El pan de masa fermentada es una delicia culinaria que puede traer satisfacción y alegría a nuestros paladares. Sin embargo, a veces nos encontramos con problemas al intentar hacerlo en casa. En esta guía, te ofrecemos consejos y soluciones para superar los obstáculos más comunes que pueden surgir al preparar pan de masa fermentada. ¡Sigue leyendo para descubrir cómo disfrutar de un pan perfecto en cada intento!
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Su guía para resolver problemas de pan de masa fermentada. Hay muchas cosas que pueden salir mal al hornear pan de masa madre. Desde una miga gomosa hasta una falta de aumento y todo lo demás.
¡La buena noticia es que siempre hay una manera de solucionar sus problemas con el pan de masa fermentada para su próximo horneado!
Hornear con masa fermentada es un viaje interminable de aprendizaje, ¡y eso es lo que hace que la resolución de problemas sea tan interesante!

Resolviendo problemas de pan de masa fermentada
Los problemas del pan de masa fermentada a menudo tienen múltiples facetas y encontrará que no siempre son causados por un solo problema.
Por ejemplo, una miga gomosa puede deberse a un iniciador que es demasiado joven o que tiene poca masa fermentada.
La falta de resorte del horno puede deberse a un problema de forma, fermentación insuficiente o desarrollo deficiente del gluten, pero la mayoría de las veces es una combinación de algunas cosas.
Si está buscando la solución de problemas de su iniciador de masa fermentada, aquí encontrará una lista de las preguntas más frecuentes.

¿Por qué mi pan de masa fermentada es gomoso?
PROBLEMA – La masa madre gomosa (miga densa y húmeda) es el problema de pan de masa madre más común que enfrentan los panaderos caseros.
El pan es pesado, no se ha hinchado en el horno y tiene una textura densa y húmeda por dentro.
CAUSA – La masa madre gomosa puede ser causada por un iniciador que es demasiado joven o inactivo y/o en fermentación.
La mayoría de las veces, la gomosidad es el resultado de una fermentación insuficiente (cortar demasiado el tiempo de fermentación a granel).
Generalmente hay dos causas de esto (puede ser una combinación de ambas):
SOLUCIONES – Dependiendo de cuál de los anteriores haya causado su gomosidad, puede solucionarlo de la siguiente manera:
- Permitir que su iniciador de masa fermentada madure (necesita AL MENOS 14 días para ser viable y, a menudo, varios meses antes de que madure). Puedes leer más sobre esto aquí.
- Tómese un tiempo para fortalecer su iniciador de masa fermentada (especialmente si ha estado en el refrigerador por un tiempo o se está duplicando constantemente). Puede leer mis cinco mejores consejos para fortalecer un iniciador de masa fermentada aquí.
- Ampliar el tiempo de fermentación a granel para permitir que la masa suba y fermente correctamente. Si tiene problemas para comprender el momento de la fermentación a granel, he escrito una guía fácil de seguir aquí.
Mi masa se esparce cuando la saco del banneton
PROBLEMA – Tu masa de pan se esparce y pierde forma cuando la sacas del banneton para hornear.
CAUSA – La propagación puede deberse a algunos factores, incluida la masa subfermentada o sobrefermentada, así como una técnica de moldeado deficiente.
SOLUCIÓN – Dependiendo de la causa de su propagación, puede implementar las siguientes correcciones:
- Asegúrese de que su masa esté bien fermentada antes de darle forma. Si su masa está subfermentada, perderá forma rápidamente y se esparcirá cuando se saque del banneton.
- Trabaja en tus técnicas de modelado. Una masa de forma apretada que ha sido cosida cuando se coloca en el banneton se mantendrá unida mejor cuando se la incline para hornear. Puede encontrar recursos sobre dar forma aquí.
Mi masa se divide en lugares diferentes a los que he anotado
PROBLEMA – La masa se parte en lugares que no sean los que marcó o incluso se parte y estropea la puntuación decorativa. Este es uno de los problemas de pan de masa fermentada más frustrantes.

CAUSA – Es muy probable que esto se deba a una baja fermentación, pero a veces también puede ser un problema de formación.
SOLUCIONES – Estas son las cosas que puede hacer para tratar de evitar que su masa se parta naturalmente:
- Extienda su tiempo de fermentación a granel. La masa que se divide de esta manera casi siempre está subfermentada. Tiene más energía de la que debería haber dejado cuando golpea el horno, lo que significa que puede obtener un excelente resorte del horno, pero destruye su puntuación (y es muy probable que esté gomoso por dentro).
- Concéntrese en dar forma de manera uniforme y con mucha tensión para asegurarse de que su masa se eleve de manera uniforme y no se divida excepto donde haya marcado.
- Asegúrese de haber puntuado lo suficiente: necesita una buena puntuación para asegurarse de que su masa se expanda. Si está haciendo una puntuación decorativa, aún es recomendable tener una puntuación de «utilidad» y luego su puntuación decorativa más superficial. Si solo desea una puntuación decorativa, deberá llevar su fermentación a granel al límite.
Mi pan tiene una miga muy desigual
PROBLEMA – su pan de masa madre tiene una miga irregular. La mayoría de las veces, una miga apretada con varios agujeros más grandes, pero no es uniforme ni está abierta. También puede llamarse Fool’s Crumb donde el pan parece tener una «miga abierta», sin embargo, los agujeros son grandes y están rodeados por una miga irregular y apretada que no es deseable.
CAUSA – una miga apretada o desigual generalmente es causada por una baja fermentación, pero también puede deberse a que no tiene un iniciador maduro o activo.

SOLUCIÓN – La solución a este problema es asegurarse de que su masa fermente correctamente.
- La miga desigual ocurre porque la fermentación no ha sido lo suficientemente larga como para permitir que los gases producidos por la levadura se distribuyan uniformemente, lo que da como resultado algunos agujeros más grandes (generalmente en el medio). Extender la fermentación a granel ayudará a solucionar este problema.
- Asegurarse de tener una red fuerte de gluten también es esencial para aliviar este problema. Una red de gluten bien desarrollada tiene la fuerza para contener los gases y producir una miga uniforme.

La masa madre se desinfla cuando la anoto
PROBLEMA – La masa de pan de masa madre se desinfla (como un globo) cuando se retira del banneton y se raya.
CAUSA – la masa ha sido sobre fermentada y/o sobre leudada y tiene demasiado aire atrapado en la masa moldeada. Cuando el cojo raya la masa, el aire se escapa y la masa se derrumba. La estructura del gluten se ha vuelto débil y no puede sostenerse.
SOLUCIÓN – reducir el tiempo de prueba. También verifique la temperatura de su refrigerador para asegurarse de que esté a 4C o menos. Es posible que la masa suba demasiado durante el retardo en frío, lo que también causará este problema.
He escrito una guía completa sobre por qué la masa madre se desinfla después de anotar aquí.

Mi masa madre tiene forma de cono en lugar de redonda
PROBLEMA – Mi pan de masa madre tiene una forma de cono inusual después de la cocción. Es más ancho en la parte inferior y casi puntiagudo en la parte superior, en lugar de tener una forma redondeada.
CAUSA – Esta forma extraña es causada por una baja fermentación. La levadura tiene demasiada energía cuando llega al horno y este exceso de energía provoca una «aceleración» cuando la masa llega al horno.
SOLUCIÓN – extienda su fermentación a granel para permitir que la levadura en su masa libere parte de su energía antes de llegar al horno. Realmente es un equilibrio delicado garantizar que la levadura haya consumido suficiente alimento para producir esas hermosas bolsas de aire, pero no demasiado para que aún puedan proporcionar un resorte en el horno a la hora de hornear.
¿Por qué mi pan de masa madre se siente húmedo cuando lo corto?
PROBLEMA – Mi masa madre se siente húmeda o mojada por dentro, a pesar de que está bien fermentada.
CAUSA – ¡Cortar tu pan demasiado pronto! La masa madre puede tardar hasta 24 horas en enfriarse por completo y alcanzar la temperatura ambiente.
¡Sí, lo leiste bien! La masa madre hecha con harina de pan puede tardar hasta 6 horas en enfriarse correctamente. Si tu pan contiene centeno, ¡puede tardar hasta 24 horas!
SOLUCIÓN – Deje que su pan se enfríe durante AL MENOS 90 minutos (mucho más para el pan de centeno).
La masa madre no deja de cocinarse cuando la sacas del horno. El vapor que queda atrapado en el interior necesita moverse hacia el exterior. No es hasta que todo este vapor ha escapado que su pan realmente termina de cocinarse.
Cortarlo demasiado pronto evita que la masa madre complete el proceso de cocción y da como resultado una textura gomosa y húmeda cuando la cortas.
Una señal reveladora de que no ha dejado que su pan se enfríe adecuadamente es tener un cuchillo «pegajoso» cuando lo quita del pan. Esto se debe a la humedad que queda en la masa madre.

Deje que su pan de masa fermentada alcance la temperatura ambiente antes de cortarlo.
>¿Por qué mi masa madre no se hinchó en el horno?
PROBLEMA – Mi masa madre nunca se hincha en el horno. ¡Estoy constantemente horneando discos de hockey!
CAUSA – A su masa madre le falta resorte del horno, lo que significa que su masa no está creciendo en el horno como debería. Puede ser causado por una fermentación excesiva o insuficiente de la masa, pero también por otras cosas, como problemas de forma.
SOLUCIÓN – La falta de resorte en el horno puede ser un problema complejo. He escrito sobre 6 cosas que puede hacer para asegurarse de obtener una buena fuente de horno de masa fermentada (y dejar atrás los discos de hockey) aquí.
En general, los panes planos aún sabrán bien, solo que les falta esa hermosa ligereza que queremos ver en nuestra masa madre.
Mi Masa Madre Tiene Túneles De Aire… ¿Qué Pasó?
PROBLEMA – Es posible que haya horneado una hogaza de masa madre que parece tener grandes túneles de aire o solo un gran agujero rodeado por una miga más apretada o densa.
CAUSA – Esto generalmente se debe a una baja fermentación de la masa, pero también puede ocurrir al usar demasiada harina cuando le das forma al pan.

SOLUCIÓN – Los túneles pueden tener algunas soluciones:
- Asegúrate de no usar demasiada harina al darle forma a la masa. El exceso de harina al darle forma puede significar que la masa no se vuelve a sellar sobre sí misma, lo que hace que se formen túneles de aire al hornear.
- Asegúrese de desarrollar muy bien su red de gluten durante la etapa de estirar y doblar. Idealmente, desea lograr un panel de ventana. Tener una fuerte red de gluten significa que el dióxido de carbono producido por la levadura se distribuirá uniformemente.
- la levadura no ha fermentado el tiempo suficiente y todavía tiene demasiada energía para quemarse cuando llega al horno
- la levadura suelta demasiado gas a la vez cuando llega al horno
Mi masa madre no está completamente cocida
PROBLEMA – Mi masa madre no está completamente cocida.
CAUSA – Lógicamente, la causa de esto es no hornear el pan el tiempo suficiente. Sin embargo, la masa fermentada no se cocinará por completo, por lo que este problema del pan de masa fermentada puede tener una causa más profunda.
SOLUCIÓN –
- Una forma sencilla de verificar que la masa esté bien cocida es golpear la base. Un sonido hueco indica que está cocinado. El pan también se sentirá liviano en la mano, en lugar de pesado.
- Mucha gente usa un termómetro para alimentos para medir la temperatura interna de su pan. A termómetro como este le permitirá verificar la temperatura interna de su masa para comprobar si está lista. Desea que un pan de masa fermentada básico tenga alrededor de 208F (97C).
- Si aún no está seguro, una buena cosa que puede hacer es dejar que el pan se enfríe en el horno. Apague el horno, deje la puerta entreabierta y coloque el pan directamente sobre la rejilla del horno. Esto asegurará que el pan esté completamente cocido. No cierres la puerta del horno o la corteza se ablandará y se arrugará.
¿Por qué mi corteza es pálida?
PROBLEMA – La corteza pálida no se ha dorado. Puede ser coriáceo en lugar de crujiente.
CAUSA – Hay algunas razones por las que su corteza es demasiado pálida.
- Es posible que deba dejarlo en el horno por más tiempo sin la tapa de su horno holandés. Unos pocos minutos extra por lo general pueden hacer el truco. Si no se dora, no importa cuánto tiempo lo dejes, pueden estar sucediendo otras cosas.
- La masa fermentada también hará que tenga una corteza pálida que simplemente no se dora, incluso cuando la cocine por más tiempo. Una hogaza de masa fermentada poco fermentada tendrá una corteza brillante y pálida que carece de crujido. La baja fermentación provoca una corteza pálida porque no permite la caramelización de los azúcares de la masa.

- El pan sobreleudado también tendrá una corteza pálida porque la levadura ha usado todos los azúcares y, por lo tanto, no queda nada para caramelizar la corteza.
SOLUCIONES –
- Asegurándose de obtener la fermentación a granel correcta: encontrará mis mejores consejos aquí.
- También puede asegurarse de rociar abundante agua en el exterior de la masa antes de colocarla en su horno holandés. Esto dará como resultado una corteza más brillante y coloreada debido al vapor que crea la neblina de agua.
¿Por qué la base de mi pan es tan espesa y masticable?
PROBLEMA – La base de mi pan de masa fermentada es espesa y masticable. A menudo, el fondo de la masa madre se quema.
CAUSAS –
- La mayoría de las veces, una costra gruesa que se desarrolla en la base es causada por cocinar el pan en un horno holandés. Incluso con papel pergamino, la base de su pan se asienta sobre la base caliente del horno holandés, lo que hace que se cocine más rápido.
- Una corteza dura también puede ser causada por una receta de baja hidratación.
SOLUCIONES –
- Si su masa madre tiene una base muy gruesa que está quemada o simplemente muy dura, hay una solución muy simple para esto. Solo necesita reducir el calor en la base de su horno holandés o bandeja para hornear. Colocar una bandeja para hornear debajo de su horno holandés debería ser suficiente. Puedes leer más sobre este truco aquí.
- Use rocío de agua o hielo dentro de su horno holandés para asegurarse de obtener una corteza más delgada.
Mi pan de masa fermentada colapsó una vez que se enfrió, ¿qué sucedió?
PROBLEMA – Mi masa madre se veía genial cuando la saqué del horno – ¡estaba crujiente! Pero a medida que se enfriaba, la corteza se arrugó y colapsó… ¿qué pasó?
CAUSAS – Hay varias causas aquí, pero la principal es que no se horneó el tiempo suficiente para que la humedad de la masa se eliminara del pan.
SOLUCIONES –
>¡Espero que esta guía lo ayude a solucionar sus problemas con el pan de masa fermentada y, en última instancia, a hornear un mejor pan!
Si no está seguro acerca de algunos de los términos utilizados en este artículo, puede encontrar útil este glosario de masa fermentada.
Problemas comunes con el pan de masa fermentada y cómo solucionarlos
El pan de masa fermentada es un alimento delicioso y tradicional, pero a veces pueden surgir problemas durante su elaboración que afectan su sabor, textura o apariencia. En esta guía, te mostraremos los problemas más comunes con el pan de masa fermentada y cómo solucionarlos para que puedas disfrutar de un pan perfecto cada vez que lo prepares.
1. Pan denso o apelmazado
Este problema suele ocurrir cuando la masa no ha fermentado lo suficiente o cuando se ha utilizado demasiada harina. Para solucionarlo, asegúrate de permitir que la masa fermente el tiempo adecuado y de seguir la receta al pie de la letra en cuanto a las cantidades de ingredientes.
2. Pan con corteza demasiado dura
Una corteza dura puede deberse a una temperatura de cocción demasiado alta o a una falta de vapor en el horno. Para suavizar la corteza, puedes rociar agua en el horno antes de hornear el pan o reducir la temperatura de cocción.
3. Pan con miga compacta
Si el pan tiene una miga compacta en lugar de esponjosa, es posible que hayas amasado la masa en exceso. Para evitar esto, amasa la masa solo lo suficiente para desarrollar el gluten y permitir una buena fermentación.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mi pan no ha subido durante la fermentación?
Si tu pan no ha subido durante la fermentación, es posible que la levadura esté vencida o que la temperatura ambiente no sea la adecuada. Asegúrate de utilizar levadura fresca y de mantener la masa en un lugar cálido para favorecer la fermentación.
¿Cómo puedo evitar que mi pan se queme en el horno?
Para evitar que tu pan se queme en el horno, puedes cubrirlo con papel aluminio durante los últimos minutos de cocción o reducir la temperatura del horno si ves que la corteza se está dorando demasiado rápido.
Referencias externas
Si deseas obtener más información sobre la elaboración del pan de masa fermentada, te recomendamos visitar el siguiente enlace: Consejos para elaborar pan de masa fermentada en casa.