Su iniciador de masa fermentada es una mezcla de levaduras y bacterias adecuadas que coexisten para fermentar y dar sabor a la masa de pan. He estado manteniendo mi iniciador durante más de diez años, alimentándolo regularmente dos veces al día, todos los días, y el proceso es tan familiar que ya ni siquiera pienso en ello. Pero no es nada místico o mágico, mi iniciador de masa madre es una cultura a la que alimento (harina y agua) y, a cambio, felizmente me funciona sin siquiera darme cuenta. Pero pueden surgir muchas incertidumbres junto con su mantenimiento, y esta publicación de preguntas frecuentes sobre el inicio de la masa fermentada está aquí para ayudar.
He estado compilando esta lista de preguntas iniciales durante casi todo el tiempo que existe este sitio web. Cada vez que recibo un correo electrónico o un comentario con una pregunta sobre lo que hago en una situación particular, lo guardo y agrego las preguntas más frecuentes a continuación.
Si ha llegado aquí antes de tener un titular, podría valer la pena hacer una lectura para interiorizar algunas de estas preguntas y respuestas. Luego dirígete a mi guía para crear un iniciador de masa fermentada y comienza.
¿Cómo creo un iniciador de masa madre?
He escrito una publicación detallada con imágenes e instrucciones claras sobre cómo crear un iniciador de masa fermentada en 7 sencillos pasos.
En su guía de inicio, dice que use harina de centeno integral. ¿Puedo usar algo más?
Pido harina de centeno integral al crear un iniciador porque los nutrientes adicionales en la harina de centeno ayudan a acelerar el proceso. Ciertamente, puede usar harina de trigo integral o incluso harina blanca (tamizada) si lo desea, pero creo que la harina de centeno es la harina más efectiva al principio. Si no tienes harina de centeno, ¡entonces el trigo integral funciona!
Creo que mi iniciador de masa fermentada murió. ¿Está muerto?
Es normal ver un lapso de actividad en algún momento cuando se crea por primera vez un iniciador de masa fermentada; esto es normal. La proliferación inicial de acción al comienzo de la creación de un iniciador proviene de un tipo diferente de bacterias en su mezcla que eventualmente será reemplazada por el tipo que estamos buscando (bacterias del ácido láctico). Sigue alimentando y descartando, como describo en mi guía de creación. Eventualmente, su mezcla se volverá cada vez más ácida (pH bajo), eliminando otras bacterias y permitiendo que las levaduras y bacterias beneficiosas que estamos buscando se arraiguen.
He estado siguiendo su guía de creación de inicio, pero no sucede nada. ¿Qué ocurre?
El problema más común que veo que enfrentan las personas son las bajas temperaturas: es más fácil crear su iniciador si lo mantiene más cálido. Las temperaturas frías (por debajo de los 21 °C/70 °F) retrasarán significativamente el proceso, mientras que las temperaturas más cálidas (alrededor de 24-26 °C/76-82 °F) lo acelerarán. Trate de encontrar un lugar cálido en su cocina para mantener su entrante, o use más agua tibia para alimentar. Para obtener más información sobre las temperaturas del iniciador y de la masa, consulte mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa.
¿Debo cubrir mi iniciador de masa fermentada?
Me gusta mantener el mío cubierto sin apretar para evitar que caiga algo dentro del frasco y para evitar que el iniciador se seque. La tapa no tiene que ser hermética. Coloco sin apretar una tapa de vidrio en la parte superior, pero no está sellada.
¿Cuándo estará mi entrante lo suficientemente fuerte y listo para hornear?
Una vez que vea signos predecibles de fermentación (levantamiento, burbujas, una transformación en el aroma de dulce a ácido, etc.) todos los días, debería estar lo suficientemente fuerte para hornear. Al crear un motor de arranque desde cero, es posible que vea un impulso de actividad al comienzo del proceso, pero desea coherente signos de fermentación día tras día antes de que sea lo suficientemente fuerte para usar como levadura. Por lo general, al crear un nuevo iniciador, esto ocurre después de 5 a 8 días.
¿Tengo que hacer un levain o puedo usar parte de mi masa madre?
Siempre es una opción usar tu iniciador en lugar de hacer un levain. Pero, para la mayoría de las recetas, prefiero hacer un levain para poder controlar la harina que entra en el levain, la línea de tiempo de maduración y cuándo lo uso para mezclar en una masa, todo esto sin tener que ajustar mi iniciador de masa fermentada continuamente mantenido.
Por ejemplo, podría hacer un levain con toda la harina blanca y usarlo antes de que esté demasiado maduro para mis rollos de canela. Esto ayudará a garantizar que los panecillos finales no tengan un sabor demasiado ácido.
¿Qué tipo de recipiente debo usar para mi iniciador de masa fermentada?
Puedes usar casi cualquier cosa. Me gusta usar recipientes de vidrio transparente para observar los lados y el fondo, y estos frascos de Weck son mis favoritos. Tienen una tapa de vidrio que descansa en la parte superior en caso de que se acumule demasiada presión dentro del frasco debido a la fermentación. Los frascos de vidrio para conservas también son una opción perfecta.
¿Con qué frecuencia cambia o limpia su recipiente de inicio de masa fermentada?
Use el mismo frasco todos los días y manténgalo lo más limpio posible. Durante una alimentación, deseche parte de su iniciador como de costumbre y luego raspe la mayor cantidad posible de iniciador residual, reincorporándolo nuevamente a la mezcla. Luego limpie la parte superior y los lados del frasco con una toalla para eliminar cualquier resto de líquido. Si puede obtener la mitad superior razonablemente limpia, es suficiente. De todos modos, lo más probable es que la mitad inferior del frasco esté cubierta cuando el motor de arranque suba durante el día.
¿Qué tipo de agua debo usar para alimentar mi iniciador de masa fermentada?
El agua potable regular del grifo está bien. Llene un recipiente grande y déjelo reposar en el mostrador durante la noche antes de usarlo para permitir que se disipe el cloro en el agua del grifo.
Odio tirar el exceso de masa fermentada después de alimentarlo. ¿Qué puedo hacer con el descarte?
¡Cocine u hornee con él! Puede usar el iniciador sobrante en pan de plátano, waffles, panqueques, pasteles de té, muffins, pizza, galletas, etc. Si desea usar menos harina en general, consulte mi guía para mantener un iniciador de masa fermentada más pequeño. Aparte de usar restos de masa fermentada en otros alimentos, casi siempre hago composta con las sobras, y solo uso la basura como último recurso.
¿Puedo refrigerar mi iniciador de masa fermentada?
He refrigerado con éxito mi entrante muchas veces, generalmente cuando me voy de vacaciones fuera de la ciudad por unas semanas o no voy a hornear por un tiempo (¡raro!). Para prepararlo para el refrigerador, esperaré hasta que el iniciador necesite un refrigerio, deseche todo menos 20 g de iniciador maduro y luego actualícelo con 100 g de harina y 80 g de agua (me gusta que el cultivo sea un poco rígido/seco) . Después de refrescar, déjelo reposar en el mostrador durante 1 hora, luego tírelo al refrigerador. Por lo general, usaré los mismos frascos Weck para esto, y la tapa se colocará sin apretar en la parte superior para que no se caiga nada, pero el exceso de gases pueda escapar.
Cuando quiera volver a hornear, sacaré mi iniciador del refrigerador, lo dejaré fermentar en el mostrador durante unas horas y luego lo alimentaré como lo haría normalmente. Haré esto unos días antes de que planee hornear para que la cultura se recupere.
Consulte mi publicación sobre el almacenamiento de un iniciador de masa fermentada para obtener consejos sobre cómo mantenerlo en el refrigerador u otros métodos durante períodos más largos.
¿Por qué no funciona la prueba de flotación del iniciador de masa fermentada?
La prueba de flotación es un buen indicador general para saber cuándo un iniciador o levadura tiene una fermentación significativa, pero creo que no es 100 % confiable para probar cuándo un iniciador está listo para usar. Puede dar lugar a falsos positivos, pero, como analizo a continuación, cuando la base de maquillaje no tiene una mayoría de harina blanca con una hidratación de moderada a alta, rara vez flotará, incluso si la base está madura. En lugar de usar la prueba de flotación, busco signos de fuerte fermentación y madurez.
Mi iniciador no parece tan fuerte como el tuyo (menos burbujas, aumento lento, etc.). ¿Qué ocurre?
Si acabas de crear tu iniciador, dale tiempo para que madure. Con refrescos constantes y predecibles, “entrenará” a su iniciador para que adquiera fuerza, y mostrará los mismos signos de fermentación fuerte todos los días. La temperatura también es increíblemente importante aquí: mantener el motor de arranque relativamente caliente (prefiero 76-80 °F/24-26 °C) fomentará una mayor actividad.
¿Por qué mi iniciador de masa madre tarda mucho en madurar?
Varios factores influyen en el vigor de la fermentación de su iniciador, y el más importante es la temperatura. Trate de encontrar un lugar cálido en su cocina para mantener su entrante, o use más agua tibia para alimentarlo. Apunte a una temperatura ambiente de 76 °F a 80 °F (24-26 °C) para aumentar la actividad de fermentación. Mantener una temperatura estable es importante, y si hay algo en lo que me gusta concentrarme con mi entrante, es en la temperatura.
La selección de harina también influye en la actividad de fermentación; cuantos más cereales integrales utilice para refrescarse, mayor será la tasa de fermentación en su cultivo.
Y, por supuesto, la cantidad de iniciador maduro que lleva de alimentación en alimentación juega un papel importante. Cuanto mayor sea el porcentaje, más rápido madurará su cultura recién renovada.
Todas estas variables se pueden ajustar para acelerar o ralentizar el tiempo que tarda su entrante en madurar y necesitar un refresco. Mi método preferido para cambiar la línea de tiempo de maduración de mi iniciador es ajustar la cantidad de iniciador que dejo en el frasco para cada refrigerio (el remanente). Si es verano, por lo general llevaré un porcentaje más pequeño de iniciador maduro (15% más o menos) en cada refresco para reducir la velocidad y poder mantener mi programa de refrescos de dos veces al día. Si es invierno y las temperaturas son más bajas, llevaré una mayor cantidad de iniciador maduro (un 25 % más o menos) a mi próximo refresco.
¿Cuántas veces debo alimentar a mi iniciador de masa madre cada día?
Esta pregunta depende mucho de la temperatura y de la harina. Si la temperatura ambiente en su cocina es más cálida, entre 75 y 80 °F (23 y 26 °C), encontrará que su fermento fermentador es mucho más rápido que si fuera más fría (menos de 75 °F/23 °C). C). Del mismo modo, verá tasas de fermentación más altas si utiliza un gran porcentaje de granos enteros en su refresco.
Prefiero alimentar mi entrante dos veces al día para mantenerlo saludable y listo para hornear en cualquier momento. Pero, de nuevo, horneo con mucha, mucha frecuencia. Si las temperaturas no son demasiado altas, recomiendo una sola toma diaria. Si su iniciador se cae significativamente en su frasco, se ve roto y suelto, y huele a vinagre fuerte o pintura, intente usar un porcentaje menor de iniciador maduro en cada alimentación. También puede encontrar un lugar más fresco en su cocina o usar agua más fría para alimentarse.
Por ejemplo, en el verano (típicamente 75-78°F/23-26°C en mi cocina), alimento mi iniciador dos veces al día, pero aun así, tengo que reducir mi porcentaje de sobrante de iniciador maduro. En lugar de mi 20-25 % habitual en el invierno, lo bajo al 10-15 % y busco un lugar sombreado y fresco en mi cocina para reducir la velocidad. Para obtener más información sobre esto, incluidas las imágenes, consulte mi publicación sobre el mantenimiento de su iniciador de masa fermentada.
¿Cómo puedo ajustar mi horario de alimentación de iniciador de masa fermentada en torno a mi horario de trabajo?
Para una discusión muy profunda sobre cómo mantener su iniciador en el refrigerador durante la semana y usarlo para hornear el fin de semana, ¡diríjase a mi guía de programación de horneado de fin de semana! Además, consulte la pregunta anterior para saber qué «herramientas» puede utilizar para acelerar o ralentizar la tasa de fermentación de su iniciador.
¿Puede mi iniciador de masa fermentada estar por encima (o por debajo) del 100 % de hidratación?
Por supuesto. Cuando hace mucho calor y está seco aquí en el verano, y la harina parece necesitar más agua, aumentaré mi hidratación al 105 % o más, según sea necesario. Puede ajustar la cantidad de agua que usa en cada refresco para que la mezcla muestre la viscosidad deseada. A medida que cambia el nivel de humedad en su entorno, ajuste la hidratación hacia arriba y hacia abajo en un 5 % para compensar.
Mi iniciador de masa fermentada obtiene un líquido claro y delgado que huele a alcohol en la parte superior. ¿Debería tirarlo?
Puede desechar este líquido (o «hooch», como se le llama comúnmente) o mezclarlo nuevamente con el cultivo. Por lo general, lo mezclo todo junto. Esto puede ser una señal de que no estás alimentando a tu iniciador con la frecuencia suficiente.
¿Por qué la «prueba de flotación» nunca funciona con mi iniciador de masa fermentada?
Cuando la hidratación de su starter o levain es lo suficientemente baja, la «prueba de flotación»1 se vuelve menos preciso y, en la mayoría de los casos, nunca pasa.
En lugar de usar la prueba de flotación, observe la cultura real y su progreso. Desea ver una parte superior levemente abovedada hacia el levain con muchas, muchas burbujas a los lados (vea la imagen antes de esta sección). Verá y olerá una actividad fermentativa significativa si retira la parte superior. Estas son señales de que su levadura está lo suficientemente madura para usarla en su mezcla de masa final.
¿Cómo afecta la altitud a mi iniciador de masa fermentada?
Es posible que vea una mayor actividad de fermentación en elevaciones altas. Consulte mi guía para hornear a gran altitud para obtener más consejos.
¿Que sigue?
Si tiene problemas con su iniciador de masa fermentada y no ha encontrado ayuda arriba, publique en nuestra comunidad de miembros para obtener ayuda.
Para obtener más información relacionada con los iniciadores, consulte mi guía definitiva sobre iniciadores de masa fermentada para obtener ayuda y consejos sobre la alimentación, las temperaturas de mantenimiento, el almacenamiento a largo plazo y mucho más.
¡Feliz horneado!