¿Probablemente has oído hablar de la prueba de flotación para la masa madre?
Si no lo has hecho, aquí hay una breve explicación:
La prueba de flotación de masa fermentada consiste en tomar una cucharada de masa fermentada sin revolver y dejarla caer en un vaso de agua para ver si flota.
Se dice que si flota, el iniciador de masa madre está listo para hornear.
Si se hunde, no está listo.
Pero, ¿es esta prueba realmente necesaria o precisa? ¿O hay una mejor manera de medir la preparación de su iniciador de masa madre para hornear pan?
¿Qué es la prueba de flotación de masa fermentada?
La prueba de flotación para la masa madre es esencialmente una forma que la gente usa para saber si su masa madre está lista para hornear.
Consiste en dejar caer una cucharada de masa fermentada en un vaso de agua para ver si flota.
Si la bola de masa fermentada flota, se dice que la masa madre está lista para hornear.
Ahora, como puede imaginar, hay muchas otras preguntas que deberían hacerse para determinar si un iniciador de masa madre está realmente listo para levantar pan.
En primer lugar, la edad de la masa madre es fundamental. Cualquier cosa antes de 2 semanas definitivamente no está lista para hornear.
Una vez que su iniciador haya pasado las 2 semanas, deberá cumplir con estos signos de preparación para hornear.
El problema con la prueba de flotación de masa fermentada
La prueba de flotación de masa fermentada no es la mejor ni la forma más precisa de medir si su iniciador de masa fermentada está listo para hornear.
La prueba puede mostrar fácilmente un falso positivo o incluso un falso negativo.
Esta prueba realmente solo muestra si su iniciador de masa fermentada puede contener gas.
Un iniciador de masa fermentada que es joven (es decir, antes de las 2 a 4 semanas de edad) podría pasar esta prueba, pero aún no estar listo para cultivar masa madre.
Del mismo modo, un iniciador de masa fermentada que tenga entre 4 y 6 meses de edad, se duplique de manera constante y haga que la masa fermente suba podría fallar en la prueba de flotación.
Puede ocurrir un falso negativo si el iniciador de masa fermentada se ha manipulado mal o se está probando más allá de su punto máximo.
Consulte esta guía completa para saber si su iniciador de masa fermentada está listo para hornear.
¿Revuelve la masa fermentada antes de la prueba de flotación?
Si va a continuar con la prueba de flotación, es importante que no agite primero el motor de arranque.
Si revuelves la masa madre, removerás todas las burbujas de gas expulsadas por la levadura y la masa madre no podrá flotar en absoluto.
Se verá elástico y fibroso, pero carecerá de las burbujas necesarias para flotar.
Para realizar la prueba correctamente, es importante que saque suavemente el iniciador de la parte superior del frasco, teniendo cuidado de no alterar la integridad del iniciador.
Las burbujas de gas deben estar intactas para que el motor de arranque flote.
¿Qué sucede si el iniciador de masa fermentada no pasa la prueba de flotación?
Si su iniciador de masa fermentada no pasa la prueba de flotación, no es el fin del mundo.
Aquí hay algunas preguntas que debe hacerse, para que sepa cuál es el siguiente paso en el proceso:
Otras razones por las que su iniciador puede fallar en la prueba de flotación, pero aún así ser viable para hornear:
- el iniciador se agitó antes de realizar la prueba
- no ha alimentado el motor de arranque antes de realizar la prueba
- el iniciador ha pasado su punto máximo, pero aún es viable (falso negativo)
- está usando una harina que no tiene una estructura fuerte de gluten (como el centeno o el trigo integral).
La hidratación afecta la prueba de flotación de masa fermentada
Si su iniciador de masa fermentada está un poco líquido o tiene una hidratación superior al 100 %, normalmente no pasará la prueba de flotación.
Por lo general, es mejor que el iniciador de masa fermentada sea un poco más espeso, en lugar de aguado.
Descubrirá que sube mejor cuando tiene la consistencia de la mantequilla de maní tibia.
Esta consistencia también permitirá que el motor de arranque se adhiera a las burbujas de gas más fácilmente y, por lo tanto, flote en el agua.
Tipo de Harina
El tipo de harina que use para crear su iniciador de masa fermentada afectará si ese iniciador flotará en el agua.
Esto se debe a que algunas harinas, como la de centeno o la de trigo integral, pueden no permitir que el iniciador desarrolle la fuerte red de gluten necesaria para que el iniciador flote.
Esto no significa que no permitirá que la masa de pan suba una vez que esté lista para hornear.
Si el iniciador de masa fermentada no flota, es posible que se deba al tipo de harina que está utilizando.
Puedes leer más sobre la mejor harina para pan de masa fermentada aquí.
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