Panecillos de masa fermentada (también con levadura) – Breadtopia

Los bollos son simples pasteles porosos a la plancha que se comen a la hora del té en el Reino Unido y más allá. Elaborados con pocos ingredientes, resaltan el sabor de la harina de grano que elijas y tu enfoque de fermentación, masa madre o levadura. El polvo de hornear también es parte del proceso de fermentación, creando muchas burbujas que saltan a través de la masa y dejan agujeros en la parte superior del bollo. Una vez que aprendes qué tan caliente hacer tu sartén y qué tan alto verter la masa (se cocina en aros), los bollos son muy fáciles de hacer y absolutamente deliciosos con mantequilla y mermelada derretida en la superficie esponjosa.

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Consejos de cocina

Me tomó algunos lotes descubrir cómo hacer buenos bollos y estas son las cosas clave que aprendí:

Caliente la sartén lo suficiente para que chisporrotee tranquilamente cuando vierta la masa y luego baje el fuego para el resto de la cocción. Si cocina los bollos demasiado rápido, la parte inferior se quemará antes de que se cocine la parte superior.

No llene los anillos más de un centímetro (alrededor de 3/8 de pulgada) de altura. Si llena demasiado, nuevamente la parte inferior del bollo se quemará antes de que se cocine la parte superior.

Deje que la parte superior de los bollos burbujee y se seque antes de considerar la opción de voltearlos, a menos que, por supuesto, los fondos se estén quemando. Cuando volteas demasiado pronto, la parte superior se sella y no tendrás bollos clásicos con agujeros para que la mantequilla se derrita.

Usa tu espátula para voltear y tu sentido del olfato para saber si la base de los bollos se está quemando. Si esto sucede, baje el calor de la sartén y/o la altura de los bollos para la próxima ronda.

Masa madre vs levadura

En las opciones de recetas de bollos a continuación, la distinción principal es si usa levadura instantánea o masa fermentada porque esto cambia el proceso de preparación de la masa y la cantidad de levadura en polvo y sal (la versión de masa fermentada usa más levadura en polvo y, por lo tanto, menos sal). Aparte de eso, puedes sustituir los tipos de harina como quieras. El bollo de masa fermentada de espelta integral que se muestra a continuación se preparó alimentando parte de mi iniciador multiusos con 110 g de harina de espelta y 110 g de agua la noche anterior.

Ligeramente dulce, sabor a nuez de espelta.

Para bollos de masa fermentada puede usar descarte de su refrigerador o iniciador que deje duplicar después de una alimentación. Desea que el iniciador tenga algo de acidez y no se alimente solo unos momentos antes, porque algunas de las burbujas de bollo provendrán de la reacción entre el ácido en su iniciador de masa fermentada y el polvo de hornear. Las burbujas adicionales provienen de la reacción del calor y el polvo de hornear, y el CO2 de la fermentación en el iniciador.

Con bollos de levaduraobtienes algunas burbujas de aproximadamente 30-60 minutos de fermentación de la levadura después de mezclar la masa y de la reacción entre el calor y el polvo de hornear.

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