Un problema común cuando se trata de masa fermentada es la consistencia. Quizás se pregunte por qué mi iniciador de masa fermentada está líquido o acuoso.
En realidad, hay muchas razones diferentes para el iniciador de masa fermentada líquida, todas las cuales se pueden solucionar de manera bastante simple.
Su iniciador de masa fermentada puede estar líquido porque:
- Proporción de alimentación del iniciador de masa madre.
- No está pesando sus ingredientes con precisión ni midiendo por volumen.
- Hace demasiado calor en tu cocina.
- La harina que estás usando necesita menos hidratación.
- No estás alimentando a tu iniciador con la suficiente regularidad.
Aquí encontrará una guía fácil para hacer un iniciador de masa fermentada desde cero.
¿Mi iniciador de masa fermentada tiene la consistencia adecuada?
¿Qué consistencia debe tener un iniciador de masa madre? Idealmente, la masa madre debe tener la consistencia de la mantequilla de maní tibia.
Cuando acaba de ser alimentado, debe ser bastante grueso. En realidad está bien si parece un poco seco. A medida que fermenta el iniciador, absorberá la harina y se diluirá un poco.
Cuando está en su punto máximo, debe ser espeso, aireado y como una mousse.
Si su iniciador de masa fermentada está líquido o acuoso, es posible que deba modificar un poco las cosas para que sea más espeso.
Problemas con el iniciador de masa fermentada acuosa
El problema con un iniciador de masa fermentada líquido o acuoso es que es posible que no se comporte como debe. Usted encontrará que puede ser algo problemático.
El exceso de agua en su iniciador de masa fermentada significará que su iniciador no está funcionando de manera óptima.
Puede notar algunos de estos problemas con un iniciador de masa fermentada líquido:
- Huele constantemente a acetona o quitaesmalte.
- No sube mucho ni consigue texturas aireadas.
- No burbujea tanto como esperas.
- Produce aguardiente con más frecuencia o parece que se está separando.
- Desarrolla moho y necesita ser desechado.
¿Cómo arreglar un iniciador de masa fermentada acuoso?
Estas son las cinco cosas que pueden hacer que su masa fermentada esté líquida o acuosa. Todos son fáciles de arreglar.
1. Proporción de alimentación del iniciador de masa fermentada
La proporción con la que alimenta su iniciador de masa fermentada puede afectar la consistencia.
En general, lo mejor es alimentar a su iniciador 1: 1: 1, lo que significa que si tuviera 50 g de iniciador (después de desecharlo), lo alimentaría con 50 g de harina y 50 g de agua.
Con esta proporción, puede usar cualquier cantidad de iniciador. Solo lo alimentarías con la misma cantidad de harina y agua. Así que podría usar 125 g de iniciador y alimentar con 125 g de harina y 125 g de agua.
Si su iniciador es demasiado líquido, tal vez necesite aumentar la proporción. Una proporción de 1: 2: 2 puede funcionar, por lo que duplicaría la harina y el agua.
Alternativamente, si su iniciador es muy líquido, se podría usar una proporción de 1:2:1. Esto significaría que por 50 g de iniciador, le darías 100 g de harina y 50 g de agua.
Esta proporción será bastante rígida para mezclar al principio, pero se diluirá un poco a medida que fermente. Es posible que necesite revolver alrededor de 1 hora después de alimentarlo para asegurarse de que toda la harina se disuelva.
Lea más sobre cómo aumentar un iniciador de masa fermentada usando proporciones.
2. Pesar ingredientes por peso
Es muy importante pesar los ingredientes para su iniciador de masa fermentada por peso.
Si usa tazas o cucharas para medir los ingredientes, correrá el riesgo de tener un iniciador de masa fermentada aguado que no suba.
Esto se debe a que la medición por volumen no es universal ni precisa y significará que no está siguiendo una proporción de 1:1:1.
Puede ver las diferencias en las tazas a continuación: ¡esto causaría grandes problemas para su iniciador de masa fermentada!
Lea más sobre los beneficios de pesar ingredientes de masa fermentada por peso.
3. Verifique la temperatura
La temperatura juega un papel muy importante en la fermentación y el crecimiento de la masa madre.
Demasiado frío y su motor de arranque no subirá.
Demasiado caliente y su iniciador de masa fermentada usará la harina y el agua que lo alimenta demasiado rápido. Esto significará que su iniciador se volverá líquido y acuoso.
Si hace mucho calor y no alimentas lo suficiente al iniciador, también podría comenzar a desarrollar alcohol.
Idealmente, debe mantener su iniciador a una temperatura constante; entre 24 ° C y 28 ° C es perfecto.
Esto no siempre es posible, sin embargo, puede crear artificialmente una temperatura constante para su iniciador de masa fermentada usando un fermentador de pan o incluso un calentador de yogur. Puede encontrar más ideas para crear temperaturas constantes aquí.
La alta humedad también puede hacer que la masa fermentada esté más líquida. Puede leer sobre cómo tratar su iniciador de masa madre en la humedad aquí.
4. Cambia tu harina
La elección de la harina marca una gran diferencia en la masa madre.
La harina blanca (ya sea para todo uso o para pan) está absolutamente bien para hacer un iniciador de masa fermentada (siempre y cuando no esté blanqueada). Sin embargo, la harina blanca no absorbe tanta agua como la harina integral o de centeno.
Esto significa que si usa harina para todo uso o para pan como entrante, es posible que deba usar un poco menos de agua. No todo el tiempo, pero puede marcar la diferencia.
Si tiene problemas constantes con un iniciador de masa fermentada líquida, agregar un poco de harina integral como el centeno o el trigo integral puede ser una buena solución.
Puede usar una mezcla (por ejemplo, 50 % de pan y 50 % de centeno) o simplemente puede alimentar con harina de centeno durante unos días para ver si hace la diferencia.
5. Feed Starter más regularmente
Si deja su motor de arranque sin alimentar durante períodos más largos (incluso solo 24 horas), podría volverse más líquido de lo que debería.
Idealmente, si el tuyo se deja en el mostrador, debe alimentarse cada 12 horas. Esto es particularmente importante si todavía está en la fase de establecimiento (primeras 4 semanas).
Si alimenta a su iniciador cada 12 horas mientras está en el mostrador, reducirá la probabilidad de que tenga hambre y evitará que produzca alcohol, lo que puede hacer que se vuelva más líquido de lo normal.
Solo una nota aquí: es normal que un iniciador de masa fermentada sea más rígido cuando lo alimenta por primera vez y luego se diluye un poco a medida que fermenta.
Sin embargo, debe ser como una mousse y aireado cuando alcanza su punto máximo. Puede volverse más líquido si no lo alimenta y deja que vuelva a bajar.
¿Puedes usar un iniciador de masa fermentada que moquea?
Si bien es mejor que el iniciador de masa fermentada sea un poco más grueso, aún puede usar un iniciador más delgado.
Siempre que se haya alimentado con regularidad y muestre todos los signos de que está listo para hornear (y ninguno de los problemas mencionados anteriormente), definitivamente aún puede usarlo para hacer masa madre.
Si usa un iniciador más diluido, es una buena idea reducir ligeramente la cantidad de agua en la receta para contrarrestar el exceso de líquido en el iniciador.
Si no reduce el líquido en la receta, terminará con una masa mucho más hidratada.
Las implicaciones de esto es que fermentará más rápido y correrá el riesgo de fermentar en exceso y ser imposible de moldear. Corre el riesgo de terminar con una masa húmeda y pegajosa.
Preguntas frecuentes
Idealmente, su iniciador de masa fermentada debe tener la consistencia de la mantequilla de maní tibia. Debe poder verterse una vez en su punto máximo, pero tener una textura aireada similar a una mousse.
Literalmente, puede usar cualquier tipo de harina para un iniciador de masa fermentada, siempre que no esté blanqueada. Recomiendo usar harina para todo uso o harina de pan como entrante, pero puede usar trigo integral u otro grano integral si lo prefiere.
La harina que elijas puede afectar la consistencia de la masa fermentada y una harina blanca puede resultar en una masa madre más líquida a menos que ajustes la cantidad de agua que usas.
En general, el iniciador de masa fermentada se conoce como iniciador de masa fermentada líquida; esto lo diferencia del iniciador de masa fermentada seca o un iniciador de masa fermentada rígida (como la pasta madre).
El iniciador líquido de masa fermentada aún debe ser vertible, pero no líquido.
Los iniciadores de masa fermentada son súper resistentes. A menos que pueda ver moho visible en su iniciador de masa fermentada, es probable que pueda revivirlo con éxito. Incluso el iniciador de masa fermentada con una gruesa capa de alcohol negro puede volver a la vida.
Otras lecturas
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