Pan de Sándwich de Masa Madre de Trigo Integral

Cuando era niño, recuerdo que la mayoría de las veces comía baguettes que traía a casa del restaurante de mi papá, generalmente obtenidas a través de una llamada nocturna pidiendo «algo de pan para mañana». Los fines de semana, mi mamá y mi abuela cortaban estas baguettes en un ángulo súper inclinado y hacían tostadas francesas, probablemente uno de los panes perfectos para tal cosa, pero además de estas baguettes, también teníamos una bolsa de pan integral rebanado. que casualmente también hace excelentes tostadas francesas de una manera diferente. Siempre fue trigo integral (incluso antes de que fuera el en cosa para comprar), y en su mayoría era solo un vehículo para mantequilla de maní y mermelada, canela y azúcar, mantequilla pura o cualquier otra cosa brillante que los niños puedan soñar. Siempre preferí la baguette con su corteza maravillosamente crujiente. Pero hay un lugar especial para un sándwich de mantequilla de maní y jalea, especialmente ahora con este pan de sándwich de masa fermentada de trigo integral, que tiene tanta mantequilla de maní cuando se cae que siempre cae del lado de la mantequilla de maní.

“¿Por qué nunca tenemos buenos viejo‘ pan de molde?”, escuché a mi esposa recientemente susurrar a sí misma en la cocina. Esta no fue la primera vez que escuché una declaración así, y comentarios dispersos como estos me hicieron pensar en ese pan rebanado.1 tuve de niño. La nostalgia se convirtió en motivación cuando me sentí impulsado a desarrollar un pan de molde con muchas de las mismas características pero 100 % de masa fermentada, y con alrededor de un 98 % menos de ingredientes, ya sabes, solo harina, agua, sal y levadura.

pan de sándwich de masa fermentada de trigo integral en una sartén
corteza y miga

Para mí, el pan de emparedado perfecto está relacionado con ese pan de bolsa del supermercado, pero solo de la manera más remota posible, tal vez solo en el hecho de que es cuadrado y está rebanado. Quiero una corteza delgada y brillante con un interior húmedo y ligero, un sabor ligeramente dulce, no de miel o azúcar, sino del grano integral en sí. Y eso es importante: quiero probar el grano en este pan, no un sabor extraño enmascarado por algo dulce. El interior debe ser apretado pero aún ligero y bien fermentado, sacando el máximo sabor del grano. En lo que respecta a la estética, puede modificar la forma en que este pan sube y se abre (o no se abre) en la parte superior para que se adapte a su gusto. Todavía prefiero impartir mi característica sensación rústica y horneado oscuro, pero los ajustes finales dependen de ti.

Pero primero, hablemos de la harina.

Selección de harina

Harina grist y toll

Elegí el trigo integral blanco para esta receta porque me encanta su sabor dulce, especialmente en comparación con el trigo integral rojo, que puede tener un ligero amargor que a veces sobresale. Para los horneados que condujeron a esta publicación, usé Molienda y peaje Trigo Integral Blanco Estrella. Descubrí que la harina es bastante fuerte (en cuanto a proteínas) sin sabor gomoso, lo cual es bueno. Recomiendo usar trigo blanco (King Arthur White Whole Wheat también funcionará bien) para esta receta, pero si no tiene trigo rojo a mano funcionará bien: el perfil de sabor será ligeramente diferente pero seguirá en la misma línea. . La pequeña cantidad de trigo integral rojo se usó principalmente para preparar mi levadura (como de costumbre), pero también porque agrega un sabor ligeramente fuerte al pan, lo suficiente para equilibrar la dulzura. Si eres más fanático del trigo blanco, reemplaza el 10 % de rojo por blanco en la fórmula a continuación.

Si recuerdas, mi reciente entrada de masa madre de espelta también usó harina tipo 85, y expliqué allí que esto podría aproximarse mezclando 65% de harina de pan blanco con 35% de trigo integral. En esta fórmula, solo estoy usando un pequeño porcentaje, así que nuevamente, no dude en mezclar harina de trigo integral y pan para obtener la cantidad deseada o sustituirla por otra mezcla.

Al final, me gusta el sabor y las características que imparten estas opciones de harina, pero es flexible. Sé que a veces queremos hornear pan con lo que tenemos en nuestra despensa y no tener que salir a comprar harina especial; por supuesto, ¡experimente (y hágame saber cómo resultan sus modificaciones)!

Fórmula de pan de sándwich de masa madre de trigo integral

Una palabra de advertencia por adelantado: esta fórmula tiene una hidratación muy alta; la estructura de la sartén ayuda a mantener esta masa unida y me permite empujar el agua tan lejos como la harina la lleve. Esta cantidad de agua imparte una textura significativamente húmeda y suave al interior que es típica del pan de sándwich, y los resultados definitivamente valen la dificultad adicional de tratar con una masa tan húmeda.

masa extensible

Manten eso en mente tu harina actuará de manera diferente con toda esta agua agregada, así que hidrátate en consecuencia. Comience con un porcentaje más bajo y avance hasta encontrar el punto perfecto para su mezcla de harina. La masa debe tener un aspecto húmedo, ser extensible y muy suave, pero no debe quedar demasiado “esponjosa” ni desmoronarse; si esto sucede, la hidratación es demasiado alta para la harina. Puedes ver a continuación cómo se veía mi masa justo después de mezclarla. Después de un poco de práctica, este pan se vuelve fácil de hacer y puedes duplicar la fórmula para hacer dos moldes a la vez. Me veo haciendo este pan con bastante frecuencia, congelando una hogaza y usando la otra, de esta manera siempre tenemos rebanadas de pan de sándwich de masa madre integral listo.

Partes vitales

Peso total de la masa 1200 gramos
Harina Pre-fermentada 5,00%
Hidratación 90%
Producir Una hogaza en un molde de 9” x 5” x 2.75”

Él EE. UU. Pan utilizado para este horneado tiene una capa de silicona, y aunque engraso ligeramente la sartén con aceite de oliva, no creo que sea necesario, todavía tengo que tener algo que se adhiera a esta cosa. Se usa mucho aquí en mi cocina, principalmente para mi pan de plátano de masa fermentada, pero ahora también para el pan de sándwich tradicional e incluso para los pasteles de té de masa fermentada.

Construir Levain

Peso Ingrediente Porcentaje de panadero
15g Arranque líquido maduro (100% hidratación) 50%
15g Trigo integral molido a la piedra de Giusto 50%
15g Fresado central Tipo 85 50%
32g Agua 100%
levaina liquida

Utilicé la mitad de Central Milling tipo 85 y la mitad de trigo integral de Giusto para la construcción levain, pero puede cambiar esto si lo desea (por ejemplo, use 100% trigo integral o 100% trigo integral blanco) solo vigile su tasa de fermentación como un mayor porcentaje de trigo integral puro alcanzará su punto máximo mucho más rápido.

Fórmula de masa

Después de algunas pruebas, llegué a un peso de masa final de 1200 gramos para mi bandeja de pan. El pan resultante tenía un buen tamaño y era perfecto para lo que busco, pero creo que se podría empujar aún más, quizás alrededor de 1300-1400 gramos si quieres un pan aún más alto, uno que se eleve y se derrame ligeramente por los bordes. .

Tenga en cuenta que los porcentajes del panadero enumerados a continuación son con respecto a la masa final ingredientes y no tener en cuenta el levain.

La temperatura de masa final objetivo (FDT) es 75°F (24°C).

Peso Ingrediente Porcentaje de panadero
463g Grist & Toll Star Trigo Integral Blanco 78,95%
77g Fresado central Tipo 85 13,16%
46g Trigo integral molido a la piedra de Giusto 7,89%
524g Agua 89,47%
12g sal marina fina 2,11%
77g Levadura líquida madura 13,16%

Método

1. Levain – 9:00 am

Prepara el líquido de levadura por la mañana y guárdalo a una temperatura de alrededor de 25 °C (78 °F).

2. Autolisis – 13:00

Para el autolisis, mezclar harina y agua (reservar 100g del total de agua para mezclar posteriormente) en un recipiente hasta que todos los trozos secos estén hidratados. Cubra el recipiente y guárdelo en un lugar cálido (alrededor de 78 °F/25 °C) durante 2 horas.

3. Mezcla – 15:00

Debido a la alta hidratación de esta masa, es útil fortalecerla al comienzo de la mezcla antes de agregar los 100 g de agua reservados.

Agregue la levadura madura y aproximadamente 25 g del agua reservada, mezcle bien a mano para incorporar, y luego golpee y doble durante aproximadamente 6 minutos, hasta que la masa comience a mostrar signos de una superficie lisa y mantenga su forma en el mostrador. Si no se siente cómodo con este método o no le gusta, puede estirar y doblar en el tazón hasta que la masa se apriete y sea un poco difícil de estirar y doblar, cerca de un desarrollo medio.

Cuando termine, espolvoree la sal sobre la masa y use los 75 g de agua restantes (o menos si la masa comienza a sentirse demasiado húmeda y se desmorona) para ayudar a disolver. Pellizque varias veces y doble la masa sobre sí misma para ayudar a incorporar. Sigue doblando la masa hasta que se absorba toda el agua y se una; terminará ligeramente pegajoso.

Transfiera la masa a una tina o recipiente de paredes gruesas para la fermentación a granel.

4. Fermentación a granel – 3:20 pm a 7:00 pm

A una temperatura ambiente de 78 °F (25 °C), la fermentación a granel debe durar un poco menos de 4 horas. ¡Cuidado con la masa! Con tanto grano integral, es posible que su masa fermente más rápido que la mía.

Realice cinco series de estiramientos y pliegues durante la masa, espaciadas por 30 minutos (la primera serie comienza 30 minutos después de que termine de mezclar). Después de la quinta serie de estiramientos y pliegues, realizada suavemente, dejar reposar el resto del bulto. La masa no subirá mucho, pero debe estar ligeramente ondulada y con algunas burbujas en la parte superior y los lados. Desea ver un borde ligeramente convexo entre la masa y el tazón.

5. Pre-forma – 7:00 pm

molde preformado y engrasado

Espolvoree una ligera capa de harina en su banco y descargue la masa. Forme una sola masa redonda y deje reposar 20 minutos sin tapar. Debido a que esta masa está muy hidratada, confíe principalmente en su cuchillo de banco y trate de tocar la masa lo menos posible. Uso mi cuchillo para recoger y tirar de la masa en un círculo, formando una piel relativamente apretada en la masa. Con un poco de aceite de oliva, engrase ligeramente el molde para hornear.

6. Forma – 7:25 p. m.

Dar forma a esta masa puede ser un desafío. La buena noticia es que es bastante difícil estropearlo, solo dale la mejor forma posible en un «tubo» del ancho de la bandeja para hornear y colócalo allí con tanta tensión en la superficie como sea posible. La estructura del molde obligará a que la masa suba hacia arriba, mientras que con un pan casero tendríamos que garantizar una forma adecuada para que no se esparza en el horno.

Enharina moderadamente la parte superior de la masa y enharina la superficie de trabajo. Voltee la ronda de descanso sobre la superficie enharinada y doble los bordes laterales en la parte superior hacia arriba y hacia el centro (imagine un fondo redondo que se estrecha hasta un punto en la parte superior, se verá como una especie de diamante invertido). Con las manos enharinadas, tome la punta en la parte superior y comience a enrollar toda la masa de masa hacia abajo, con cada rollo empujando la masa con los pulgares hacia adentro, hacia el banco; imagine enrollar una toalla de playa. Al final de esto, tendrás un tubo que básicamente ha sido enrollado hacia abajo. Transfiera a su sartén engrasada con la costura en la parte inferior.

Un método de modelado alternativo que podría ser más fácil de realizar es simplemente doblar los lados ligeramente hacia arriba y hacia el centro, luego enrollar hasta la masa con fuerza. No estará tan extendido hacia los lados, pero la masa debe relajarse en la sartén durante la noche.

Para obtener más información y fotos sobre cómo dar forma, probar y marcar panes de molde, consulte mi guía para dar forma a los panes de molde.

7. Descanso y Prueba – 7:30 pm

Cubra su sartén con plástico y luego retírelo en el refrigerador a 38 °F (3 °C) durante 10 a 14 horas. Incluso a temperaturas tan frías, esta masa puede sobrecalentarse rápidamente, así que vigílela en el refrigerador por la mañana.

8. Hornear – A la mañana siguiente: Precalentar el horno a las 6:00 a. m., Hornear a las 7:00 a. m.

Precaliente el horno durante una hora a 450°F (230°C).

anotando masa

Hice una marca muy aproximada en la parte superior de la masa antes de colocarla en el horno. Si elige no marcar nada, lo más probable es que obtenga una hogaza más alta y, dependiendo de qué tan apretada le haya dado forma a la masa, puede haber una ruptura mayor o menor en la parte superior. En el futuro, me gustaría jugar con una prueba aún más larga en el refrigerador sin ningún puntaje. Esto debería producir una miga aún más tierna y casi ninguna fisura dramática. Corté un trozo rectangular de papel pergamino y lo puse directamente sobre mi superficie para hornear, en caso de que el calor fuera demasiado alto para que la sartén lo manejara.

Rocíe la parte superior de la masa en el molde con un rociador de mano y colóquelo en el horno sobre el papel pergamino. Hornee durante 20 minutos a 450 °F (230 °C) con vapor y otros 30 minutos a 450 °F (230 °C) sin vapor. Luego, baje el horno a 425 °F (220 °C) y hornee durante 15 a 20 minutos más hasta que esté listo (la temperatura interna de mi pan era de 205 °F/96 °C).

Cociné el horno al vapor de la manera habitual, descrita aquí en mi publicación sobre cómo cocer al vapor el horno casero para hornear. Si bien este vapor adicional podría no haber sido necesario, quería asegurar un aumento máximo y una corteza delgada y crujiente. Retire del horno y deje enfriar en el molde sobre una rejilla hasta que se enfríe lo suficiente como para sacar el pan del molde, luego retire y deje enfriar directamente sobre la rejilla durante unas horas.

Si corta este pan demasiado pronto, es posible que el interior no se asiente por completo, así que dele un poco de tiempo para que se relaje (este es el motivo).

Conclusión

pan de molde de masa madre

Con solo cuatro ingredientes, este pan saludable es un pan diario que tiene un sabor suave y dulce. La corteza es flexible pero no blanda, y las cualidades de conservación de la masa madre significan que habremos terminado de comer todo esto mucho antes de cualquier amenaza de deterioro. Sin lugar a dudas, este es un pan que se puede preparar todas las semanas para satisfacer esos antojos de sándwich a la antigua (perfecto para los niños también).

Corteza

Sándwich de masa fermentada de trigo integral

La corteza es asesina. La caramelización intensa es tan apetecible que se te hace agua la boca incluso antes de que pruebes un bocado. Puedes ver muchas pequeñas ampollas en la superficie de este pan (gracias en parte por el vapor adicional en el horno) que brindan un poco de crujido cuando se tuestan, un contraste perfecto con la miga increíblemente tierna en el interior.

Miga

Sándwich de masa fermentada de trigo integral pan rallado

Un pan como este pide un cierto nivel de tirantez; necesita aferrarse a todos esos ingredientes fantásticos que estarás intercalando allí. El alto nivel de trigo integral ayuda a asegurar una miga bastante cerrada, pero lo más importante es la escala completa de fermentación. No notará áreas densas, ni secciones gomosas; todo bien fermentado y muy tierno. Si recuerdas al principio, ese era uno de los criterios que tenía para este pan y se cumple fácilmente.

Gusto

tomate, queso de cabra, albahaca y AOVE sobre pan de molde de masa madre

Canalizando mi historia de smørrebrød, hice un sándwich abierto con tomate maduro, albahaca, queso de cabra y aceite de oliva extra virgen, perfecto para este pan después de un tostado fuerte. Dulce, suave, meloso y contrastante. Todo parte de un bocado y todo contribuye a la sonrisa en mi rostro. He llegado a disfrutar el sabor del Trigo Blanco Estrella de Grist and Toll, y no veo la hora de probar esta receta con algunas otras variedades que tengo, incluidas mis propias bayas de trigo blanco recién molidas. No creo que puedas equivocarte al usar trigo rojo en lugar de blanco, pero como mencioné anteriormente, el trigo blanco tiene un sabor ligeramente dulce y más tenue que funciona bien con pan como este.


Bueno, ahí tienes mi opinión sobre un pan de sándwich de masa fermentada de trigo integral. Siento que modificaré este pan en el futuro, ya que tengo algunas cosas que me gustaría probar: usar un gran porcentaje de harina recién molida, impulsar la fermentación aún más (quizás de 2 a 4 horas más para la prueba final), y finalmente aumentar el peso de la masa a 1400 gramos para ver qué tan alto puedo hacer que suba este pan. Algunas otras adiciones bienvenidas podrían ser una cobertura de semillas o harina de maíz y diablos, incluso un poco de harina de maíz mezclada en la masa para agregar otro nivel de dulzura.

¡Vaya! Sería negligente si hablara tan bien sobre esa espesa capa de mantequilla de maní y me fuera sin pruebas. Una vez que este pan se enfrió estaba esperando cuchillo en mano y fue lo primero que inventé, incluso la foto no podía esperar.

PB & J en pan de molde de masa madre

¡Buen provecho!

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