El resorte del horno de masa fermentada es uno de los santos griales de una buena cocción de masa fermentada junto con esa esquiva miga abierta.
A nadie le gusta el pan plano de masa madre, ¿verdad?
Una de las preguntas más frecuentes en nuestro grupo de facebook es «¿Por qué mi pan no sube en el horno»?
Así que hablemos de cómo mejorar la primavera del horno de masa madre.
¿Qué es el resorte del horno de masa fermentada?
El resorte del horno está «el estallido final de levantamiento justo después de que se pone una hogaza en el horno y antes de que la corteza se endurezca. Cuando la masa llega al calor hornopuede hincharse hasta un tercio de su tamaño en cuestión de minutos».
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Realmente solo tiene unos minutos para que suceda la magia, por lo que desea darle a su pan la mejor oportunidad de alcanzar su potencial inflado.
¿Cómo se logra la primavera del horno de masa madre?
El buen resorte del horno de masa fermentada proviene de una combinación de factores, todos los cuales deben cumplirse para ver un hermoso pan redondo que lo saluda en la puerta del horno.
La mejor manera de asegurarse de que sus panes se expandan cuando lleguen al horno es comenzar desde el principio del proceso y observar su iniciador.
A partir de ahí, debe pasar por todo el proceso de masa madre y asegurarse de marcar todos los factores que influyen en el resorte del horno.
Una vez que hagas esto constantemente, serás recompensado con increíbles panes de masa fermentada.
¿Cómo se ve el gran resorte del horno de masa fermentada?
Lo más probable es que reconozcas la primavera del horno de masa fermentada cuando lo veas.
Todos hemos tenido un pan plano, ¿verdad? ¡Así que sabes lo que no estás buscando!
Cuando su masa madre tenga un resorte de horno increíble, tendrá todas las características que se enumeran a continuación:
- Corteza dorada y ampollada con un color encantador.
- Oreja de masa madre pronunciada
- sin estallar
- Barriga gorda y redonda
- Forma uniforme y simétrica
- Migas abiertas y uniformes que son ligeras y aireadas.
- Se siente liviano una vez horneado y suena hueco cuando se golpea la base
- Silba y cruje (canta) cuando se enfría (¡realmente es el mejor sonido que existe!)
Más de 10 consejos para un mejor resorte de horno de masa fermentada
La Fuerza Inicial Contribuye a la Primavera del Horno en Su Pan de Masa Madre
El resorte del horno de masa fermentada no ocurrirá a menos que su iniciador de masa fermentada sea fuerte y esté listo para hornear.
Los principiantes se desarrollan a diferentes ritmos y ciertamente pueden mejorar con la edad. Un iniciador maduro de masa madre siempre producirá una mejor masa madre (siempre y cuando se alimente y cuide con regularidad).
Si bien la prueba de flotación es una forma de averiguar si su iniciador está listo para fermentar el pan, no siempre es precisa.
Hay algunas otras cosas que puede buscar, tales como:
- si su entrante está duplicando su tamaño a las pocas horas de ser alimentado (esto es muy importante cuando se trata de la primavera del horno de masa fermentada)
- así como también cómo se ve en los lados del frasco y debajo de la piel cuando lo vuelcas.
Encontrará más información sobre la preparación de inicio aquí.
Si a tu motor de arranque le falta fuerza, es una buena idea tomarse un tiempo para potenciarlo.
Aquí encontrará todos mis mejores consejos para fortalecer su iniciador de masa fermentada.
Elija la harina adecuada
Elegir la harina adecuada es fundamental para mejorar el resorte de su horno de masa fermentada.
El trigo integral y las harinas integrales simplemente no le darán la gran expansión que está buscando.
Para lograr la máxima elasticidad del horno, lo mejor es la harina de pan blanco. Elige una harina con un alto contenido en proteínas.
Si desea usar harina de trigo integral o integral, debe mezclarla con un poco de harina de pan para obtener la mayor elasticidad posible en el horno.
También puede optar por agregar un poco de gluten de trigo vital que agregará algo del gluten que falta en la harina integral, ¡pero es necesario para esa codiciada primavera!
Si está buscando una buena receta de centeno de trigo integral que aún le proporcione un excelente resorte de horno, este pan de centeno de trigo integral fácil es perfecto.
Autolyse para resorte de horno más grande
El proceso de autolisis (o fermentolisis) no siempre es necesario para hornear pan de masa madre.
Sin embargo, si está buscando la máxima elasticidad del horno, es un paso con el que debe experimentar.
Para aumentar sus posibilidades de una mejor primavera en el horno de masa fermentada, intente realizar un autolisis más prolongado.
El proceso de autolisis puede aumentar la elasticidad de la masa y la estructura general.
Fomenta una fuerte red de gluten (que exploraremos a continuación).
Intente extender el autolisis en su masa la próxima vez que hornee masa madre y vea qué efecto tiene en su masa madre horneada.
Construyendo una buena estructura de gluten
Desarrollar una buena estructura de gluten es una de las claves para sustentar un resorte de horno superior.
El gluten se produce cuando las proteínas de la harina (gliadina y glutenina) se hidratan.
La agitación (estira y pliega) ayuda al desarrollo de la sustancia elástica que es el gluten.
El gluten es muy importante porque es literalmente la estructura de su pan: forma una pequeña cadena como hilos que mantienen todas las burbujas de CO2 en los lugares correctos.
Si su gluten es débil, tendrá una miga densa y desigual y el gas y el aire en su pan no tendrán adónde ir, lo que significa que su pan no se levantará y será pastoso y pesado.
Los estiramientos y pliegues efectivos ayudan a que su masa permanezca unida y ayudan a que su pan se mantenga más alto en el horno porque permiten que el gluten se desarrolle por completo.
Esto es un buen articulo sobre el desarrollo del gluten y por qué es importante (aunque es bastante pesado).
Es posible que exageres en el manejo de la masa madre, así que no te excedas con el estiramiento y los pliegues. Desea realizar lo suficiente para desarrollar el gluten de manera efectiva, pero no desea que las cadenas comiencen a romperse y colapsar.
Usar una batidora de pie también es una buena opción para desarrollar una fuerte red de gluten en el pan de masa fermentada.
Prueba de ventana para verificar el desarrollo de gluten
Para saber si ha desarrollado suficiente gluten en su masa, puede intentar realizar la prueba del panel de la ventana.
Para realizar la prueba del cristal de la ventana, debe agarrar un trozo de masa y estirarlo entre los dedos. Proceda lentamente y siga estirando hasta que la masa esté súper delgada y pueda ver la luz a través de ella.
Si la masa se mantiene unida y ve la luz con éxito a través de la «ventana» delgada como el papel, entonces ha desarrollado el gluten con éxito.
Sin embargo, si la masa se rompe, debe agitar un poco más y estirar y doblar y desarrollar aún más el gluten para asegurarse de que el resorte del horno de masa fermentada funcione.
Si está utilizando una harina baja en proteínas o una harina de grano integral, es posible que desee agregar un poco de gluten de trigo vital para fomentar una red de gluten más fuerte. Puedes leer más sobre esto y dónde conseguirlo aquí.
No fermentar demasiado en la fermentación a granel
Una de las razones más importantes por las que los entusiastas de la masa fermentada no obtienen la primavera del horno de masa fermentada que buscan es porque fermentan demasiado su masa.
Es difícil, ¡todo puede suceder muy rápido!
Pero si su masa ha fermentado en exceso, entonces no le quedará energía para brotar en el horno. ¡Terminarás con un panqueque plano o incluso un disco de hockey!
La falta de resorte del horno de masa fermentada generalmente se debe a una fermentación excesiva en la etapa de fermentación a granel: solo desea que su masa se duplique, más y correrá el riesgo de perder el resorte del horno.
Un pequeño truco es darle forma a la masa cuando no se ha duplicado del todo y luego darle un fermento frío más largo para que no se leve demasiado y le brinde ese hermoso resorte de horno que busca.
Algunas de las primeras señales de que su masa se ha sobreprotegido son:
- tu masa se ha vuelto muy líquida;
- es más del doble del tamaño con el que comenzaste;
- cuando pinchas la masa, tu dedo deja una marca permanente que no retrocede (prueba de pinchazo).
Considere usar un tazón de vidrio cuando mezcle su masa madre, o incluso un recipiente de lados rectos.
Apriete esa tensión superficial: ¡practique el modelado!
Algo que a menudo se pasa por alto en la búsqueda de obtener un resorte de horno excepcional para su masa madre es una buena técnica de modelado.
Cuando le da forma a su masa, debe asegurarse de crear mucha tensión superficial que retenga el gas dentro de su masa, hasta que esté listo para escapar una vez que llegue al horno.
Una buena tensión superficial asegura un crecimiento más uniforme y, por lo tanto, mejora el resorte del horno de masa fermentada, brindándole esa forma uniforme y simétrica cuando se hornea.
Desea que su masa tenga una forma apretada cuando llegue al refrigerador para la etapa de fermentación fría de su horneado de masa fermentada para que la piel exterior de la masa contenga todos los gases tan importantes en su interior.
Estos gases forman las hermosas burbujas por las que la masa fermentada es famosa.
Encontrarás un video de modelado fácil aquí.
Elija sabiamente su contenedor moldeador
Puede parecer intrascendente, pero la canasta de fermentación o el recipiente para dar forma que elija afectará el resorte del horno de su pan.
Un banneton es mejor para probar su masa madre, pero si no tiene uno, puede usar algo más en su cocina. He reunido una lista de alternativas de banneton aquí.
Debe asegurarse de que su banneton u otro recipiente para dar forma sea del tamaño adecuado para su masa.
Si es demasiado grande, su masa se extenderá durante la prueba y esto resultará en una reducción del resorte del horno.
He preparado una guía de tamaños de banneton aquí para ayudarlo a elegir el tamaño perfecto para soportar su masa durante la prueba.
No sobreproteja su masa
Ahora ya hemos hablado sobre la sobrefermentación, que ocurre durante el fermento a granel.
Pero, ¿qué pasa con las pruebas excesivas?
Sí, son dos cosas diferentes.
La prueba es el período de descanso que se produce después de la conformación. Esto permite que la masa descanse. Mientras la levadura está dormida (o al menos ralentizada), las bacterias continúan fermentando la masa.
Si prueba su masa en frío, existe la posibilidad de que se vuelva a probar si su refrigerador está demasiado caliente. Siempre es una buena idea verificar que su refrigerador esté a 4C o menos.
Si su masa está sobre leudada, no quedará suficiente energía cuando llegue al horno. Esto da como resultado un pan plano, denso y sin el resorte de horno que deseas.
Califique su masa madre estratégicamente
La puntuación es una parte importante para garantizar que obtenga el resorte del horno que desea al hornear masa madre.
Mientras su masa está en su etapa de fermentación en frío (leudado) en el refrigerador, desarrollará una piel seca. Esto ayuda a garantizar que pueda marcar limpiamente su masa madre antes de colocarla en el horno.
Necesitarás marcar la masa lo suficientemente profundo para que se abra, pero no tanto como para que se colapse. Alrededor de ¼ a ½ pulgada es perfecto.
Menos es más cuando se trata de anotar.
Uno o dos cortes son suficientes y concentrarán la energía de su pan en un solo lugar, mejorando la primavera de su horno.
Una simple barra también mejorará sus posibilidades de obtener una mejor mazorca de masa fermentada.
Hornee su masa madre en un horno holandés caliente
Hay muchas formas diferentes de poner la masa madre en el horno, todas con sus pros y sus contras.
Después de muchas pruebas y errores, creo que el mejor resorte del horno proviene de un horno precalentado y un horno holandés caliente.
Hay algo mágico que sucede cuando colocas una masa fría en un horno caliente.
La masa en la foto de abajo es de mi receta básica de masa fermentada y se divide en dos al darle forma. ¡Puedes ver que la masa madre a la derecha tiene un resorte de horno superior y una mazorca fantástica!
Si realmente quiere que las cosas funcionen, rocíe su masa con un poco de agua antes de colocar la tapa en su horno holandés.
Esto también puede ayudar a crear más ampollas de masa fermentada.
Agregar hielo a su horno holandés también es una opción para mejorar el resorte del horno en algunos casos.
Espero que leer sobre estos factores que influyen en la primavera del horno de masa fermentada le brinde un mayor éxito con su horneado de masa fermentada.
Preguntas frecuentes
La mejor forma de hornear pan de masa fermentada, y de garantizar una primavera óptima en el horno, es hornearlo en un horno holandés caliente. Si no tiene un horno holandés, puede agregar agua al horno cuando hornee pan de masa fermentada. Sin embargo, debes tener mucho cuidado de no quemarte. Aquí encontrarás mis mejores consejos para hornear pan de masa fermentada sin horno holandés.
La prueba ocurre después de darle forma, por lo que no es ideal remodelarlo una vez que haya descansado y esté básicamente listo para hornear. La remodelación en este punto del proceso reducirá drásticamente el potencial de la masa para que se levante en el horno, ya que alterará todas las burbujas de gas y la tensión. Déjalo solo y hornéalo como está.
Si bien hay muchos factores que contribuyen a que la masa madre no suba en el horno, la respuesta corta es que a la levadura no le queda energía para ese empujón final cuando llega al horno. Necesita volver a través de su proceso y localizar el problema. Encontrará todos los factores que contribuyen al resorte del horno en el artículo anterior, pero deberá observar la fuerza inicial, la fermentación, la conformación y la puntuación. La mayoría de las veces, cuando la masa no sube en absoluto en el horno, se debe a un exceso de fermentación y de fermentación, por lo que la levadura ha usado toda su energía y no queda nada para levantar el pan.
El pan de masa fermentada tiene el potencial de sentirse pesado, sin embargo, en realidad debe ser ligero y aireado y sonar hueco cuando golpeas la base. Si su pan de masa fermentada horneado es pesado, es probable que tenga la masa fermentada. Esto significa que la fermentación no fue suficiente para permitir que la levadura convirtiera los carbohidratos del pan en gas de dióxido de carbono, lo que le da origen a la masa madre. Si su pan es denso, gomoso y pesado, mire la salud de su masa fermentada y la duración de su fermentación a granel.
Realmente depende. Si su masa fermentada no está suficientemente horneada debido a la baja fermentación, ninguna cantidad de tiempo de cocción lo solucionará. No importa cuánto tiempo lo cocines, seguirá siendo gomoso y denso por dentro. Si tu pan está cocido, pero un poco rubio, puedes regresarlo al horno para que profundice la corteza. Solo tenga cuidado de cocinarlo a una temperatura más baja para evitar que se queme.
Otras lecturas
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