Plegado en espiral de masa fermentada frente a estiramiento y plegado: ¿Qué técnica es mejor?

Exploremos las técnicas de plegado en espiral de masa fermentada frente a estiramiento y plegado.

Estas técnicas de plegado son métodos para desarrollar el gluten en el pan de masa fermentada.

Se realizan en lugar de amasar al hacer masa madre.

También puede optar por utilizar ambas técnicas para desarrollar el gluten. El desarrollo del gluten es muy importante cuando se trata de pan de masa fermentada porque la red de gluten retiene todo el CO2 producido por la levadura salvaje y también evita que la masa se pegue a los bannetons.

Consulte este completo glosario de masa fermentada para obtener más explicaciones sobre el pan de masa fermentada.

¿Cómo enrollar la masa madre?

Los pliegues de masa fermentada en espiral son una técnica de plegado utilizada para desarrollar el gluten de manera suave.

Es más probable que los pliegues en espiral se realicen en masa de mayor hidratación.

Así es como se realiza un pliegue en espiral:

  1. Afloje suavemente los bordes de la masa separándola de los lados del tazón.
  2. Coloque las yemas de los dedos debajo de la masa, de modo que pueda levantarla en el medio.
  3. Deja que la masa caiga por su propio peso, mientras sostienes el centro.
  4. Gire el tazón 90 grados y repita para realizar 2 pliegues en espiral por juego.

Aquí tienes un vídeo para ayudarte a entender el proceso más fácilmente:

Cómo estirar y doblar la masa madre

Estirar y doblar la masa madre es otra técnica para desarrollar el gluten.

Es quizás la técnica más común y la técnica que utilizo en mi sencilla receta de masa madre.

El estiramiento y los pliegues se pueden hacer en un tazón o con la masa volteada sobre la encimera.

A veces se los denomina estirar y tirar o doblar, pero básicamente todos se refieren a la misma técnica.

Aquí se explica cómo estirar y doblar la masa madre:

  1. Decide si realizarás tus estiramientos y pliegues en el tazón o en el mostrador. Si los va a hacer en su mostrador, voltee suavemente la masa para que el lado menos pegajoso quede en la parte inferior (lado del mostrador).
  2. Mójese ligeramente las manos antes de continuar, ya que facilitará el manejo de la masa.
  3. Trabaje alrededor de la masa como si estuviera mirando un reloj: desea realizar un pliegue a las 12, 3, 6 y 9 en punto.
  4. Tire de la masa hacia arriba y hacia el otro lado del recipiente.
  5. Repita 4 veces mientras se mueve alrededor de la masa.
  6. Sentirás que la masa se fortalece a medida que el gluten se contrae.

Aquí hay un video para ayudarlo a comprender el proceso más fácilmente:

¿Puedes doblar la masa madre?

Puedes doblar la masa madre. Cualquiera que sea la técnica de plegado que elija, debe construir suavemente la red de gluten.

Una vez que se ha formado la red de gluten, manipular demasiado la masa puede hacer que esta red se rompa.

Realmente solo necesita manejar la masa madre mínimamente.

Cada conjunto de estiramientos y pliegues debe constar de 4 estiramientos y pliegues. Debe intentar hacer alrededor de 4 a 6 juegos, pero es posible que necesite menos dependiendo de la fuerza de la masa.

¿Es el plegado en espiral mejor que la laminación?

Realmente no hay «mejor que» cuando se trata de desarrollar gluten en pan de masa fermentada.

Los pliegues en espiral se pueden usar junto con la laminación para desarrollar una fuerte red de gluten.

Si desea agregar sabores a su masa madre, puede realizar 1 o 2 pliegues en espiral y luego realizar la laminación hacia el final de su fermentación a granel para agregar sabores.

Puede usar pliegues de bobina solos o usarlos junto con la laminación.

¿Cuál es la diferencia entre el pliegue de la bobina y el estiramiento y el pliegue?

El estiramiento y los pliegues son excelentes para usar en una receta básica de masa madre y definitivamente al comienzo de cualquier receta de masa madre.

Por otro lado, los plegados en espiral son mucho más suaves y se adaptan mejor al final del estirado y plegado o incluso durante la etapa de fermentación a granel.

Esto puede ser necesario para masas que no están desarrollando el gluten de manera normal o para masas muy hidratadas que necesitan un poco más de desarrollo antes de darles forma.

Los pliegues en espiral se utilizan a menudo en masas de mayor hidratación en la búsqueda de una miga más abierta.

Estirar y doblar la masa usando mi sencilla receta de masa fermentada.

Cuándo usar pliegues en espiral versus estiramiento y pliegues

Ok, ahora que entendemos qué son los pliegues de bobina, exploremos cuándo los usaría.

Estiramiento y pliegues:

  • El estiramiento y los pliegues funcionarán con la mayoría de los tipos de masa, desde una hidratación más baja hasta una más alta.
  • Puede usarlos para agregar sabores y otros ingredientes.
  • Puede ser difícil de hacer con una masa particularmente húmeda y pegajosa.

Pliegues de bobina:

  • Los pliegues en espiral funcionarán mejor con una masa de mayor hidratación.
  • No puede usarlos para agregar sabores y otros ingredientes.
  • Puede fortalecer la masa en masas particularmente húmedas y pegajosas.
  • Ideal para usar junto con laminación para masas de alta hidratación.

Preguntas frecuentes

¿Los pliegues en espiral son solo para masas de alta hidratación?

Los pliegues en espiral se adaptan mejor a la masa de mayor hidratación. Le resultará difícil realizar pliegues en espiral en una masa de menor hidratación porque no tendrá la elasticidad necesaria para que la masa caiga por su propio peso.

¿Cuántas veces debe enrollar doblar o estirar y doblar?

Por lo general, de 4 a 6 juegos de estiramiento y pliegues deberían ser suficientes (4 pliegues en cada juego). Del mismo modo, de 4 a 6 pliegues en espiral deberían ser suficientes para desarrollar el gluten en una masa de mayor hidratación.

¿Puedes usar pliegues en espiral para dar forma a la masa madre?

No, no usas pliegues en espiral para dar forma a la masa madre. Los pliegues en espiral se utilizan para desarrollar el gluten en la masa madre, fortaleciendo así la masa.

¿Es mejor estirar y doblar la masa en un bol o sobre la encimera?

Honestamente no importa. Puede ser menos complicado hacerlo en el tazón, ya que cualquier residuo de masa permanece contenido. Sin embargo, a algunas personas les gusta volcar la masa sobre el mostrador. Es importante no enharinar la superficie cuando estés estirando y doblando ya que esto alterará la hidratación de tu masa. Mojar ligeramente los dedos (y la encimera) puede ayudar, pero nuevamente, tenga cuidado de no usar demasiada agua, ya que esto también alterará la hidratación de la masa.

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