Pan Pan Integral De Miel Y Cebada

este encantador1 y el pan integral es tan nutritivo como parece. Y aunque tengo un cariño particular por los panes de molde, especialmente cuando usan harina recién molida, este pan de pan integral con miel y cebada lo lleva al siguiente nivel con harina recién molida, un poco de edulcorante, un poco de grasa (saludable) , y una mezcla de gachas de avena.

Sí, está repleto de ingredientes. Recoger el último pan horneado es similar a recoger un ladrillo de hormigón. Quiero decir, solo con la papilla de cebada, estamos avanzando poco a poco hacia el título de trabajador de la construcción en lugar de panadero. ¡Pero! Al igual que una pieza de joyería tiene algún valor asociado con su peso, también lo tiene este pan nutritivo. Y créame, mientras que el pan en general se siente pesado en la mano, cada rebanada se come ligera y aireada.

La cebada era un alimento básico en la antigua Roma, y ​​por una buena razón. Contiene muchos nutrientes esenciales: tiene un alto contenido de proteínas, fibra, vitaminas B y otros nutrientes necesarios para una dieta saludable. He estado comiendo cebada durante mucho tiempo y generalmente preparo un lote cada fin de semana para que me dure toda la semana para ensaladas y tazones de granos. No solo es saludable, sino que es muy sabroso. Este hermoso grano suena como el complemento perfecto para la masa de pan, y resulta que tenía razón.

>Esta es una receta para el mismo día (bueno, excepto por la preparación nocturna). Recomiendo apegarse a ese horario: encontré una prueba de frío durante la noche que agrega más acidez de la que deseaba. Hablemos de la harina.

Selección de harina

Elijo trigo blanco duro recién molido como el grano mayoritario en esta receta porque encuentro que su sabor suave (en comparación con el trigo rojo) funciona muy bien en pan de molde. Molí el trigo blanco a primera hora de la mañana con mi molino de granos Mockmill 100 y lo dejé enfriar antes de usarlo en mi mezcla.

Si no desea moler su harina fresca, King Arthur Flour White Whole Wheat sería un excelente sustituto.

Receta de pan de pan integral con miel y cebada

Actualizar: Originalmente, tenía esta receta en la lista para tener 700 g en una sartén de 9 ″ x 5 ″. Después de algunos comentarios, aumenté el peso de la masa a 1000 g por molde con un peso total de masa de 2000 g. Esto da como resultado dos panes mucho más altos y mejor proporcionados.

Cebada entera descascarillada

Para la fuente de papilla de cebada, cebada entera descascarada, no cebada perlada. A la cebada descascarillada se le ha quitado la cáscara fibrosa no comestible (una especie de cáscara), pero todavía tiene el salvado y el germen, lo que significa que tiene toda la nutrición y el sabor intactos. Por el contrario, la cebada perlada se cuece al vapor para eliminar la mayor parte del salvado.

Si tiene cebada en copos o arrollada, también puede usarla para la papilla, de forma similar a como se incorpora la avena arrollada en un pan de masa fermentada con papilla de avena. Ajuste el tiempo de cocción de la papilla según sea necesario; es probable que las hojuelas se cocinen mucho más rápido.

>Partes vitales

Los moldes que estoy usando, que fueron hechos a la medida, tienen una profundidad de 8.85″ x 4.7″ x 4.7″ (235 mm x 120 mm x 120 mm) y pueden contener fácilmente 1400 g de masa. Si está utilizando un molde tradicional de 9″ x 5″, puede reducir a la mitad el peso total de la masa para esta receta y colocar 1000 g en un molde y hornear dos panes.

Para ver varios ejemplos más de pesos de masa y tamaños de moldes que se adaptan a ellos, consulte mi guía para dar forma a un pan de molde.

Me gusta duplicar esta receta y hacer dos panes a la vez. De esta manera, puedo congelar un pan entero2 y sáquelo unas semanas más tarde una vez que se agoten las existencias.

Peso total de la masa
2000 gramos

Harina Pre-fermentada
3,75%

Hidratación
94,00%

Producir
2 panes de molde de 1000 g

Fórmula total

Peso
Ingrediente
Porcentaje de panadero

684g
Trigo blanco duro recién molido (bayas de trigo blanco duro de primavera de molienda central, ~15 % de proteína)
75,00%

228g
Trigo rojo duro (molienda central de trigo integral orgánico Hi-Pro Fine o King Arthur Whole Wheat Harina)
25,00%

110g
Cebada entera, descascarillada
12,00%

55g
Miel
6,00%

46g
Aceite de oliva virgen extra
5,00%

858g
Agua
94,00%

18g
Sal
2,00%

2g
Masa madre madre (100% hidratación)3
0,19%

Levaina>Levain

Al probar este pan, hice varias preparaciones con levain y encontré un levain suave durante la noche para obtener los mejores resultados. Este levain, a temperatura ambiente, madurará en 10-12 horas; asegúrese de usar su levain cuando todavía esté suave. No debe oler muy agrio o haber caído mucho en el frasco. Si está en el lado ácido / maduro, sus panes finales pueden tener un sabor más agrio (que todavía está bien, pero no es mi preferencia por este pan).

Peso
Ingrediente
Porcentaje de panadero

2g
Masa madre madre madura (100% hidratación)
5,00%

34g
Trigo rojo duro (molienda central de trigo integral orgánico Hi-Pro Fine o King Arthur Whole Wheat Harina)
100%

34g
Agua
100%

Mezcla de masa

La temperatura final deseada de la masa (FDT) es de 78 °F (25 °C).

Para una discusión en profundidad sobre la temperatura al hornear, echa un vistazo a mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa.

Peso
Ingrediente

684g
Trigo blanco duro recién molido (bayas de trigo blanco duro de primavera de molienda central, ~15 % de proteína)

194g
Trigo rojo duro (molienda central de trigo integral orgánico Hi-Pro Fine o King Arthur Whole Wheat Harina)

312g
Gachas de cebada (cocidas y enfriadas)

55g
Miel

46g
Aceite de oliva virgen extra

621g
Agua

18g
Sal

70g
Levain líquido suave (ver la sección Levain Build, arriba)

Método

1. Liquid Levain – Noche anterior a las 21:00

La noche antes de que planees mezclar tu masa, prepara tu levadura. Usando su iniciador de masa fermentada maduro, mezcle todos los ingredientes enumerados en la sección Levain Build anterior en un frasco nuevo y limpio. Cubra y deje fermentar durante la noche durante aproximadamente 12 horas, o hasta que esté listo.

2. Moler cereales y cocinar gachas de cebada: la mañana del horneado, 7:00 a. m.

A la mañana siguiente, muele tu trigo blanco duro. usé mi mockmill 100 para moler las duras bayas de trigo blanco, y lo reduje al nivel de molienda más fino posible. Deje reposar la harina expuesta al aire para que se enfríe durante unas horas antes de usarla.

>En una cacerola mediana con tapa, agregue el cebada sin cocer y 203g de agua. Tapar la olla y llevar a ebullición. Una vez que hierva, baje el fuego a bajo y continúe cocinando, revolviendo ocasionalmente, durante 20-30 minutos hasta que esté muy tierno. Observe la cebada en el último tercio de la cocción, ya que es posible que deba agregar una pequeña cantidad de agua para evitar que se queme.. Terminé agregando una pequeña cantidad de agua a la olla cerca del final.

Una vez cocido, extienda la cebada en una capa delgada sobre una bandeja para hornear para que se enfríe.

2. Autolisis – 8:45 am

Añadir el pedido harinatodos menos 50 g de la aguay tu levaína líquida suave a un tazón para mezclar. Usando las manos, mezcle para incorporar los ingredientes hasta que no queden restos secos de harina. Cubra y mantenga en algún lugar a temperatura ambiente cálida hasta que sea el momento de mezclar.

Si bien no es típico, en esta receta necesitamos agregar nuestro líquido levain al paso de autolisis para facilitar la mezcla: la masa rígida necesita agua para mezclarse.

¿Por qué estamos agregando nuestro levain a un autolyse? La razón por la que hacemos esto es que esta masa es bastante rígida debido al alto porcentaje de harina integral. Hay una cantidad pequeña, pero significativa, de agua de la fórmula general en la levadura, necesitamos esta agua para ayudar a mezclar lo suficiente.

3. Mezcla – 9:00 am

Añade el sal y restantes agua al recipiente de mezcla que contiene la masa autolisada. Usando sus manos, mezcle todo hasta que se una en una masa peluda. Luego, vierta el tazón en el mostrador y abofetee y doble (vea mi guía sobre la técnica de abofetear y doblar aquí) la masa durante aproximadamente 5 minutos para desarrollar fuerza. Alternativamente, puede mantener la masa en el tazón y hacer una serie de estiramientos y pliegues con una mano mientras gira el tazón; 50 o más serán suficientes.

Al final de este fortalecimiento inicial, la masa debería haberse alisado y mantendrá su forma suelta en el mostrador (o en el tazón). Añade el miel y aceite de oliva y masajear suavemente para incorporar. Realice una serie de pliegues en el tazón para asegurarse de que los líquidos se incorporen y la masa se suavice.

Finalmente, agregue la papilla de cebada cocida y enfriada a la masa. Extiéndalo sobre la masa y con las manos mojadas masajee la masa. Está bien si no está completamente disperso, continuaremos haciéndolo durante la fermentación a granel.

4. Fermentación a granel – 9:15 am a 12:45 pm

Dale a la masa dos juegos de estirar y doblar, con 30 minutos de diferencia, donde el primer juego comienza después de los primeros 30 minutos de fermentación a granel. Esta masa era increíblemente rígida para mí, incluso con el gran porcentaje de agua, pero si su masa se siente demasiado floja después de la segunda serie de estiramientos y pliegues, dele series adicionales según sea necesario.

Esté atento a esta masa durante la fermentación a granel, ya que puede sobreprotegerse rápidamente dado el alto porcentaje de harina integral y papilla con almidón.

Deje que la masa descanse después de la última serie de estiramientos y pliegues durante la fermentación a granel.

5. Divide y preforma – 12:45 p. m.

Vierta el contenido de su recipiente de fermentación a granel en una superficie de trabajo sin harina. Espolvoree ligeramente la parte superior de la masa con harina y, con un cuchillo de mesa, divida la masa por la mitad. Suavemente Forme cada pieza en una ronda en el mostrador con su cuchillo de banco y una mano espolvoreada con harina. Consulte mi guía para preformar la masa de pan de masa fermentada para ver un video y más consejos sobre cómo preformar.

>Deje reposar la masa descubierta durante 30 minutos hasta que se relaje hacia afuera.

6. Forma – 13:15

Si desea cubrir estos panes con avena (u otra semilla/grano), extienda una toalla sobre su superficie de trabajo y extienda una capa delgada de avena encima. Últimamente, he estado usando avena de cocción rápida para cubrir mis panes de molde, y he llegado a apreciar su textura. Son más delgados y casi picados, lo que significa que se cocinan por completo y se ablandan en el horno.

Engrase bien su molde para hornear con aceite o mantequilla y colóquelo cerca de su toalla con avena.

Le di forma a esta masa de la manera típica para un pan de molde: doblo los lados hacia adentro y enrollo hacia abajo de arriba a abajo (ver video a continuación). Tenga en cuenta que en el video le estoy dando forma a esto como una sola masa de 1400 g para que quepa en mi molde para masa grande.

Para obtener más consejos e información sobre cómo moldear panes (incluidos los métodos para cubrir la masa y varios tamaños de moldes y pesos de masa), diríjase a mi página de guía para moldear panes.

>

Después de darle forma a cada pieza, enróllala suavemente sobre una toalla con avena esparcida en una capa delgada. Utilizo las dos manos para balancear la masa de un lado a otro con el lado liso hacia abajo (con la costura hacia arriba) para que la avena se adhiera a la masa. Luego, coloque la masa con la costura hacia abajo en su bandeja para hornear.

7. Prueba – 13:30 a 15:30 (o hasta que esté listo)

Cubra ambos recipientes con bolsas de plástico reutilizables y colocar en algún lugar cálido para su prueba final. Para mí, a la temperatura de mi cocina de 76 °F (24 °C), esta masa tardó 2 horas en fermentar por completo.

Dale un golpe a la masa periódicamente con un dedo mojado. Esta masa debe pasar la «prueba del pinchazo» cuando esté lista para hornear: un pinchazo firme debe mostrar una impresión en la masa que salta hacia atrás muy lentamente, tal vez sin llenar completamente la hendidura.

Masa>Asegúrese de precalentar su horno antes de que su masa esté completamente leudada.

8. Hornear – 3:30 pm (precalentar el horno a las 3:00 pm)

Precaliente su horno vacío (no se necesita una piedra para hornear para este pan) a 425 °F (218 °C) durante 30 minutos.

Asegúrese de hornear bien estos panes. La desventaja de tener mucha agua y una papilla húmeda en la masa es que el tiempo de horneado aumentará, lo que puede conducir a una corteza ligeramente más gruesa. Independientemente, asegúrese de que la temperatura interior alcance al menos 205 °F (96 °C).

Destape cada molde y coloque ambos en el horno. Usé mi método típico de cocción al vapor en el horno para estos panes, pero no usé la sartén con rocas de lava. Herví agua y la vertí sobre toallas enrolladas en una cacerola que se colocó en el fondo de mi horno. Además, rocié la parte superior de la masa con un rociador de mano varias veces después de cargarla en el horno.

>Después de agregar los moldes con masa y el molde humeante, baje la temperatura del horno a 400 °F (204 °C) y hornee durante 20 minutos con vapor. Después de 20 minutos, retire la fuente de vapor y hornee durante 15 a 20 minutos más a 375 °F (190 °C). Cuando la masa se vea bien coloreada en la parte superior y la temperatura interior registre alrededor de 205 °F (96 °C), retire el pan de su molde y termine de hornearlo directamente en la rejilla del horno durante 2 a 4 minutos para obtener más color. No hornee demasiado tiempo fuera de la sartén, la corteza se espesará rápidamente.

Retire los panes del horno y déjelos enfriar sobre rejillas de alambre durante al menos 3-4 horas. Estos necesitan mucho tiempo para fraguar por completo, si se cortan demasiado pronto, el interior se volverá bastante gomoso.

Conclusión

Como dije al principio, soy un gran fanático de los panes y este es solo otro para agregar a la lista. El sutil dulzor de la miel le da un toque de ligereza a este pan 100% integral de la mejor manera posible. Además, el aceite de oliva suaviza la textura, perdurando días después de la cocción. Finalmente, la papilla de cebada trae ese interior cremoso y húmedo para una fantástica sensación en la boca.

Corteza

>Mi objetivo casi siempre es tener una corteza delgada y crujiente, y esto es especialmente cierto con un pan de molde. Si bien este pan no tiene una corteza demasiado gruesa, tampoco es asombrosamente delgado. Con un 100 % de grano entero, esto es de esperar. Además, el tiempo de horneado requerido para hornear completamente este pan significa que, al final, la corteza se masticará un poco.

Sin embargo, este pan tiene una textura maravillosamente equilibrada entre su interior súper tierno y su corteza sustancial. La corteza le da al pan la estructura necesaria ya que cada rebanada se mantiene erguida en lugar de volcarse. Me gusta eso y creo que a ti también te gustará.

Miga

>Húmedo y tierno, el interior es el sueño de un comedor de pan. Hay una ligereza en este pan que desafía la lógica: tanta agua, tantos ingredientes, una papilla tan pesada… Y, sin embargo, el resultado esponjoso se ve claramente en la imagen de arriba. Un pan maravillosamente ligero y suave, perfecto.

Gusto

>Este pan de trigo integral con miel y cebada es absolutamente delicioso. He estado entusiasmado con esto durante toda esta publicación, pero después de muchas pruebas y experimentos, estoy sumamente feliz con la textura y el sabor.

Como he dicho algunas veces, recomiendo hornear este pan en un solo día sin retardar el frío durante la noche para reducir cualquier acidez que pueda acumularse a través de una fermentación prolongada. En algunas recetas, si no en la mayoría, encuentro una prueba de la noche a la mañana para agregar el sabor que tanto necesito, pero para este pan, no es mi preferencia.

Tueste este pan fuertemente, haga espuma con un poco de mantequilla. Comer con una sonrisa. Repetir. ¡Buen provecho!

Si está buscando panes de molde más nutritivos y saludables, mire mi pan de pan de trigo integral con miel que usa la técnica yudane para un interior súper suave, ¡o mi pan de pan con semillas con alto contenido de fibra!

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