantas, como la mía, son bastante picantes y fuertes, mientras que otras simplemente no lo son. Comience con el 1% de romero recomendado y aumente o disminuya según su gusto después de probar el primer horneado. Al igual que con mi anterior masa madre de polenta con romero, me gusta mantener la especia ligera para que no oscurezca los otros sabores en todo momento.

Elegí hacer puré de papas en mi licuadora para obtener una consistencia suave (y algunos trozos), pero también puedes cortar las papas en dados si deseas que los pedazos de papa sean muy evidentes en la miga. Además, puedes lavar las papas y dejarles la piel para darles textura e interés.

Una hermosa mezcla de romero, patata y masa.
Primeras pruebas de esta receta con tomillo en lugar de romero

Partes vitales

Peso total de la masa 2050 gramos
Harina Pre-fermentada 4,50%
Hidratación 80%
Producir 2 panes de 1000 gramos

Fórmula total

Peso Ingrediente Porcentaje de panadero
549g Harina de pan blanco (~11,5 % de proteína), malteada (Central Milling Artisan Baker’s Craft) 65,00%
169g Trigo integral molido a la piedra (Trigo integral molido a la piedra de Bob’s Red Mill) 20,00%
127g Harina de pan con alto contenido de gluten, ~12,5 % de proteína (harina de pan King Arthur) 15,00%
464g Papa asada, pelada y hecha puré (alrededor de 4 papas Yukon Gold medianas) 55,00%
8g Romero picado 1,00%
676g Agua 80,00%
19g Sal 2,30%
38g Masa madre madre (100% hidratación) 4,50%

Construir Levain

Peso Ingrediente Porcentaje de panadero
38g Arranque líquido maduro (100% hidratación) 100%
19g Harina de trigo integral molida a la piedra (Trigo integral molida a la piedra de Bob’s Red Mill) 50%
19g Harina de Pan Blanca, Malteada (Molino Central Artesanal Panadero) 50%
38g Agua 100%

Fórmula de masa

La temperatura de masa final objetivo (FDT) es 77°F (25°C).

Tenga en cuenta que los porcentajes del panadero enumerados a continuación son con respecto a la masa final ingredientes y no tener en cuenta el levain.

Peso Ingrediente Porcentaje de panadero
529g Harina de pan blanco (~11,5 % de proteína), malteada (Central Milling Artisan Baker’s Craft) 65,71%
150g Trigo integral molido a la piedra (Trigo integral molido a la piedra de Bob’s Red Mill) 18,60%
127g Harina de pan con alto contenido de gluten, ~12,5 % de proteína (harina de pan King Arthur) 15,71%
464g Papa asada, pelada y hecha puré (alrededor de 4 papas Yukon Gold medianas) 55,00%
9g Romero picado 1,00%
638g Agua 79,06%
19g Sal 2,41%
114g Levaina líquida madura, 100% hidratación 14,14%

Método

1. Levain – 9:30 am

Construya el levain líquido (todo lo que se indica en la sección Levain Build anterior) por la mañana y guárdelo en algún lugar alrededor de 78-82 ° F (25-27 ° C) ambiente.

2. Papas Asadas y Preparar Romero – 9:35 am

Masa madre con patata asada y romero a través de @theperfectloaf

Después de preparar la levadura, precaliente el horno a 218 °C (425 °F). Prepare una pequeña bandeja para hornear forrada con pergamino, lave las papas y con un tenedor haga algunos pinchazos poco profundos alrededor de la papa.

Una vez precalentado el horno, asar las papas en la bandeja para hornear durante 45 minutos a 1 hora, girándolos y volteándolos hasta la mitad. Pruebe las papas a los 45 minutos para ver si están listas insertando un cuchillo en el centro. El cuchillo debe deslizarse con facilidad y no encontrar puntos difíciles.

Deje que las papas se enfríen hasta que pueda manejarlas, luego pelar y hacer puré en una licuadora (o macháquelos con un machacador de papas) hasta que estén suaves y solo queden unos pocos trozos grandes. Deje enfriar hasta que se requiera durante la mezcla.

Recoger, lavar y picar el romero en trozos grandes solicitado en la fórmula. Reservar hasta mezclar, más tarde.

3. Autolisis – 11:30 am

Mezclar la harina y el agua (reservar 100g de agua para la mezcla, más adelante) en un bol hasta que se hidraten todos los pedacitos secos. Cubra el recipiente y guárdelo en un lugar cálido cerca de la levaina durante 1 hora.

4. Mezcla – 12:30 p. m.

Agregue el pedido de levain y aproximadamente la mitad del agua reservada al tazón para mezclar. Mezcle hasta que esté bien combinado.

Vierta la masa sobre el mostrador y golpee y doble la masa (pliegue francés) durante aproximadamente 3-4 minutos, hasta que la masa comience a mostrar signos de una superficie lisa. La masa debe ser bastante fuerte.

Deja reposar la masa 15 minutos.

Espolvorear el sal, Romero y puré de patata encima de la masa y verter el resto agua. Pellizca los ingredientes a través de la masa y dóblalos hasta que todo se incorpore muy bien. Realice una serie de estiramientos y pliegues en el tazón hasta que la masa se vuelva a unir en una masa cohesiva y los ingredientes se vean bien distribuidos. Si encuentra trozos grandes de papa no deseados, simplemente tritúrelos con los dedos y úntelos en la masa.

Transfiera la masa a una tina o recipiente de paredes gruesas para la fermentación a granel.

4. Fermentación a granel – 13:00 a 16:00

A una temperatura ambiente de 25 a 27 °C (78 a 82 °F), la fermentación a granel debe durar unas 3 horas. Realice un total de 2 juegos de estiramiento y pliegues durante el volumen, espaciados por 30 minutos.

Masa madre con patata asada y romero a través de @theperfectloaf

Esta masa se sintió muy fuerte debido a la baja hidratación (en relación con la harina que estoy usando), pero el puré de papa le dará una sensación pegajosa al final del volumen. ¡Ojo con la masa durante el volumen!

5. Divide y preforma – 4:00 p. m.

Vierta la masa del contenedor a granel a una superficie de trabajo sin harina. Divida la masa aproximadamente por la mitad y dé forma redonda a cada mitad. La masa se sentirá fuerte pero pegajosa.

Deje reposar las dos rondas, descubiertas, durante 30 minutos hasta que se relajen.

6. Forma – 4:30 p. m.

Masa madre con patata asada y romero a través de @theperfectloaf

Enharina la superficie de trabajo y la parte superior de cada masa reposada.

Para dar forma como un batard: voltee la ronda de descanso sobre la superficie enharinada y doble la mitad superior hacia arriba y hacia el centro y la mitad inferior hacia arriba y sobre la parte superior recién doblada. Tendrás un rectángulo horizontal largo sentado frente a ti. Gire el rectángulo 90º y tome una pequeña porción de la parte superior, tire hacia arriba y dóblelo un poco, presionando hacia abajo para sellar. Tome la parte superior enrollada y continúe haciéndola rodar suavemente hacia su cuerpo con las dos manos trabajando juntas. A medida que haces cada rollo y avanzas hacia abajo por el rectángulo vertical, usa los pulgares para presionar suavemente la masa sobre sí misma.

Consulte la página de mi guía de modelado de Batard para obtener más información, incluido un video del proceso de modelado.

Una vez formado, transfiera cada uno a una canasta forrada con un toalla de algodón (Me gusta usar estas toallas para esta masa potencialmente pegajosa y desordenada, mucho más fácil de limpiar) que ha sido ligeramente espolvoreada con harina de arroz blanco, con la costura hacia arriba.

7. Descanso y Prueba – 4:50 pm

Cubra cada canasta con plástico y luego colóquela en el refrigerador a 38 °F (3 °C) durante 13 a 14 horas.

8. Hornear – A la mañana siguiente: Precalentar el horno a las 6:00 a. m., Hornear a las 7:00 a. m.

Cociné mi horno al vapor de la manera habitual, descrita aquí en mi publicación sobre cómo cocer al vapor el horno casero para hornear.

Precaliente el horno durante una hora a 450°F (232°C).

Saque las dos canastas del refrigerador y corte un trozo de papel pergamino para que quepa sobre la parte superior, invierta rápidamente cada canasta en cada pedazo de pergamino. Usando una hoja de afeitar afilada atada a un palo (o un cojo) marque la parte superior de cada uno en un ángulo poco profundo con respecto a la masa y lo suficientemente profundo como para cortar debajo de la capa superior de la masa. Comience en la parte superior del pan oblongo y con un solo golpe decisivo corte de arriba a abajo con una ligera curva hacia afuera.

Hornee los panes a 450 °F (232 °C) durante 20 minutos con vapor, luego retire las bandejas humeantes del interior del horno. Luego, hornee por 30-35 minutos adicionales o hasta que esté listo.

Después de hornear, siga mi guía para almacenar pan de masa fermentada para mantenerlo fresco durante la próxima semana (¡o congelarlo por más tiempo!).

Masa madre con patata asada y romero a través de @theperfectloaf

Conclusión

El sabor, la textura y la salubridad de este pan son evidentes desde el primer bocado: es abundante y sólido, pero de alguna manera también deliciosamente ligero y suave. A veces hay una hogaza de masa madre que te obliga a renunciar temporalmente a cualquier noción de moderación, un pan que amenaza con apoderarse y someter tu fuerza de voluntad. Es posible que te encuentres en un trance profundo con las manos en piloto automático, cortando este pan rebanada tras rebanada a medida que desaparecen rápidamente de la tabla de cortar a tu boca. Si tiene brie o un queso similar al alcance de la mano, es posible que desee pedir ayuda.

Corteza

Masa madre con patata asada y romero a través de @theperfectloaf

Esta corteza presenta la gama de colores más llamativa, desde el caoba oscuro hasta el amarillo claro. No hay duda de que los azúcares adicionales en la papa ayudaron a que esta corteza adquiriera un buen color en el horno. Si bien puede parecer escarpado y duro, en realidad es bastante suave y cuando se tuesta, se vuelve súper esbelto y crujiente.

Los trozos de patata y romero que llegaron a la superficie se colorearon profundamente, en el buen sentido. Si no le gustan las piezas bien tostadas como esta, introdúzcalas nuevamente en la masa de masa justo antes de transferirlas a sus cestas de fermentación.

Miga

Masa madre con patata asada y romero a través de @theperfectloaf

El interior de este pan se mantiene increíblemente húmedo y tierno durante días después de la cocción. Disfruto este tipo de pan muy tostado ya que todo el interior se vuelve crujiente de una manera que solo encontrarás en panes muy hidratados o pan de avena: fantástico. La miga se vuelve más suave, cremosa y un poco más apretada a medida que aumenta el porcentaje de papa, pero gracias a esta adición de almidón, la textura tierna de la miga es lo que hace que este pan se destaque.

Gusto

Masa madre con patata asada y romero a través de @theperfectloaf

Dependiendo de qué tan bien se hayan hecho puré las papas (si es que se hicieron), encontrará trocitos de papa a lo largo de la hogaza. Estas pequeñas explosiones de sabor son potenciadas por el romero, la fusión de los dos sabores y texturas combinan muy bien. El interior es rico en patata pero equilibrado muy bien por el romero y la miga suave. Como mencioné anteriormente, el sabor lo obliga a comer cada pan mucho más rápido de lo que esperaba.


Este es un pan que definitivamente haré para nuestra próxima reunión familiar. Cortado en rebanadas gruesas y abundantes, asegurará que sus invitados recuerden la comida y el tiempo que pasaron juntos en la mesa.

Espero que este pan de masa fermentada con patata asada y romero, con su rico y profundo sabor y su textura sorprendentemente ligera, te ayude a formar nuevas conexiones entre la comida y la memoria para ti y para quien sea que compartas tus panes. Quizás ahora el deseo de mi papá por el pan de papa esté satisfecho, al menos hasta que desarrolle mi próxima receta.

¡Buen provecho!

Si usas esta receta, etiqueta @maurizio en Instagram para que pueda echar un vistazo!

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