Pizza de Masa Madre al Taglio | El pan perfecto

Debe haber una palabra para la forma en que un pensamiento fugaz de pizza para la cena se cuela y rápidamente brota en un deseo cegador: la resolución de que la pizza es la única opción, lo único que satisfará. A veces me despierto con la idea de una pizza para la cena firmemente arraigada, y no hay forma de extirpar esa mala hierba obstinada. Pensamientos de queso derretido esparcido, tomates regordetes, aceitunas, pepperoni… La simple idea de esa combinación armoniosa de sabores y texturas motiva, eventualmente llevando la pizza a la mesa, nuevamente.3.

Y saldré y lo diré: esta pizza de masa fermentada al taglio ha estado robando el centro de atención de la pizza durante tanto tiempo que casi he olvidado cómo darle forma redonda a la masa en lugar de rectangular. Es probable que el equilibrio cambie una vez que llegue el clima más cálido, pero independientemente, hay un lugar permanente bien merecido en mi repertorio de pizzas para este estilo de pizza. Desde que comencé a hacer pizzas rectangulares en una bandeja para hornear, me enganchó su simplicidad y delicia. El resultado es una pizza con una base fina y crujiente, un interior tierno y una ligereza general gracias a la fuerte fermentación y al alto contenido de agua, un contraste perfecto de texturas.

Algunas razones por las que me gusta esta pizza de masa fermentada al taglio

Manos fuera: hay muy poco manejo de masa
Usa lo que tienes: puedes cubrirlo con literalmente cualquier cosa en tu refrigerador o despensa
Horario flexible: la pizza se puede hacer toda en un solo día o la masa se puede refrigerar durante la noche para pizza al día siguiente
Ideal para reuniones: una sola pizza de masa fermentada al taglio puede alimentar a una gran multitud (y a los niños les encanta)

He estado charlando con otros panaderos sobre esta pizza durante un tiempo en el servidor Discord de The Perfect Loaf, y todos hemos expresado nuestro amor por la pizza fácil en una forma alternativa. Y como hemos señalado colectivamente, una pizza de bandeja rectangular es un placer para la multitud gracias a la facilidad de corte, la flexibilidad en las opciones de ingredientes y la facilidad para duplicar o triplicar la receta.

Pizza de masa madre al taglio
Apto para adultos y niños; Adivinas de qué lado está cuál 🙂

Recuerde que hay una clara diferencia entre la focaccia y esta pizza de masa fermentada al taglio, o pizza por rebanada. Donde la focaccia pasa la mayor parte de su tiempo subiendo directamente en la sartén en la que se horneará, y esta pizza rectangular pasa su tiempo subiendo en un recipiente a granel y luego se le da forma de rectángulo justo antes de llegar al horno. Pero también, el resultado aquí es más delgado y menos suave como una almohada. Un crujido prominente en la corteza inferior distingue a esta pizza.

Para obtener más información sobre los diferentes estilos de pizza, lea mi guía definitiva para la pizza de masa fermentada →

Selección de harina

Esta pizza de masa madre al taglio es adaptable y flexible. Me gusta agregar un 15 % (al peso total de la harina) de harina de trigo duro finamente molida para introducir todo el maravilloso sabor y aroma del trigo duro. El trigo duro es una especie de trigo muy utilizada para hacer pasta, pero a menudo aparece en las masas de pizza (para obtener más información, consulte mi artículo sobre harina de trigo duro en Food52).

Para hacer pan, por lo general querrás usar harina de trigo duro finamente molida, a veces etiquetada como «extra elegante» o «sémola rimacinata». Una de mis fuentes favoritas es la sémola de trigo duro extra elegante de Molino Grassi, directamente de Italia. Si nunca ha horneado con durum, agrega un sabor increíble tanto a la pizza como al pan y, por supuesto, puede usarlo para hacer pasta fresca.

Si no quiere comprar trigo duro, siéntase libre de sustituir el 15% en esta receta por el mismo peso de espelta integral, khorasan, trigo integral o incluso más harina blanca. Como mencioné, esta receta es súper flexible y el resultado será excelente con cualquier sabor de grano que le gustaría explorar.

Porciones de pizza rectangulares de masa madre

Si está buscando otro lugar para usar trigo duro, eche un vistazo a mi focaccia Pugliese de masa fermentada, que tiene trigo duro (¡y papa!) Agregado a la masa para darle un poco más de color y sabor.

Pizza de masa fermentada al taglio herramientas

Para esta hoja de pizza de masa madre, puede usar cualquier sartén de media hoja de alta calidad (12×16 pulgadas). Pero tengo que decir que he estado probando esta pizza con un molde estilo «abuela» de Lloyd Pan, y estoy tan impresionado con su rendimiento que he dejado de usar mis moldes y no he mirado atrás.

El LloydPan tiene un recubrimiento antiadherente que de alguna manera da como resultado una corteza crujiente y un hermoso color en el fondo. Por lo general, no soy partidario de usar un revestimiento antiadherente en nada, pero con estas sartenes de alta calidad, el revestimiento no se raya y no disminuye el rendimiento, y están fabricados en EE. UU. La bandeja en sí también es extra gruesa para mayor resistencia, y los lados no son tan altos como para aventurarse en el territorio de la pizza de plato hondo. Son simplemente geniales.

Muy recomendable: Molde para pizza estilo abuela LloydPan de 12 × 16 pulgadas

Horario de la pizza de masa madre al taglio

Horario de horneado

Por lo general, preparo esta pizza de masa fermentada al taglio en un solo día. Comienzo a mezclar por la mañana cuando mi masa fermentada está madura, y luego tengo una pizza fresca lista para la hora de la cena. Pero puede extender esto fácilmente a dos días colocando su recipiente de fermentación a granel, tapado, en el refrigerador justo al comienzo de la prueba de dos horas. Al día siguiente cuando quieras hacer la pizza, sácala, déjala calentar de 30 a 45 minutos, y dale forma para cocinar en el horno.

Fórmula de pizza de masa fermentada al taglio

Partes vitales

Peso total de la masa 900 gramos
Hidratación 73% (más 2,5% de aceite de oliva)
Harina Pre-fermentada 9,00%4
Producir Una pizza rectangular de 12 x 16 pulgadas

Esta receta hace una sola pizza en una bandeja grande; si desea hacer dos, duplique todos los ingredientes.

Fórmula total e ingredientes adicionales

Temperatura deseada de la masa: 78 °F (25 °C). Consulte mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa para obtener más información sobre las temperaturas de la masa.

Peso Ingrediente Porcentaje de panadero
392g Harina tipo 00 o Harina para todo uso (Central Milling Type 00 Normal o King Arthur Baking All-Purpose) 85,00%
69g Harina de trigo candeal, extra fancy o sémola rimacinata (Molina Grassi Extra Fancy Durum Semolina or Central Milling Durum Flour Extra Fancy) 15,00%
12g Aceite de oliva virgen extra 2,50%
336g Agua 73,00%
9g sal marina fina 1,90%
83g Iniciador de masa madre 18,00%
Fórmula total de pizza de masa madre al taglio (todos los ingredientes necesarios para la masa principal)

Ingredientes adicionales de pizza de masa fermentada al taglio:

Una lata de 28 oz de tomates enteros pelados (me gusta Bianco Di Napoli u otro estilo San Marzano)
Queso mozzarella (baja humedad, rallado)
Aceite de oliva virgen extra para rociar encima de la pizza
Cualquier ingrediente para pizza: pepperoni, aceitunas negras, corazones de alcachofa, jalapeños, etc.
Pila de porciones de pizza
Rebanadas de pizza de masa fermentada al taglio apiladas en alto.

Método pizza al taglio de masa madre

1. Mezcla – 11:00 am

Me gusta mezclar esta masa de pizza rectangular en mi batidora de pie KitchenAid, pero podría usar una batidora de pan más grande o mezclar y fortalecer la masa a mano.

En el tazón de una batidora de pie, agregue el harina, agua, saly maduro iniciador de masa madre. Mezcle a velocidad uno durante 1 a 2 minutos hasta que la masa se junte y no queden trozos secos. Luego, encienda la batidora a velocidad dos y mezcle durante 5 minutos.

Deja reposar la masa en el vaso de la batidora durante 10 minutos.

Encienda la batidora a velocidad uno durante 1 minuto, luego rocíe lentamente en el aceite de oliva con la máquina en marcha. Una vez que se haya agregado todo el aceite, encienda la batidora a velocidad dos y mezcle durante 2 a 3 minutos hasta que se absorba todo el aceite de oliva y la masa esté cohesiva.

La masa seguirá siendo peluda y muy suave, pero no espesa ni excesivamente húmeda al final de la mezcla. Transfiera la masa a un recipiente para la fermentación a granel y cubra.

2. Fermentación a granel – 11:30 am a 2:30 pm

A una temperatura ambiente cálida, alrededor de 23 a 24 °C (74 a 76 °F), la carga a granel debería demorar unas 3 horas. Si su cocina es más fría, coloque su recipiente a granel en una pequeña cámara de fermentación casera o prolongue el tiempo de fermentación a granel para que la masa tenga más tiempo para fermentar. Esta masa necesita tres conjuntos de estiramiento y pliegues, espaciados por 30 minutos, durante el volumen de 3 horas.

Esta es una masa húmeda y extensible, así que me gusta darle tres juegos de estiramiento y pliegues vigorosos. Después de los primeros 30 minutos en fermentación a granel y con las manos mojadas, tome el lado norte de la masa en el recipiente de fermentación a granel y estírelo hacia arriba y hacia el lado sur. Luego, toma el lado sur de la masa y estírala hacia arriba y hacia el lado norte. Repita en las direcciones de este a oeste y de oeste a este para un total de 4 pliegues.

Dale a la masa dos juegos más de estiramiento y pliegues a intervalos de 30 minutos. Después del último conjunto, deje reposar la masa en el recipiente hasta el final de la fermentación en masa.

3. Prueba – 14:30 a 16:30

En este punto, no hay nada que hacer: continúe dejando fermentar la masa en el recipiente de fermentación a granel durante 2 horas a temperatura ambiente.

Aproximadamente una hora después de la prueba, comience a precalentar su horno con una rejilla en el medio a 500 ° F (260 ° C) y con una superficie para hornear, me gusta usar mi Baking Steel, dentro de la rejilla.

Opción de prueba durante la noche: En lugar de leudar la masa en el mostrador durante dos horas, puede colocar el recipiente de fermentación a granel cubierto en el refrigerador para leudar durante la noche. Al día siguiente, cuando quieras hacer la pizza, retira el recipiente y deja que se caliente durante 30 minutos más o menos. La masa debe estar tibia al tacto, bien levantada y muy suave. Después de que esté tibio, continúa con los pasos a continuación.

4. Preparar salsa y dar forma – 4:30 pm

Salsa de tomate para pizza, con un poco de textura.

Preparar salsa de tomate (pomodoro)

Esta salsa es muy similar a mi salsa Pomodoro básica en mi otra publicación de pizza de masa fermentada. Abre un 28 onzas lata de tomates enteros pelados y escurre el líquido de la lata (¡puedes guardarlo para hacer pasta!). Coloque los tomates en una licuadora con aproximadamente 1/4 de cucharadita de orégano seco, 1/2 cucharadita de sal y una pizca de aceite de oliva virgen extra. Mezcle hasta que quede suave pero no excesivamente espumoso. Me gusta que mi salsa para pizza de hoja tenga un poco de textura, no completamente suave.

Deja la salsa a un lado hasta que hayas formado la masa.

masa de forma

Al final de la prueba, su masa debe estar bien levantada, suave y muy suave al tacto (ver más abajo). Debería ver signos de fermentación fuerte, pero no una masa extremadamente burbujeante o de textura muy débil. Si la masa está un poco fermentada, dale 15 minutos más y vuelve a comprobar.

Masa fermentada de pizza al taglio al final de la fermentación a granel.
Masa fermentada de pizza al taglio al final de la fermentación a granel.

Me gusta usar mi gran tabla de cortar elevada para dar forma a esta lámina rectangular de masa para pizza. De esta manera, puedo colocar la bandeja para hornear al lado de la tabla de cortar y arrastrar la masa moldeada directamente a la bandeja. Alternativamente, puede darle forma a su mostrador y arrastrarlo sobre el borde hacia la sartén, o colocar la masa sobre sus brazos y transferirla suavemente.

Al dar forma a esta masa, sea lo más suave posible. Trate de evitar estirar la masa con fuerza hacia afuera o presionar tan fuerte que cree agujeros en la masa. Debe ser muy suave y extensible y extenderse fácilmente; si se te resiste, déjalo reposar unos minutos entre estiramientos. Use tanta harina como sea necesario para evitar que la masa se pegue a su superficie de trabajo.

Enharina generosamente tu superficie de trabajo. Raspe suavemente su masa a la superficie enharinada y enharine generosamente la parte superior. Con las yemas de los dedos, haga hoyuelos en la masa de arriba hacia abajo. Luego, agarre suavemente los lados y extienda la masa hacia afuera. Repita esto, extendiendo en la parte superior e inferior de la masa, forzando la masa en forma de rectángulo grande. el rectángulo no necesita ser tan grande como su bandeja para hornear; puedes terminar de estirar una vez que transfieras la masa.

Dando forma a nuestra masa de pizza de masa madre.

8. Cocinero – 5:00 p. m.

En este punto, su horno con la superficie para hornear adentro debe estar precalentado. La cocción de esta pizza de masa madre al taglio se realiza en dos fases:

Paso 1: Extienda la salsa y precocine la masa.

Después de dar forma a la masa, extender sobre el tomate, deslizar el molde sobre la superficie de acero para hornear ahora precalentada en el horno. Baje el horno a 450 °F (230 °C) y cocine en el horno durante 10 minutos.

Untar salsa de tomate.
Untar la salsa de tomate sobre la masa de pizza de masa fermentada.

Una vez que la masa se estire para caber en la sartén y la salsa de tomate se extienda en una capa uniforme (como se ve arriba), deslice la sartén en el horno precalentado, justo encima de la superficie para hornear precalentada. Baje el horno a 450°F (230°C) y hornee por 10 minutos.

Paso 2: Extienda los ingredientes y termine de cocinar.

Retire con cuidado la bandeja del horno y colóquela sobre una rejilla resistente al calor.

Pizza de masa madre al taglio después de 10 minutos en el horno.

Agregue queso y cualquier otro aderezo que desee a la masa de pizza precocinada.

En mi pizza a continuación, puedes ver la sección para niños a la derecha, el área «ningún vegetal toca mis rebanadas» en el medio y la sección para adultos a la izquierda (y para ser honesto, comí rebanadas de las tres 🙂).

Coloque los ingredientes en la masa de pizza precocida
Agregue cualquier cobertura: queso, pepperoni, alcachofas, aceitunas, etc.

Una vez cubierto, deslice la bandeja nuevamente en el horno sobre la superficie para hornear y hornee durante 10-15 minutos adicionales hasta que esté listo.

Cuando haya terminado, retire la sartén a una rejilla para enfriar y deje enfriar durante unos minutos antes de cortar.

Conclusión

Veo la pizza como una especie de encarnación destilada de la comida perfecta, y esta pizza de masa fermentada al taglio lo tiene todo: una masa con levadura natural, una hermosa mezcla de harina, una forma que facilita las comidas grandes (y es genial para niños y adultos) , sus sabores y texturas son perfectos, y quizás lo más importante, es una delicia de la única forma en que la pizza puede serlo.

Imprimir

reloj icono de relojcuchillería icono de cubiertosbandera icono de la banderacarpeta icono de carpetainstagram icono de instagraminterés icono de interésFacebook icono de facebookimprimir icono de impresióncuadrícula icono de cuadradoscorazón icono del corazóncorazon solido icono de corazón sólido


Descripción

Mi receta para una pizza en molde con levadura natural que es flexible y complace a la multitud. Esta pizza tiene una corteza inferior decididamente crujiente y un interior con un poco de masticación: el contraste perfecto de texturas.


masa principal

  • 392g Harina tipo 00 o para todo uso
  • 69g harina de trigo duro, extra fantasía (o sémola rimacinata, muy finamente molida)
  • 12g aceite de oliva virgen extra
  • 336g agua
  • 9g sal marina
  • 83g iniciador de masa madre madura

salsa pomodoro (tomate)

  • Uno 28 onzas. lata de tomates enteros pelados (Bianco DiNapoli o San Marzano)
  • 1/4 de cucharadita de orégano seco
  • 1/2 cucharadita sal
  • Acerca de 1/2 cucharada aceite de oliva virgen extra

  1. Mezcla (11:00 am)
    Agregue todos los ingredientes excepto el aceite de oliva al tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de gancho para masa. Mezcle a velocidad uno durante 1 a 2 minutos hasta que la masa se junte y no queden trozos secos. Luego, encienda la batidora a velocidad dos y mezcle durante 5 minutos. Deja reposar la masa en el vaso de la batidora durante 10 minutos. Encienda la batidora a velocidad uno durante 1 minuto, luego rocíe el aceite de oliva con la máquina en funcionamiento. Una vez que se haya agregado todo el aceite, encienda la batidora a velocidad dos y mezcle durante 2 a 3 minutos hasta que se absorba todo el aceite de oliva y la masa esté cohesiva. Transfiera la masa a un recipiente para la fermentación a granel y cubra.
  2. Fermentación a granel (11:30 a 14:30 horas)
    Dale a la masa 3 juegos de estiramiento y pliegues durante este tiempo a intervalos de 30 minutos. Después del último conjunto, deje reposar la masa hasta el final de la fermentación en masa.
  3. Prueba (14:30 a 16:30)
    Deje la masa cubierta en el recipiente de fermentación a granel y déjela fermentar en el mostrador durante 2 horas más (vea la nota para el retraso nocturno). Aproximadamente una hora después de la prueba, precaliente su horno con un acero para hornear o una piedra para hornear en el interior a 500 ° F (260 ° C).
  4. Preparar salsa y dar forma (4:30 pm)
    Escurra el líquido de la lata de tomates y coloque los tomates en una licuadora junto con el orégano, la sal y el aceite de oliva. Mezclar hasta que esté suave.
    Raspe suavemente la masa de pizza del recipiente de fermentación a granel a una superficie enharinada. Haz un hoyuelo con los dedos y estira suavemente hasta formar un rectángulo. Arrastra la masa a la bandeja y termina de estirarla para que se encuentre con las esquinas.
  5. Cocinero (5:00 p. m.)
    Extienda la salsa pomodoro sobre la masa, de borde a borde sin que la masa quede expuesta. Deslice la bandeja en el horno sobre el acero para hornear precalentado, baje el horno a 450 ° F (230 ° C) y hornee durante 10 minutos. Retire con cuidado la sartén y colóquela sobre una superficie apta para horno. Untar sobre el queso y cualquier otro aderezo. Vuelva a deslizar la bandeja en el horno sobre el acero para hornear y cocine durante 10 a 15 minutos más hasta que la parte inferior esté bien coloreada y la parte superior también.

notas

  • Si no tienes harina tipo 00, usa todo uso.
  • Sustituya la harina de trigo duro por espelta, khorasan, trigo integral o incluso más tipo 00/harina para todo uso.
  • Puede refrigerar la masa al final de la fermentación a granel, cubierta, durante la noche. Al día siguiente, saque la masa y déjela calentar durante 30 minutos y continúe con el paso Dar forma.

Preguntas frecuentes sobre la pizza de masa fermentada al taglio

¿Por qué esta masa de pizza es tan suave?

Esta masa tiene una hidratación relativamente alta y está enriquecida con aceite de oliva, ¡se supone que debe serlo! Esta textura suave da como resultado una pizza con una corteza fina y crujiente y un interior tierno.

¿Puedo refrigerar la masa de pizza de masa fermentada?

¡Sí! Al final de la fermentación a granel de tres horas, en lugar de probar la masa en el mostrador durante dos horas, coloque el recipiente tapado en el refrigerador hasta el día siguiente (es probable que incluso pueda continuar otro día después de eso). Cuando quieras hacer la pizza, saca la masa, déjala calentar unos 30 minutos, luego estira, tapa y cocina.

¿Puedo hacer esta pizza en una bandeja para hornear normal?

Sí, una bandeja para hornear galletas típica, o una bandeja para hornear, funcionará bien con esta receta de pizza al taglio de masa fermentada.

No tengo harina de trigo duro, ¿qué puedo usar en su lugar?

Siéntase libre de sustituir el 15% de trigo duro por el mismo porcentaje de espelta, Khorasan, trigo integral o incluso más tipo 00 o harina para todo uso.

No tengo un acero para hornear o una piedra para hornear, ¿puedo hacer esta pizza de masa fermentada?

¡Sí! Deberá hornear un poco más: revíselo cerca del final y empújelo más lejos según sea necesario (use unas pinzas para levantarlo y verifique el fondo). Si la parte superior se está coloreando demasiado rápido, baje un poco el fuego para prolongar el tiempo de cocción.

¿Que sigue?

Si está buscando más delicias de la pizza, consulte mi receta de masa de pizza de masa fermentada para un horno a temperatura alta (de leña, Ooni o Roccbox) o mis recetas, consejos y guías favoritas de pizza de masa fermentada.

Deja un comentario